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1、桃果醋酿造工艺研究2007N0.3?70?SerialNo.168ChinaBrewingProductDevelopment桃果醋酿造工艺研究李自强(云南农业职业技术学院,云南昆明650031)摘要:以水蜜桃为原料,通过实验研究,得到了酿制果醋的最佳工艺条件,即桃浆,麸皮分别于90C杀菌30min,冷却至室温.干酵母接种量为7.6%,32C发酵96h,前48h每天搅拌2次,后48h每天搅拌3次,其酒精度可达到6.5mg/lO0g以上.酒精发酵完成后冷却到室温,醋酸菌接种量为7.1%,加入90蒸煮30min的麸皮23%,加水量为10%,经12d敞口醋酸发酵,酸度达5.8%时,加入10%NaCI
2、溶液淋醋,即可得到澄清透明的桃醋.关键词:桃;果醋;发酵;工艺中图分类号:TS264.2文献标识码:B文章编号:2054-0571(2007)03007003BrewingtechnologyofpeachvinegarLIzi-qiang(YunnanInstiluteofAgriculturalTeclmology,Kunming650031,China)Abstract:Usingjuicypeachasrawmaterial,theoptimalconditionsfortheproductionoffi-uitvinegarweredeterminedbasedonexperimen
3、ts.Indetails,thepeachpulpandbranweresterilizedat90Cfor30min,thenwerecooledtoroomtemperature,followedbytheinoculationofdryyeast(7.6%)andfermentedat32Cfor96h.Thermentationsystemwasstirred2timesperdayduringthefnst48hand3timesperdayinthelater48h,thenthealcoholicityreached6.5g/ioogorhigher.Afteralcoholic
4、fermentation,Acetobactorstrainwasinoculatedat7.1%intothebrothcooledtoroomtemperature,withtheadditionof10%waterand23%bran(steamedat90oCfor30rain).AReraceticacidfermentationfor12d,theacidityinfermentationsystemreached5.8%.Byfilteringwith10%sodiumchloridesolution,theclarifyingandtransparentpeachvinegar
5、wasobtainedfromtherawvinegar.Keywords:peach;fruitvinegar;fermentation;technology桃果实风味优美,营养丰富,具特殊香味,主要集中于夏季成熟上市的鲜销果品.但我国传统水蜜桃或蜜桃成熟后汁多皮薄,容易腐烂,不耐贮运,随着果农种植桃的面积扩大,产量也在增加,盛果期价格很低仍有相当数量的桃销售不出被丢弃.通过实验,研制出了色,香,味俱佳的桃果醋,为果农增收找到新的途径.1材料及设备1.1主要材料云南水蜜桃,酿酒干酵母,麸皮,醋酸菌.1.2设备水果破碎机,榨汁机,恒温培养箱,旋转式恒温摇瓶机,发酵罐,过滤器,糖度计,酸度计.2
6、工艺流程采用静置发酵法,其流工艺程为:酿酒酵母上桃一清洗一打浆一灭菌一冷却酒精发酵醋酸发酵一麸皮一灭菌一冷却t扩大培养一醋酸菌淋醋一灭菌一检验3操作要点3.1原料处理将桃浆,麸皮分别于90(2温度条件下杀菌处理30min,冷却至室温备用.检测原料中糖含量为10.17%,酸为0.72%.3.2酵母准备及酒精发酵将干酵母用20(2温水溶解,配成10%的酵母溶液并维持20(2待用.将处理好的果浆加入不同浓度的酵母溶液,搅拌均匀后密封使其进行酒精发酵,各组原辅料配收稿日期:200609.15作者简介:李白强(1966一),男,讲师,主要从事农产品贮藏与加工的教学与科研工作.产品开发中国酿造2007年第
7、3期总第168期?71?比见表l.l0个样品分3组,其加水,酵母各不相同,但是其发酵温度,密封条件,搅拌次数均相同.在酒精发酵期温度控制在303l.前2d每天搅拌2次,后2d每天搅拌3次,发酵过程酸度,酒精度的变化见表2.经过酒精发酵后,酒精度达到4.8mL/lOOmL以上,其中4号酒精度最高.3-3醋酸菌培养过程菌种-*500mL.角瓶振荡24hl000mL三角瓶振荡l6h一50L的种子罐通风l5h-500L的种子罐通风16h.三角瓶培养基为:酵母膏lOg,葡萄糖lg,碳酸钙1.5g,50%的乙醇2g.种子罐培养基可用成熟酒醪(酒精度4o/5o/0),灭菌条件为三角瓶121%/30min,种
8、子罐IO0C/30min,培养温度为3234;通风量为50LI:OI3(体积比)/min,500L种子罐l:0.25(体积比)/min.每级培养的种子接种量为10%.表1各试验组原辅料配比Table1.Compositionoftestedbroth表2酒精发酵过程酸度,酒精度的变化Table2.Effectsoffermentationconditionsonacidityandalcoholicityofbroth时间/!h酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度酸度酒精度注:酸度用g/lOOL表示,酒精度用mg/lO0mL表示.表3醋酸菌
9、发酵添加辅料的比例Table3.Proportionofmake-upadjunctonaceticacidfermentation表4醋酸发酵过程中醋酸含量的变化Table4.Chiangesaciditydudngaceticacidfermentationg/lOOmL3.4醋酸发酵发酵的酒醪冷却至室温2O,接种经过扩大培养的醋酸菌,维持湿态发酵.醋酸发酵添加辅料比例见表3.发酵前期,维持品温33左右,通风量为l:0.1l:0.15.后期品温下降,为了降低醋酸氧化,通风量为1:O.1.当连续2d测定酸度不再上升时,即可终止醋酸发酵.加入2007No.3?72?SerialNo.168Ch
10、inaBrewing10%的氯化钠溶液后淋醋,整个醋酸发酵时间为12d.醋酸发酵过程中酸度变化见表4.经过醋酸发酵后酸度已达U40%以上,其中1号,2号,3号,4号,5号的表现较稳定,且醋酸含量较高,尤以2号样品最终的醋酸含量最高,4号样品的酒精度最高,但是经过醋酸发酵后醋酸含量不是最高,说明其醋酸发酵过程中的接种量,加水量有所不妥而影响了其醋酸的生成.因此,说明2号样品接种量较为适宜.3.5发酵后期处理发酵好的果醋用板式过滤机过滤,调整酸度为5%6%,根据不同需要加入调味料,然后在95C灭菌5min,最后装瓶或装袋,检验合格后即为成品.如果生产醋酸饮料,则需将果醋酸度调整为1.5%2.O%,
11、并添加适量桃味香精调香,添加蜂蜜调酸甜比,以改善制品风味,灌装灭菌后即为保健型果醋饮料.4结论试验制得的果醋呈琥珀色,具有浓郁的桃果清香味,酸味醇香柔和,体态澄清透明,无沉淀,无悬浮.可溶性固形物>lOg/IOOmL;酸度(以酸度计)>4.Og/100mL;氨基酸态氮>0.55g/100mL;还原糖(以葡萄糖计)>0.85g/100mL.微生物指标符合国家食醋标准.桃果醋营养丰富,色泽诱人,香气浓郁,滋味醇和.必将会受到人们的青睐.参考文献:1】李世秀,师俊玲.新型保健饮料果醋的酿造技术J】.中国调味品,2001(1O):3-6.2】姚云游,崔爱红.莱阳梨果醋酿造工艺研
12、究J】.中国酿造,2005(11):911.3】任湘君.保健醋的研制J.中国酿造,1998(2):2O一23.巾专利4则巾专翻名公开号:a|o747本发明涉及一种提高辣椒粗质量的工业方法.辣椒精先用NaCI,NaSO3和Na2CO3的混合溶液洗涤剂清洗,辣椒精:洗涤剂=1:17(w/v),再用6号溶剂油和食用乙醇混合液分离剂离分,辣椒精:分离剂=1:2030(w/v),获得辣椒精I为流动性良好,油溶透明质优的辣椒精产品.分得之辣椒精II,经乳化剂,赋形剂处理,喷雾干燥,获得辣椒精粉粒产品.辣素总回收率为90%98%,本发明工艺提高了辣椒精质量,扩大辣椒精应用领域.专翱名称_种泡稚的耕l功弦专晕
13、l串请号alo蝴6公开毒cNl铝一种泡椒火锅的制作方法,其以植物油,牛油,香果,草果,茴香,丁香,香草,八角,香木,灵草,山楂,白蔻,砂仁,桂皮,甘草,干辣椒,水煮辣椒末,盐水泡椒,花椒,料酒,醪糟,冰糖为原料,按操作要点:aN作水煮辣椒末备用Ib对原料中的香果,草果,茴香,丁香,香草,八角,香木,灵草,山楂,白蔻,砂仁,桂皮,甘草进行预处理;c将发酵处理后的混合香料加入混合油内炒制:d加入盐水泡椒和水煮辣椒末与混合香料一同炒制;e向d所得到的炒制物中加入干辣椒继续炒制;f向炒制物中加入冰糖;g向炒制物中加入花椒;h滤出炒制物中的油液,得到泡椒火锅成品.本发明提供一种脆辣萝卜的制备方法及制备的
14、脆辣萝卜.脆辣萝卜的主要原料包括萝卜,味精,白酒,白糖,白米醋,姜,蒜,香油,干辣椒,酱油,食盐,芝麻.脆辣萝卜的制备步骤包括选料,切制;腌制控水;控水后的萝卜与其他原料拌匀;放入缸中密封,7d后可食用.该工艺生产的脆辣萝卜保持了萝卜的脆嫩,辣度适宜,微有酸,甜,咸味,还有香油,酒,姜,蒜产生的香味,口感,味道好,能开胃.其保质期长,食用方便:携带方便,尤其适于旅行或野外就餐时食用.4公.开雩a罐轰23壳聚糖保健醋以苦荞麦,黑麦,黑米为原料,强化添加功能性壳聚糖,经现代生物工程技术与传统发酵工艺结合所酿制的一种新功能保健型食醋.将经炒焙破碎处理的苦荞麦,黑米,黑麦,加入酒用发酵剂进行酒精发酵;将壳聚糖粉放入一定浓度的醋液中,加入酶制剂进行溶水性酶解;将壳聚糖水解液放入成熟酒醪加入醋酸菌进行醋酸发酵,成熟后灭菌,经自然澄清祛除沉淀物,按品种要求调整,再经过滤,灌装至成品.(王元荪杭州市科技情报研究所310014)
