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1、编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉餐饮有限公司目 录第 1 页 共17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30目录 1 1、 前言 32、 膨化油炸类产品描述 4 3、 米饼HACCP计划书 531、生产工艺流程 532、加工步骤描述 633、危害分析工作单 734、HACCP计划表 9 35、关键限值及操作限值 1036、CCP监控与纠偏计划 11 37、CCP验证计划 124.、HACCP小组成员.13宁波市乐嘉餐饮有限公司HACCP计划书（膨化油炸类）发放编号拟制HACCP小组日期2008-11-20文件编号1234WI-TQ-01审核日期
2、2008-11-20版 本 号A/1批准日期2008-11-30编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉餐饮有限公司1、前 言第 3 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2005-11-30为有效监控公司各类产品的卫生质量，防止从原料接收到加工生产、贮存、运输等环节，被可能存在的微生物、化学及物理因素所造成的危害，确保公司生产的产品卫生质量符合HACCP控制体系和食品生产现行的良好操作规范（GMP）要求。本公司HACCP小组根据公司发展的需要，按实际情况研究制定了膨化油炸食品的HACCP计划书，经公司最高领导批准并实施。本公司全体员工，必须认真落实HACC
3、P计划的内容，严格按照HACCP计划的要求执行，做到从原料接收到加工生产全过程及贮运等环节的有效控制，严格把好卫生质量关，确保产品卫生质量符合相关法规、标准的卫生质量要求。编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉餐饮有限公司2、米饼HACCP计划书产 品 描 述（膨化油炸类）第 4 页 共17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称大米白砂糖精炼橄榄油精面粉酵母包装型式包装规格保质期贮存方式产品用途运输方式消费对象米饼塑料袋85g/袋1年常温贮存直接食用公路/铁路运输普通公众主要原料主要指标包装材料包装规格供应商大米硬米最佳塑料袋50kg/袋江
4、西大米厂地址：江西太原市白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g塑料袋50kg/袋广西海棠东亚糖业有限公司地址：广西宁明县海深镇精炼橄榄油PH经过精炼0.3塑料桶25kg/桶上海福昂贸易公司安徽分公司地址：安微微阜阳市莲花路1号精面粉糕点用小麦粉纸箱20kg/箱北京维多公司地址：北京市朝阳区北辰东路8号酵母配方属于商业秘密自制编号：1234WI-TQ-32宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.1、生产工艺流程第 5 页 共 17页版次：3发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称：米饼产品种类：膨化食品类
5、食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋 消费人群：普通公众膨化米饼冷却第一次干燥静置静置第二次干燥膨化蒸煮浸泡清洗冷却磨浆成型大米编号：1234WI-TQ-32宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.2 加工步骤描述第 6 页 共 17页版次：3发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称：米饼产品种类：膨化食品类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众1.浸泡:将清洗后的大米于约30.水中浸泡8h10h，水与米之比例为1：1。2.蒸煮:将研磨后的米饼于100下常压蒸煮0.5h，使淀粉充分糊化，得稻米凝胶。3.成型
6、:将凝胶揉搓均匀后，制成直径约30mm、厚约4mm形状，得凝胶饼胚。4.静置:将饼胚于自然环境下静置24h，使内外水分均一，淀粉适当老化，经二次干燥后得米胚。5.膨化:将干燥好的米胚置于电炉上方250.260.温度区翻动烘烤20s25s，使其预热软化；然后将其置于300.320.温度区翻动烘烤5s，使其急剧膨化；再置于250.260.温度区烘烤10s，逸出残余水分，使产品最终含水量在6%8%左右。编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.3 危害分析工作单第 7 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30
7、产品名称：米饼产品种类：膨化油炸类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点1.原料接收:生物的细菌/霉菌/酵母菌显著原料在制造,贮运过程中会存在细菌/霉菌/酵母菌污染与繁殖在浸泡蒸煮工序中去除不是化学的SO2残留显著原料中存在SO2残留量可能超标等在浸泡蒸煮工序中去除不是物理的有机/无机杂质显著原料在包装/运输过程中可能引入在浸泡工序中去除不是2.浸泡工序生物的细菌/霉菌显著在制造过程中工具/环境会存在细菌/霉菌/病毒污染与繁殖通过SSOP控制
8、, 下道蒸煮工序中去除不是化学的无物理的杂质显著在制造过程中可能由工具/环境中引入通过SSOP控制,不是3蒸煮工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的无4.成形工序生物的细菌过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的无5.静置工序生物的细菌/病毒显著过程中工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的无6.膨化工序生物的无化学的成分分解显著过程中，由于成分的不稳定性造成的通过SSOP控制不是物理的变型显著加热造成的通过切割成型不是编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.4
9、、HACCP计划表第 9 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称：米饼产品种类：彭化油炸类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众关健控制点显著危害关健限值监控对象监控办法监控频率监控人员纠偏行动验证记录CCP1漂洗工序化学的:SO2残留SO2残留量50mg/kg漂洗水中SO2含量DDP SO2试纸测定。1次/4hPQC/技术员SO2含量超过50mg/kg时，增加浸泡时间及换水频次，重新进行检测；复审每次HACCP观测记录、制程点检表等凉果制程点检表HACCP监控记录表（1）品质异常与矫正预防处理单CCP
10、2米饼工序生物的：细菌/霉菌/酵母菌糖度26Be蜜制糖液的糖度波美比重计测定2次/天米饼操作人员/技术员低于26Be时，抽出糖液至夹层锅内，加入白砂糖煮沸至26Be后，重新加入蜜制桶内再蜜制，直至26Be稳定不变为止；复审每次HACCP观测记录、制程点检表凉果制程点检表HACCP监控记录表（2）CCP3油炸工序生物的：细菌/霉菌/酵母菌大于150度油炸温度波美比重计/温度计1次/批油炸操作人员/技术员油炸温度低于低于150度复审每次HACCP观测记录、制程点检表凉果制程点检表HACCP监控记录表（3）品质异常与矫正预防处理单CCP4包装袋灭菌工序生物的：细菌/霉菌/病毒紫外线照射8h/批臭氧熏
11、制30min/批紫外线照射和臭氧熏制时间记录紫外线照射和臭氧熏制的时间1次/批PQC/包装车间主管包装袋灭菌时间达不到要求时，增加紫外线照射和臭氧熏制的时间；复核每日的HACCP监控记录表（8）HACCP监控记录表（8）品质异常与矫正预防处理单编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.5、关键限值及操作限值第 10 页 共17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称：乐嘉米饼产品种类：彭化油炸类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1SO2
12、残留量50mg/kg45mg/kgCCP2米饼糖度糖度26Be2630BeCCP3油炸温度糖度糖度26Be2630Be温度温度150130150CCP4紫外线照射和臭氧熏制时间照射时间8h812h臭氧熏制时间30min3050min编号：1234WI-TQ-01宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.6 CCP监控与纠偏计划第 11 页 共 17页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称：米饼产品种类：膨化油炸类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众1、 漂洗：11、 操作人员每4小时一次，采用DDP SO2试
13、纸目视比色法测定：漂洗中水SO2含量。12、 若测定结果显示不满足SO2残留量50mg/kg时，则增加浸泡时间及换水频次，并重新检测，确保满足。2、 甜度：21、技术员及操作人员每天一次用波美比重计测定蜜制糖液的糖度。22、若不满足糖度26Be时，按量加入白砂糖煮沸至26Be后，重新加入蜜制桶内再蜜制，直至26Be稳定不变为止。23、波美比重计定期进行校准。3、 油炸：31、技术员及操作人员对每批进行油炸的半成品测定食用油温度。32、若不满足糖度糖度26Be时，按量加入白砂糖量和加入高浓度糖液再煮沸；若温度不满足温度130-150时，相应加大火力。33、波美比重计和温度计定期进行校准。4、配料
14、：41、生产技术主管针对每批投料的领料单进行检查，检定实际投料对限量使用食品添加剂的用量控制。42、若限量使用的食品添加剂超过关键限值，则分离、评审、处置受影响的产品，按不合格品控制程序进行。5、包装袋灭菌：51、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，控制照射和熏制时间。52、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。编号1234WI-TQ-01宁波市乐嘉食品有限公司3、米饼HACCP计划书3.7 CCP验证计划第 12 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-20修订号：1
15、实施日期：2008-11-30产品名称：米饼产品种类：膨化油炸类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众1、 浸泡工序：11、 技术主管每日复核米饼制程点检表及HACCP监控记录表（1），并交品质部备案。12、 技术主管每批按规定要求进行操作检查。13、 定期校准DDPSO2试纸的标准液。2、 蒸煮工序：21、技术主管每日复核米饼制程点检表及HACCP监控记录表（2），并交品质部备案。22、车间主管每日按工序操作规程的要求进行操作检查。23、定期校准波美比重计和温度计。3、 成形工序：31、技术主管每日复核米饼制程点检表及HACCP监控记录表（3），并交品质部备案。3
16、2、技术主管每日依工序操作规程的要求进行操作检查。33、定期校准波美比重计和温度计。4、 膨化工序：41、技术主管每日复核投料的米饼制程点检表、领料单及HACCP监控记录表（4），并交品质部备案。42、技术主管每日依工序操作规程的要求进行操作检查。43、配料所使用的计量器具要定期检定。5、 包装袋灭菌工序：51、车间主管每日复核HACCP监控记录表（8）包装材料灭菌记录。52、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。53、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行抽样检验。编号1234WI-TQ-01宁波市乐嘉食品有限公司4、HACCP小组第 12 页 共 17 页版次：A发布日期：2008-11-2
17、0修订号：1实施日期：2008-11-30产品名称：米饼产品种类：膨化油炸类食用方法：直接食用贮存方法：常温包装方式：塑料袋消费人群：普通公众名称职务学历专业HACCP小组职务张威总经理大专食品药品监督管理组长陈超办公室主任大专食品药品监督管理组员郑周强生产部主任大专食品药品监督管理组员吴海波技术部主任大专食品药品监督管理组员徐海军技术工人大专食品药品监督管理组员附件一宁波市乐嘉食品有限公司HACCP监控记录表(1)产品名称;膨化油炸类产品关健控制点:漂洗工序/SO2残留量关键限值:50mg/kg监控频率:每0.5小时检查一次日期品名产品批号记录时间池号标准对照值测定值判定检查人mg/kgmg
18、/kg备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期: 附件二宁波市乐嘉食品有限公司HACCP监控记录表(2)产品名称;油炸膨化类产品关健控制点糖度关键限值:糖度26Be;果监控频率:每批检查一次日期品名记录时间产品批号测定糖度测定温度结果判定检查人备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期: 附件三宁波市乐嘉食品有限公司HACCP监控记录表(3)产品名称;油炸膨化类产品关健控制点(蒸)煮温度关键限值:蜜饯类:糖度26Be,温度150监控频率:每批检查一次日期品名记录时间产品批号测定糖度测定温度蒸煮时间判定检查人起始时间终止时间小计备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期: 附件四宁波市乐嘉食品有限公司HACCP监控记录表(4)产品名称;膨化油炸类产品关健控制点:配料工序/限量使用食品添加剂用量关键限值:监控频率:每批投料检查一次日期品名投料时间产品批号批量限量食品添加剂名称含量标准值判定配料人备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期: 附件五宁波市乐嘉食品有限公司HACCP监控记录表(5)产品名称;膨化油炸化类关健控制点:内包装工序/包装膜灭菌关键限值: 紫外线照射时间8h/次，臭氧熏制30min监控频率:每批检查一次日期产品品名紫外线照射时间臭氧熏制时间判定记录人起始终止小计起始终止小计备注:P=合格,F=不合格 审核人: 日期:
