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1、教学案例一般人群营养食谱设计一、市场调查（一）了解就餐对象的基本情况1. 调查的主要内容（1）就餐者的人数、性别、年龄：就餐者的人数、性别、年龄是准备原材料的主要依据，必须准确、详实。（2）就餐者的工作性质、劳动强度及所处的外部环境条件（3） 机体条件不同：机体条件，膳食需求也不相同。2. 调查方法（1）访谈调查（2）问卷调查2. 选择适宜的调查对象4. 总结调查结果：将调查到的信息总结归纳，经分析后做出应用表格，为执行生产任务提供可靠的数据。（二）了解食物原料库存与时价1. 了解库存的方法（1） 查看有关库存表格（2）访问库房管理员（3）进库房查看2. 了解时价的方法（1）请进货商提供报价单
2、（2）实物检查（3）考察市场一、配餐基本原则（一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯（二）结合用餐标准和当地条件（三）考虑季节性和市场供应情况（四）合理配菜1. 原料选择要多样化2. 对易损失、易缺乏的营养素要多配3. 全天热量及食物数量的分配要合理4. 合理搭配烹饪原料5. 合理选择烹调方法二、计算法配餐计算大二男生一日各餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。计算结果保留一位小数。解：大二男生为中体力劳动者，查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2700kcal/d（1）按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量，则：碳水化合物： 270060%4=405.0
3、（g）脂肪： 270025%9=75.0（g）蛋白质： 270015%4=101.3（g）（2）按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算，则：早餐、晚餐： 碳水化合物 40530%=121.5（g）脂肪 7530%=22.5（g）蛋白质 101.230%=30.4（g） 午餐： 碳水化合物 40540%=162.0（g）脂肪 7540%=30.0（g）蛋白质 101.240%=40.5（g）（三）确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱确定主食的种类和数量时，根据我国居民的饮食习惯，主食主要由大米和面粉组成，另外可增加一些杂粮和粗粮。副食包括动物性食物和植物性食物两类。在选择
4、动物性食物时，应多选择水产类，特别是海产品，以及禽、蛋类；在选择蔬菜和水果时，应在可能的条件下多选一些品种，特别是嫩茎、叶、苔、花、鲜豆、茄果、蕈藻类以及豆类及制品。在确定了三餐中产热营养素的需要量以后，可采用以下三种方法确定一日主副食的种类与数量，并形成一日食谱。1. 确定主食量主食的量主要依据膳食中碳水化合物的需要量来确定。一般可按碳水化合物需要量的80%来计算主食供给量，其余20%由块茎累、杂豆类、蔬菜、水果、食糖及其他副食品供给。2. 确定副食量计算副食供给量主要膳食中蛋白质的需要量来确定。首先应计算出主食所提供的蛋白质质量，然后用应摄入蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的
5、蛋白质质量。蔬菜中的蛋白质含量很低（豆类除外），为方便计算，蔬菜中蛋白质可忽略不记。一般情况下，副食中蛋白质的2/3由动物性食品供给，1/3由豆制品供给。蔬菜的供给量每人每天500g左右，根据实际情况配给即可。例4：为大二女生配制一日食谱。计算结果保留一位小数。解：大二女生为中体力劳动者，查中国居民膳食能量推荐摄入量可知能量需要量为2300kcal/d。（1）确定三餐产热营养素的供给量 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算三种产热营养素需要量，则：碳水化合物： 230060%4=345.0（g）脂肪： 230025%9=63.9（g）蛋白质： 230015%4=86.3（g）
6、 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%计算，则：早餐、晚餐： 碳水化合物 34530%=103.5（g）脂肪 63.930%=19.2（g）蛋白质 86.330%=25.9（g） 午餐： 碳水化合物 34540%=138.0（g）脂肪 63.940%=25.6（g）蛋白质 86.340%=34.5（g）（2）确定主食量早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供，查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%，则： 面粉用量：103.580%71.5%=115.8g 主食中蛋白质含量：115.811.2%=13.0g午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米
7、）和小米各提供50%，查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%则： 大米用量：13880%50%77.2%=71.5g 小米用量：13880%50%73.5%=75.1g主食中蛋白质含量：71.57.4%75.19.0%=12.0g晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%，查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%，则：大米用量：103.580%50%77.2%=53.6g 玉米面用量：103.580%50
8、%69.6%=59.5g主食中蛋白质含量：53.67.4%59.58.1%=8.8g（3）确定副食量早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%，查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%，则： 副食中蛋白质：2613=13.0g 牛奶：1350%3.0%=216.7g 鸡蛋：1350%12.7%=51.2g午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%，查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%则：副食中蛋白质：3412=22.0g 猪肉（瘦）：2230%20.8%
9、=31.7g 鲫鱼：2230%17.1%=38.6g 豆腐（北）：2240%12.2%=72.1g晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%，查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%则：副食中蛋白质：268.8=17.2g 鱿鱼：17.250%17.4%=49.4g 鸡肉：17.250%19.3%=44.6g（4）确定烹调油脂用量主食中脂肪的含量较低，可粗略按1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则：主食中的脂肪：早餐 ：115.81.5%=1.7g，午餐 ：（ 71.575.1）1.5%=2.2g，晚餐:（53.65
10、9.5）1.5%=1.7g，副食中的脂肪： 早餐：牛奶：216.73.2%=6.9g 鸡蛋：51.211.1%=5.7g 午餐：豆腐（北）：72.14.8%=3.5g 鲫鱼：38.62.7%=1.0g猪肉（瘦）：31.76.2%=2.0g晚餐：鸡肉：44.69.4%=4.2g 鱿鱼：49.41.6%=0.8g因此：三餐的烹调油脂需求量分别为早餐 ：19.21.76.95.7=4.9g午餐 ：25.62.23.51.02.0=16.9g晚餐: 19.21.74.20.8=12.5 g（5）根据“金字塔”式的膳食结构，一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按
11、比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。水果一般在两餐之间供给，每日约200g。每日膳食的基本食物应由25种左右原料组成，一般不少于18种。（6）一日食谱。根据原料的性质和用餐者的喜好，选择多种烹调方法，避免单调，增进食欲。将以上计算的主食、副食和选择蔬菜水果的原则制表,制表时，以上数据可适当取整。（7）食谱调整与确定。根据我国膳食指导方针，结合膳食管理整体要求，在膳食调配规程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和卫生素，不仅品种要多样，而且数量要充足。要求符合或基本符合中国居民膳食素参考摄入量（DRIs）标准
12、，即膳食提供的能量与营养素应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的10%以内。将初步制定的食谱进行营养核算，并与推荐摄入量进行比较，结果见表1，由表中结果可以看出能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量基本满足要求，维生素A、核黄素和维生素C的供给量超量，而钙供给量不足，应加以调整，将少维生素A、核黄素和维生素C食物的供给量，增加含钙丰富的食物。将午餐中的50g蒜薹用50g芹菜代替，将晚餐中的100g胡萝卜用量改为40g，60g青椒改为80g油菜。调整后食谱营养成分核算见表2，由表中可除维生素C和铁供给略有超标外，其他营养素差值均在规定允许范围内，营养素的搭配比原来更为合理
13、。然后重新调整菜肴分配，调整后食谱见表3。表1 一日三餐食谱及营养计算餐次食谱原料及质量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素A（g）硫胺素（mg）核黄素（mg）维生素C（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）早餐馒头面粉11640013.01.783.2-0.320.09-364.11.90煮鸡蛋鸡蛋一个55867.06.10.71070.070.18-241.30.56牛奶牛乳2171186.56.97.4520.070.3022260.70.91白糖520-4.9-清拌海带黄瓜丝水发海带 5080.6-0.8-0.010.08-230.50.08黄瓜5080.4
14、0.11.2450.010.025120.30.09橄榄油545-5-午餐二米饭大米722765.50.455.3-0.120.06-80.81.04小米752696.62.355.1130.250.08-313.81.40蒜薹肉丝猪瘦肉32466.52.00.5140.170.03-21.00.96蒜薹50191.10.193.1240.050.0418140.70.23烹调油6546鲫鱼炖豆腐鲫鱼40436.81.11.570.020.04-320.50.78豆腐72585.82.72.7-0.030.02-1181.40.80烹调油4364土豆烧茄子土豆60461.20.19.930.0
15、50.021650.50.22茄子60130.70.12.250.010.023140.30.14烹调油6546鲜菇小白菜汤平菇2040.40.10.5-0.010.03110.20.12小白菜2030.30.10.3560.010.026180.40.10烹调油3273晚餐白米粥大米542074.20.341.4-0.090.04-60.60.78玉米饼玉米面602015.22.340.0100.130.08-81.41.02炒鱿鱼鱿鱼50418.50080.02-220.30.68尖椒3070.40.11.1170.010.011950.20.07蒜苗 30110.60.11.9140.0
16、30.021190.40.14烹调油6546炒三丝鸡肉45569.42.00290.040.04-40.90.48胡萝卜1003710.27.76880.040.03133210.23青椒60140.80.22.2340.020.023790.40.13烹调油6546供给量231592.565.1323.611261.561.2913165921.712.86推荐量230086.363.93457001.31.21008002011.5占需要量比例1.011.071.020.941.611.201.081.310.821.081.12表2 调整后营养成分核算表原料及质量（g）能量kcal蛋白质
17、g脂肪g碳水化合物g维生素Ag维生素B1mg维生素B2mg维生素Cmg钙mg铁mg锌mg供给量228992.365.23177181.371.3113681023.312.2推荐量230086.363.93457001.31.21008002011.5占需要量比例0.991.071.020.921.031.051.091.361.011.161.06表3 调整后的食谱餐次食谱原料质量（g）早餐馒头面粉116煮鸡蛋鸡蛋一个55牛奶牛乳217白糖5清拌海带黄瓜丝水发海带 50黄瓜50橄榄油5午餐二米饭大米72小米75芹菜肉丝猪瘦肉32芹菜50烹调油6鲫鱼炖豆腐鲫鱼40豆腐72烹调油4土豆烧茄子土豆
18、60茄子60烹调油6鲜菇小白菜汤平菇20小白菜20烹调油6晚餐白米粥大米54玉米饼玉米面60炒鱿鱼鱿鱼50尖椒30蒜苗 30烹调油5鸡丁胡萝卜鸡肉45胡萝卜40烹调油5清炒油菜油菜80烹调油3三、食物交换法配餐用计算法设计营养食谱比较准确，但计算工作量较大。而食品交换法是一种简单易行，易于被非专业人员掌握的方法。食物交换法是将常用食物按所含营养素的特点归类，计算出每一类食物每份所含的营养价值，列出表格供交换使用。35岁的男教师一日食谱餐次食谱原料及质量（g）能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)锌(m
19、g)早餐豆沙包牛奶甜椒酱猪肝水果富强粉100 红豆馅20鲜牛奶250猪肝10 甜椒50香蕉100辣椒油5664 24.67 15.02 107.89 510.55 0.56 0.71 39.50 291.90 8.54 3.86 午餐二米饭鲜菇烩虾仁鸡蛋炒韭菜青豆海带汤大米 130 小米50河虾60 鲜香菇30鸡蛋50 韭菜100水发青豆20 水发海带20植物油161022 35.22 26.83 144.13 324.40 0.53 0.56 24.60 509.65 9.92 5.52 晚餐紫米发糕蒸芋头溜豆腐菜花炒肉鲜菇番茄汤水果紫米面 50 标准粉25红薯 120南豆腐80菜花120 猪瘦肉40鲜蘑菇30 番茄30苹果100植物油14723 25.51 20.48 104.32 101.60 0.67 0.43 112.30 174.65 8.59 4.38 供给量2409 85.4 62.3 356.3 937 1.77 1.70 176 976 27.04 13.77 推荐量24008466.73668001.41.41008001515占需要量比例1.011.020.930.971.171.261.261.761.221.80.92
