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1、铁观音的介绍及品鉴,铁观音一般可按春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。茶树由于在年生长发育周期内受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，使得加工而成的各季茶叶自然品质发生了相应的变化。“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对季节茶自然品质的概括。,属于亚热带和温带地区的茶区，包括江北茶区、江南茶区和西南茶区，通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。,有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中
2、旬以后采制的为秋茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外，还有按茶树新梢生长先后、采制迟早，划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的,春茶的特点,由于茶季不同，茶树生长状况有别，因此，即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶，无论是外形和内质都有较大的差异。由于春季气温适中，雨量充沛，加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以，春季不但芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分，特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富，使得春茶的滋味更为鲜爽，香气更加强烈，保健作用更为明显。,加
3、之，春茶期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶无污染，因此，春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显，因此春茶，特别是早期的春茶，往往是一年中品质最佳的。,夏茶的特点,夏茶，由于采制时正逢炎热季节，虽然茶树新梢生长迅速，有“茶到立夏一夜粗”之说，但很容易老化。茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少，使得夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，从而使滋味显得苦涩所以一般夏茶适合制发酵茶，它有充分的茶多酚转换为茶黄素、茶红素和茶褐素。夏茶外形一般都是叶片轻飘宽大，嫩梗瘦长，对夹叶多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。,秋
4、茶的特点,秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收，体内营养有所亏缺，因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高，叶色较黄。所谓“要好吃，秋白露”，其实，说的是茶叶“味道和淡”罢了，秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。,冬天，茶树主要生长部位是在根部。而氨基酸的合成是在茶树根部合成后再运输到顶端。茶树经过冬眠后，内部储藏了许多营养成分。在冬季和春季阳光照射弱，茶树生长缓慢，这也是茶叶中某些香气物质
5、形成的主要因素。,【春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别】,【春茶、夏茶与秋茶的品质特征与鉴别】,春茶、夏茶和秋茶的品质特征，可以从两个方面去描述。一、干看二、湿看,干看：主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且茶米条索紧结，颗粒圆紧，香气馥郁，是春茶的品质特征。凡色泽灰暗，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，茶米条索松散，颗粒松泡，香气稍带粗老，是夏茶的品质特征。凡色泽黄绿，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，是秋茶的标志。,湿看：就是对茶叶进行开汤审评，作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇；茶汤色中显黄，茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，
6、为春茶。凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。,铁观音低温轻“发酵”做青情况简明表,铁观音低温轻“发酵”做青情况简明表,备注：以上做青是一般三次摇青的做法，如提早晒青，重晒青，重摇青会提早茶青“发酵”，可提前在当天上午炒青，称“打青做法”,如何鉴别正常的“酸湟味”和“黄焖酸”（拖酸）,正常酸湟味：轻微的果胶酸味也是观音韵的特征之一。它源于茶叶的轻“发酵”做青过程，是在低温和酶的作用下，叶绿素酸和有效果胶酸形成的，以及糖类物质
7、分解转化的结果，这种酸给人的感觉是甘醇爽口。,黄闷酸（拖酸）：在做青过程中因“发酵”过度而生产的酸味，是在高温和空气中的细菌的作用下，茶叶中一些淀粉类物质的过度发酵而产生酸味，是一种黄酸，这类型的茶汤一般偏红，不清澈，口感不爽，喝多会反胃。,如何品茶,如何品茶,清香型铁观音感官品质特征,清香型铁观音感官品质特征,浓香型铁观音感官品质特征,浓香型铁观音感官品质特征,如何辨别正味、消青和拖酸茶,茶米的区别,正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区
8、分。,香气的区别,1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。,2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。,3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。4、
9、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸第三。,口感的区别,1、正味：正味茶汤水温和，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正味与传统工艺茶品的。正味中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正味的茶汤在4泡水后普遍都会发甜，明显的甜感。外观方面，正炒茶汤一般显黄一
10、些，偶也有青绿茶汤。,2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。,3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。,备注:铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。,
