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1、食品卫生综合检查制度制定卫生检查计划，定期期或不定期地检查各项制度和落实情况，并做好记录。1、餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实，要制定卫生检查计划，定期或不定期地全面检查或抽查各岗制度落实情况，并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。2、卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查，对发现的及时指出，并提出改进意见，做好检查记录。3、厨师长及各岗负责人要跟班检查指导，严格从业人员卫生操作程序，及时发现和纠正从业人员违反卫生操作程序的行为。4、从业人员要自学遵守各项卫生管理制度，严格卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。5、检查中发现的同一类问题经两
2、次指出仍未改进的，按本单位的有关规定处理。情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。6、各种检查结果记录归档备查。餐厅卫生管理制度和岗位责任制1、零点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的，要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐卫生安全。3、供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。4、销售直接入口食品要使用消毒后专用工具，并做到货款分开，防止污染。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒
3、的餐饮具不得摆台上菜。6、及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。7、上菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作结束，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。3、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯，操作前、入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油
4、、戴戒指，不提在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳、在工作服上擦手、用手抓直接入口食品、用勺直接尝味等。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度，努力提高整体素质。配餐间卫生管理制度及岗位责任制1、配餐间按专间的要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施），其他人员不得随意进出。2、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽
5、，戴口罩，必要时带一次性手套。3、配餐前要先打开紫外线灯消毒30分钟，然后对配餐台清理消毒。4、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或感官性状异常，应立即撤回并做出相应的处理。5、传递食品用已消毒的专用食品工具，从能够开合的食品输送窗输送。6、工作结束后，及时清理配餐间卫生，确保配餐台无残渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品输送窗，打开紫外线灯消毒30分钟。餐具、用具洗刷消毒制度及岗位责任制 1、设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。 2、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作。物理消毒：除残渣咸水（或餐洗净）刷净水冲热力消保洁。化学消毒：除残渣咸水（或餐洗
6、净）刷净水冲消毒药物浸泡净水冲保洁。 3、每餐收回的餐饮具、用具立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 4、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。及时入保洁柜密闭保存备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。 7、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁
