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1、谈谈HACCP、GMP、QS的主要定义；对我国食品安全生产的作用和意义HACCP 定义HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。它是一种通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段；是生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害分析及关键控制点，即危害分析关键限值控制点。目前，HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用。联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要。亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划。欧盟要求各会员国于199
2、3年前实施HACCP制度，而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证。在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施，而我国则是鼓励企业自我提升，企业可通过HACCP体系认证来实现这一点，但不具有强制性。以我国乳品行业为例，2008年三聚氢胺事件后，我国政府加大了对整个食品行业的监管力度，2009年6月1日食品安全法又出台，并针对乳制品行业制定了GB12693乳制品良好生产规范、GB/T27342危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求，同时制定了96项乳品质量安全标准，包含产品、生产及检测方法方面的规范。我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行
3、业中的应用，这也是食品行业发展的必然之举。从实施阶段来看:2002年，国家质量监督检验检疫总局发布卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。这是我国首次强制要求部分食品生产企业实施HACCP体系2002年5月国家认监委发布实施食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。从推行阶段来看:我国卫生部于2003年印发了食品安全
4、行动计划,积极推行HACCP方法。2005年，在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求。2006年，所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业，以及酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范（或食品企业良好生产规范）要求；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理。2007年，酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实
5、施HACCP管理。HACCP体系在我国食品行业应用效果及意义：首先，原料供应状况严重制约HACCP的运用和实施。一方面，食品加工所涉及的养殖业以技术水平低、经营规模小、数量多、农户分散养殖为特点，规模化的现代养殖基地数量偏少，这种“低、小、多、散”的状况与原料卫生监控能力不相适应，导致食品加工原料的质量难以得到根本性的控制；另一方面，原料残留监控、动物防疫体系还不健全，有关原料卫生防疫监控体系尚处于初建或起步摸索阶段，已建有监控体系的产品也因众多因素而不能有效实施。其次，食品添加剂的违规使用逐渐成为影响食品安全的重要因素。因为这些企业没有正确合理地使用HACCP这一食品预防体系作为生产指导，或
6、受利益的驱动盲目操作，未充分意识到违规使用添加剂可能对消费者造成的不可接受的健康风险，使得我国食品安全越来越成为世界关注的焦点话题，而且国民对食品的信任感也大打折扣。再者，管理人员得不到充分培训。很多企业在获得了HACCP认证后，员工按HACCP要求贯彻执行的主动性不强。原因是企业在推行HACCP认证时，忽视了对管理人员的培训。个别企业为了节约认证成本，减少教育培训的费用，导致管理人员和相关员工HACCP知识培训不到位，不能很好地理解和执行HACCP体系的要求。从目前情况看，作为强制要求的6大类食品生产企业均建立了HACCP体系。但一些产品单一、机械化程度高、产品风险较小的企业由于管理人员少，
7、在执行过程中往往捉襟见肘，难以真正有效开展工作。而且企业管理上存在短期行为，阻碍了HACCP体系规范化、规模化实施。我国尚未有统一的食品和农产品市场准入技术规范，行政体制上存在多方监管的弊端，这势必导致其执行依据不一致，或即使执行同一标准，由于各部门的执法力度、执法水平参差不齐，导致食品生产企业无所适从。并且出于对本地区企业的扶持和保护，有些职能部门往往只重结果不重过程，只重经济效益不重社会效益，而迁就企业的短期行为和不规作为，使得卫生监管体系得不到有效落实，从而使HACCP体系的实施和运行受到制约。食品链上下游企业，围绕食品安全管理，供给关系也变得更为密切。由于食品安全问题可能导致企业重大损
8、失，食品链下游组织在选择供应商时，必须权衡食品安全管理能力与价格之比（本人称之为采购活动中的食品安全性价比）。具体来说，HACCP体系带来的收益体现在以下几方面：提升国内食品在国际上的认可程度、增强对国内食品安全的信心；推行HACCP体系的企业将增强企业竞争力、有利于市场宣传；如果能够在整个食品链实行HACCP体系，将有利于整个食品链的安全控制，有利于促进政府监管机构的有利配合，解决监管缺位现象；增强食品从业人员的食品安全及风险意识，从而切实提高食品质量水平，提升人民健康指数。我国食品领域对HACCP体系的应用推广，能够适应法律及行业标准化的要求;有利于环境保护;迎合消费者的需求，有利于企业扩
9、大市场，确保产品的安全与质量;提高企业效率,减少生产成本;企业能增加更多的贸易机会,提高市场分额;建立良好的品牌,提升企业形象GMP（食品良好操作规范概述）GMP ( Goo d M anufacturing Pr actice, 食品良好操作规范) 是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求, 主要内容是制定企业标准的生产过程、设定生产设备的良好标准、规定正确的生产知识和严格的操作规范以及完善质量控制和产品管理, 用以防止出现质量低劣的产品, 保证产品质量。食品工业 GMP 对食品安全和食品工业发展的重要意义食品工业 GMP 规定了从原料到成品整个生产过程保
10、障食品安全的一系列措施、方法和技术要求, 成为保障食品安全、提高企业管理和技术水平的有效工具。( 1) 食品工业 GM P 有助于保障食品安全, 促进食品工业的健康稳定发展, 提高食品制造业整体水平。现代意义上的食品工业 GMP 不仅限于制定生产过程的卫生要求, 还融合了预测微生物学、危险评估、H ACCP、ISO9000 体系等先进理论和思想, 与食品加工工艺特征有机结合起来, 在保障食品质量、安全的同时, 从技术的角度提出先进的管理思想, 从而有利于促进食品制造工业整体水平的提高。( 2) 食品工业 GM P 体系有利于部门对行业的管理和市场监督。食品工业 GMP 为卫生监管部门和行业管理
11、部门提供了一套科学、有效的监督和执法依据。食品工业 GMP规定了从原材料到产品消费整个食品加工过程的保障安全和卫生技术要求。通过制定和实施食品工业 GM P, 有助于行业管理和卫生监督部门加强对食品生产的管理, 有助于改善我国食品行业规模大、技术水平低、城乡差异大等不良因素, 并为政府相关部门制定其他相关法律法规( 如 H AC-CP 等) 提供技术依据。( 3) 食品工业 GM P 有助于企业提高产品竞争力, 提高管理水平, 提高经济效益, 降低成本。对加工过程的科学评价和资格认证是产品品牌信誉 度的重要组成部分, 通过GM P 的认证, 可以提高消费者对品牌的认同度, 促进企业和产品的声誉
12、。实施 GM P 也有利于强化食品制造业者的自主管理体制, GMP 是一种即重视结果, 又重视过程的科学管理方法, 它所制定的内容力求消除食品生产中的污染、混淆和差错等隐患, 而仅靠对成品结果的检验是无法对这种隐患进行完全把关的, 有助于企业采用新技术、新设备, 提高产品质量和经济效益。QS认证是食品质量安全市场准入制度的简称。实行食品质量安全市场准入制度，可提高食品质量，保证消费者的身体健康，是保证食品质量安全的一项重要措。目前，我国所有流通和销售的大米、小麦粉、酱油、醋、食用植物油 类食品必须要加印（贴）市场准入标志“”标志，没有加贴“”标志的食品不准出厂销售。根据国家质检总局颁发的食品生
13、产加工企业质量安全监督管理办法，与人们生活密切相关的大类食品的质量市场安全准入制度也已全面启动，审核办证工作正在进行。这 类食品有：肉制品，包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品；乳制品，包括液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）、乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）、其他乳制品（包括炼乳、奶油、硬脂干酪）；饮料，包括瓶装饮用水、碳酸饮料、茶饮料、果（蔬）汁及其饮料、含乳饮料和含植物蛋白饮料、固体饮料；调味品（包括味精在内的各种调味品）；方便面；饼干；罐头食品（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）；冷冻饮品；速冻面、米食品；膨化食品。在未来的年，国家将对我国的全部 类食品实施市场准入制度，以便在建立食品质量安全市场准入制度的同时，能够创建一种既可以保证食品质量安全合格，又可方便监督检查，还要利于消费者辨认识别的全国统一规范的食品市场准入标志，这样也方便政府对食品质量安全的监督管理。“”作为食品商品销售以及消费者识别的“身份证”，将会长期与我们的生活相伴，因此应让“”标志尽快融入我们的生活，并让我们所有的消费者认识和了解，购买食品时应形成验证“”标志的习惯。随着全球化步伐的加快，加强食品安全意识是全球共同面临的挑战，我国实施“”标志，是一项与国际接轨的制度，是食品安全的大趋所示。
