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1、目录1课题背景、目的意义21.1课题背景21.2课题目的和意义32调查对象和调研方法42.1调查对象42.2调研方法43调查结果与分析43.1对庵埠镇全面调查的结果分析53.1.1庵埠镇食品企业的构成53.1.2庵埠镇产品类别的构成63.1.3庵埠镇食品企业人才类型的构成73.1.4庵埠镇食品企业的生产方式83.2庵埠镇中小食品企业典型调查分析与总结93.2.1庵埠镇中小食品企业典型调查分析93.2.2庵埠镇中小食品企业典型调查总结143.3庵埠镇食品行业协会访谈资料分析153.3.1从近两年来的“央视曝光普宁问题凉果”和“潮安凉果京城遭封杀”到最近的凉果二氧化硫超标问题等凉果生产、加工的问题
2、屡屡见诸报端，对此您有何看法？153.3.2中小企业如何面对食品质量安全市场准入制度。163.3.3庵埠镇食品质量安全总体现状和安全监督体系的建设情况。174.讨论及解决方案174.1中小食品企业发展困难的原因探究174.1.1中小食品企业自身原因174.1.2政府和社会的原因174.2解决中小食品企业发展困难的对策、建议184.2.1 OEM-集群化发展模式184.2.2中小食品企业如何加强自身能力建设214.3针对政府、社会的建议精心打造庵埠食品专业镇224.3.1建立产业集群公共服务平台224.3.2引进外地优秀人才，大力推动产学研一体化244.3.3吸纳和鼓励中小食品企业的参与相关食品
3、法律法规的制定244.4政府和企业共同建立食品安全信用体系，推动食品安全生产，保证食品质量安全25附录一 大中小食品企业的分类标准27附录二 庵埠镇食品工业简介27附录三 典型调查问卷提纲28庵埠食品专业镇中小食品企业发展状况的调查 摘要：近年来层出不穷的食品质量安全问题，使中小食品企业的发展现状及前景成为社会广泛关注的问题，而食品质量安全市场准入制度的实施，广东专业镇的建设等都对庵埠食品专业镇中小食品企业的发展产生了很大的影响。本调查报告采用全面调查和典型调查相结合的形式，了解了庵埠食品镇食品企业发展的现状尤其是中小食品企业在新形势下发展中面临的困难，对调查所得资料进行分析总结，得出庵埠镇中
4、小食品企业在发展中出现困难是由企业本身、政府及社会等多个原因引起的。最后针对当地中小食品企业自身的实际情况，提出了适合他们发展的OEM集群化发展模式和其他的发展方法，也对当地政府扶持中小食品企业、促进食品产业群的发展提出了一些有用的建议，以指导庵埠食品专业镇建设全面有效的进行和中小食品企业在新形势下健康稳定的发展。关键词：中小食品企业 困难 QS OEM-集群化 专业镇1. 课题背景、目的意义1.1课题背景食品工业是人类的生命产业，是一个古老而永恒不衰的常青产业。我国有13亿人口，发展食品工业是我国经济社会发展的一大战略。随着中国社会经济的发展和科学技术的进步，全国食品工业取得了长足发展，尽管
5、新兴产业不断涌现，食品工业仍是全国制造业中的第一大产业。我国的食品企业绝大多数是中小型企业,尤其以小型企业居多。据文献报道,我国现有700多万家小型食品加工作坊摊点,80%以上为10人以下的手工作坊。普遍存在着规模小、资金缺乏、技术、组织和管理落后等不足，经济增长主要是粗放型、外延型。这样的产业结构和经济发展模式制约了食品产业的发展。从历年我国的卫生监测数据来看,符合国家食品卫生标准的中小企业数量不多。流行病学调查也显示大多数食源性疾病是由小型企业加工食品的卫生条件差引起的1。近两年来，食品质量安全问题屡屡曝光，毒大米、苏丹红、劣质奶粉等质量安全事件震惊世人。为了改变我国食品质量安全方面所面临
6、的严峻形势，消除食品质量安全问题对人民身体健康和安全的危害，我国积极建立食品质量安全保证体系，促进食品工业的优化升级，同时也和国际接轨。国家质检总局决定，从2002年7月开始，计划用35年的时间，分期将我国全部的加工食品纳入食品质量安全市场准入制度，即“QS”制度。以从源头上加强食品质量安全的监督管理，堵住漏洞，提高食品生产加工企业的质量管理和产品质量水平，确保消费者的人身健康和安全。广东省近年来在大力实施专业镇建设，主要为专业镇的产业集群搭建公共技术创新服务平台，这表明省政府对镇级经济以及对中小企业发展的重视程度上升到一个新的高度。但目前我省专业镇的发展和技术创新建设还存在着规模不够大、发展
7、不平衡、产业层次不高、发展模式落后等不足，尤其是东西两翼和山区的专业镇在技术创新的带动功能还较弱，更存在着组织、管理，理念落后等亟待解决的问题。1.2课题目的和意义中小食品企业在我国占了绝大多数，他们对于发展乡镇经济，繁荣市场，解决农村富余劳动力和对外贸易都发挥了重要的作用。但由于资金不足、技术落后、管理不科学等“先天不足”和人们追求美味、健康、营养等消费环境的变化，以及频频出现的食品质量安全事件，导致中小食品企业发中面临很多困难。从食品质量安全市场准入制度对企业的影响来看，市场准入制度的出台，对于那些资金雄厚的大企业，并无太大的障碍。而对那些规模小，资金不足的中小企业、小作坊来讲，“QS”制
8、度也许是他们一共巨大的考验。但中小食品企业、小作坊在整个食品工业中占的是绝大多数，他们对于发展乡镇经济，解决农村富余劳动力发挥了巨大的作用。我们不可能“一刀切”的把他们完全“赶尽杀绝”。所以很有必要探索中小食品企业在新形势下如何生存并发展的方法。而目前关于食品企业发展的研究主要集中在大企业，很多适用于大企业的发展方法，例如品牌建设、以人为本、科技创新等都脱离了中小企业目前的实际情况。很少有针对中小食品企业提出切合他们自身实际情况的发展模式和方法。所以本次调研正是着眼于中小食品企业的发展、食品质量安全问题以及专业镇建设等热门话题，调查研究庵埠镇中小食品企业的现状尤其是发展中面临的困难，探索食品质
9、量安全问题的根源，提出适合中小食品企业自身特点的发展模式和方法，也为政府提出了不少有用的建议，为中小食品企业的进一步发展、解决食品质量安全问题和食品专业镇建设全面有效的进行提供很好的借鉴和参考作用。2. 调查对象和调研方法2.1调查对象 本次调查的对象是中国食品第一名镇庵埠镇的中小食品企业（大中小食品企业的分类标准见附录一）及庵埠镇食品行业协会、庵埠镇食品工业卫生检验所和潮安县食品药品监督管理局等组织和部门。庵埠镇是潮安县城所在地，全镇有640多家大小食品企业，生产15个门类，2000多个品种的食品，产品远销国内外，是广东省食品专业镇。（详细介绍见附录二）2.2调研方法我们采用全面调查和典型调
10、查（典型调查问卷提纲见附录三）相结合的形式对庵埠镇中小食品企业进行调查。由于历史的原因，庵埠镇几百家食品企业分布在全镇31个行政村，使全面调查有一定的难度，加上人力物力的限制，我们不可能亲自对庵埠镇的所有食品企业进行调查。因此我们在曾庆孝老师的指导下首先走访了庵埠镇食品行业协会、庵埠镇食品工业卫生检验所和潮安县食品药品监督管理局等组织和部门，了解庵埠镇食品行业的总体现状并获得了一些关于庵埠镇食品企业现状的统计数据。我们再从中小食品企业中各选取有代表性的20家企业作为调查研究的对象，对他们进行深入的调查，了解到关于庵埠镇中小食品企业发展的现状尤其是发展中面临的困难的第一手资料。由于我们是以典型调
11、查的形式对企业进行深入的调查，所以我们对所了解到的不同企业的资料中相同或相似的进行合并归纳，同时对资料进行编码，分别以拼音Xiao 、Zhong 的第一个字母X和 Z表示小企业和中企业，以数字表示序号，如小企业分别为X1、X2、X3，中企业分别为Z1、Z2、Z3，分别表示各类中小企业对所提话题的看法。3. 调查结果与分析调查结果分析分为三部分进行：全面调查、典型调查和访谈食品行业协会。3.1对庵埠镇全面调查的结果分析3.1.1庵埠镇食品企业的构成庵埠镇只有10多万人口，却拥有640多家大中小食品企业，其具体的数目及比例见表1：表1 庵埠镇大中小食品企业的构成企业类型数目比例大型企业274.2%
12、中型企业28845%小型企业32550.8%合计640100%为了更清楚直观的表示庵埠镇大中小食品企业在所有企业中所占的分量，我们将三类企业所占的比例作成了三维饼图，如下：从统计表中的数据我们可以知道，庵埠镇640家食品企业中大企业只占了4.2%，中小企业占了95.8%，占了绝大多数，还有大量的小作坊。这样的企业组成和全国的情况很相似，因为食品工业属于传统的劳动密集型产业，在未实施“QS”制度之前，进入门槛低，在改革开放初期，食品企业赶上了迅速发展的良好时机，在食品加工生产有悠久历史的庵埠镇，众多农民“洗脚上田”利用当地的资源、技术、市场等优势从事食品加工生产。但食品行业像众多行业一样，在经历
13、了行业原始自发期，行业混乱期后开始进入企业转型期，这和社会经济环境密切相关，新形势下市场经济体制逐步完善，国家实施食品质量安全市场准入制度，消费者追求美味、营养、健康的食品。这些都给中小食品企业提出了新的要求，在这个发展的关键时期，很多中小食品企业感觉其发展过程中遇到很多困难，因此很有必要探索中小食品企业的发展模式和发展思路。3.1.2庵埠镇产品类别的构成庵埠镇食品加工业历史悠久，是一个食品专业名镇，其生产的食品已由早期的果菜腌制、调味品、饼食甜料、豆干香腐等到后来的凉果、饼食甜料发展到目前的十几个门类，两千多个品种的食品，各产品门类具体统计数据见下表：表2 食品产品类别的构成产品类别数目（企
14、业）比例凉果蜜饯23719.4%糖果巧克力23219.0%膨化食品15512.7%饮料887.2%调味品846.9%炒货826.7%肉制品554.5%豆、乳制品312.5%食品原料282.3%饼干糕点231.9%果冻221.8%鱼制品211.7%保健食品181.5%面制品171.4%果蔬腌制141.1%其他子类1159.4%合计1222100%（注：由于很多企业同时生产多个门类的产品， 但统计时按生产每个门类的食品企业数目进行计算，所以统计出来的数据有“1222家”企业生产十几个门类的产品。）我们将各类产品的企业数量做成了柱形图，如下：表2的数据表明庵埠镇食品行业生产的产品门类齐全，共生产十几
15、个大类，2000多个品种的产品，产品结构比较合理，有利于满足不同消费者的需求，可以占领广阔的市场，也有利于庵埠食品产业群的稳定协调的发展。整个食品行业中，凉果、糖果和膨化食品总共占了51.1%，比一半还略多，这是因为它们在庵埠都有比较悠久的加工生产历史，很多大企业也都是从生产凉果、糖果等起家的，随着企业的发展和市场的需求，才开始扩展到其他产品。3.1.3庵埠镇食品企业人才类型的构成人力资源是一种最重要的稀缺资源，庵埠镇食品企业的人才构成见表3：表3 企业人才类型的构成人才类型数目比例管理人员37406.8%技术人员21673.94%营销人员46208.4%普通工人4447380.86%合计55
16、000100%为了更直观的表示庵埠食品企业的人才构成，我们将各类人才的数量和比例做成如下图表：二十一世纪是知识的经济，日益激烈的市场竞争归根到底也是人才的竞争。但我们从表3的数据可以知道，庵埠食品企业的管理、技术、营销人员分别只占了6.8%、3.94%、8.4%，而且这些管理、技术、营销等人员主要集中于20多家骨干企业和上一定规模的中型企业，在普通的中小企业，很难谈得上什么专门的管理技术人员，因为很多中小企业都是实行家族式管理，往往是家里人集管理、营销工作等工作一身，技术方面也主要是靠传统工艺。这样的人才现状无疑是制约中小食品企业在新时期进一步发展的主要因素之一，这也是探索新形势下中小食品企业
17、的发展模式和方法中要重点解决的问题。3.1.4庵埠镇食品企业的生产方式积极走工业化道路几乎是每个产业的共同发展趋势，食品加工业也不例外，庵埠镇食品企业的机械化程度如下表所示：表4 食品企业生产方式的构成生产方式数目比例纯手工生产517.97%大部分手工和小部分机器生产9114.2%小部分手工和大部分机器生产46772.9%纯机器生产324.93%合计641100%一个产业的机械化程度是衡量其发展水平和发展潜力的重要因素，关乎产品的质量和产业的前途。由表5可知，庵埠食品企业中采用大部分机器生或纯机器生产的企业占了77.83%，这个比例比以前有了很大的提高，很大程度上摆脱了以前食品企业设备落后大部
18、分手工生产的面貌，这是因为在企业中占了很大比例的糖果、膨化等食品生产都需要用机器生产，手工很难代替，工人主要负责机器的操作和产品的包装，但这并不能解决中小企业技术薄弱的不足，因为市场瞬息变化，要不断的开发设计新产品和改进工艺，生产出适销对路的产品，企业才能获得生存发展的机会。以上对庵埠镇中小食品企业的全面调查表明，庵埠镇有640多家大小食品企业，但中小企业占95.8%，为绝大多数；他们生产15个门类，2000多个品种的产品，产品结构相对合理，比较有发展的潜力；但管理、技术、营销等人才只占了所有从业人员的19.14%，虽然采用大部分机器生或纯机器生产的企业占了77.83%，但这样的人才技术水平不
19、得不让人担心，因为人们越来越追求美味、营养、健康的食品，而且市场信息瞬息万变，食品企业只有不断开发出适销对路的新产品，才能在激烈的市场竞争中占有一席之地，这些正是庵埠镇中小食品企业所相对缺乏的，这也是限制庵埠镇食品产业发展的重要因素。3.2庵埠镇中小食品企业典型调查分析与总结3.2.1庵埠镇中小食品企业典型调查分析对庵埠镇中小食品企业的典型调查主要从以下四个方面进行。3.2.1.1目前食品企业的生产、销售及市场状况。由于广东是全国改革开放的前沿阵地，社会经济发展迅速，人们生活水平日益提高，对食品的需求也日益多样化，希望吃得营养、吃得健康、吃得科学。因此，很多规模不大，技术相对落后，资金缺乏的中
20、小企业觉得计划赶不上变化，难以适应社会的发展。加上近两年来食品行业出现的成本增加、质量安全问题等情况，所以中小食品企业普遍觉得食品加工生意比以前难做多了。访谈结果：X1：现在糖的价格每吨比以前贵了一两千块钱，但凉果和糖果的价格已经定位，提不了价，利润越来越薄了。X2：国家关于凉果生产的相关标准可能在某些地方缺乏科学、全面之处，例如糖精钠只要稍微加一点就会超标，如果完全按照国标生产，不是做不到，只是那样广式凉果的风味全没了，变成像粘糊糊的，在市场上有人买才怪，这个问题一直困扰着企业的生产。X3：糖价上升，产品的包装费用也增加，还有有关部门隔三差五的抽检（上下级部门重复抽检），加上申请QS的压力，
21、生意越来越做不下去了。Z1：有些企业为了争夺市场，降低产品价格，但产品却以次充好，破坏了正常的市场经济秩序，这对庵埠食品行业信誉造成很大的损失。所以有关部门应该坚决打击那些假冒伪劣产品的生产企业，并加强对正规企业的扶持力度。Z2：大概八九年代初的时候糖果特好卖，供不应求，现在人们生活水平提高了，追求营养健康口味又好的食品，举个例子，以前农村的孩子有个糖果吃便欢天喜地的，市场需求很大，现在一般的糖果对他们都没什么吸引力，这对企业提出了新的要求，生意比以前难做多了。Z3：近两年来发生的食品质量安全事件，主要是由那些黑心经营和地下作坊生产的假冒伪劣产品造成的，他们是食品质量安全问题的始作俑者。但却影
22、响到消费者的信心和市场上的生意，真是“一颗老鼠屎坏了一锅粥”。分析：从上面访谈资料可以看出，目前中小食品企业的发展状况不容乐观，面临着生产成本增加、食品质量安全问题、行业内恶性竞争、申请“QS”认证的压力等问题，影响到企业的健康发展，这是由多方面的原因引起的。一是部分小企业小作坊由于设备、工艺落后，卫生状况差，生产过程不规范，生产出不合格产品，导致食品质量安全问题屡见报端，打击了消费者的信心，影响了产品销售；二是部分企业为了争夺市场，降低产品价格，进行残酷的价格战，却导致了产品的以次充好的现象的出现。同时原料糖，包装等费用的上涨，又提高了企业生产的成本，所以企业的利润大大降低；三是随着经济的发
23、展，人民生活水平不断提高，需求呈现多样化，并且希望吃得营养、吃得健康、吃得科学。而中小食品企业的经营、管理方式落后，普遍不能根据市场环境的变化及时调整产品结构，进行技术创新，生产适销对路的产品。最后，申请“QS”认证的压力也是中小食品企业目前发展相对困难的原因之一。3.2.1.2企业申请”QS”的情况以及“QS”制度对中小企业的影响。民以食为天，食以安为先，食品质量安全关乎广大消费者的健康、安全。国家从2002年7月开始，分阶段的开始对28类食品实施质量安全市场准入制度。这一消息对广大的消费者来说，无疑是一个莫大的喜讯，但出于被管理地位的中小食品企业又是如何看待的呢？访谈结果：X1：从目前正在
24、申请“QS”认证，或已获得“QS”认证的企业改造后的情况来看，发现如果企业产房不够大，按照食品生产许可证的有关规定按生产车间、成品库和半成品库等要求改造后的布局反而不方便于生产。X2：实行“QS”认证很有必要，但好像“QS”只在城市的超市上才能起作用，在广大的农村，很多人连“QS”是什么都不知道，加上农村经济条件的限制，老百姓比较偏好于便宜的产品，所以产品销往农村是没什么大碍的。X3：企业平常的流动资金就只有二三十万，年产值也就几十万，申请“QS”认证的所有费用加起来要十多万，所以就算申请到了，企业用于积累再生产的资金也所剩无几了，根本很难发展，申请的意义也大打折扣，所以还不如“下岗”，自己去
25、打工算了。Z1：正在申请“QS”认证，这件事是请食品质量安全方面的专业人才一手操办的，平时有需要的时候就请他过来，他也同时帮多家企业筹办申请“QS”认证的事宜，我们企业小，没有全职的技术人员，听说有些企业的检验室也只是按要求买些仪器设备回来，很少真正用到，形同虚设。Z2：以前没有意识到“QS”的作用，最近正在申请中，也打算自己或派人去学习相关知识，加强企业的产品的质量管理。平常产品出厂一般是客户有要求才送去检验所检验的，那里的服务还不错。Z3：已经获得了“QS”认证，检验室投资30多万元，现有一个技术人员和一个顾问，能检验产品所需的常见指标，部分指标还得送去检验所检验，但发现市场上居然有伪造“
26、QS”标志的现象出现。分析：实行食品质量安全市场准入制度是大势所趋，有利于促进企业结构的优化升级，保证食品的质量安全，但在实施过程中遇到了一些实际的困难。这主要是由于很多中小食品企业，规模不大，资金有限，很难有足够多的闲置资金去申请“QS”认证。加上企业自己缺乏必备的相关知识，没有全职的技术人员，这样就会影响到检验室的作用的发挥。还有在访谈中也发现“QS”的宣传不够，尤其在广大的农村，很多普通老百姓对“QS”闻所未闻，见所未见，这就让那些没有“QS”认证的产品有机可乘，殊不知其中存在巨大的安全隐患。3.2.1.3中小食品企业的资金、技术、人才、管理等的现状。我国早期的食品制造业，尤其是传统食品
27、制造业的准入门槛低，改革开放后，社会经济发展迅速，很多农民“洗脚上田”加入此行业，出现“千家万户办工厂”的生产格局，但大多存在着资金投入和技术储备方面“先天不足”的致命伤。随着市场经济的不断完善，这个中国第一食品名镇的产业群的企业现状是否已经有所改变了呢？访谈结果：X1：自己和家人负责厂里的管理、销售等工作，其余几个工人都是本地的农村富余劳动力。现在一台机器动辄几万块，再加上电费，成本太高了，还不如多请几个工人合算。X2：技术方面主要是依靠传统工艺，变化不大，但在包装上下了比较大的功夫，生产的凉果主要销往台湾及东南亚地区。X3：现在一条糖果的全自动生产线要十多万，只能生产同一类型的糖果，改造很
28、困难，市场又瞬息万变，如果没有充分的把握产品能取得比较好的市场效果的话，是不敢轻易增加生产线的，因为很容易陷入“骑马难下”的困境。Z1：很难招到真正有技术的人才，他们不愿到中小企业来工作，即使给出比他们进大企业还高的工资，他们也不乐意，因为他们认为在大企业里有更好的发展空间和前途，这也是目前中小企业普遍遇到的困难之一。Z2：技术、管理人才不好找，就算招到了，在实际工作中，也会因很多问题在看法上跟自己的意见产生分歧而使工作效果打折扣，看来我们的思想、思维方式等同年轻人还是有比较大的区别。Z3：目前生产所用的工艺是在传统工艺的基础上有所改进和创新的，这样的产品在市场上比较有竞争力。庵埠食品工业卫生
29、检验所有时也会请我们去参加改进生产工艺、制定企业标准等的培训，效果挺好的。分析：中小食品企业为解决农村富余劳动力的就业问题，保障社会的稳定，促进国民经济的发展起到了重要的作用。但很多中小食品企业都存在着资金、技术、人才缺乏的“先天不足”的致命伤。随着市场经济的不断完善，中国加入WTO和世界接轨，中小食品企业资金、技术、人才缺乏的问题越发突出，成为阻碍中小食品企业进一步发展的最大的“拦路虎”。在调查中也发现，大多数中小食品企业是采用家族式管理，往往是家里人或亲戚集管理、技术、销售等工作于一身，这在企业的发展初期，可以节约成本，有效地组织管理企业的日常事务，为保证企业的正常运转起到重要作用。但随着
30、企业发展到一定程度，这种传统的管理模式必定阻碍企业的进一步发展。3.2.1.4企业以后的发展思路及对中小企业走OEM-集群化发挥模式或走联合生产、股份制等发展方式的看法。 访谈结果：发展是硬道理，庵埠镇是国内形成最早、发展最齐全、效益最好的食品产业群之一，在新形势下其如何发展，发展得如何，关系到中国第一食品名镇的前途和命运，对其他地方食品工业的发展也能提供经验教训。X1：希望糖、包装等的费用能够降下来，政府和相关部门能够帮助、扶持中小企业的发展，OEM-集群化发展模式也许是一个不错的选择。X2：听说代加工的模式比较可行，自己投入的资金可以相对少一点，而且可以专注于生产，不用太操心销售的工作。X
31、3：看看接下来的市场环境怎样变化，如果不行的话只能停产或寻找做其他生意的机会。Z1：走股份制、联合生产的道路也许是一个不错的办法，但以前这里有人尝试过，由于过多的计较彼此间的利益，产生很多问题，结果都没成功。而且很多人也不愿尝试，正所谓“宁做鸡头，不做凤尾”。这里的很多企业老板是农民出身，素质不高，思想也不够解放。Z2：打算利用申请“QS”认证这个机会，保证产品的质量安全，提高产品的在市场上的知名度，要在产品的“新奇特”上下功夫，生产出适销对路的产品。Z3：会根据消费者的需要，开发无糖新产品，并会尽量招进管理和营销人才，加强企业的营销和管理工作，加强自身的能力建设。分析：从前面访谈的资料可以知
32、道，新形势下中小食品企业的发展状况不容乐观，存在着众多困难及发展的制约因素。所以中小食品企业以后的发展思路很重要，它关系到企业能否走出“山重水复”的困境，做到“柳暗花明又一村”。确定企业的发展思路，应从解决企业的资金、技术、人才等问题入手。代加工、股份制、联合生产等发展模式都是适应市场经济发展要求的发展思路或方法。中小食品企业的老板应该解放思想，摒弃“宁做鸡头，不做凤尾”的不合时宜思想，积极进行现代化改造，推行企业兼并与资源整合，壮大自身实力，引进技术、人才，使企业进入良性发展的轨道。3.2.2庵埠镇中小食品企业典型调查总结（1）目前庵埠镇中小食品企业的发展状况不容乐观，面临着生产成本增加、食
33、品质量安全问题、行业内恶性竞争、申请“QS”认证的压力以及人们追求美味、营养、健康等消费环境的变化等问题，影响到企业的健康发展。（2）中小食品企业由于资金技术等的不足申请“QS”认证有困难，且“QS”在社会的宣传远远不够，尤其在广大的农村很多普通老百姓对“QS”了解甚少，使食品质量安全市场准入制度的作用打了折扣。（3）庵埠镇中小食品企业普遍存在着资金不足、技术管理营销人才缺乏、技术创新不够、企业组织管理不科学以及企业负责人思想落后等不足，这些都限制了中小食品企业的进一步发展。（4）庵埠镇中小食品企业的负责人普遍意识到在新形势下企业应该进行改革创新，以便获得更好的发展机会，但目前还没有比较好的发
34、展模式或方法，只是把希望寄托在政府和社会能能给予扶持，所以探索庵埠食品专业镇在新形势下的发展模式和方法显得非常有必要且意义重大，这正是本次调查研究的目的所在。3.3庵埠镇食品行业协会访谈资料分析潮安县庵埠食品行业协会是经潮安县民政部门批准注册登记的全镇食品企业的行业性组织。成立于1995年9月。在庵埠镇委，镇政府的领导下，协会以振兴地方经济为根本，以发展庵埠食品工业为己任，积极指导和服务食品行业，当好政府和企业之间连接的桥梁和纽带作用，依法维护企业利益，充分发挥行业协会的自我完善、自我管理和自我提高。使庵埠食品工业得以快速健康发展2。我们有幸拜访了庵埠食品行业协会会长郑源文先生，他同时也是中国
35、食品行业协常务理事、广东省食品行业协会副会长，是中国食品方面的一位资深专家。针对庵埠镇目前食品行业的总体现状及一些热门话题，我们作出了如下访谈。3.3.1从近两年来的“央视曝光普宁问题凉果”和“潮安凉果京城遭封杀”到最近的凉果二氧化硫超标问题等凉果生产、加工的问题屡屡见诸报端，对此您有何看法？郑：导致凉果质量安全问题的原因主要有两个，一个是一小部分凉果加工企业设备、工艺落后，卫生状况差，生产过程不规范，缺乏科学性以致产品不合格引起的，但这样的企业只是极少数。另一方面是由于凉果的有关标准有关日添加剂含量超出国家标准所造成的，同时凉果标准存在着某些不合理之处，第一个是糖精钠的添加问题，中国凉果标准
36、GB14884及食品添加剂的标准GB2760的规定是分两种：1.话梅类（陈皮、话梅、话李、话杏、甘草橄榄、甘草金橘、无花果干、杨梅干）：5.0g/kg，非话梅类的：0.15g/kg。而现有凉果分为蜜饯、果脯、话化、果丹、果糕和凉果六大类，国标没有根据此六大类凉果的特点和具体的产品去制定标准，过于笼统，应该对其重新修订或者通过制定企业标准加以反映。而且我们现在的饮料标准也是：0.15g/kg，国家制定标准时候可能没有做摄入量的调查，你一次吃一斤（500g）的凉果，基本上是不可能的，但是，如果你一次喝一瓶500ml的饮料是再平常不过的了，这样的东西怎么可以用同样的含量标准进行规范？由于以上的原因导
37、致了凉果糖精钠超标的问题。第二个是二氧化硫超标的问题，国标关于二氧化硫的规定1994年是最高含量为2.0g/kg，然而在2004年修改标准时候，突然大降为0.15g/kg，05年通过多方努力又改为0.35 g/kg。而最近出现的粤式凉果二氧化硫超标问题，罪魁祸首在于原料，以黄杏为例，其产地远在几千里之外的新疆，新疆杏产区农民在收获季节从自家杏树上采摘杏果下来后，一般用传统工艺加工，大部分用硫磺去熏，目的就是保鲜，保颜色，防褐变。还有一些是用亚硫酸钠溶液来泡，以致新鲜杏果中渗透非常多的二氧化硫，有的甚至渗透到杏核里，其含量大概为2.8 g/kg-7 g/kg，远远超过0.35 g/kg的国家标准
38、最高含量，如果要达到这个标准，据说要将果子进行10次以上的漂洗，如果那样，在达到标准前，大概果子皮肉已经掉光了，还谈何生产。所以我们希望国家食品添加剂委员会能否指定杏干的卫生标准，使得杏产地生产杏干也有标准可依。而且我们已经同有关科研机构和高等院校联系过了，让他们研究新的黄杏保鲜方法，以从源头上保证原料的安全，或研究经济有效的半成品除硫方法。总之，在广泛吸收了北方凉果企业意见制定出来的国标，没有周全考虑到广式凉果的特点，其中有些不是很科学、全面，我同有关专家已经就此问题向国家有关部门反映过，提出修改的意见，希望不久的将来有好消息出现。3.3.2中小企业如何面对食品质量安全市场准入制度。郑：食品
39、质量安全市场准入制度提高了企业进入食品加工领域的门槛，对小企业、小作坊来说也是一道难过的关，如果他们都倒闭，肯定会或多或少的影响到当地的就业，但这是促进食品企业转型和结构优化升级的好机会，也是保证食品质量安全的必然措施。所以还是希望他们能正确认识到自身所存在的问题，探索解决的办法，摒弃“宁做鸡头，不做凤尾”的错误思想，积极走联合生产，股份制等发展道路。对企业进行革新，引进人才和技术，增强自身实力，以获得更好的发展。3.3.3庵埠镇食品质量安全总体现状和安全监督体系的建设情况。 郑：潮安县是广东省食品安全信用体系建设的先行试点单位。由于由于政府近两年来加强了食品制度建设、质量管理、执法监管等工作
40、，努力构建食品安全信用体系。在上一周省专家组的严密审查，目前潮安县已有9家试点企业通过了省专家组的现场综合评价。其中有7家是庵埠镇的，分别是雅士利、笑咪咪、佳宝、威士雅、多乐、逢源、金利等，食品安全信用体系建设初见成果。4.讨论及解决方案4.1中小食品企业发展困难的原因探究4.1.1中小食品企业自身原因中小食品企业本身存在的问题是导致其在新形势下发展困难的根本原因。根据访谈了解到的资料及这几年有关部门对生产企业基本状况的调查情况看，中小企业存在的主要自身问题为：（1）生产规模小，资金缺乏，技术力量薄弱；其从业人员大部分为就地招集的农村富余劳动力或外来民工，机械化程度低；卫生安全意识不高，食品卫
41、生管理技术水平低；大多数企业没有实施从原料到成品的严格质量管理，不具备原料和产品的检验能力；甚至有少数企业法制意识薄弱，见利忘义，违法生产假冒伪劣产品。（2）大多数中小食品企业老板都是农民出身，素质不高，对企业的管理不科学，缺乏长远的发展观念；对QS的形势认识不清，没有意识到它的重要性及必然性，存在观望态度，认为只要过了这阵风，就万事大吉，仍旧可以继续生产了。自然不愿花钱去买一些对他们来说，好像不能产生效益的仪器设备，也不愿花钱对员工进行培训。且大多思想不够解放，跟不上社会发展的需要。传统潮汕经营思想“宁做鸡头，不做凤尾”根深蒂固，小农意识太浓，很少用科学的组织方式或新的发展模式去壮大自身的实
42、力，引进技术和人才，为进一步发展开辟道路。4.1.2政府和社会的原因国家相关部门和社会是食品企业发展的外部原因，良好的外部环境是他们发展的必要条件，而我国中小食品企业正是缺少了这样的外部环境。国家政府部门及社会各界对中小食品企业生存的外部环境负有一定的义务和责任。但分析建国以来有关的卫生法律、法规及相关文件,可以发现:各级政府部门在制定卫生法律、法规及标准时,从大型食品企业角度来考虑制定的居多,相关政策的出台并没有吸纳中小食品企业的意见,中小食品企业的状况没有得到反映和重视。政府多年来实施的是“抓大放小”的政策,把扶持、培育大企业放在重要的位置,采取了一系列力度较大的政策措施。但对技术落后、人
43、才缺乏、信息不灵、管理水平低和法制意识淡薄的中小企业缺乏政策扶持3。4.2解决中小食品企业发展困难的对策、建议通过对庵埠镇中小型食品企业的全面调查，我们看到当地存在比较严重的人才结构和生产规模上的问题；通过典型访谈，我们又了解到庵埠镇中小型食品企业由于存在资金人才等的不足，使他们在新形势下发展中面临不少困难。小食品企业中有一些是规模小，厂房简陋，生产工艺落后，他们质量意识薄弱，在生产过程中难以保证食品的质量安全。这样的小企业，、小作坊倒闭的现象，只能看作是市场优胜劣汰的结果。他们的离去不会形成多大的市场空白，对当地的就业、经济也不会产生多大的影响。而对大多数中小企业，由于硬件、资金等方面的一时
44、不足，难以申请“QS”认证，或者是有能力申请，也有潜力做得更好，但由于规模、资金等方面的限制，难以招到合适的技术、管理人才的企业则应尝试新的发展模式或发展方法，进行改革创新，以获得良好的发展机会。我们将根据前面关于中小食品企业发展困难原因分析的内外因，提出分别针对中小型企业和政府的一些建议和对策。4.2.1 OEM-集群化发展模式庵埠镇的食品行业的现状是，有20多家比较出名的大企业。它们是当地食品行业的龙头。不过还有相当大一部分的中小型企业，它们缺乏竞争力。为了解决中小企业规模小，管理不科学的问题，我们运用OEM模式，让大企业或具有品牌潜力的企业通过与庵埠食品行业协会和食品工业卫生检验所的合作
45、，以招标的形式确认一批符合条件的中小型企业为OEM合作伙伴，以统一原料订购，统一质量管理为原则，进行贴牌生产，并由品牌企业负责产品销售。在同一家品牌企业下的OEM生产商之间，我们鼓励其形成集群化，由品牌企业指定原料供应商，统一货源，共享资源。此外，集群化使得中小企业做大做专，在扩大生产规模的同时提高生产专业化程度。4.2.1.1OEM-集群化发展模式在庵埠镇当地的适用性（1）从当地整体经济环境分析 庵埠镇是中国食品行业重镇,有着良好的食品生产基础. 目前全镇有食品企业640多家，有100多家已经获得了“QS”认证，还有一些企业正在申请中，其中有雅士利、佳宝等20多家年产值上千万的骨干企业，30
46、0家中型企业和300多家小企业和大量小作坊，生产潜力巨大。 庵埠有20多家较大规模的品牌企业,但更多的是中小企业、小作坊，适合走联合生产的路子.但由于受传统的潮汕经营文化的影响,当地人倾向于封闭式的家族式经营管理,中小企业很难接受一般的股份制或兼并制度,勉强的联合会造成集团内部各查、成员生产组织、利益关系不协调，故需要寻找一条适合当地实际情况的经营合作模式.有当地的庵埠食品行业协会和食品工业卫生检验所,可联合政府推行质量检验政策,协助OEM-集群化发展模式的推行。（2）从中小企业角度分析庵埠镇中小型食品企业规模较小,自己包装，自己销售，生产线过长，耗费大量资金，且其销售渠道多是固定的熟悉分销商
47、，结构单一。引入OEM使中小企业集中资源进行生产，提高资源利用率的同时扩大了生产规模，并且减轻了销售渠道的建设难度,借助品牌企业相对完善的营销网络而增加销售量,扩大生产量以求得更大的经济利益。中小企业没有形成品牌效应。一些产品质量差的小作坊混入食品市场,广式食品未能在社会上形成良好的口碑。 OEM合作可使中小企业借助大型企业的品牌效应,推广自己的产品.另外与庵埠食品行业协会和食品工业卫生检验所的合作,可以加快市场上的优胜劣汰,使未能通过质量检验的地下小作坊退出市场,从而促进中小企业注重产品质量,以求得在市场上生存. 潮州地区传统封闭的家族式经营未能引入先进有效的管理制度,未能完成自身企业的发展. 引入OEM促进了大企业和中小企业之间的沟通,有利于中小企业向外方学习经验,学习技术,学习管理, 提高内部管理水平,产品质量,锻炼工人的素质。集群化下的统一原料订购，从源头上规范了中小企业的生产质量，指引它们走向规范化生产的道路。大批量的采购又可以取得折扣优惠，减轻了由于原材料价格上涨而给中小企业带来的负担，真正意义上帮助中小企业有效利用有限资金。（3）从当地品牌企业角度分析 大企业已
