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1、食品卫生安全管理网络图校 长：蒋建民食品卫生安全工作领导小组总务处：马燕平小 卖 部负 责 人教工食堂负责人学生食堂负责人 食品卫生安全工作领导小组组 长：蒋建民副组长：邢亚春 丁晓明组 员：马燕平 吴克明 王庆联 胡卫娟 各班主任 食堂餐厅卫生管理制度餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进
2、餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关知识，提高其法制意识和食品卫生安全
3、意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻子、挖耳朵，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八
4、、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 食堂粗加工区管理制度学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定粗加工区管理制度。一、分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志，洗涤时不得混用。二、严格执行荤素分开
5、分间切配。三、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。四、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时清毒、清洗后。五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时清毒、清洗晾干。六、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。七、保持粗加工区的清浩卫生，保持上下水畅通，及时清扫、冲洗地面残留的废弃物等垃圾。八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 切配间卫生管理制度一、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩
6、干后竖立存放，防止发霉。二、抹布抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。三、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。四、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。五、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。 食堂从业人员健康检查制度学校食堂从业人员的健康直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员一年一聘，学年初与从业人员签定聘用合同。三
7、、食堂从业人员必须具有有效的健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到指定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗性皮肤病等）必须立即停止工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保证良好的环境卫生。二、库房要保持干燥
8、、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存入在库房内。八、食品原材料出库必须有完整的记录。 备餐间管理制度备餐间主要是对成品饭菜进行分发的场所，备餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，为此，特制定备餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持备餐间的
9、清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入备餐间前要进行二次更衣、洗手后方可进入备餐间，并戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻子挖耳朵，上厕所后要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、成吕饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非备餐间的工作人员，在备餐时不能随意出入备餐间。七、备餐前后，非食堂从业人员一律不得进入备餐间，饭菜由备餐间工作人员送出备餐间。 武进区夏溪初中食堂食品留样管理制度食品试尝留样，是预
10、防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留校试尝制度。一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在28摄氏度左右。三、每天坚持饭菜留样试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按食品留样试尝情况登记表进行逐项登记。四、饭菜留样必须坚持24小时。五、学校分管领导不定期进行检查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。 食堂原料采购索证登记制度学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。
11、为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品卫生法的规定，特制定食堂原料采购索证制度：一、食堂采购人员采购原料时，为保证师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品和原材料。四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，严禁采购病死家禽、畜等动物食品，严禁采购腌治品。五、采购食品必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证、食品检验合格证，三证复印件必须加盖红章，索要的票据也应有盖章或经营人员签字。有的食品要带有QS标志（质量安全认证标记）。六、对采购的蔬菜必须进行农药速测并登记。 食堂餐用具消毒保洁管理制度学校食堂餐具、用具
12、不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐及及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，很容易造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法，特制定餐用具消毒保洁管理制度。一、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，
13、将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗。四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95C，蒸煮时间为1530分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为1530分钟。五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。六、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。七、下班时，专职管理人员应锁好餐具
14、间及洗碗间的门窗。 更衣室管理制度一、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。二、更衣室必须保持清洁，不得有垃圾杂物，地面无污物、积水。三、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。工作服每周至少清洗23次。四、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。五、禁止将无关物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西、聊天。六、更衣室衣、帽不得混穿戴，专人专用。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内，不得乱搭乱放，不得带入厨房。七、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室规章制度。八、员工更衣操作规程：（1）、将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内（2）从持衣架上取下工作服、帽，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整
15、齐。（3）经洗手消毒后进入食堂。九、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室清洁卫生。 米间管理制度一、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。二、所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。三、米间必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，每天专人负责定时清洁。四、米间实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫； 调料间管理制度一、调料间必须保持清洁，每天清扫，保证良好的环境卫生。二、调料间要保持干燥、
16、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、调料间与与库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防炎防盗工作。五、调料间物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在调料间内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、调料上要有QS标记，超过保质期或霉烂变质调料要及时销毁，不得存入在库房内。八、调料出库必须有完整的记录。 食堂食物中毒应急预案食品卫生工作是学校安全卫生工作的重要组成部分，为了确保师生食品卫生的安全，保障教育教学工作的顺利进行和社会稳定，特
17、制定我校食物中毒应急预案。一、食品卫生预防处理领导机构：组 长：蒋建民副组长：邢亚春 丁 明组 员：马燕平 吴克明 王庆联 胡卫娟 各班班主任 食堂工作人员二、预防措施：为了确保全校师生的食品卫生安全，学校必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行食品卫生法和各项管理制度及操作要求。加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对学生进行食品卫生知识和安全知识教育。1、教育学生讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。学校食堂、小商店从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。2、教育学生饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。3、每天坚持“两扫一拣”，每周进
18、行一次大扫除，不留卫生死角。学校公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。4、食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。5、严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，备餐间由专人负责。6、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。7、小商店出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售三无产品。8、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的
19、食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。9、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。10、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。三、食物中毒应急预案：学校是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定，一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我校教育教学秩序的稳定和师生的健康与生命安全，特制定我校食物中毒应急预案。1、如一旦发生食物中毒，学校行政领导必须迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原
20、则进行抢救处理。2、立即用电话向疾控中心 86550071 、卫生执法监督所 86579907 、教育局 86310282、镇政府分管镇长武为锋13813590628 汇报，1小时内书面向教育局、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3、全力保持学校的稳定，全体教职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。学校安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有情况便于及时汇报、解决和处理。
21、5、学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给师生的食物，对可疑的食物和留样食物立即封存。待现场调查取证结束后，按照教育局、卫生执法机构要求进行处理。6、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发生时间，如实说明2448小时前的进餐情况等，做好学生的思想工作，让学生积极配合医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7、政教处迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生，校医到现场指导急救办法。并由校长报教育局申请该班或全校停课。8、集中患者，以便急救车能迅速运送患者。后勤人员到现场维持秩序，并闭校门，疏导急救通道，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。9、班主任组织其余学生回到教室，并从心理学角度疏导学生的心理，避免造成群体臆病现象，等学校领导的通知。10、患者送往医院后，当班行政、政教处人员贸守学校外，其余行政人员、涉及班的班主任应到医院慰问、安抚患者。
