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1、枸杞银耳汁饮料的研制幺狃茹!二枸杞银耳汁饮料的研制李洲(四川省达川地区食品罐头总厂新产品开发中心;635000)_.一一,开发枸杞银耳汁饮料的重要意义枸杞为传统的滋养强壮药物,据化验查明,枸杞中含糖类22,蛋白质1321,粗脂肪814.还含有丰富的维生素A,B,B2,C,E和钙,磷,铁等成份.现代药理研究表明,枸杞能抑制脂肪在肝细胞内的沉积,促进肝细胞再生,降低血糖,提高抗病力,促避免疫功能及抗老防衰.最新科学研究还证明,枸杞对人体癌细胞有明显的抑制作用,美国加利福尼亚艾滋病防治中心临床观察和评定证明+枸杞多糖的免疫功能可以同当前国际艾滋病首选药物AZT匹敌.银耳又名雪耳,自术耳,是一种优质的
2、药食两用菌类品种.银耳营养丰富,每100g干品中含蛋白质56g,脂肪0.63.1g+碳水化合物7886g,热能33O一340千卡,粗纤维1.O一2.6g,钙38O一643mg,磷250mg,铁30.4mg多年来一直被人们称之为席上珍品,与人参,鹿茸同具盛名.银耳具有滋阴澜,补肾强精,强心健脑,恢复肌力之功,有增强机体对癌细胞的抗御能力和对原子辐射的保护作用,伺时还有促进骨髓造血的机能.将枸杞,银耳加工成保健滋补饮料,能显着提高人体的免疫能力,长期饮用+必能使人强身健体,祛病延年该饮料保留银耳白色朵片和枸杞红色颗粒,外观独特,原味浓郁+色泽鲜艳+风味佳美,是一种颇受消费者喜爱的饮料.现将其加工工
3、艺,操作要点及质量标准简述如下,供同行们参考.=,产品配方组成(1000Kg计)白砂糖120Kg;柠檬酸980g;银耳(干质计)sKg;枸杞(干质计)6.4Kg;琼脂1.4Kg;苯甲酸钠150g;银耳香精200ml;桔子香精25ml;乙基麦芽酚cog.三,工艺流程银耳呓料,除杂一浸泡一修剪一L成品?17?四川食品工业科技】996年第3期四,操作要点4.1银耳的处理4.1_1银耳的选择,除杂:质量上乘的饮料必须使用高质量的原料,对银耳的选用十分重要.一般要求选择色泽洁白.肉质肥厚,少杂质,朵丛较大的银耳在原料的预处理中.除掉影响产品质量的杂质4.1.2浸泡:用25C左右的水将银耳浸泡10小时以上
4、.使干银耳浸水溶胀.浸泡时问随浸泡水温,银耳质量,季节气侯等不同而有差异.浸泡终止的判断:银耳溶胀散开.用手指掐有软嫩感.如果银耳原料色泽不自,发黄.就在浸泡水中加入0.05的亚硫酸钠和0.05柠檬酸处理.4.1.3修剪:浸泡好的银耳用不锈钢弯剪刀剪掉黄色耳基,蒂斑.既要将这些影响感官的物质清除干净,又要注意银耳在后工序中的涨发性,不可修剪太多,以免造成浪费.4.1.4分朵:由于是玻璃瓶装饮料(一般容积为200250m1).瓶口较小,为便于灌装和使成品饮料感观上乘,将浸胀的大朵银耳用不锈钢剪刀剪成小朵银耳要求顺银耳根部至花瓣开刀剪下来的银耳成小朵或片一但比原来的整朵小得多4.1.5清洗:分朵后
5、的银耳用清水淘洗干净,特别是经过亚硫酸钠漂白处理的银耳?更要注意清洗工作,以减少亚硫酸铺的残留量一般要求清洗34次,每次都需更换清洗水.4.1.6熬煮:将上工序整理好的银耳放人夹层锅内,放人饮料用水,开蒸汽煮沸并持续2025分钟.4.2琼脂,白砂糖等辅料的处理4.2.1琼脂的处理:将琼脂放进30倍上的热水中(70C左右)浸泡1小时,让它充分吸水溶胀软化.然后将其加热至沸腾,并维持15分钟t使之充分溶解,备下工序配料用.4.2.2白砂糖等辅料的处理:将白砂糖放进沸水充分溶解,然后加入称好的苯甲酸钠,最后加入拧檬酸.搅拌溶解后-用150目滤布过?18?滤.过滤液在配料工序中加入4.3枸杞的处理.3
6、.1选料,除杂:选择颗粒较大,色泽润红,少杂质及籽蒂的枸杞(以宁夏构杞为佳),在原料预处理中,除去泥沙,石子及其它杂质4.3.1清洗:将除杂后的枸杞用50C的温热水淘洗34次.洗掉粉尘,杂质.然后沥干水分备用.4.4玻瓶的处理4.4.1玻瓶的刷洗:选用容积为200ml的广口玻璃瓶装枸杞银耳计饮料.先将空瓶在12NaOH60C温水中浸泡20分钟后.用毛刷刷洗.然后用清水冲洗瓶子并倒置沥水.4.4.2消毒:将洗净的玻瓶用蒸汽消毒15rain左右;瓶盖随同洗净并经蒸汽消毒后备用.4.4.3沥水:将瓶子倒置沥水备用.4.5配料在熬煮银耳的夹层锅内进行.将溶解好的琼脂溶液和白砂糖辅科溶液先后倒人银耳猿中
7、.加入饮料水定容至规定量.然后打开蒸汽凡尔将饮料液加热至沸随即关掉蒸汽一加入香精等辅料.搅拌均匀后.即可准备灌装.4.6一次灌装在消毒并沥干水分的广口瓶内,逐瓶加入勺枸杞.约1215g此量也可适当增减.4.二次灌装在装有构杞的瓶内.用不锈钢瓢和漏斗加入银耳料液,要求边舀料边搅拌.尽量使每瓶银耳多少均匀.4.8压盖灌装后迅速压盖,防止液温下降过多.最好保持封口温度在80C以上.4.9杀菌一般采用常压水杀菌.杀菌公式为5一20.一10/100C注意杀菌温度和时间的控制.偏高的温度和时间过长都容易使银耳色泽加深,变暗,反之则不易杀死银耳孢子4.10冷却杀菌后要求迅速冷却到40以下一般采四川食品工业科
8、技取三段冷却方式在冷却的过程中,要将瓶身的饮料残留物冲洗干净.4.11摇匀冷却后的饮料必须摇匀,让银耳和枸杞均匀悬浮于液体中.12贴标将饮料瓶贴上美观大方的商标,商标纸不要过大,要能充分显示出瓶中优美感观的内容物.然后绎质检部门抽样卡龟验.质量合格后发产品台格证,准予产品出厂销售.1996年第3期五,产品质量标准5.1感官指标饮料液无色透明;银耳色泽雪白,呈舒张朵片;枸杞色泽红润,颗粒饱满;银耳朵片和枸杞均匀悬浮于液体中.银耳香味浓郁,甜润适口5.2理化指标l口溶性固形物(20C折光计):10;总国形物含量:14;总酸(以柠檬酸计)0.04;砷(以As计):O.5mg/Kg;铅(以Pb计):1
9、.0mg/Kg;铜(以Cu计):10.0mg/Kg;食品添加剂:按GB2760-86规定执行净含量:200_-10ml.3微生物指标细菌总数:100个/rot;大肠菌群:6个l00ml;致病菌:不得检出参考文献1.食品成分表人民卫生出版社第三版l9812.翟永信食品掺伪监测方法北京大学出版社19893.万成志红枣银杞膏的研究与生产食品与机械1994?24.李朝林莲枣银耳罐头工艺食品科学1988?35.彭家泽银耳罐头饮料加工技术四川食品工业科技】993?1(上接第16页)面有了长足的进展,主要是因为处理的问题性质是显而易见的.在葡萄酿造方面的技术进步使将来的葡萄酒质量改良不会太大.大多数改良可能
10、是人们对葡萄和葡萄酒风味的要求不断变化而引起的葡萄载培改良的效果将日益明显,这不仅由于新型葡萄园年景看好,还由于采用改良的定植苗取代现存的葡萄园从葡萄加糖发酵酿造的纯化葡萄酒到具有更佳风味,更多成分的葡萄酒可能仍将是澳大刊亚葡萄酒的发展趋势,因为澳大利亚葡萄酒专家获得了开发新型葡萄酒的条件和机会对葡萄酒的进一步研究可能成为将来主要的研究课题很难想象在这些情况下,高技术为重要条件的葡萄酒开发前景如何.未来的革新并不总是采用新的方法,而可能是对传统做法的科学验证.我们也期望在改良葡萄酒风味的多样性方南作出更大努力当然,采用五种不同类型而不是单一板料的橡木桶用作葡萄酒的熟陈,将会酿造出更多风味的葡萄酒.毫无疑问,对葡萄和葡萄酒风味有了更深入的了解,研究葡萄酒的多样性是完全可行的.这些研究的最终受惠者将仍然是消费者.谢启蓉译自澳太利亚食品94年第4期,173174页;吴家源校
