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1、,第三节 果品类原料,果品：即是指可直接生食的高等植物的果实或种子，以及用果实和种子制成的加工品。一般包括：鲜果、干果和果品制品。鲜果入馔，可突出时令、增添气氛、调剂口味、促进食欲、合理饮食、帮助消化。,（一）鲜果类 鲜果：通常指果皮肉质多汁、柔软或脆嫩的植物果实。因含水量高，又称水果。1、鲜果的特点1）果皮肉质、多汁、柔软或脆嫩，含水量高；2）色泽丰富，有浓郁的果香；3）一般呈现出甜酸适度，以甜为主的口味。2、鲜果的类型1）单果：由一朵花中的一个雌蕊发育而来的果实（真果、假果）。根据具体结构不同分下面几种。,单果类型（1、2、3、4、5）,2）聚合果 由一朵花中的多个雌蕊共同发育成的一个果实
2、。如：聚合骨突果（八角）、聚合瘦果（草莓）、聚合浆果（红莓）、聚合坚果（莲蓬）。3）复果（花序果、聚花果）由整个花序发育而成的果实。如：菠萝、无花果、桑葚等。3、常用的鲜果,（二）干果类（果仁类）果实成熟后，果皮干燥，其食用部位是其种子。1、干果的特点1）含水量低，耐储存；2）质地干燥、硬脆；3）本身无显味。4）一类含丰富的蛋白质和油脂：核桃、花生、腰果、杏仁、松子、芝麻；另一类含丰富的淀粉：莲子、板栗、白果等。,2、干果类型（根据心皮结构不同来分）1）坚果：外果皮坚硬木质，内含一枚种子，果皮不开裂。如：板栗2）荚果：果皮干燥，内含多枚种子，果皮要开裂。（花生是惟一不开裂的荚果）。3）瘦果：果
3、实小，果皮与种皮易分离，只含一枚种子。如：向日葵。特别提示：有的核果以种子为食，如：核桃；裸子植物食用其种子，也归入干果。3、常用的干果,（三）果品制品1、果干类 将鲜果经过人为脱水、干燥而成的制品。果干具有营养成分集中，风味独特，口感柔韧，甜味绵长的特点。2、果脯、蜜饯类 以鲜果为原料，经糖液浸煮后，干燥或不干燥而制得的制品。具体种类有：1）果脯（北方果脯）：将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。一般呈半透明状，不粘手。如：苹果脯、杏脯、桃脯、海棠脯等。,2）糖衣果脯：经冷却而成，表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如：桔饼、青红丝。3）蜜饯(糖衣蜜饯)：稍干燥，表面有一层半干燥糖膜，
4、光亮湿润。4）带汁蜜饯（糖渍蜜饯）：不干燥，带糖汁。5）甘草蜜饯（凉果、晾果）：将鲜果用盐腌、蜜制，再加入香料赋味后干制而成。,3、果酱类 将鲜果破碎或榨汁，然后加糖一起熬煮而成的酱状制品。可用单一鲜果，或多种鲜果混合制作。形式有：酱状的流体或半流体（呈均匀酱状，或有部分有形果肉），或固体。4、果汁类 原汁：用鲜果压榨提取。又分：浓缩汁；天然汁。人工汁：用糖、有机酸、香精、色素等物质调配而成。5、糖水渍品 将鲜果坯热烫处理后，将其浸泡于糖水中，装罐、杀菌而成的制品。又称“水果罐头”。,（四）果品的烹饪运用1、果品可作菜肴的主料。多用于甜菜品制作。2、作配料范围广泛。可和多种动、植物原料相配。3
5、、用作糕点、小吃的配料。4、是常用的配形料和配色料。5、用作调味原料。6、常用于制作一些药膳及保健粥品。鲜果和干果在烹饪运用中的特点：,复习思考题：1、蔬菜在烹饪中的运用。2、玉兰片的概念、等级和烹饪运用。3、食用真菌有何营养特点和烹饪运用特点？4、鲜果、干果的品质特点以及烹饪运用的区别。5、果品在烹饪中的运用。6、果品制品的种类（概念）。7、熟悉各类蔬菜的种类（看书）。,苹果剖面（梨果）,猕猴桃、香蕉（浆果）,石榴,以肉质的外种皮为食,核果剖面,瓠果,西瓜,甜瓜,柑果,草莓,莲蓬,红梅,菠萝,菠萝,无花果,桑葚,苹果,秋子梨（南果梨、京白梨）1,白梨（鸭梨、香梨）2,沙梨（砀山酥梨、苍溪雪梨
6、）3,洋梨（巴梨、茄梨）4,山楂,杏,水蜜桃1,黄桃2,油桃3,蟠桃4,樱桃,葡萄,蓝莓,迷你西瓜（佩普基诺），野生品种源自南美洲，荷兰食品生产商科普珀特普雷斯公司发现它后，将种子带回荷兰，进行温室栽培。2009年开始在欧美上市，很受欢迎，主要用作拌沙拉食用。,籽用西瓜,红桔、蜜桔1,蕉柑、碰柑2,芦柑、蜜柑3,甜橙4,血橙5,脐橙6,夏橙7,火龙果r1,椰子r2,椰肉：肉质胚乳,油梨r3,番木瓜r4,芒果r5,山竹j1,榴莲j2,肉质假种皮,龙眼j3,荔枝j4,红毛丹j5,开心果、巴丹杏,香榧子、榛子,核桃,花生,松子,腰果,花托果梨,板栗,莲子1,莲子2,白果,果脯,糖衣果脯,蜜枣（糖衣蜜饯）,带汁蜜饯（糖渍蜜饯）,甘草蜜饯,果酱,果酱,果丹皮,果汁,糖水渍品,拔丝香蕉,鲜果锅巴,挂霜白果,水果沙拉、果冻、果羹,宫保鸡丁,白果炖鸡,松子玉米,红枣煨肘,板栗烧菜心,核桃西兰花（法式菜肴）,马德拉酱汁鸭脯,三色鸡丁,芒果,黄梅果炒牛仔骨,菠萝牛肉,五仁月饼,粽子、元宵,蛋糕,发糕,年糕、八宝饭,水果拼盘,围边、点缀,马德拉酱汁鸭脯,桔罐、梨罐,盅式菜,芝麻鱼排、里脊,烤带皮猪腿配苹果汁（法式菜肴）,用少量油炒香洋葱末，投入苹果，加入黄汁，用小火焖烧至苹果酥烂后，用粉碎机打烂，即成苹果汁。,柠檬炖鸡（法国南部）,法式桔酱烤鸭,柠檬汁焖大虾、香橙鸡,菠萝,红枣莲子银耳羹、冰糖蒸梨,
