《黄酒走向世界任重道远.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《黄酒走向世界任重道远.doc（13页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、黄酒走向世界任重道远园Withheavyburdenandlongroad道Chineseyellowwineheadsfortheworld童酒怛碳略工大学生物工程学院顾国贤顾国贤:男,1959年4月生,上海市人,汉族,教授.专业领域:发酵工程.1979-1998年2O年期间举办了四十余次啤酒进修,研讨等各类学习班(13个月),现有2000余名学,在国内的啤酒企业中从事技术管理工作.现从事”啤酒老化与抗老化”,啤酒酵母遗传改良,啤酒后修饰研究及”高浓酿造等研究.现任中国酿酒协会啤酒分会常务理事,中国啤酒专业协会副会长.茎了巨大贡献,主要表现在:】坍发酵的药是微牛物阎志保存种ff,j先驱;2监
2、麦是埘代酶制利旧原始志;3,贵阿加饭是近代递陆发酵技术帕先驱:4嚣i俐浸术浆水I然发酵形成酸浆J人瞅酒过程lJ1调节簸度,以酸抑制杂繁照:5,莳煎洒保存法,利H】低热消毒耍比葡萄洒,啤酒的巴斯德消毒】000彩中国黄酒悠久的历史传统.至争不被世界所熟识和喜爱.黄酒为什幺不能像西方的葡萄酒和啤酒红遍垒48?July-1999tCHINADRINKS球?而学习中国黄酒后开创的日本清酒,尚能走向世界?2l世纪将是东方走向世界的时代,中国轻工产品走向世界的千家万户,黄酒能否成为领路羊,敲门砖?黄酒走向世界,任重道远.千里之行始干足下,研究我们的差距,有利于进一步的齄康发展一,重视不够,研究乏力,技术进步
3、滞后日本经济起飞时,研究日本清酒的老一辈微生物学家在国际各种微生物期刊上,经常发表研究清酒的论文,推动了清酒走向世界.中国黄酒过去是家庭作坊式生产,1964年由轻工部立题黄酒曲,酿改造.当时,在已故老专家张志强先生的带领下,由所,厂校三结合,在无锡,苏州开展研究:用蒸饭机蒸饭大型发酵罐发酵贮酒,压滤机过滤,才使黄酒走向机械化,工业化生产事隔已30多年,黄酒酿造还有哪些进步?没有!此后再也没有国家,部下达课题,再也没有像样的大规摸研究.黄酒除绍兴酿酒厂等3-4个厂外,几乎没有研究,没有技术进步.墨守成规,岂能发展?岂能进步创新?二,黄酒不能走遍全国,怎/厶能走向世界?中国黄酒早在黄帝”以前就存在
4、了,至少有4000年以上的历史,仪犰”“杜康”均是善制黄酒的先祖,现在被白酒界供奉为祖师爷.北宋被辽,夏,金逼出北方,偏安南方临安(夸杭州)建立南宋.黄酒也就在南方,为了崇尚国粹而繁荣.此期间正是蒸馏酒发展的年代,北方少数民族来自苦寒地区,也偏爱烈性酒,因此淮河以北的地区,原来的黄酒就让位于高粱酒(白酒).现在白酒已经成为世界产量最高的蒸馏酒,宣传,广告曾经一度充塞干各种媒体中,产量也达到800余万吨,至夸探受垒国人民喜爱;而黄酒至夸还是南宋余风,只为五省一市人民饮用(浙江.江苏,福建,江西,安徽.上海),产量不足l30万吨.赊五省一市以外的国人不熟悉,不喜欢黄酒.各种宣传媒体也很少介绍黄酒.
5、宣传黄酒.难怪白酒要争谁是”国酒”了黄酒厂除绍兴,东风,嘉等等少数几家大厂外,多数厂只停留在数千吨的生产水平,没有雄居国酒之大略,也没有经济实力在媒体上和白酒,啤酒一争高下.不为国人普遍喜爱,焉能走向世界?三,黄酒品种单调,风味守旧,难为年轻一代所钟爱悠久的历史,沉淀了太多太多的守旧.酒作为一种嗜好品,消费最大的年龄群一般在22-45岁必须研究他们的口味变化,饮食习惯品尝环境,饮用温度等.从而不断调整酒的风格,适应年轻一代的消费习惯,才能取得他们的喜爱,成为一种潮流以啤酒为例,中国啤酒从欧洲传入,工艺技术以德国为蓝本.过去啤酒以酒花加量的多少,作为酒名贵程度的标志.过去酒花加量常达酒重量的3-
6、4,啤酒苦味值高达406OBus),啤酒原麦计浓度也高达12-18%,此类酒浓醇,香味好,苦味大,特别适合配以内肠.牛排等饮用.而现代人崇尚海鲜,特重1任界e露嘲n鲢_露穗穗世W襁鞭口隧嘲蛊目-_暖e磷陋l皿嘲C目目_叫童b.酬嘲墼强一连蚕潜毫瓣黄别是国人在宴席上以豪饮为快事,如此苦.浓的啤酒,焉能适应现代人崇尚淡爽.纯净口味的要求?必须改变过去的传统以适应新的需要.现在中国啤酒的酒花加量只有040.7,原麦汁浓度也下降至7一l1%,苦味值只有818(Bus),酒精度也下降至23.5%(m/m).德国式的啤酒(如以前武汉中德啤酒厂)让位于美国式饮料化的啤酒.现在,啤酒在中国几乎无人不饮用,它的
7、风格,品种在竞争中不断改造,变化,发展,才会有夸天的兴旺.黄酒品种中的浓甜型(酒精2O%,浸出物24%),如沉缸酒,虽然是黄酒两块国家金牌之一,酒肯定是好酒,但如此高的酒精度和糖度,饮用-lJ,杯(5Occ)可以开胃,饮用一大杯(2OOcc)却伤胃,所以不为消费者喜爱,现在每年最多只有几十吨的销售量黄酒大多为干,半干型,酒精度为16%(v/v)左右,为什么不能适应潮流,降低酒精度至8一l0%(v/v)?为什么不能傲些半甜型以适应市场的需要?黄酒中氨基酸高达5600mg/L,是世界酒类之最.但是氨基酸口味不佳,它们有成,苦,鲜,涩等不协调,不爽口的风味.饮料酒毕竟不是药,首要的是风味!极高的氨基
8、酸含量,口味复杂很难适合现代人”纯净,爽口,醇和的要求,是否需要进一步改造工艺降低氨基酸含量?黄酒在风格上,必须改变守旧的作风,不断创造新风格,新品种,吸引新一代的消费者现代日本清酒酿造,其装备更象现代啤酒生产,生产日趋计算机程序控制,其制曲,酿造完垒是纯种发酵;过滤后处理技术更完善,令酒保持清彻,透明的外观;其风格更净爽,优美:饮用方法有热饮,有冷饮(5),也可加冰块饮用;其酒精度有传统的16一1,也有6.8.10%.瓶型有瓷瓶,也有各种容量的异型瓶,特是磨砂乳白玻璃瓶,更显高雅.日本清洒厂已经在欧美建厂生产,走向世界各地在日本料理店,几乎人人都饮用日本请酒日本请酒师出于中国黄酒,中国黄酒现
9、代化,也应学习今天的日本清酒.四,国标落后,假酒,劣质酒充塞市场建国以来,我国为了改造砂土地,话说黄酒TalkaboutYeIIowWine山坡地(如黄河古道地区),大力提倡葡萄酒,果酒,曾经一度十分繁荣.后来色素.香精.糖精,酒精调配的劣质酒充塞了市场,一斤葡萄可以制造几斤至十几斤”葡萄酒”,这样的假劣酒就失去丁消费者,以至年产只有十余万吨.现在白酒,不少厂商依粕于酒精和香料制造,这类酒也潜伏着衰败的迹象.黄酒之国标,只有糖,酒,酸三项理化指标某年无锡技术监督局在市场抽样20余个品种,最后得到一个离奇的结果:”凡假酒,三项理化指标均及格,凡纯正酿造的酒均不合格”,让人哭笑不得.对于黄酒,1o
10、o斤糯米+12斤麦曲+11斤大米酒母,才能酿成220斤左右的黄酒(外加酶法最高也可达250斤).可有些人在发酵中问添加酒精,可以做成400600斤黄酒.只要酒精度达到,糖度,酸度反而降低,均能合格.此粪假酒,劣质酒充塞市场,好酒难有发展之地.因此,黄酒的国标怎么能保护纯正酿造的黄酒?五,工艺技术上还有难点,缺乏研究开发人员葡萄酒为了保持原果香味,现在已经不用热消毒.我国啤酒也开始酿造纯生瓶啤,清酒也有纯生型,中国黄酒若想追随世界潮流走,也应向纯生化”的方向发展.但是,黄酒的纯生化”还有很多难点要攻破,需要研究开发.中国黄酒,以前用坛装,沉淀物很多,俗称”千层现代啤酒高浓酿造,启修饰技术正在推广
11、,此技术为啤酒高效生产,节能和开发新品种,带来了广阔的前景,现代化黄酒生产能否借鉴?现代黄酒研究,开发课题很多,可惜至令没有一个专门研究所,大学,没有一批研究人员垒身心投入.我国有蚰余所大学设置生物工程专业,不乏潜在的研究人员,可惜没有课题,没有研究经费,研究也就成为无米之炊酒和文化紧密相依.黄酒文化不单是办一个绍兴酒博物馆,或办一个成亨酉店.黄酒与文化渗透在中国博大精深传统的每一个角落中,如祭祀,宗教.国宴.戏曲.书法,美术,教育,饮食,旅游.生活习俗等每个环节中.我们要想一些办法,向国民和世界弘扬黄酒文化,宣传中华民族的优良传统,那么,中国黄酒的振兴也一定会相得益彰.21世纪,中国经济将从
12、小康经济走向较富裕经济,中国的国粹黄酒必将为丰富人民生活作出新的贡献.虽然路漫漫,任重道远,但只要我们努力,只要主管部门重视,我们的目的一定能达到.脚乃好酒也.Asoneoftheoldestfermenbeddrinks,yellowwineisaprecious现在均用玻璃heritageofChinesepeople-However,yellowwinehasnotbeenwell瓶装,酒之清;by恤nd.Th出恤m彻,透明为首要1Attentionisnotpaidonyellowwine;r髑earehisiIlsufficient;条件,而中国优technologyisnotadv
13、anced.秀黄酒,也很少2.YellowwinehasnotbeenacceptedbypeoNeaUoverthecountry能保持两年不!”con.rtmrk盹弩蚰.混浊.黄酒的澄:leI;:jrv请后处理技术,4.Withthebackwardgoalandthefactthatthe.marketisflooded目前还极为简withfakeandlowquarryvgiile,yellowwinewithgoodqtml/tyhas单,国外在清greatdifIicutytode.velopandadv.anea?.酒,啤酒,葡萄;琶酒中应用的成quirIt卿0fchjIlecu
14、ltu衅一ye1lowwine,wi1ltryhardtobec0n1e熟技术能否借famousintheworldaswineandbeerhavealreadyclone.Although鉴于黄酒上,还thereisalongroadandheavyburdenahead,骶firmlybelievethat有待于进一步mu0ue行ortchine9eyeu0wwinewmdancetow丑rds研究July,1999CHINADRINKS,49酒作寿一种嗜好品,消费最大的年龄群一般在岁.必缉研究他们的口味变化,饮食习惯时尝环境,饮用温度等,从而不断调整酒的风格,适应年轻一代的消费习惯,才施取得她仉的喜爱,成为一种潮流.
