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1、“食品安全与质量控制技术”课程标准课程名称：食品安全与质量控制技术课程类型：专业核心类课程适用专业：食品营养与检测课程学分：5 总学时：964.1 课程定位食品安全与质量控制技术课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程。该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全和质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。学生在学习了食品理化检验技术、食品微生物检验技术、食品加工技术等课程基础上，通过该课程学习，并通过后续顶岗实习等课程的强化，达到课程目标。通过该课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、产品认证等工作能力，养成自觉执
2、行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。4.2 课程目标通过本课程的学习，学生要达到以下目标：4.2.1能力目标能进行试验设计，对产品质量进行优化；能起草某产品食品安全企业标准（草案）；能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范（GMP）的基本要求；能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序（SSOP）的基本要求；能针对某食品的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划。4.2.2知识目标了解食品安全与质量管理的发展阶段和主要研究内容；了解食品安全的
3、基本概念及国内外发展现状、动态；掌握食品安全与质量管理的基本原理和主要方法；掌握常用食品安全及质量管理方法在食品案例中的运用，能从食品安全及质量管理角度对食品生产过程的活动做出正确判断。4.2.3 素质目标培养学生热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规以及食品从业者必备的职业道德；培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理的基本常识；培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。4.3 课程设计理念和思路4.3.1课程设计理念 本课程在现代高等职业教育 “工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学、完成
4、指定项目的教学方法，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力、终身学习与可持续性发展能力。4.3.2课程设计思路本课程设计要充分体现职业岗位要求与职业行为。（1）以“典型食品生产”为载体，依据食品企业的“食品安全与质量控制岗位要求”，确定“食品安全和质量控制关键技术”为核心，突出“理论必需，应用为主”构建课程教学内容，选择的教学内容与实际工作内容一致，从教学内容上体现“学习”和“工作”的紧密结合。围绕学生毕业后在食品行业从事食品检验、质量控制等岗位工作，选择若干种典型的食品生产为载体
5、，以“食品安全与质量控制关键技术”为核心，内容涵盖质量决策中的正交试验法，食品质量法规与标准、质量控制（QC）七工具、食品良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、质量管理体系(ISO9000)、食品安全管理体系（ISO22000）、QS认证等实用控制技术，使学生具有从事食品安全与质量管理的质量意识、食品安全风险意识和基本控制技能。（2）教学过程要实现课堂案例教学和课后任务导向教学相结合，将企业中存在的问题作为案例引入课堂教学，以真实产品为对象进行课后任务导向组织教学，从教学过程和形式上体现“学习”和“工作”的紧密结合。课程模拟完成企业“项目任务
6、”贯穿整个教学过程，将课程内容置于企业生产经营活动中。通过问题、项目导入（实践）学生思考、教师分析、学生回答、教师总结（理论）扩展应用（实践）的方式进行，使授课内容与工作实际紧密结合。学生在“参与项目”中学习怎样利用正交试验法设计优化产品质量，起草某产品食品安全企业标准，从案例中了解并掌握良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）的一般要求等；掌握怎样进行危害分析，找出关键控制点；从案例中判断是否符合ISO9001、ISO22000质量管理体系的要求，掌握申报QS认证等技能；并在学习过程中积累一定经验。使学生能将课堂教学内容应用于实践，突出培养学生的应用能力，实现工学结合。（3）教学
7、组织上以学生、教师的角色转变作为切入点，实现真实“工作”和“学习”的紧密结合。学生不仅要在课堂上学习知识，还要在工作中学习，真正做到工学结合。因此，本课程要稳步进行教学组织改革，使学生成为教学活动的主体和“企业工作者”，负责完成具体任务，使学生在模拟企业工作情景中得到锻炼；教师要成为教学策划和导演，在教学过程中起指导作用。（1） 效果评价本课程教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，以学生为主体，重点评价学生的职业能力的养成。4.4 课程内容、要求与学时安排（表4-1）表4-1 课程内容、要求与学时安排学习单元名称训练项目知识要求技能要求（含素质要求）学时国内外食品质量安全现状项目1.
8、 查找近期发生的食品质量安全事件的相关资料1.理解食品安全与食品质量基本概念2.了解食品安全事件及社会影响3.了解国外食品安全管理4.了解我国的食品安全现状1.能搜集相关食品安全事件，整理成报告并讲述事件过程。2.培养学生获取新知识与新信息的能力。4食品质量决策项目2.某食品工艺配方优化设计1.理解试验设计方法2.了解优选法3.掌握正交试验原理及方法1.能运用正交试验确定最佳工艺条件及配方。2.培养学生分析问题、解决问题的能力；养成科学、严谨、创新的职业素养。8食品质量管理的工具与方法项目3.某食品加工过程不合格品控制1.理解食品质量数据性质与特点2.理解质量的波动3.理解食品质量控制的七个传
9、统方法1.能根据因果图辨别不合格品可能产生的原因；能根据排列图找出不合格品的主要原因；能根据散布图找出两影响因素之间的相关性；能根据直方图判断生产过程质量是否稳定；能应用调查表分析不合格品；能根据分层法降低不合格品率；能根据控制图判断工序是否处于稳定状态。2.培养学生分析问题、解决问题的能力；养成科学、严谨、创新的职业素养。8食品质量法规与标准项目4.起草某产品食品安全企业标准1.理解中国食品质量安全法规与标准，标准分类及管理2.了解国际食品标准相关知识3.初步掌握编制食品安全企业标准的要求与格式1.能检索国家标准、行业标准及地方标准；能依据相关标准，起草某果汁饮料食品安全企业标准。2.培养学
10、生分析问题、解决问题的能力；养成科学、严谨、创新的职业素养。8质量管理体系（ISO9000）项目5.依据ISO9001标准查找企业案例存在的问题1.了解ISO9000系列标准的起源及发展2. 了解ISO9001质量管理体系的建立和实施 3ISO9001：2008标准解读1.能根据ISO9001标准条文判断企业案例中存在的不合格项；能指出不符合的条款并提出改进意见。2.培养学生分析问题、解决问题的能力；养成科学、严谨、创新的职业素养。8食品良好操作规范（GMP）项目6. 某食品厂选址、厂房及布局1理解良好生产规范（GMP）基本概念2.掌握 食品良好操作规范（GMP）的内容与要求3了解食品良好生产
11、规范的文件管理1.能对工厂选址、厂房、布局提出要求；能指出现有的厂房车间，不符合GMP要求之处并提出改造建议。2.培养学生分析问题、解决问题的能力；养成科学、严谨、创新的职业素养。12卫生标准操作程序（SSOP）项目7查找食品工厂常见卫生问题1理解卫生标准操作程序（SSOP）基本概念2.掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容3.了解卫生监控与记录1.能掌握食品企业如何防治有害动物；能根据案例指出不符合卫生要求之处。2.培养学生分析问题、解决问题的能力；养成科学、严谨、创新的职业素养。12分析危害确定关键控制点（HACCP）项目8. 起草某食品加工过程HACCP（危害分析与关键控制点）计划1.了
12、解HACCP的产生及发展2.掌握HACCP的七个基本原理2掌握HACCP具体实施步骤3理握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系4制定某食品生产过程HACCP计划1.能分析熟肉制品安全危害，确定关键控制点；能分析超高温灭菌奶安全危害，确定关键控制点；能分析水产品安全危害，确定关键控制点；能分析果汁和果汁饮料安全危害，确定关键控制点；能起草某果汁饮料HACCP计划。2.培养学生食品安全意识；分析问题、解决问题的能力；养成遵守国家食品卫生安全相关法规的职业素养。20食品安全管理体系ISO22000项目9. 依据ISO22000标准查找企业案例存在的问题1. 了解食品安全管
13、理体系的内容2.了解ISO22000食品安全管理体系的建立和实施 3.ISO22000标准解读1.能根据ISO22000标准条文判断企业案例中存在的不合格项；能指出不符合的条款并提出改进意见。2.培养学生食品安全意识；分析问题、解决问题的能力；养成遵守国家食品卫生安全相关法规的职业素养。8食品质量认证项目10. 办理某产品QS认证1了解食品质量安全市场准入审查通则及细则 2理解QS认证的基本要求1.能辨别各类质量认证标志；了解QS认证的基本要求和程序。2.培养学生法规解读及应用能力；分析问题、解决问题的能力；养成遵守国家食品卫生安全相关法规的职业素养。4综合项目书的整理及讨论项目11.综合项目
14、书的整理及讨论了解企业从产品研发、生产过程安全质量控制到产品市场准入的一般过程1.将某产品的工艺条件及配方的优化设计、产品食品安全企业标准（草案）、食品生产过程HACCP计划（草案）、QS认证必备文件目录等编制成综合项目书；能针对综合项目书谈个人体会。2.培养学生资料整理能力；表达能力；具备从事食品质量安全的综合素质。4合计964.5 实施建议4.5.1 教材编写食品安全与质量控制技术教材编写应结合2009年新颁布的中华人民共和国食品安全法及中华人民共和国食品安全法实施条例等法律文件精神，应精选近期我国发生的食品安全事件及企业实际案例为素材编写教材。教材内容应包括：食品质量安全认知及国内外食品
15、质量安全现状；食品工艺配方优化设计； 食品加工过程不合格品控制；食品质量法规与标准； 食品良好操作规范（GMP）； 卫生标准操作程序（SSOP）； 危害分析与关键控制点（HACCP）；质量管理体系（ISO9000）；食品安全管理体系（ISO22000）；食品质量认证等内容。教材应由有实践经验的教师编写，并有企业相关人员参与。4.5.2 教学场地多媒体课室、电脑室、食品加工实训室。多媒体课室应方便学生分组讨论，电脑室应提供上网并查阅标准及中文期刊数据库的功能，食品加工实训室可供学生进行现场案例实训。4.5.3 教学方法与手段本课程坚持以教师主导、学生为主体的原则，随着学习内容的深入与专业技能的提
16、升，循序渐进地采用多种教学方法：结合课程特点，在课堂教学中引入企业生产经营中的实际项目，模拟企业生产质量安全控制活动，贯彻“项目驱动、案例导入”，并采用引导启发式、讨论式、范例式、项目式等多种教学方法；以任务的形式安排学生组成项目小组对任务进行实地考察或现场图片分析，从中找出存在的问题并提出解决方案，完成任务要求。学生在“参与项目”中学习并掌握课程教学内容。课程采用多媒体教学、现场场景、图片资料、信息技术、实操训练等手段有机结合。4.5.4 师资要求教师必需具备相关专业背景，精通食品安全与质量管理知识，专业实践经验丰富，并能及时掌握新知识与新技术的专任教师。4.5.5 考核评价（1）考核形式考
17、核分为过程性考核和终结性考核。其中过程性考占60%，终结性考核占40%。过程性考核l 平时成绩（15%）：学习态度及考勤（5%）、课堂提问（5%）、课堂练习（5%），培养职业道德和素养。l 报告及案例练习（45%）,培养学生自我展示能力和质量文档的写作能力。终结性考核的内容与要求：终结性考核内容为课程综合理论与知识，采取闭卷笔试，于期末课程结束时进行。（2）考核评价表（表4-2）表4-2 考核评价表序号待添加的隐藏文字内容1工作任务评价方式评分标准分数分配1学习态度及考勤态度积极，自觉遵守课堂纪律，不迟到、早退、旷课态度积极，全勤5分；缺勤一次扣1分；扣完后从过程性考核总分中扣。52课堂提问及
18、讨论积极参与讨论和回答问题积极参与讨论并准确回答问题4-5分；基本能正确回答问题2-3分；态度不积极，不能正确回答问题1分以下。53课堂练习练习答案正确、书写规范一次课堂练习满分5分，学期末将所有课堂练习得分加权平均 54项目训练1：查找近期发生的食品质量安全事件的相关资料查阅资料量大，信息获取正确，事件描述清楚，有见解报告成绩2%25项目训练2：某果汁饮料正交试验设计报告正交试验设计正确，结果分析正确报告成绩5%56项目训练3：某果汁饮料食品安全企业标准查阅资料能力强， 产品企业标准起草正确，标准规格正确报告成绩10%107项目训练4：根据ISO9001标准，判断企业案例的合格项、不合格项学
19、习态度好,认真参与小组讨论，案例分析正确，结论正确成绩3%38项目训练5：对现有的厂房车间，能指出不符合GMP要求之处学习态度好,认真参与小组讨论，案例分析正确，结论正确成绩5%59项目训练6：根据案例指出不符合卫生要求之处学习态度好,认真参与小组讨论，案例分析正确，结论正确成绩5%510项目训练7：某果汁饮料HACCP计划学习态度好, 危害分析与关键控制点正确，报告规范报告成绩10%1011项目训练8：办理某果汁饮料QS认证程序查阅资料能力强，信息获取正确报告成绩2%212项目训练9：综合项目书的整理及发言资料整理能力强，表达能力强，有自己的见解成绩3%313课程综合理论与知识闭卷笔试见试卷
20、40合计1004.5.6课程资源的开发与利用（1）采用教材食品卫生与安全管理.莫慧平.中国轻工业出版社.2007年食品安全与质量控制技术案例.贝惠玲.校内教材.2009年（2）主要参考图书食品安全控制关键技术.田惠光.科学出版社.2004年食品卫生与质量管理.张晓燕.化学工业出版社.2006年食品质量管理.曹斌.中国环境科学出版社.2006年食品质量管理.陈宗道.中国农业大学出版社.2003年HACCP原理与实施.钱和.中国轻工业出版社.2003年（3）主要学术期刊食品科学、食品工业科技、食品与发酵工业、食品研究与开发等（4）相关网站本课程精品课程网：学院电子图书馆（超星电子图书（http:/
21、211.66.188.6:809）重庆维普中文科技期刊网（http:/202.116.174.97/ ）食品伙伴网（原食品伴侣网）中国食品信息网 标准信息服务网 广东省质量技术监督局中国食品安全网4.6 编制说明（表4-3）表4-3 课程训练项目设计参考方案编号学习项目学习任务知识目标技能目标教学方法与建议1项目1: 查找近期发生的食品质量安全事件的相关资料任务1-1: 查找近期发生的食品质量安全事件的相关资料1.理解食品安全与食品质量基本概念2.了解食品安全事件及社会影响3.了解国外食品安全管理4.了解我国的食品安全现状能搜集相关食品安全事件，整理成报告并讲述事件过程。案例分析及讨论2项目2
22、：某食品工艺配方优化设计任务2-1:某果汁饮料工艺配方正交试验设计1.理解试验设计方法2.了解优选法3.掌握正交试验原理及方法能运用正交试验确定最佳工艺条件及配方项目教学 案例分析任务驱动结果讨论3项目3：某食品加工过程不合格品控制任务3-1: 蛋糕微生物超标的因果图1.理解食品质量数据性质与特点2.理解质量的波动3.理解食品质量控制的七个传统方法1.能根据因果图辨别不合格品产生的可能原因2.能根据排列图找出不合格品的主要原因3.能根据散布图找出两影响因素之间的相关性4.能根据直方图判断生产过程质量是否稳定5.能应用调查表分析不合格品6.能根据分层法降低不合格品率7.能根据控制图判断工序是否处
23、于稳定状态项目教学 案例分析任务驱动结果讨论任务3-2: 菠萝罐头不合格项目排列图任务3-3: 酒度与酸度散布图任务3-4: 植物油溢出量直方图任务3-5:玻璃瓶装酱油外观不合格项目的调查表任务3-6:分层法分析糖水水果罐头漏气质量问题任务3-7:控制图对植物油液体灌装过程进行控制4项目4: 起草某食品安全企业标准任务4-1: 起草某果汁饮料食品安全企业标准1.理解中国食品质量安全法规与标准，标准分类及管理2.了解国际食品标准相关知识3.初步掌握编制食品安全企业标准的要求与格式1.能检索国家标准、行业标准及地方标准2.能依据相关标准，起草某果汁饮料食品安全企业标准项目教学案例分析任务驱动结果讨
24、论5项目5：依据ISO9001标准查找企业案例存在的问题。任务5-1: 依据ISO9001标准查找某企业存在的问题。1.了解ISO9000系列标准的起源及发展2. 了解ISO9001质量管理体系的建立和实施 3ISO9001：2008标准解读1.能根据ISO9001标准条文判断企业案例中存在的不合格项2.能指出不符合的条款并提出改进意见项目教学 案例分析任务驱动小组讨论6项目6：某食品厂选址、厂房及布局任务6-1: 新建一果汁饮料厂，能对厂选址、厂房、布局提出要求1理解良好生产规范（GMP）基本概念2.掌握食品良好操作规范（GMP）的内容与要求3了解食品良好生产规范的文件管理 能对工厂选址、厂
25、房、布局提出要求项目教学案例分析任务驱动小组讨论任务6-2: 拟将食品加工实训车间改造为食品加工车间，指出目前不符合GMP要求之处并提出改造建议能指出现有的厂房车间不符合GMP要求之处并提出改造建议现场教学案例分析任务驱动小组讨论7项目7：查找食品厂常见卫生问题任务7-1: 就某国家储备粮库图片指出其采取了什么措施预防鼠害1理解卫生标准操作程序（SSOP）基本概念2.掌握卫生标准操作程序（SSOP）的内容3.了解卫生监控与记录1.能掌握食品企业如何防治有害动物2.能根据案例指出不符合卫生要求之处企业图片案例分析任务驱动小组讨论任务7-2: 某凉果厂加工过程图片指出其不符合要求之处8项目8：起草
26、某食品加工过程HACCP（危害分析与关键控制点）计划任务8-1熟肉制品食品安全控制关键技术1.了解HACCP的产生及发展2.掌握HACCP的七个基本原理2掌握HACCP具体实施步骤3理握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族标准之间的相互关系4制定某食品生产过程HACCP计划 1.能分析熟肉制品安全危害，确定关键控制点2.能分析超高温灭菌奶安全危害，确定关键控制点3. 能分析水产品安全危害，确定关键控制点4. 能分析果汁和果汁饮料安全危害，确定关键控制点5.能起草某果汁饮料HACCP计划项目教学案例分析任务驱动小组讨论任务8-2超高温灭菌奶食品安全控制关键技术任务8-3 水产品食品安全
27、控制关键技术任务8-4果汁和果汁饮料食品安全控制关键技术任务8-5起草某果汁饮料HACCP计划项目教学案例分析任务驱动结果讨论9项目9：依据ISO22000标准查找企业案例存在的问题任务9-1依据ISO22000标准查找某食品厂存在的问题。1. 了解食品安全管理体系的内容2.了解ISO22000食品安全管理体系的建立和实施 3.ISO22000标准解读1.能根据ISO22000标准条文判断企业案例中存在的不合格项2.能指出不符合的条款并提出改进意见项目教学案例分析任务驱动小组讨论10项目10：办理某食品QS认证任务10-1某果汁饮料QS认证的程序及必备文件目录的编制1了解食品质量安全市场准入审查通则及细则 2理解QS认证的基本要求1.能辨别各类质量认证标志2.了解QS认证的基本要求和程序项目教学案例分析任务驱动结果讨论11项目11： 综合项目书的整理及讨论任务11-1某果汁饮料综合项目书的整理及讨论了解企业从产品研发、生产过程安全质量控制到产品市场准入的一般过程1将桑果番石榴复合饮料产品的工艺条件及配方的优化设计、产品食品安全企业标准（草案）、食品生产过程HACCP计划（草案）、QS认证必备文件文件目录等编制成综合项目书2.能针对综合项目书谈个人体会项目教学 任务驱动结果讨论
