毕业论文蜂蜜红茶饮料的研究.doc

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1、东北农业大学学士学位论文 学号：A10110483蜂蜜红茶饮料的研究学生姓名：指导教师：所在院系：食品学院所学专业：粮食工程研究方向：粮食工程东 北 农 业 大 学中国哈尔滨2015年6月Northeast Agricultural University Bachelor Degree Paper Register Number：A10110483Study on Black Tea Beverage with Honey Candidate: Li Supervisor: Wu Xia Department and faculty: Food College Major: Grain Eng

2、ineering Orientation: Grain Engineering Northeast Agricultural UniversityHarbin ChinaJune,2015摘 要红茶和蜂蜜具有十分丰富的资源且营养丰富，本课题以红茶为主蜂蜜为辅，对红茶饮料的工艺参数和流程加以确认，研究蜂蜜红茶饮料的生产工艺，然后制出该饮料，该红茶饮品滋味酸甜，口味香醇。对不同浸提条件下红茶饮料的香气、色泽和吸光度进行对比研究，得知浸提温度、时间、水茶的质量比及添加剂等因素对蜂蜜红茶饮料制备存在很大影响。本试验研究了不同澄清剂种类对蜂蜜红茶饮料稳定性的影响。最后表明，十分钟的浸提时间，2%的浸提茶

3、水比，浸提温度选为90时最佳，同时浸提液的pH值为5.0，再配以2%的复合澄清剂效果更佳。关键词:蜂蜜 红茶饮料 工艺AbstractThere are certain functional components in honey and black tea,and their resources are very abundant.Some researches were conducted on the manufacturing technique of black tea beverage mixed with honey.Major technological parameters

4、and production process were determined so as to develop mellow and savoury black tea beverage with rich nutrition.By comparison of the fragrance,color and absorptivity obtained under different extracting conditions,it could be discovered that extracting time,temperature,concentration and compound cl

5、arifying agents had important influence on the preparation of black tea beverage mixed with honey.The another focus of the paper was the influence of various clarifying agents on the stability of the beverage.The results demonstrated that the conditions for optimal extraction conditions were:extract

6、ion time 10 min,water to tea ratio 50,extraction temperature 90,pH value of the liquid about 5.0,and 2% of the composite clarifying agents II used in the study.Keywords: Honey Black Tea Beverage Technique目录摘 要IAbstractII1 前言11.1 红茶1 1.1.1 红茶简介1 1.1.2 祁门红茶11.2 红茶饮料1 1.3 蜂蜜2 1.4 茶饮料的发展现状及发展前景21.4.1 茶饮

7、料的发展现状2 1.4.2 茶饮料的发展前景2 1.5 本课题的实用价值与理论意义32 材料与方法42.1 原料42.2 仪器设备42.3 试验方法42.3.1 蜂蜜红茶饮料的工艺流程42.3.2 实验步骤和操作要点42.3.2.1 茶汁的提取42.3.2.2 调糖度42.3.2.3 调酸度52.3.2.4 调配52.3.2.5 过滤52.3.2.6 灭菌5 2.3.2.7 罐装52.3.4 产品品质评分5 2.4 评价指标及检测方法5 2.4.1 感观指标5 2.4.2 酸度62.4.3 澄清度测定62.4.5 微生物指标63 结果与分析6 3.1最佳浸提温度的选择6 3.2 最佳浸提时间的

8、选择6 3.3 最佳水茶质量比的确定7 3.4 最佳抗氧化剂用量8 3.5 复合澄清剂对茶饮料的影响83.6 配方的正交试验结果103.7 产品的质量评价114 结论11参考文献12致谢141 前言1.1 红茶 1.1.1 红茶简介红茶英文为 Black tea，在我国古代就有了红茶且红茶也源自我国。红茶属于全发酵茶类1，红茶的名称与其冲泡颜色有关，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等一些加工流程对红茶茶叶进行精制加工，加工后的茶叶由于其外观颜色及其冲泡茶汁的颜色主要是红色2，故曰红茶。红茶种类较多，我国生产红茶的地方也很多。其中闻名天下的当属祁门红茶3，功夫红茶和小种红茶也驰名中外4。除了产地，红茶

9、的品种也十分繁多，有祁门红茶、霍山红茶、云南滇红、宜兴苏红、安化湖红、绍兴越红、马边川红、广西昭平红、英德英红，其中以祁门红茶最为著名。 1.1.2 祁门红茶祁门红茶具有独特的香气和优异的品质，正因为如此祁红闻名中外，也为我国的工夫红茶增添一色。“甜花香”或称“蜜糖香”5是祁红的特有香味，另外，Aisaka6等通过分析比对中国祁红与斯里兰卡丁布拉和乌瓦红茶，尤其是二者的香气成分的差异，最后发现我国祁红中在香叶醇、苯甲醇及苯乙醇的含量上均占上风。竹尾忠一研究表明祁门红茶中牻牛儿醇含量比广东、广西、云南红茶高3至4倍，高于福建红茶83.1到91.2%，其“玫瑰花香”香型较浓郁7，更加证实了祁门红茶

10、具有不错的香气。此试验研究中所需的红茶原料选择为祁门红茶。1.2 红茶饮料在GB10789-1996软饮料分类中茶饮料被定义为用水浸泡茶叶，在通过过滤、澄清等工序做成茶汁，或者将牛奶、果汁及其他食品添加剂等加入茶汁，经过调配做成成品。在茶饮料轻工行业标准中，茶饮料定义为加工茶叶抽提液、茶粉及茶叶抽提液的浓缩液，对其进行调配等工艺做成的成品饮料8。红茶作为一种保健饮料，其具有降低血糖、血脂、血压及防止辐射和抗癌的作用。红茶富含茶多酚、咖啡碱、多糖、叶绿素、VC、VB及VU等有益于人体健康的成分9,10。茶多酚与咖啡碱的混合作用，这让茶多酚在某种程度上能一定幅度的降低血脂。通过阻止糖转化为脂肪，茶

11、多酚能起到降低人体对糖类的吸收率。另外，咖啡碱能使脂肪降解的程度变大11。通过刺激大脑神经系统，咖啡碱能提高大脑的记忆于识别能力12-15 ，还能促进胰岛素的分泌从而减少糖尿病的患病率，强化机体的呼吸系统16-19，这些对早产婴儿呼吸暂停的治疗与抗癌具有十分理想的效果。现在很多人都有消化不良、食欲不振与心肌衰弱等毛病，饮用红茶可以缓解或消除上述症状。红茶也具有很强的抗菌力，一般病毒性感冒和食物中毒可通过红茶漱口得到很好的预防，具有降低血糖值、高血压以及助血管畅通等功效20。在我国茶饮料市场的发展如火如荼，每年以近三倍的速度上涨，占据了我国饮料市场消费额的五分之一以上。 1.3 蜂蜜蜂蜜含有葡萄

12、糖、果糖、蛋白质、VB1、VD、VC、VE，及钙、铁、磷、铜、锰、钾等微量金属离子，还含有氧化酶、还原酶、过氧化酶、脂酶及淀粉酶等有益于人体的酶。从蜂蜜的溶液属性（糖类饱和溶液）来看，蜂蜜无论在保健上还是在其自身营养价值上都十分理想21。蜂蜜品尝起来细腻甜润，能美容排毒，对肝脏、心肌等具有保护作用，还能防止诸如动脉硬化等一些疾病。蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量占据主要，这些有效物质对人体的肝脏十分有利，适量饮用蜂蜜能让人更加精神，拥有更好的抵抗力。天然蜂蜜组成成分十分复杂，它拥有生物机体所需的各种营养元素，另外，经过大量的医学临床资料和生活实践证明，食用蜂蜜可以促进食欲，调节肠胃功能，促进消化吸收，

13、提高机体免疫调节能力，促进婴幼儿的生长发育等22。1.4 茶饮料的发展现状及发展前景1.4.1 茶饮料的发展现状茶叶中富含很多功能成分，如茶多酚、咖啡碱、叶绿素和Vc等，这些成分具有防癌抗癌、预防心血管疾病和抗辐射抗衰老等保健作用，尤其在近些年相当人群没有注重口腔卫生，导致一些人有口臭、龋齿及氧化等毛病，饮用茶能预防这些口腔疾病。茶叶饮料在作为一种色、香、味俱佳的饮品的同时也发挥了医用价值和保健作用。在快速发展的中国，我国的茶饮料市场也随着人们提高的生活水平和增加的生活节奏正不断变化发展，由于人们对健康和便利性愈加重视，但对茶饮料的传统风味要求基本不变，所以更加方便、更加保健是茶饮料发展的必然

14、趋势。无论在我国还是全世界，茶的历史已达数千年，其文化底蕴十足，在消费者眼里，除满足正常的生理需求外，品茶更成为了一门优雅艺术。从某种程度来说，在修身养性和身份象征方面茶都扮演着无可替代的作用。消费者对茶的认可度快速增高，特别是在我国，近两年茶饮料的消费市场发展极快，销售额以近300%的增速向前发展。茶饮料的生产厂家也日益增多，茶饮料的生产品种和外包装也愈加丰富，一些诸如娃哈哈和椰树等大型企业也开始涉及这一领域。大企业的参与，提高了茶饮料的质量，扩大了市场占有率和推动茶饮料的影响力23。目前在我国由于对利益的追求，为了尽可能降低茶饮料的成本，一些厂家在生产茶饮料时加入茶香精从而降低饮料中的茶成

15、分的含量，使得一些茶饮料的香精味十分浓厚，这对茶饮料的名誉会造成一定的负面影响24。 分析当前国内茶饮料产品结构，发现茶饮料产品较单一，当前现有的品种还无法满足消费者越来越挑剔的眼光，故可见茶饮料市场潜力深不可测。 1.4.2 茶饮料的发展前景在二十世纪八十年代初期，我国便有了对碳酸型含茶饮料的研究，这也是液态茶饮料在我国最初的发展形势。当时在饮料市场上，占据主要位置的是其他碳酸饮料，再加上液态茶饮料的成本不断提高，茶饮料的消费市场并不是十分乐观。到了九十年代后，人们对茶的科学认知逐渐增多，生活水平的提高也让相当一部分的消费者增加了茶饮料的消费，加上当时国际茶饮料正在兴起，这让具有保健功能的茶

16、饮料的消费更加火热。尤其是在日本等国家和台湾等地区，液态茶饮料的发展更加迅速，这也让茶饮料在饮料消费市场上站稳脚跟。综合这些影响，使得我国国内的液态茶饮料市场再次得以发展，并且在饮料市场中表现出良好的发展形势25。加工茶饮料所需原材料主要是茶的浸提液、茶粉及茶叶的浓缩液，茶叶的浓郁香醇之风味及兼有营养保健作用之成分能有效溶入茶饮料中，是多功能解渴型茶饮料。茶饮料也是无酒精饮料之一，无论在中国还是在全世界，无论在饮用时间还是饮用人口上液态茶饮料都占据上风。特便在夏季，碳酸饮料销售平平，茶饮料销售却直线上升，说明其发展空间广阔，发展势头强劲。现代科学研究表明,茶叶所含的多种成分能促进人体健康及防止

17、疾病。作为一种不含酒精的饮料，茶饮料的市场发展前景相当乐观。由于现在有关研究茶类的课题不断增多，越来越多消费者认识到茶保健作用的重要性,很多国家也都一直延续着饮茶习惯。在媒体的新时代，对茶饮料的科学宣传加上有效的市场促销，打造出茶不仅是饮料更是现代饮品的全新形象。我国的城市化水平正不断提高，现代的都市生活让人们在选择茶饮料时，除了保持传统风味的要求之外，对饮料的方便程度和健康程度也更加注重，因此这也为茶饮料的近一步发展迎来新的机会26。1.5 本课题的实用价值与理论意义当前人们生活质量逐步提高，人们对健康愈加重视，绿色健康的茶饮料理念正是消费者所崇尚的。但近些年消费者对茶饮料愈加挑剔，市场中茶

18、饮料的种类过于单一，为了满足消费者的巨大需求，市场急需加入新的茶饮料。消费者在选择红茶的同时也选择了健康时尚，且红茶浸提液无论从气味、滋味还是色泽上均属上等。当今三高（高血压、高血糖、高血脂）人群不断增多，红茶都可以起到抑制三高的作用，同时红茶也能让人心神气定。本课题采用祁门红茶为原料，首先通过单因素实验寻找最佳浸提温度，最佳浸提时间，以及通过最佳水茶质量比配制最优茶汁，然后通过茶汁蜂蜜比、加糖量、pH三个因素设计正交试验，确定最佳结果。并根据正交试验的结果确定最合适的复合澄清剂及其最佳用量；其次将根据此条件得到的茶汤加入不同量维生素C并确定较佳添加量，确定了最佳工艺，制备出蜂蜜红茶饮料。本课

19、题的目的在于通过对蜂蜜红茶饮料的的研制，为红茶资源的深层次开发提供参考，为中国市场中茶饮料新产品的开发提供理论依据。为了让我国资源充足的蜂蜜资源的开发利用更加全面有效，所以本试验原材料选用蜂蜜并制成复合茶饮料，以期为蜂蜜红茶饮料的营养保健作用研究及开发利用提供新的理论依据。本课题的意义在于红茶和蜂蜜进一步符合健康的理念，使消费者摄取蜂蜜和红茶的营养，预防多种疾病的发生，能在带给消费者新鲜感的同时，也加强健康保健作用。因此蜂蜜红茶饮料，能够让人们在解渴的时候喝出健康、喝出品位。伴随着人们生活水平和经济条件逐渐提高，保健饮品种类和需求量也逐渐扩增，保健饮料也正朝向更加营养化、保健化、卫生化的方向发

20、展。 蜂蜜红茶饮料的两大主料含有十分丰富的保健功能因子，在我国二者的资源也十分丰厚，是生产功能性茶饮料的良好原料。在本次课题研究中，选以红茶跟蜂蜜为两大主料，添加适度的合适添加剂制成口味独特的红茶饮品。该饮料工艺简单，适合批量生产。2 材料与方法 2.1 原料与试剂红茶（福建省华虹茶业有限公司）：选择茶条匀整、色泽红润、茶香纯正的祁门红茶为原材料；蜂蜜（哈尔滨市东祥源蜂产品厂）：选择色泽均匀，香味适中的椴树蜂蜜；蛋白糖、白砂糖、VC、红茶香精、丙二醇、无水乙醇为分析纯；柠檬酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、-环状糊精等为食品级。 2.2 仪器设备水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司茶滤网：佛山

21、市南海俊源电器五金有限公司电子天平：上海衡平仪器仪表厂722型可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司酸度计：上海仪迈仪器科技有限公司 2.3 试验方法2.3.1 蜂蜜红茶饮料的工艺流程茶叶浸提 加白砂糖 添加配料 混入蜂蜜 糖度调节酸度调节 添加香精 添加复合澄清剂 过滤 高温杀菌 罐装2.3.2 实验步骤和操作要点 2.3.2.1 茶汁的提取选用祁门红茶，要求色泽鲜艳均匀，香气适中且含杂量较小。按茶：水=1:50的比例浸提5-30min，然后用茶滤网进行过滤，除去茶叶27。 2.3.2.2 调糖度 将混合汁加热至50-60，添加适量的白砂糖和蛋白糖，使茶汁的糖度适中。 2.3.2.3 调酸度浸

22、提的茶汤需要合适的酸度环境，利用柠檬酸和柠檬酸钠来进行初步调节。茶汤的pH是否合适直接影响茶饮料的品质，茶饮料的pH值在5.0左右时茶饮料的风味和口感最佳28。故本试验先确定合适的pH范围，再对不同pH值做具体研究。2.3.2.4 调配 在合适酸、糖度的茶汤中添加少量的香精，使得茶汤的香味适中，再溶入适度比例的蜂蜜。在最佳浓度和甜度确定好的茶汤中分别按0.01、0.02、0.03、0.04、0.05的比例添加Vc， 确定抗氧化剂的最适合用量。之后加入复合澄清剂，利用复合澄清剂为稳定剂，使茶饮料在长时间放置中依然保持明亮澄清且无沉淀。2.3.2.5 过滤为使调配好的蜂蜜红茶更加清澈，需尼龙布进行

23、过滤，次数3到4次。2.3.2.6 灭菌茶饮料在放置过程中容易发生变质，最主要的变质原因当属细菌，对茶饮料进行杀菌处理，可大幅度地延长饮料的贮藏时间和保证饮料的安全程度29。将调配好的蜂蜜红茶饮料置于水浴锅中，在水温80条件下加热杀菌30min后，进行热灌装。2.3.2.6 罐装 对干净透明的瓶子进行杀菌并干燥处理（灌装9095热水后将瓶倒置并保温2030min30），干燥后, 趁热灌装茶饮料。采用瓶装，茶叶饮料的成本虽然比较低，但易拉罐罐装成本较瓶装大，故易拉罐罐装对消费者的吸引力不是很大31。 2.4评价指标及检测方法 2.4.1 感观指标对调配好的红茶饮料的色泽、滋味、气味和外观进行评价

24、，评价标准见表1。表1 红茶饮料的综合品质评分标准指标 状态 得分色泽 鲜亮透明 10气味 具有蜂蜜和红茶的香味 10滋味 具有两种主料的滋味， 10 以红茶的浓郁口味为主 澄清度 透明度高，无沉淀及悬浮物 10 2.4.2 酸度用pH-2C型酸度计测定32。2.4.3 澄清度测定 测定吸光度，并观察比较在密封贮藏过程中的变化。2.4.3 微生物指标 细菌总数、大肠杆菌和致病菌的检测33。3结果与分析3.1 最佳浸提温度的选择在确定浸提温度时，应使茶汁的滋味及茶沉淀在最佳的状态。称取红茶1.5g分别于不同温度下的100mL水浸提20min。最后得出试验结果（表2），不难看出，在选择90时的浸提

25、温度时，茶汁的吸光值较小，无论在色泽还是在香味上都呈现较佳的状态，在不断升温的过程中，红茶的有效物质也不断浸出，易导致沉淀的产生，并且温度过高，则会溢出过多的香气成分，另外还会有苦涩滋味。如果浸提温度不够，由于茶中有效物质浸提不完全，致使香气较淡薄且滋味平淡。故最佳浸提温度选取90。表2浸提温度对茶饮料制备的影响 温度/ 颜色 香气 D680 nm 50 红淡 平淡 0.118 60 红淡 平淡 0.101 70 红亮 浅淡 0.066 80 红亮 浅淡 0.029 90 红艳 清香 0.051 100 棕褐 高香 0.0603.2 最佳浸提时间的选择 称取红茶1.5g于90水中分别浸提不同时

26、间，观察茶饮料浸提中时间的影响（表3）。通过表3可见，伴随浸提时间的不断延长，浸提液颜色逐步加深，吸光值逐渐增大，在浸提至20 min以后，吸光值变化非常小。原因是延长浸提时间会增加茶叶中有效物质（咖啡碱、茶多酚等）的浸出率，另一个原因就是不断增加的茶沉淀。综合来看，浸提时间应选取10分钟为最佳。表3不同浸提时间对茶饮料制备的影响 时间/min 颜色 香气 D680 nm 5 红淡 平淡 0.027 8 红亮 淡香 0.029 10 红艳 清香 0.039 12 棕红 较浓 0.061 15 红褐 较浓 0.068 20 红褐 浓香 0.083 30 棕褐 浓香 0.0853.3 最佳水茶质量

27、比的确定量取30mL、50mL、75mL、100mL、150mL、200mL的水，保持90的水温，分别浸提1g茶叶十分钟，探究茶饮料制备中水茶质量比的影响结果，结果见表4。可见，随着水茶质量比的上升，茶汁中茶汁总固形物含量不断降低，吸光值也不断降低。原因是茶叶中的包括金属离子在内的一些有效物质的单位析出量不断降低，从而降低了沉淀物质，吸光值也降低。由此可见，在过低的浸提水量下，茶汁中风味物质浸出率过大，致使茶汁的香气比较浓郁。在过高的浸提水量下，风味物质浸出不足，香气和滋味较平淡，故选取水茶质量比为501时最佳。表4水茶质量比对茶饮料制备的影响 M(水)：m(茶) 颜色 香气 D680 nm

28、30 红淡 平淡 0.041 50 红亮 淡香 0.050 70 红艳 清香 0.052 100 棕红 较浓 0.060 120 红褐 较浓 0.069 150 红褐 浓香 0.0893.4 最佳抗氧化剂用量准备水茶质量比为50:1的茶汁五杯，按照表5的浓度梯度添加Vc，然后进行感官评价，最终确定Vc的最佳添加量。茶饮料的部分天然成分在贮藏时容易产生氧化等化学反应，特别是在加热杀菌阶段，由于温度的升高会使氧化程度加深，为了减缓氧化程度和氧化速度必须在茶饮料中加入抗氧化剂。在饮料中加入适度的Vc，能起到防止氧化的作用，Vc的加入会对茶饮料的pH值有很大影响，饮料的稳定性也不断增强，但是口感会越差

29、。加入量过少则会起不到预期效果。从实验结果（表5）可见，Vc添加量在0.01%之时，蜂蜜红茶饮料的颜色受到的影响较轻微；当添加量为0.03%、0.04%、0.05%时蜂蜜红茶饮料不仅在色泽上受到影响，口感也发涩；当添加量为0.02%时茶色红亮、口感适中。故维生素C的添加量以0.02为最佳。表5 维生素C的不同添加量对红茶饮料制备的影响Vc添加量0.010.020.030.040.05感官评定茶色红淡 口感适中茶色红亮口感适中茶色红亮口感略涩茶色红淡口感略涩茶色红淡口感发涩3.5复合澄清剂对茶饮料的影响为使红茶饮料更加稳定，添加剂扮演者不可或缺的角色。茶饮料产生沉淀主要有两种原因34：一种观点认

30、为茶中咖啡碱与茶红素及茶黄素产生化学反应从而产生沉淀；另一种则认为是茶叶中的钙、锰、铝等金属离子与茶叶中的其他成分发生了还原反应和络合反应。在结合前人研究成果的基础上，本次实验选用的稳定剂为复合澄清剂，通过考察红茶饮料的稳定性，最终确定最佳澄清剂。量取乙醇12.5mL，丙二醇25mL，0.1%三聚磷酸钠水溶液12.5mL均匀混合配制复合澄清剂；称取三聚磷酸钠2g,六偏磷酸钠1g和-环状糊精2.25g用蒸馏水溶解定容至500m即为复合澄清剂。由表6可得，复合澄清剂起到了一定的作用，说明导致茶饮料产生沉淀的主要因素之一是可溶性金属离子。在作用效果上，澄清剂明显要比好，加入10mL的复合澄清剂后，贮藏两个月茶饮料依旧澄清，无沉淀。表6复合澄清剂对红茶饮料制备的影响项 目用 量颜 色香 气D680nm放置结果1 天10 天30 天60 天复合澄清剂5mL红艳浓香0.008澄清明亮澄清浑浊沉淀10mL红艳浓香0.090澄清明亮澄清明亮澄清浑浊15mL红