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1、葡萄酒生产工艺 指导老师：何强 学生：张郁竺、蒲事敏刘林凤、李祥艳 时间： 2012-09-24 紫轩酒业 附言一、葡萄酒历史不管怎么说来，葡萄酒是一种富有文化气息的饮料酒，据古记载，6000年前就有葡萄酒。波斯是历史学家认为葡萄酒的发源地。同时文明古国的埃及，也有大量有关葡萄酒的记载。金字塔的壁画中有描绘采摘葡萄佳酿早就过程的图案。由于穆斯林国家禁酒，酿酒行业几乎禁绝。而传到欧洲的葡萄酒却被基督教称为 “我的血”，已成为生活中不可缺少的。在我国则是汉武帝年间张骞出使西域，从大宛将葡萄引入，同时引入了念旧工艺。葡萄酒在中国扎下根得记住以为红顶商人-张弼士华侨，他将葡萄种植、葡萄酒酿造、白兰地酿
2、造引入中国。李时珍在本草纲目中写到：葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。元朝忽思慧在饮膳正要上记载：“葡萄酒运气行滞使百脉流畅”。在古今图书集成内记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足、纳食不佳、肌肤粗糙、容颜无华”。也说明了葡萄酒又恢复疲劳、促进血液循环、增进食欲、帮助消化和美容的作用。几年前，研究人员发现葡萄酒中含有可抗癌的抗氧化剂白藜芦。白藜芦可以防止细胞癌变并阻止恶性肿瘤扩散。白藜芦还 可以抑制细胞发炎，而细胞发炎和其他疾病有关。所以，喝点葡萄酒，不但能对女士颜容好，而且对男士也蛮好的。二、葡萄酒的分类1、按就中二氧化碳含量和加工工艺分类： 平静葡萄酒：干酒、半干酒、半甜酒 起泡葡萄酒：低起泡葡萄
3、酒、高起泡葡萄酒、加起泡葡萄酒2、色泽分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒、加香葡萄 酒、加强葡萄酒红葡萄酒生产方案一、原料、辅料的核算1、酿造葡萄酒的有关就算参数、葡萄酒厂要生产10万吨酒度为12%（V/V)的红葡萄酒，且葡萄原料的含糖量为20%。、正常情况下，葡萄出汁率为75%左右。、每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒，1克糖分可产生0.56度酒，因此酿成1度酒需要白糖1.8克。所以，在葡萄原料的含糖量是20%时，每1kg葡萄汁需要加14.4g糖。2、酿造葡萄酒的有关计算方法、葡萄的需要量：（1107）751.3107kg、糖的需要量：1.310714.41.92105k
4、g二、红葡萄酒生产工艺流程红葡萄 皮渣白兰地 分级、挑选 蒸馏 包装杀菌 二氧化碳破碎、除梗梗 发酵 过滤 二氧化硫 葡萄浆 皮渣 调配 成分调整主发酵压榨后发酵陈酿酵母 三、操作要点（一）葡萄浆的制备1、葡萄的分级、挑选（1）、操作葡萄的分级：不同品种、不同质量的葡萄分别存放。葡萄的挑选：去除腐烂果、青果以及杂枝叶、石块、泥土等杂物。（2）、作用很大程度上提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，减少杂菌，保证发酵与贮藏的正常进行，以达到酒味纯正，酒的风格突出，少生病害或不生病害的要求。2、破碎、除梗（1）、破碎的目的：将果粒破碎，使果汁释放。（2）、破碎要求：a、每粒葡萄都要破碎。 b、
5、籽不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁。 c、破碎过程中，葡萄及其汁液不得接触铁、铜等金属。 d、破碎后迅速除去果梗，以免给果酒带来青涩的味道，影响酒质。（3）、破碎除梗设备：卧式除梗破碎机、立式除梗破碎机 破碎-去梗-送浆联合机、离心破碎去梗机（二）、葡萄汁成分的调整为了弥补葡萄汁成分中的某些缺陷，发酵之前要进行成分的调整，主要是糖度和酸度的调整。调整后的葡萄汁酿造的酒，成分接近，酒体、酒质均匀，便于管理，还能够防止异常发酵，酿成的酒质量更好。1、 糖分的调整（方法：添加浓缩葡萄汁或蔗糖）2、 酸度的调整葡萄汁在发酵前一般将酸度调整到6g/L,pH为3.3-3.5.酸度的调整有利于成品酒具有良好
6、的口感，有利于提高储酒的稳定性。酸度的调整包括提高酸度和降低酸度。（1）、提高酸度的方法、添加酒石酸和柠檬酸。、添加未成熟的葡萄压榨汁可提高酸度。（2）、降低酸度的方法一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高读发酵有好处。但酸度过高必须将酸。方法有生物法（苹果酸-乳酸发酵降酸）、化学法（添加碳酸钙降酸）和物理法。 （三）、装桶、加亚硫酸将调整后的果浆放人已消毒的发酵缸中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。（四）、葡萄酒中二氧化硫的加入1、二氧化硫的作用、杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
7、、澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。、溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。、抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。2、二氧化硫的添加量二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）曾提出葡萄酒中总二氧化硫参考允许含量。OIV规定的葡萄酒中总二氧化硫参考允许含量如表 mg/l酒种类成品酒
8、总二氧化碳含量游离二氧化硫含量干白葡萄酒35050干红葡萄酒30030甜酒4501003、添加方式（1）、气体（2）、液体（3）、固体（五）、发酵1、发酵原理 葡萄汁中的糖在葡萄酒酵母的作用下，生成酒精，同时产生大量二氧化碳及少量的甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类和磷酸甘油醛等许多中间的过程。发酵过程受温度、氧气、糖度、酸度等多种因素的影响。主要反应过程：C6H6O62C2H5OH2CO2能量2、传统发酵工艺葡萄酒的发酵过程分为主发酵和后发酵。（1）、主发酵工艺技术、主发酵的目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质、容器的充满系数：80%-90%发酵后酒液质量要求：呈深红色或淡红色；浑浊而
9、含悬浮酵母；有酒精、二氧化碳和酵母味，但不得有霉、臭、酸味；酒精度为9%-11%（V/V）、残糖0.5%、挥发酸0.04%。（2）、葡萄酒和皮渣的分离 主发酵结束后，应及时进行皮渣分离，否则将导致酵母自溶。先将自流酒通过金属王筛从排出口排出，然后清理皮渣进行压榨，得压榨酒。通常在自流就完全流出后2-3h进行出渣，也可以在次日出渣。压榨时应注意不能压榨过度，以免酒液味较重，并使皮上的肉质等带入酒中而不易澄清。自流酒的成分与压榨酒液相差很大，若酿制高档酒，应将自流酒液单独贮存。葡萄酒的压榨设备，国内常用卧式转筐双压板压榨机、连续压榨机、气囊压榨机。前发酵结束后的醪液中各组分比例为，皮渣占11.5%
10、-15.5%；自流酒液占52.9%-64.1%;压榨酒液占10.3%-25.8%;酒脚占8.9%-14.5%。（3）后发酵 前发酵结束进入后发酵。、后发酵的目的a、残糖的继续发酵。继续发酵至残糖降为0.2g/L以下。b、澄清作用。后发酵过程中，悬浮在酒液中的酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。c、氧化还原及酯化作用。前发酵的酒液在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，使酒的口感更加柔和，风格上愈加完善。d、苹果酸-乳酸发酵。经过苹果酸-乳酸发酵降低了酸度，提高了酒的生物稳定性，并使口感更加柔顺。、后发酵管理 a、控制温度。酒液品温控制为15-20。每天测
11、酒温和酒精度2-3次，并做好记录。 b、隔绝空气。后发酵一般要厌氧发酵，采用水封方式。应定时检查水封状况，观察液面。注意气味是否正常，有无霉、酸、臭等异味，液面不应呈现杂菌膜及斑点。 c、卫生管理。为避免感染杂菌，影响酒质，应加强后发酵期的卫生管理，应对新酒接触的容器、阀门、管道等定期进行卫生控制。后发酵常见异常现象、产生原因及改进措施异常现象产生原因改进措施二氧化碳溢出较多，或有“嘶嘶”声前发酵时残糖过高再次调制前发酵温度进行前发酵，待糖分降至规定含量后，再转入后发酵有臭鸡蛋气味可能是二氧化硫用量过多而产生硫化氢所致可进行倒罐，使酒液接触空气后，在进行后发酵液面有不透明的污点早期污染醋酸菌应
12、及早倒桶并添加适量二氧化硫，控制品温，以避免醋酸菌蔓延后发酵无法进行前发酵品温升高到35导致酵母早衰添加20%发酵旺盛的酒液，其密度应与被补救的酒液相近（六）、葡萄酒的贮藏1、贮存容器贮存容器：橡木桶、水泥池、金属罐（碳钢或不锈钢罐）贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒、露天大罐贮酒2、贮酒条件（1）、温度 低温下酒成熟慢，较高的温度能加快就的成熟，但高温利于微生物的繁殖，不利于酒的安全。恒定的低温对葡萄酒澄清最为有利。地窖贮酒温度一般选择12-15，贮酒效果较好。（2）、湿度 空气相对湿度以85%为宜。过高可采取通风排潮，过低可在地面洒水。（3）、通风 贮酒场所的空气应当保持新鲜，不应有不
13、良的气味，也不应过多积存二氧化碳。因此室内或酒窖内要经常通风。通风最好在清晨进行，此时不但空气新鲜，而且温度较低。3、贮存中的管理（1）、添桶 在酒贮存过程中，由于温度的降低或酒中的二氧化碳气体的释放以及酒液的蒸发，经常会出现容器中液面下降的现象，这就难免使酒与空气接触，葡萄酒易被氧化，同时易容易被细菌污染，必须随时添桶添满。添桶时应采用同质量的酒，如果没有同质量的酒可以采取更小容器存放，加入消毒的玻璃球，以及用二氧化碳及二氧化硫气体充满桶内空隙，或在液面浇上少量石蜡或凡士林的方法。添桶次数和时间以实际情况和效果而定。一般添桶多在春、秋和冬季进行。（2）、换桶 即将酒从一个容器换入另一个容器的
14、操作。换桶不是简单的转移，而是一种分析过程，分离出来的沉渣称为酒泥（或酒脚）、换桶的目的：a、分离酒脚，去除桶底部的酵母、酒石等沉淀物质。b、使酒和空气接触，调整酒内溶解氧含量。c、逸出饱和的二氧化碳，同时使过量的挥发性物质挥发逸出。d、调整二氧化碳含量。二氧化硫的补加量，试酒龄、成分、氧化程度、病害状况等因素而定，但一般不超过100mg/L。、换桶的次数。因酒的质量和酒龄及品种等因素而异。酒质粗糙、浸出物含量过高、澄清状况差的酒，倒桶次数可多些。贮存前期倒桶次数多些，随着贮存期的延长而次数逐渐减少。、换桶时应注意事项：a、对于红葡萄酒，第一次换桶可进行较强的换气，第二次换桶应减少换气量，1年
15、后应尽量避免接触空气。b、新换的容器应进行处理。c、换桶用吸酒端应使用弯管，口朝上，吸取几乎全部的清酒而不吸到酒脚。d、换桶最适宜在低温、高压和没有风的天气里进行，以免溶解在酒里的气体快速逸出而使酒变得浑浊。（七）、葡萄酒的后处理1、下胶澄清：在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀物上，下沉到容器底部，从而使酒液澄清。(1)、单宁-明胶法 目前国内普片使用的一种方法。下胶前线测定葡萄酒中单宁的含量，通过小样试验来确定单宁和明胶用量，然后将明胶粉碎，加水软化浸泡24小时，待明胶吸水膨胀后，加热融
16、化，趁热加入少量红葡萄酒汁稀释，然后直接倒入酒中，立即搅拌，静止澄清。（2）、添加皂土法 皂土是一种胶质粒子，在水中有巨大的膨胀性，吸附性极强，澄清效果好。一般用于澄清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好。常与明胶一起使用可提高澄清效果。2、离心澄清 利用离心机是杂质或微生物在几分钟成沉降下来。3、冷处理 加速酒中的胶体物、过量酒石酸及色素沉淀，有助于酒的澄清，使酒在短期内获得冷稳定性，并缓慢有效地融入氧气，与热处理结合，促进酒的风味得到改善，加速酒的成熟。4、热处理 热处理主要使酒能较快的获得良好的风味，也有助于提高酒的稳定性。通常采用先热处理再冷处理的工艺。通常在密闭容器内，将葡萄酒间接
17、加热至67，保持15分钟；或70，保持10分钟即可。（八）、调配1、色泽调整颜色是红葡萄酒的重要感官指标，通常应具有深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色等。（1）、与色泽较深的同类原酒合理混配，提高酒的色度。（2）、添加中性染色葡萄原酒，如烟73、烟74等。一般建议用量为低于配成酒总量的20%。（3）、调整葡萄皮色素。2、香气的调整葡萄酒的香有原始果香、发酵香气、陈酿香气组成。对香气的调整不能用添加香精、香料来到增香和调香的目的，应该通过选择优质且香气浓郁的酒进行调配。香气调整还可以通过橡木桶的贮存增加一些橡木香气，来改善酒香气。3、口感的调整葡萄酒口感的调整主要是对酒的酸、甜、酒精度及涩味的
18、调整，进而使酒的口感平衡、流畅、相容、圆润。酒精度：原酒的酒精度若低于指标，最好用同种酒精度高的匀兑调配，也可以用同种葡萄蒸馏酒或精制酒精调配。糖分：甜葡萄酒中若糖分不足，以同种品种的浓缩果汁调配为好，也可用精制砂糖调配。酸分：酸分不足以柠檬酸补足，1克柠檬酸相当于0.935克酒石酸。酸分过高则用中性酒石酸钾中和。调配后的酒有很明显不协调的生味，也容易在产生沉淀，需要早贮存一段时间。（九）、过滤过滤次数过滤时间目的方法第一次过滤在下胶澄清或调配后排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒或澄清剂颗粒采用硅藻土过滤机进行粗虑第二次过滤葡萄酒经冷处理后分离悬浮状的为结晶体和胶体在低温下趁冷利用面饼过滤或硅藻土过
19、滤机过滤第三次过滤装瓶前进一步提高透明度，防止发生生物性混浊纸板过滤或超滤膜（十）葡萄酒的瓶贮1、瓶贮机理（1）、葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态即还原状态下进行的，据侧酒在装瓶4-11个月后，其氧化还原电位达到最低值。而葡萄酒的香味，只有在低电位下形成。所以，经过瓶贮的葡萄酒显示出特有的风格。（2）、葡萄酒在装瓶时偶尔带入的氧消耗后，将促进香味的形成，但氧并非是瓶中陈酿的促进剂。因此，瓶装软木塞必须紧密，不得漏气。瓶颈空间应较小，使酒内残存的氧气很快消耗殆尽。（3）、瓶贮时，酒瓶应卧倒放，木塞浸入酒中，可起到类似木桶的作用，以改善陈酒的风味。同时，以免木塞干燥而酒液挥发或进入空气。2、瓶贮时间
20、酒的类型不同，其组成成分有差异，瓶贮时间也不同。即使同类型的酒，如果酒精度、浸出物含量、含糖量等不同，也应该有不同的贮藏期。一般红酒的瓶贮时间较长，另外酒精度高、浸出物含量高、含糖量高的葡萄酒需要较长的贮存期，最少4-6个。若在净化处理时，采取必要的措施，预防氧化，瓶贮时间可以缩短。一些名贵葡萄酒，则瓶贮期至少1-2年。（十一）葡萄酒的包装与杀菌 1葡萄酒的包装葡萄酒的包装在葡萄酒整体质量方面起到至关重要的作用。（1）葡萄酒的包装工艺 如图所示 葡萄酒液灌装打塞封盖验酒贴标装箱成品酒 (2)包装的容器 葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒的。（3）洗瓶 分为浸泡、刷洗、冲瓶、出水、检查等。浸泡液一般为氢氧化钠溶液，其作用是杀死细菌芽孢和除去污垢物。（4）灌装 包括灌装和封口，根据酒液温度分为常温装瓶、热装瓶、冷装瓶。2葡萄酒的杀菌酒精度在16%以上的葡萄酒不必杀菌，低于16%的葡萄酒装瓶后应立即加热杀菌，用水浴杀菌。3检验在灯光下，挑出混浊、有悬浮物、有恶性夹杂物的不合格品。4贴标葡萄酒的商标应根据瓶子的外形与大小设计。5装箱装箱多用纸箱，采用瓦楞纸箱和纸格包装，只想外应标有厂名、酒名、净重、毛重、“小心轻放”、“防潮防雨”、“防踩踏、防压”等标志。
