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烹饪原料的初步热处理测试题一、 选择题：1、可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是（ ）A、胡萝卜块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗2、可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ ）A、焯水 B、过油 C、气蒸 D、走红3、下列原料中可用冷水锅焯水的是（ ）A、山药 B、菠菜 C、鸡翅 D、鸭肝4、下列原料中可用冷水锅焯水的是（ ）A、牛肉 B、鱼肉 C、鸡翅 D、鸭肝5、滑油的油温一般控制在（ ）以下。A、四成 B、五成 C、六成 D、七成6、走油的油温一般控制在（ ）以上。A、四成 B、五成 C、六成 D、七成7、下列原料中可用滑油进行热处理的是（ ）A、鱼片 B、鸡翅 C、鱼翅 D、肘子8、下列原料中可用走油进行热处理的是（ ）A、鱼片 B、海参 C、鱼翅 D、肘子二、简答题：1、焯水的作用有哪些？2、过油的作用有哪些？3、蔬菜为何经过焯水后能够保持鲜艳的绿色和提高其鲜艳的程度？4、简述沸水锅焯料的操作程序及操作要领。5、简述滑油热处理方法的操作程序及操作要领。
