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1、年产2000吨麦芽糖浆工艺设计目 录摘 要1第一章 绪 论41.1设计原则41.2国外淀粉糖浆工业发展现状41.3中国麦芽糖工业发展分析及麦芽糖浆的应用41.3.1中国麦芽糖浆工业发展分析41.3.2国内麦芽糖浆工业的发展状况61.3.3我国淀粉及其深加工行业加速发展的机遇61.3.4我国淀粉及其深加工工业发展中应注意的几个问题71.4麦芽糖浆的应用前景71.4.1麦芽糖浆在食品生产中的应用71.4.2麦芽糖浆在糕点生产中的应用81.4.3麦芽糖浆在冰淇淋生产中的应用81.4.4麦芽糖浆在果酱、烧烤以及其它行业中的应用9第二章 淀粉糖浆的分类及麦芽糖浆的组成92.1淀粉糖浆的分类、性质92.1
2、.1淀粉糖浆的分类92.1.2淀粉糖浆的性质102.2麦芽糖浆的组成及其特点11第三章 糖浆工厂的特点及其厂址的选择123.1糖浆工厂的特点123.2 厂址的选择123.2.1糖浆厂厂址选择的特点123.2.2糖浆厂址选择的原则13第四章 工厂的总平面布置164.1糖浆工厂的地面建筑164.2糖浆工厂的总平面布置原则164.3糖浆工厂总平面布置17第五章 工艺流程175.1麦芽糖浆生产工艺流程175.2工艺流程简述185.3酶法制糖工艺条件185.3.1液化工艺185.3.2糖化工艺195.4操作规程195.4.1调浆195.4.2喷射液化195.4.3高温处理195.4.4真空闪急冷却195
3、.4.5糖化工艺操作规程195.4.6糖化灭酶195.4.7过滤基本要点及顺序195.4.8一次脱色及过滤205.4.9二次脱色及过滤205.4.10离交脱色除杂205.4.11浓缩205.4.12清洁整理20第六章 工艺及设计特点20第七章 物料衡算217.1淀粉水解过程中调浆衡算217.2高温喷射液化过程217.3高温处理217.4真空闪急冷却227.5糖化后的加热灭酶及冷却227.6糖化过程227.7过滤脱色过程227.8离子交换过程23第八章 设备选确定及选型238.1淀粉水解过程的设备确定238.1.1调浆罐的确定238.1.2液化设备的确定238.1.3糖化罐的确定248.1.4过
4、滤脱色及离子交换罐确定248.1.5浓缩罐的确定25第九章 辅助部门及公用系统259.1工厂运输259.1.1厂外运输259.1.2厂内运输269.1.3车间运输269.2机修车间269.3给排水、供电、供汽269.3.1给水系统269.3.2排水系统269.3.3供电系统269.3.4供汽系统269.4化验室及仓库279.4.1化验室279.4.2仓库279.5全厂人员安排27参考文献28致 谢28摘 要麦芽糖是我们中国创制的北魏贾思勰写于公元533544年的齐民要术，其中对麦芽糖的制造工艺作了比较详尽的叙述。明朝宋应星于1637年撰写的天工开物，也对麦芽糖作了介绍。我国汉语中的“糖” 字的
5、左偏旁是“米”字，米是制糖的原料。“糖”字揭示了我国制造糖的历史，我国较西方制造麦芽糖要早数百年历史。麦芽糖、顾名思义是用麦芽制造的。科技工作者了解到实际上是由于麦芽中含有淀粉酶和淀粉酶，是由于酶对淀粉的转化作用而生产出麦芽糖。近代生物技术已经制造出真菌淀粉酶，采用玉米或大米等淀粉原料通过真菌淀粉酶的作用可得到品质与传统工艺相同的麦芽糖1。麦芽糖，淀粉糖中的一种，分子式为C12H22O11H2O也叫饴糖。传统的麦芽糖浆生产以大米或其它粮食为原料, 用大麦芽作为糖化剂, 所制得的麦芽糖浆我国称为怡糖, 日本叫麦芽饴或千岁饴, 已有2000多年历史了, 这种糖浆具有麦芽的特殊香味和风味, 含麦芽糖
6、45%50%左右其余为糊精2。高麦芽糖浆是利用精制淀粉为原料，在饴糖生产技术基础上，用酶制剂液化、糖化后，经精制、浓缩而成的一种淀粉糖浆，其成分主要为麦芽二糖(50%)、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。高麦芽糖浆是70年代在国际上出现的一种新型淀粉糖浆，最早生产高麦芽糖浆的国家是日本，日本首先以玉米淀粉为原料经过微生物酶水解生产高麦芽糖浆获得成功，而后美国也向日本引进了这项技术。我国在80年代初开始研制，现己具有一定的生产能1。高麦芽糖浆在食品、医药、化工等方面已经广泛应用, 它是以土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉为原料经一系列工艺过程加工而成的2。玉米淀粉生产高麦芽糖浆的关键酶制剂是耐高
7、温淀粉酶和真菌淀粉酶(或淀粉酶)，有时也采用普鲁兰酶(脱枝酶)。选用的耐高温淀粉酶要求具有作用温度高，作用力强等特点，能耐110左右的高温；应用真菌淀粉酶的优点是不产生界限糊精，有利于过滤，缺点是最终产生葡萄糖较多，四糖以上糖分比例偏高。国内外在低聚异麦芽糖生产工艺中采用耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶生产高麦芽糖浆的较多3-4。高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点特别对延长产品的货架期效果明显。纯用高麦芽糖浆生产
8、糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“反炒现象”，并可降低糖果粘度、提高产品的风味、显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量叉可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。关键字：淀粉 麦芽糖浆 淀粉酶 淀粉酶ABSTRACTMaltose is our creation in China，Jia Sixie wrote in 533-54
9、4 year the Northern Wei Dynasty Naritami, malt syrup manufacturing process for more detailed description。Written by Song Yingxing in 1637 of the Ming dynasty of the Office Live, also presented for maltose。 In Chinese sugar word of the radical left is the m Word, m is the raw material of sugar. “suga
10、r”Reveal the history of manufacture of sugar，Manufacture of maltose to come early in the West for centuries。Maltose, as its name suggests is made from malt manufacturing。Scientific and technological workers learn is actually due to the malt contain -amylase and -amylase, was due to enzymatic convers
11、ion of starch to produce maltose。Modern biotechnology has been manufacturing a fungal amylase, starch raw materials such as corn or rice. through the role of fungal amylase can get quality same as the traditional craft of maltose.Maltose syrup, starch sugar, molecular formula C12H22O11H2O is also ca
12、lled maltose。Traditional malt syrup production of rice or other food sources of raw materials, using barley malt as saccharification agent, maltose syrup called diet sugar, Japan called malt maltose or Chitose maltose, already more than 2000 years of history, This syrup with special aromas and flavo
13、rs of malt, maltose-containing 45%50% or so remaining as dextrin。High maltose syrup is refined starch as raw material, maltose production technology based on enzyme after liquefaction, mashing, starch syrup, purification, concentration, their components mainly for the malt sugar the second ( 50%) th
14、ree four sugar, malt sugar, glucose, malt and four more than sugar。High maltose syrup is one of the 70 appeared on the international novel starch syrup, the first production of high maltose is Japan, Japan first to corn starch as raw material by microbial enzymatic hydrolysis production of high malt
15、ose syrup to be successful, and the United States to Japan introduced this technology。Chinas development in the early 80 s, now has a certain amount of production 1. High maltose syrup in food, pharmaceutical, chemical and other aspects have been widely used, it is based on potato starch, sweet pota
16、to starch, corn starch as raw material by a series of processes and it。High maltose corn starch production is the key enzyme of thermostable -amylase and fungal alpha-amylase (or -amylase), sometimes with pullulanase (removal of enzymes)。Selection of thermostable -amylase requiring high temperature,
17、 force, and other characteristics, high temperature of around 110 c; fungal alpha-amylase has the advantage that the application does not have a limit dextrins, and filter, disadvantage is that eventually produced more glucose, sugar ratio of more than four sugar high。Isomaltooligosaccharide in prod
18、uction technology at home and abroad with high temperature resistance and fungal alpha-amylase of -amylase production of high maltose syrup more。High maltose pulp of sweet of low and moderate, delicious sexual strong, and taste good, due to high maltose pulp in the of maltose in high temperature hea
19、ting and acid situation Xia comparison stability, usually temperature Xia does not due to maltose of decomposition and caused food metamorphic or sweet occurs changes, so heating Shi not occurs us lade reaction for candy production in the has DE value low, stayed up temperature high advantages. Spec
20、ial on extended products of shelf period effect clear。Production of pure high-maltose candy products, than with traditional candy sugar production to produce products of good toughness, high transparency, does not appear against fire, and reduces viscosity, improve products flavor of candy, signific
21、antly reducing production costs, bring high economic benefits to the enterprise。Due to the high maltose syrup with low resistance to crystallization, freezing, for beverage production, both to improve the taste of products, improving the quality of products forks can reduce the production cost, has
22、now been cold drink industries as thickening agents and plasticizers are a wide range of applications。Due to the high osmotic pressure cleanse of high maltose, preserved fruit, candied fruit, jam, fruit juice for cream and canned foods have a long shelf life, the product is not easy to change and so
23、 on。Key words：starch maltose syrup -amylase -amylase第一章 绪 论1.1设计原则（1）认真贯彻执行国家基本建设有关的方针政策，发扬自建办企业的精神；按照合理、经济、适用的原则进行设计。（2）本着切合实际、技术成熟、经济合理、安全可靠的原则，采用先进成熟的工艺、技术、设备、材料。借鉴先进工厂的设计经验，达到投资省、见效快、质量好、成本低的要求。（3）结合设计任务书实际情况，根据国家有关规定，充分考虑“三废”治理，减少污染，保护环境，提高设计的社会效益和环境效益。 1.2国外淀粉糖浆工业发展现状世界淀粉年产量在4 700 万t 左右,其中北美2
24、150 万t ,亚洲1 290 万t , 西欧770 万t , 东欧140 万t , 拉丁美洲180 万t 。世界淀粉(或淀粉质原料) 深加工产品主要包括淀粉糖品及其衍生物、变性淀粉和淀粉发酵产品3 大类。淀粉糖品及其衍生物包括葡萄糖(结晶葡萄糖、液体葡萄糖、葡萄糖粉) 、淀粉糖浆(不同DE 值的淀粉糖) 、果葡糖浆、低聚异构糖、糖醇等。美国年产淀粉糖量(折合成干基) 在1 000 万t以上,其中果葡糖浆占有很大的比例。世界甘露醇产量约3. 5 万4 万t ,美国、澳大利亚、瑞士、日本、巴西和中国是主要生产国。变性淀粉用于造纸、纺织、食品、医药等工业,包括酸解、氧化、酯化、醚化、交联、预糊化、
25、焙炒糊精、接枝共聚淀粉等多品种、多系列的产品。目前世界变性淀粉产量在500 万t 左右,主要集中在北美和欧洲。其中,美国变性淀粉产量约占世界变性淀粉产量的一半。淀粉生物发酵产品包括麦芽糊精、黄原胶、酒精、味精、甘油、维生素C、各种有机酸(柠檬酸、乳酸、苹果酸、衣康酸等) 和各种氨基酸(赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等) 等产品。酒精分为工业酒精、食用酒精和燃料酒精3 大类,是淀粉的主要发酵产品之一。2000 年,巴西以甘蔗、糖蜜、木薯和玉米为原料发酵生产酒精,燃料酒精的产量达793 万t (1999 年产燃料酒精720 万t) ,约占全国汽油消耗总量的1/ 3。美国1999 年产酒精近600 万t ,
26、其中,80 %为燃料酒精;2000 年美国产燃料酒精559 万t 。世界柠檬酸年产量约105 万t ,美国ADM和嘉吉(Cargill) 2 个公司产量就达到20 多万t ,占世界总产量的26 %。世界赖氨酸产量约35 万t ,美国ADM一家就生产12. 5 万t ,占世界总产量的35 %。世界黄原胶总产量约5 万t ,美国产量达3. 1 万t ,占世界总产量62 %。世界味精产量约150 万t ,其生产国主要在亚洲,并以日本、韩国和中国为主。全球衣康酸生产能力每年在6 万t 以上；其中,衣康酸最大的供应商美国嘉吉公司生产能力达2 万t ,日本盘田和法国罗地亚公司都在5 000 t以上;而全球
27、衣康酸市场年需求量约2. 5 万t 。世界乳酸产量在1999 年已突破25 万t1.3中国淀粉糖浆工业发展分析及淀粉糖浆的应用1.3.1中国淀粉糖浆工业发展分析1、淀粉和深加工品产量大幅度增长按照“十五”规划的目标，根据协会不完全统计，总淀粉、淀粉糖、变性淀粉三大类产量均提前两年完成，只有淀粉糖中的果葡糖浆产量没有达到20万吨的目标。2004年淀粉产量933.56万吨，比“九五”的2000年增长85.91%，仅次于美国，居世界第二位，四年平均年递增率为16.77%（“十五”规划年递增率6.9%），其中玉米淀粉862.27万吨，其它淀粉71.29万吨。2005年总淀粉产量预计超过1100万吨，目
28、前淀粉的产能超过1300万吨。深加工产品（变性淀粉、结晶葡萄糖、液体淀粉糖、糖醇）2004年总量完成399.37万吨，其中结晶葡萄糖76.86万吨，液体葡萄糖227.51万吨，山梨醇42.00万吨，变性淀粉53万吨。目前变性淀粉的产能近70万吨，结晶葡萄糖产能近120万吨，其中注射葡萄糖20万吨，口服葡萄糖100万吨，糖醇的产能75万吨。2、技术指标和经济效益有明显提高由于企业品牌意识的加强，坚持以提高产品质量为中心，不断技术创新，降低成本，因此“十五”期间生产技术指标和经济效益都有了提高。根据协会不完全统计，各项技术、质量指标和经济效益，除个别单耗指标（玉米淀粉水耗）外，基本都完成规划的要求
29、。3、淀粉和深加工品进出口有所变化“十五”期间淀粉和深加工品进出口情况较2000年有了较大变化，特别是木薯淀粉，2000年进口量只占国内市场消费量的23.80%，而2004年竟占了60%以上，山梨醇进口量逐年减少，变性淀粉进口量和出口量均逐年增加。4、技术装备和自控水平有较大提高“十五”期间，新建淀粉企业的技术装备和自动化控制水平都有了较大提高，特别是马铃薯淀粉，近几年在引进的同时更注重了正题设备的先进性，如甘肃凯龙淀粉有限公司一期工程在引进荷兰尼沃巴公司全封闭计数机控制生产线的同时，还引进了与淀粉气流干燥配套的湿法除尘新技术。二期工程还准备引进荷兰尼沃巴公司“无废料”马铃薯淀粉加工技术与设备
30、。国民淀粉化学公司在上海松江建的变性淀粉生产厂也全是采用计算机集中控制。5、科研开发和新产品取得明显成效由长春大成实业集团有限公司、江南大学、吉林省轻工业设计研究院、郑州工程学院、河南莲花味精集团有限公司等单位负责实施的“十五”国家科研攻关计划重大项目“农产品深加工技术与设备研究开发”中有关淀粉加工业的玉米变性淀粉与酒精深加工技术研究与产业化和小麦精深加工技术研究开发两大项目已按期完成。以蜡质玉米淀粉为主要原料研制生产的变性淀粉淀粉辛烯基琥珀酸酯、海藻糖、多孔淀粉等填补了国内空白。据协会不完全统计，“十五”期间推出的新产品达十几个。树脂代活性炭脱色新技术，对结晶葡萄糖和淀粉糖的清洁生产，起到了
31、积极作用。6、装备向大型化、整条生产线发展为适应淀粉生产规模大型化发展的需要，淀粉机械制造业也在不断发展，如XJZ1600G/N葡萄糖用离心机，LZN1000N立式针型冲击机，GKH1600N、GKH1800N虹吸刮刀卸料离心机等大型装备都已在行业发挥作用。每小时处理30吨马铃薯的淀粉生产线、马铃薯颗粒全粉生产线、湿法变性淀粉生产线等都已研制成功并推向生产，有的还走出了国门。1.3.2国内糖浆工业的发展状况1、淀粉转化率低，深加工产品人均占有量少。欧洲、美国玉米淀粉转化率均在62%以上，而目前我国还不到40%。深加工产品如变性淀粉人均占有量也只有世界人均占有量的40%。2、科技投入不足，深加工
32、高科技产品少。据我国有关部门资料显示，全国部分重点企业研究开发经费只占销售收入的1%，普遍达不到国家规定的3%5%的要求，淀粉行业则更少，因此深加工产品品种远远少于世界上一些发达国家，尤其是高科技、高附加值的产品。3、发展循环经济在行业内尚未得到落实。目前相当一部分企业对发展循环经济认识不足，只是一味的追求产量，扩大规模，而对排出的污水给环境造成恶劣的影响却至今没有治理措施。淀粉工业水污染物排放标准的国标已于2006年发布实施，企业如果现在还不采取积极措施，将会被迫停产。4、品牌意识淡薄。淀粉行业的品牌意识与其它行业相比差距极大，绝大部分企业没有创品牌的规划和措施，因而也直接影响企业的可持续发
33、展。1.3.3我国淀粉及其深加工行业加速发展的机遇(1) 我国刚刚加入世界贸易组织,必将加速工业结构的进一步调整和产品质量的提高。同时,它也必将对其原辅料提出更高的要求。如上所述,淀粉及其深加工产品是工业的重要原辅料,为满足其它工业发展的需要,我们正好可以利用这一机遇,加快淀粉及其深加工行业的发展,提高其产品质量和数量。(2) 科学技术的进步必将促进淀粉及其深加工行业的工艺改进,加快产品的升级换代。国家“十五”科技攻关计划的起动,科技部将农产品加工与技术装备课题列入了29 个重大项目的第一项,体现了国家对农产品加工的重视。更重要的是在14 个农产品加工招标课题中,与淀粉深加工直接相关的就有玉米
34、、小麦、稻米、马铃薯4 个课题,以淀粉深度利用为主题进行技术攻关;相应的省市还立了很多专项进行淀粉深加工的技术研究。再加上先进的生物工程技术开发出各种微生物菌株和酶制剂,提高发酵效率,降低生产成本,高科技的加工分离技术和设备(如超滤技术、色谱分离技术等)的使用和自动控制手段的广泛采用,都将更有利于淀粉及其深加工产品质量的提高和产品质量的稳定。相信,通过技术创新,势必会推动和加快淀粉及其深加工行业的发展,提高产品的国际竞争力。(3) 原料种植结构的调整和副产品综合利用的提高,将更有利于淀粉及其深加工产品的开发。我国淀粉及其深加工产品的开发很大程度上也受制于原料价格高、综合利用差和缺少生产某些产品
35、所需的特种原料。如:我国的玉米价格普遍高于美国的玉米价格,我国淀粉加工厂的干物质利用率大部分只有96 %左右,甚至个别厂还不到93 %。只有少数规模化、硬件设施好、管理到位的淀粉厂的干物质利用率方能达到世界水平98 %左右;我国缺少生产食品用变性淀粉的腊质玉米淀粉原料;马铃薯也因单产低,使得马铃薯淀粉价格高而影响其推广应用等等。近两年来,我国特别重视农业结构的调整,各地都在调整农业种植品种。如腊质玉米和高油玉米的试种成功,一方面可以满足淀粉深加工对特种原料的需求,同时,可以提高副产品综合利用率,降低产品生产成本,更有利于淀粉及其深加工工业的发展。1.3.4我国淀粉及其深加工工业发展中应注意的几
36、个问题(1) 要注意将农业种植品种与加工要求结合起来。如玉米有饲用玉米、生产淀粉用的普通玉米、腊质玉米和高油玉米等多个品种。饲用玉米要求的是蛋白质含量高,而生产淀粉用玉米则是蛋白质含量越低、淀粉含量越高越好。生产流体或半流体食品用增稠剂的变性淀粉则用腊质玉米淀粉较为理想。这样,农业部门便要根据市场需求种植适销对路的产品。淀粉生产及其深加工企业则要根据自己的需求,选择适当的品种。(2) 淀粉生产及其深加工企业要走规模化、集约化生产的道路。淀粉及其绝大部分深加工企业只有规模化方能创效益。在西方发达国家,淀粉、淀粉糖、变性淀粉的一条生产线生产规模少则年产几万吨,多则几十万吨;设备装备先进,自动化程度
37、高。我国绝大部分淀粉生产企业,不但规模化不够,且设备装备差,自动化程度低,生产操作随意性大,产品质量不稳定,竞争力差。(3) 要提高副产品综合利用率,特别是淀粉生产和酒精等发酵产品的生产,其副产物量要占到整个玉米量的30 %左右。如这些副产品利用不好,势必增加其主产品的生产成本。相反,副产品利用好了,还可降低主产品生产成本,增加企业效益。如用全玉米生产酒精工艺流程中,生产1 t 酒精需用3 t 玉米,干法脱胚后则有300 kg 左右的胚,若能充分提取其中的玉米油加工成高级营养玉米色拉油,每生产1 t 酒精便有700 元左右产值的玉米色拉油产品(300 kg 胚可产100 kg 左右的玉米色拉油
38、,每1 kg 色拉油价格约7 元) ,一方面,可做到各尽其用的目的,另一方面,可以增加副产品附加值,降低酒精的生产成本。(4) 注意环境保护。淀粉及其深加工产品的生产,大多有污染性物质排放,如废水、废渣。在环保日益受到重视的今天,为了持续发展的需要,应加强这些企业的废水、废渣治理。(5) 注重管理和技术创新,搞好市场开发和售后服务。加强产品质量意识,实行全面质量管理。通过技术创新,不断开发新产品,保持生产技术和产品质量与国际发展同步,甚至领先国际水平。提高产品的技术含量和售后优质服务, 开拓国内外市场。1.4麦芽糖糖浆的应用前景1.4.1麦芽糖浆在食品生产中的应用以麦芽糖浆作为甜味剂来代替蔗糖
39、由于组成麦芽糖分子中的二分子葡萄糖中的a一1，4糖苷键较难被打开，亦即较难分解成葡萄糖，而麦芽糖分子不直接参加胰岛素代谢就能被人体吸收，有试验表明，用纯麦芽糖作静脉漓注，不会引起血糖升高，并且由于其不参加三羧酸循环，在舟解过程不会产生大量热量，所以，加入高麦芽糖浆后的豆奶，对于患有糖尿病心血管及肥胖病的病人，仍是具有较高营养价值的保健饮品。除此之外，以麦芽糖浆为主要甜味荆，加上适量高甜度的甜菊糖，以弥补麦芽糖甜度的不足，使其达到与蔗糖或果葡糖浆同样甜度的口感效果通过多次实验的摸索，配制出了含治疗性中药处方和不含中药处方2类系列的可乐风味饮料 前者为专供治疗糖尿病的饮料，后者可供一般人饮用，但本
40、保健饮料尤其适用于糖尿病患者、高血压、高血脂和肥胖患者。1.4.2 麦芽糖浆在糕点生产中的应用麦芽糖浆跻身子糕点行业，其新颖性和实用性已初露端倪，在商品的外观形象和内在质量上展现了它的独到之处。麦芽糖浆应用于糕点生产的主要特点如下： (1)改善制品的组织。麦芽糖浆与面团结合后，能使调成的面团质地柔软，更加细腻。它还可调节面筋的生长，使面团体积膨松，富有弹性。 (2)调节制品的口味。麦芽糖浆的甜度仅为蔗糖的三分之一，口感和润清淡，它能弥补蔗糖甜腻的缺憾，适应当今人们喜爱“三低” 食品的需要。 (3)保持制品的滋软。 (4)防止制品的返砂。麦芽糖浆具有抗结晶性。它内含的糊精等成份有较强的粘性，能抑
41、制糖分子重新结晶，从而使制品不易返砂。(5)提高制品的身价麦芽糖浆的可贵之处，还在于不参加胰岛索糖代谢便能被人体吸收，系低热量糖品。另外，麦芽糖浆的营养价值也很高，因此它可以成为营养、保健食品的专用原料。1.4.3 麦芽糖浆在冰淇淋生产中的应用冰淇淋是由乳及乳制品、蛋制品，甜味料，脂肪、辅料及食品添加剂(乳化剂、稳定剂、食用香料、食用色素等)经混合配制、巴氏杀菌、均质、老化、凝冻硬化而制成的冷冻饮品。冰淇淋中的碳水化合物主要为蔗糖，它的含量一般为14%18%，现在冰淇淋生产中的蔗糖基本上是以砂糖为原料的。近年来，淀粉糖浆与白砂糖按一定比例在冰淇淋中的混和使用也越来越多。但是，麦芽糖浆作为甜味剂
42、在冰淇淋中的应用还极为少见。将麦芽糖浆应用于冰淇淋生产，是由于麦芽糖浆的组成除极少数是单糖(葡萄糖)及其它组分外，绝大多数是二糖以上的麦芽糖聚合物，它对控制冰淇淋混合原料的冰点极为有益。而且粘度相对比蔗糖大，因此，在冰淇淋生产中，可以缩短冰淇淋的老化时间。冰淇淋的老化实质上在于脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂的水化作用。麦芽糖浆因其保湿性好，使冰淇淋混合原料中游离的水分较之蔗糖为少。这样就可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰晶体，从而增高混合原料的粘度与混合原料凝冻时的膨胀率，缩短凝冻操作的延续时间，并改善冰淇淋的组织。由此看来，以麦芽糖浆替代或部分替代砂糖，生产出来的冰淇淋制品，组织均匀、不带冰晶
43、，有韧性，含光泽。品尝后给人以入口不粘不腻，甜昧清淡绵长，食后爽口舒适的感觉。因此，麦芽糖浆在冰淇淋或其他冷冻饮品的生产上有相当大的潜在市场亟待开发。1.4.4 麦芽糖浆在果酱、烧烤以及其它行业中的应用麦芽糖浆用于果酱生产早有报道，其特点是利用它的保湿性， 防止产品的干燥和发硬发砂，避免蔗糖析晶。利用它的抗结晶性来提高果酱的糖度，便于保藏，延长货架期时间。麦芽糖浆用于烧烤业，所烤焙的食品以无色透明，无杂质，易上光的特点见长，其外观给人以光洁度高，色泽透亮的良好感觉、深得消费者的青睐。麦芽糖浆在轻工行业也有身手可显，它能为日用品(肥皂、牙膏 造纸(铜版纸、邮票纸、抛光纸)的生产提供优质原料。麦芽
44、糖浆还可为祖国的医学事业作出贡献。麦芽糖的低渗透压可代替葡萄糖用于病人的输液，用纯麦芽糖作静脉滴注输液，不易引起皿糖升高。因麦芽糖浆能渗入胎儿，故可用于危产期孕妇保胎。在中医学中，麦芽糖浆用于缓中，补虚、润肺药，主治中虚腹痛、肺燥咳嗽等症，效果明显。第二章 淀粉糖浆的分类、性质及麦芽糖浆的组成2.1淀粉糖浆的分类、性质2.1.1淀粉糖的分类淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖(全糖)、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。 1 液体葡萄糖：是控制淀粉适度水解得到的以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖组成的混合糖浆，葡萄糖和麦芽糖均属于还原性较强的
45、糖，淀粉水解程度越大，葡萄糖等含量越高，还原性越强。淀粉糖工业上常用葡萄糖值(dextrose equivalent)简称DE值(糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值)来表示淀粉水解的程度。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。工业上产量最大、应用最广的中等转化糖浆，其DE,值为3050，其中DE值为42左右的又称为标准葡萄糖浆。高转化糖浆DE!值在5070，低转化糖浆DE值30以下。不同DE值的液体葡萄糖在性能方面有一定差异，因此不同用途可选择不同水解程度的淀粉糖。 2葡萄糖：是淀粉经酸或酶完全水解的产物，由于生产工艺的不同，所得葡萄糖产品的纯度也不同，一般可
46、分为结晶葡萄糖和全糖两类，其中葡萄糖占干物质的9597，其余为少量因水解不完全而剩下的低聚糖，将所得的糖化液用活性炭脱色，再流经离子交换树脂柱，除去无机物等杂质，便得到了无色、纯度高的精制糖化液。将此精制糖化液浓缩，在结晶罐冷却结晶，得含水一葡萄糖结晶产品；在真空罐中于较高温度下结晶，得到无水一葡萄糖结晶产品；在真空罐中结晶，得无水一葡萄糖结晶产品。3果葡糖浆：如果把精制的葡萄糖液流经固定化葡萄糖异构酶柱，使其中葡萄糖一部分发生异构化反应，转变成其异构体果糖，得到糖分组成主要为果糖和葡萄糖的糖浆，再经活性炭和离子交换树脂精制，浓缩得到无色透明的果葡糖浆产品。这种产品的质量分数为71，糖分组成为
47、果糖42(干基计)，葡萄糖53 ，低聚糖5，这是国际上在20世纪60年代末开始大量生产的果葡糖浆产品，甜度等于蔗糖，但风味更好，被称为第一代果葡糖浆产品。20世纪70年代末期世界上研究成功用无机分子筛分离果糖和葡萄糖技术，将第一代产品用分子筛模拟移动床分离，得果糖含量达94的糖液，再与适量的第一代产品混合，得果糖含量分别为55和90 两种产品。甜度高过蔗糖分别为蔗糖甜度的11倍和14倍，也被称为第二、第三代产品。第二代产品的质量分数为77，果糖55(干基计)，葡萄糖40，低聚糖5。第三代产品的质量分数为80，果糖90(干基计)，葡萄糖7，低聚糖3。4麦芽糖浆：是以淀粉为原料，经酶或酸结合法水解制成的一种淀粉糖浆，和液体葡萄糖相比，麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在10以下)，而麦芽糖含量较高(一般在4090)，按制法和麦芽糖含量不同可分别称为饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等，其糖分组成主要是麦芽糖、糊精和低聚糖。2.1.2淀粉糖的性质不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、颜色稳定性、焦化性、发酵性、还原性、防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些性质与淀粉糖的应用密切相关
