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1、日产100吨果肉型酸乳工厂设计_毕业论文(设计) 黑龙江东方学院学 士 学 位 毕 业 论 文设 计日产100吨果肉型酸乳工厂设计姓 名 韩仁娇 学 号 054131127 专 业 食品科学与工程 班 级 05B 指导教师 王红梅 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月2日 黑龙江东方学院本科生毕业论文设计任务书姓名韩仁娇学号054131127专业班级05级食品科学与工程B班毕业论文设计题目日产100吨果肉型酸乳工厂设计毕业设计论文的立题依据1该产品适应市场对高档乳制品的需求有着广阔的市场前景投放市场后深受消费者迎消费者欢迎已取得良好的经济效益和社会效益2该产品上市不仅能巩固我公
2、司的市场地位也可以为本企业树立良好的市场形象毕业论文设计的主要内容及要求本文内容主要包括产品设计方案工厂仓库计算工艺方案祥述设备介绍主车间平面设计说明论文的要求有1对项目规模和建设内容作总体规划并对果肉型酸乳加工生产的工艺方法产品结构产量和设备进行设计2对工厂公用系统及辅助设施进行设计以及设备选型经济技术分析等3提出初步设备表进度安排2009年3月2日选题2009年3月2日2009年5月20日接受指导老师的指导2009年3月2日 3月6日拟定论文大纲3月 7 日 3月 12 日搜集查阅整理相关资料2009年3月12日2009年4月20日初稿形成 4月20日 4月25日初稿审定 4 月26日 4
3、 月30日第一次修改 4 月31日 5 月 6 日第一次审定 5 月 7 日 5 月11日第二次修改 5 月12日 5 月15日定稿 5 月16日 5 月18日论文评阅小组评审论文设计5月23日毕业论文设计答辩学生签字指导教师签字年 月 日日产100吨果肉型酸乳工厂设计摘 要本文探讨了果肉型酸奶的加工工艺以鲜牛奶为主料白砂糖为调味剂经调配过滤均质杀菌冷却接入混合乳酸菌添加果肉42恒温发酵后熟制得保健果肉酸奶既可保持传统型酸奶的色泽风味及组织状态并具有果肉固有的营养色泽和风味本文是通过AutoCAD根据食品工厂设计的生产100T的果肉型酸乳要求设计日处理能力至少达80吨的鲜奶收奶计量采用电子磅秤
4、与流量计相结合有三个32T的室外奶仓采用预杀菌和分离机净乳操作发酵型酸酸乳是用发酵好的生产酸奶和各种食品添加剂调配而成的其脂肪和蛋白含量都不低于07鲜奶是通过将全脂乳与脱脂乳简单的混合来实现标准化鲜奶或复原乳指标为F310P280TS120本文根据食品工厂设计的要求利用AutoCAD绘制了果肉型酸乳工艺流程图和车间平面布置图本文设计的工厂采用2班倒的工作制每天工作时间16小时除去设备清洗和升温时间4小时实际生产时间按12小时计本设计讲述了一个日产量100吨乳品厂主车间平面图及项目工艺方案的设计原则方法程序设备耗水耗气清洗等等关键词发酵果肉型酸乳工厂设计Daily production 100
5、ton Solid-Type-Yoghurt Containing Fruit Particulates factory designAbstract This study discussed processing technology of a solid-type-yoghurt containing fruit particulates which used fresh milk as the main material and cane sugar was added Following the processes of formulation filtration homogeniz
6、ation sterilization cooling adding fruit particulates and lactic acid bacteria a kind of healthy solid-type-yoghurt containing fruit particulates was prepared with fermenting under 421 It not only kept original yoghurtscolor flavor and good structure but also had fruits nutritive value color and fla
7、vour1This text is pass AutoCAD to design according to the food factory of request a design to handle an ability to reach to 80 tons at least for day of fresh milk then produce the sour milk with 100 Ts the milk calculates adoption electronics scale and flow meter to combine together there is three o
8、utdoors milk camalig of 50 Ts adopt to prepare to disinfect and separate machine a clean milk an operation Fermenting a sour milk is so much to use to ferment to produce sour milk with various food additive dispensation but become its fat and egg white content are no lower than 07 respectively the f
9、resh milk is to pass whole fat milk with degrease the milk simple mixture to carry out to standardize fresh milk or restore to original the milk index sign as F 310 P 280 TS com request that this text designs according to the food factory made use of AutoCAD to draw sour milk craft flow chart and fa
10、ctory flat surface to arrange diagramThe factory of this text design adopts 2 classes of work systems for pouring working everyday time remove an equipments to clean and heat time for 4 hours for 16 hours actual produce time account by 12 hours this design relates a day yield 50 ton milk article fac
11、tories a main car the design principles methods procedures equipmentses of the plane chart and item craft project consumes water to consume spirit and cleans an etcKeywordsFermentFruit-based yoghurt Design Factory 目录摘 要iAbstractii第1章 绪 论111 酸乳工业概貌112 设计依据和意义1com 设计依据1com 设计意义213 设计指导思想及特点2com 设计指导思想
12、2com 设计特点214 设计内容3第2章 工艺流程确定及论证421 产品及产量的确定422 工艺流程确定423 工艺论证5com 工作发酵剂的制备5com1 技术要求5com2 制备方法5com 果肉型酸奶的制备5com1 收奶5com2 原料乳的净化6com3 原料乳的标准化7com4 配料7com5 过滤7com6 预热7com7 均质7com8 杀菌7com9 冷却8com10 接种发酵8com11 添加果肉8com12 灌装8com13 后熟8com14 包装8com15 保温实验及检验出厂9com16 成品9第3章 厂区平面设计1031 厂址的选择10com 自然条件资料10com
13、 水源能源10com 政治经济与交通1032 总平面设计方案1133 车间布置的基本原则12第4章 物料衡算1441 原料乳及产品成分的要求14com 原料乳成分14com 成品乳的成分1442 标准化计算14com 从原料乳中直接标准化在线标准化配成标准化乳14com 在原料乳中添加乳脂肪配成标准化乳1543 车间物料平衡计算16第5章 热量衡算1851 原料乳冷却阶段热量计算1852 预热均质超高温灭菌阶段热量计算18第6章 主要设备选型2061 生产设备流程简介见附图12062 设备选型说明20com 设备选择原则20com 生产设备选型20com 工厂设备安装与调试22第7章 公共系统
14、与辅助部门2371 生产及辅助车间设施23com 化验室设施23com 研发室设施24com 乳品工厂仓库的设计24com1 原料仓库的设计25com2 包装材料库的设计25com3 成品库的设计25com 乳品工厂机修车间的设计2672 给排水系统2673 给汽系统2674 供电系统27com 供电要求及相应措施27com 电负荷计算27com 供电系统28第8章 劳动组织2981 生产车间人员配置2982 辅助生产及管理人员配置29第9章 环境影响分析及废水处理3091 环境影响分析3092 废水处理30第10章 经济技术分析32101 项目投资指标32102 年生产总成本指标32103
15、全厂总投资33104 年产品收入估算33105 利润及利润率33com 利润33com 利润率33106投资回收期34107 盈亏平衡点34108 经营安全率分析34结 论35参考文献36附 录37致 谢38第1章 绪 论11 酸乳工业概貌牛奶是天然营养食品含有人体需要的几乎所有营养物质奶业的发展关系到改善人民食物结构提高生活质量增强身体素质因此世界各国特别是发达国家都非常重视奶业的发展随着社会的发展和消费水平的提高消费者在健康概念的引领下对食品营养的认知更全营养价值要求更高由于益生菌产品是以活菌形式提供饮用它能在肠部起到调节和维持肠道菌群的平衡抑制有害菌群的作用所以酸乳成了消费者的新宠1据英
16、国某调研公司调查发现欧共体国家对益生菌产品的消费每年都有17左右的增长在日本欧洲活性乳酸菌类饮料在乳制品中的比例高达80在北美也有30而根据国内某家权威公司最新统计目前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为主酸奶仅占整个乳品市场份额的15左右其中乳酸菌奶饮品包括乳酸菌的老大哥太子奶在内还不到5但是发展速度非常快在国外成熟的乳品市场酸奶的比例一般会达到40左右抛开其他因素不考虑从数据比较来看国内酸奶市场潜力巨大着眼于未来乳品市场必将是价格质量等多元化竞争本设计即是对中小型酸乳生产企业的规划设计进行探讨2在近两年全球酸奶的增长率为23左右而鲜奶的增长还不到10在中国更加明显经过几年的飞速发展在近两年的增长
17、有了明显的下滑由以前的30以上下滑到26左右但是酸奶每年还在以30以上的增长在高速发展部分品项的酸奶达到40以上其中果肉型酸乳的销量更是以惊人的速度在上涨12 设计依据和意义com 设计依据 一二该三 四该产品适应市场对高档乳制品的需求有着广阔的市场前景投放市场后深受消费者欢迎已取得良好的经济效益和社会效益 com 设计意义近年来随着人们物质生活水平的提高饮食结构也在悄悄地发生变化乳品从过去的昂贵的营养品逐渐变成当今老百姓饭桌上的日常消费品而其中的酸奶更是以惊人的速度在增长面对如此好的乳业发展形式和日益激烈的竞争趋势我公司要想在市场上保持龙头位置有效抵御外来品牌的入侵就必须不断的细分市场不断的
18、开发中高档乳品新品3为此经过严密的市场调查2010年公司将开发系列搅拌型酸奶该产品定位于中高档产品目标消费人群为白领阶层尤其是白领丽人和少年儿童该产品工艺特殊再加上不同口味的果肉搅入故其集良好的口感和健康营养于一体更配上时尚方便灵巧的包装完全满足白领一族和少年儿童对美味和美感的追求市场前景非常乐观其成本控制在15元杯250克市场售价为35元杯以每天最低消费量100吨计算其利润为万元年该产品上市不仅能巩固我公司的市场地位也可以为本企业树立良好的市场形象13 设计指导思想及特点com 设计指导思想本文只研究了系统的项目规划中的前三个阶段即概念阶段研究阶段设计阶段而第四个阶段即实施阶段没有探讨其中涉
19、及到的主要内容有发展研究总体规划方案设计设施布置等本文对项目规模和建设内容作了总体规划并对果肉型酸乳加工生产的工艺方法产品结构产量和设备进行了设计从而为厂区布置时确定面积设施布置提供依据陈述了项目平面布置设计的方法并进行了优化布置同时对工厂公用系统及辅助设施进行了设计以及设备选型经济技术分析等com 设计特点本工厂选址于安达市东部环境优美交通便捷厂区总体设计合理整厂设计紧凑同时最大限度降低管道物料输送距离节约能源综合考虑了生产工艺和经济技术等因素对不同工段的生产设备进行选型设计冷库原辅材料库化验室和研发室等辅助设施对果肉型酸乳制品生产进行全程监控确保该产品的安全性和质量稳定性采用公司基地农户的
20、经营管理模式对工厂生产进行组织和管理合理劳动定员实行两班制生产从企业可持续发展战略出发注重保护环境采用特殊法进行污水处理14 设计内容1果肉型酸奶厂的工艺流程及论证2物料衡算3主要设备热量衡算及设计4主要设备选型5劳动组织设计6辅助部门设计7公用系统设计8土建防火卫生设计9经济技术分析 第2章 工艺流程确定及论证21 产品及产量的确定 根据目前市场的需求情况和对近期市场的预测产品主要为菠萝果肉酸奶黄桃果肉酸奶草莓果肉酸奶三种口味其日产量分别为 菠萝果肉酸奶30吨 黄桃果肉酸奶40吨草莓果肉酸奶30吨对于乳品生产工厂一般采用2班工作制每天工作时间16小时除去清洗时间15小时实际工作时间按145小
21、时计各产品产量为菠萝果肉型酸奶667吨小时黄桃果肉型酸奶728吨小时草莓果肉型酸奶667吨小时22 工艺流程确定 图2-1 工艺简要流程图 23 工艺论证com 工作发酵剂的制备com1 技术要求1菌种缸清洁无垢2接种时对存放中间发酵剂的容器表面进行消毒3在生产过程中若遇到异味等质量问题时禁止投入使用4若通过发酵缸进行全脂无抗奶杀菌杀菌温度90-95保温30分钟5发酵温度40-42发酵时间4-5小时6发酵终点为滴定酸度在80-90T凝结允许有少量乳清析出7取样时对取样工具进行消毒8冷却温度1-8com2 制备方法1称取34144净化水加热至40-502称取4656的无抗全脂粉搅拌溶解为388的
22、全脂粉可生产15T的酸奶3将全脂粉在90-95的温度下杀菌30分钟冷却至40-424将12中间发酵剂倒入杀菌后的全脂奶中搅拌1分钟均匀后停止搅拌在40-42的温度下发酵发酵时间4-5小时5发酵终点为滴定酸度在80-90T凝结允许有少许乳清析出6将至发酵终点的工作发酵剂迅速搅拌冷却到1-8保存使用温度达到8以下后停止搅拌工作发酵剂保存时间不得超过3天4com 果肉型酸奶的制备com1 收奶乳产品的质量决定于原料乳对原料乳的收购必须遵循我国生鲜牛乳的质量标准并且奶槽车及其输奶软管应消毒清洗收奶时乳的温度保持在5摄氏度以下从奶挤出后到加工前所经历的时间不能超过24小时验收原料乳时必须对原料乳进行嗅觉
23、味觉外观尘挨温度相对密度脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级质量优良的原料乳应具有新鲜牛乳的风味和特有的香气一原料乳理化指标检测制造优良品质的乳制品必须选用质量优良的原料乳原料乳送到加工厂时必须进行逐车或逐批验收验收时对原料乳进行嗅觉味觉外观尘挨温度相对密度蛋白质脂肪率和细菌数等严格检验必须符合下列要求1采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁2不得使用产前15日内的胎乳和产后7日内的初乳3不得含有肉眼可见的机械杂质4具有新鲜牛乳的滋味和气味不得有外来异味如饲料味苦味臭味霉味和涩味等5为均匀无沉淀的流体呈浓厚粘性者不得使用6色泽为白色或稍带黄色不得有红色绿色或显著黄色7酸度不超过20 T8要求乳脂肪31蛋
24、白质295非脂乳固体819不得使用任何化学物质和防腐剂10汞和有机氯的残留量应符合以下标准汞001ppm六六六002ppmDDT002ppm二原料乳的抗菌素检测由于乳腺炎乳中白血球含量的增加因此对乳酸菌有不同噬菌作用尤其是在治疗乳腺炎时使用的抗菌素在乳中有一定的残留量实验证明在乳中含有较低浓度的抗菌素时对发酵也会有较大的影响同时饮用含抗生素的牛乳及乳制品对人的健康产生危害因此建立快速安全高效的抗生素检测成为必要为准确检测抗生素的含量为果肉型酸乳的生产提供合格原料引进了美国生产的SNAP抗菌素检测仪在10min内可以检测原料乳中的抗菌素含量为生产优质的产品打下良好的基础com2 原料乳的净化原料
25、乳验收后必须净化其目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量可以采用过滤净化或离心净化等简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行进一步过滤则采用双联过滤器滤布应经常清洗灭菌使用离心净乳机可以显著提高净化效果有利于提高制品质量离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去净乳机放在粗滤之后冷却之前本设计中牛乳先经过双联过滤器然后再经过净乳机从而实现原料乳的净化com3 原料乳的标准化标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最底限度的脂肪当原料乳中含脂率高时可调整净乳机 或分离机分离出一部分稀乳油如果原料乳中含脂率低则要加入稀奶油工厂将脂肪控制在31左右com4 配料在化糖锅内加入一定量检
26、验合格的鲜奶开启搅拌加热为 30左右缓慢加入预先调制的稳定剂然后加入砂糖升温至 70维持 5min稳定剂完全溶解后打入配料缸与原料奶混合再加入脱脂奶粉搅拌均匀com5 过滤采用双联过滤器200目筛网过滤com6 预热原料乳在均质之前进行预热的目的有 1 初步杀死大部分的细菌和致病菌使杀菌更彻底以保证食品的安全性提高成品的贮藏性 2 抑制酶的活性以免成品产生脂肪水解酶促褐变等不良现象 3 控制乳的温度在55-65使均质效果更好根据以上几点确定牛乳的预热温度为60com7 均质均质是指对脂肪球进行机械处理使脂肪球呈均匀一致分散在乳中经均质后乳有以下优点1风味良好口感佳2使产品不产生脂肪上浮现象3有
27、利于人体对脂肪的消化吸收均质采用二级均质即物料连续通过两个均质头将粘在一起的小脂肪球打开较高的温度均质效果较好但温度过高会引起乳脂肪乳蛋白的变性通过大量的试验表明均质温度采取55-80均质压力18-25MPa效果最好若温度降低后再均质不仅降低了均质效果而且有时会使脂肪球形成乳油粒本设计中均质采用60一级均质压力20MPa二级均质压力7 Mpa5com8 杀菌乳中的细菌是引起乳败坏的主要原因也是影响酸乳质量与保质的重要因素通过杀菌可消除或抑制细菌的繁殖及解脂酶和过氧化酶的活性对于生产酸乳的加工厂为了便于加入经均质后的原料乳用板式热交换器进行杀菌温度控制在95杀菌300S com9 冷却用冰水冷却
28、至 43接菌温度com10 接种发酵用定量泵将工作发酵剂打入经杀菌并冷至43的乳液中在发酵罐中恒温发酵至需要的酸度PH38-42com11 添加果肉加入果粒 该产品中所用的果肉均取自于高档罐头果粒的平均粒径为12立方毫米搅拌 5mincom12 灌装一流程如下送纸贴内封条双氧水浸泡杀菌吹干无菌状态下灌装横封折角成型生产日期喷码二工艺参数1物料进料温度252双氧水浓度30-50每2个小时检测一次最长运行120小时更换一次浸泡下填料管的双氧水浓度30-50每班检测一次每七天彻底更换一次3双氧水温度TBA22型78严格执行生产日期批号保质期等标识的打印要求灌装机升温后超过45分钟不能开机灌装必须重新
29、升温灌装用的塑料杯提前进行灭菌 灌装必须计量准确封口可靠成形完好打码清晰灌装的同时要随时观察酸奶的组织状态和控制酸度成品进入16冷库贮存5com13 后熟灌装结束后放入 16冷库后熟 24hcom14 包装一贴管热熔胶操作温度150-180二装箱1装箱规格382装箱形式手工装箱成箱不允许有二次封箱痕迹com15 保温实验及检验出厂根据企业内控规则执行37保温7天保温实验检测合格后产品方可出厂com16 成品检验合格后即为成品可出厂销售第3章 厂区平面设计31 厂址的选择com 自然条件资料安达市位于黑龙江省西南部松嫩平原腹地地处全省经济发展最活跃的哈大齐经济带的中心市距省城120公里北距齐齐哈
30、尔市160公里毗邻油城大庆滨洲铁路哈大高速公路穿越市区 明沈哈满安绥等10余条国家和省级公路网集城乡交通便利安达市地处东经124度53分至125度55分 北纬46度01分至47度01分之间属于北温带大陆性半干旱季风气候安达草原属世界三大优质草原之一年产优质牧草4亿斤植被构成以驰名中外的羊草为主是亚洲东部特有的建群植物种素有世界明珠之称其粗蛋白含量比国内国外同类型牧草高出2和3个百分点用该草饲喂的奶牛生长快产奶量高乳脂率高大量出口日本南韩等国全市野生芦苇面积165万亩年产芦苇2800万斤境内石油天然气地热资源比较丰富石油储量5000多万吨天然气储量262亿立方米升平镇内有地热资源地下水温度90c
31、om 水源能源安达市是全国著名的奶牛之乡和肉牛基地国家级无公害农产品和东北地区蔬菜生产基地安达市幅员面积3586平方公里其中耕地面积157万亩占291林地447万亩 占83水面38万亩占71草原面积272万亩占506境内石油天然气地热资源丰富安达属于世界著名的玉米带奶牛带安达草原属世界三大优质草原之一年产优质牧草4亿斤植被构成以驰名中外的羊草为主是亚洲东部特有的建群植物种素有世界明珠之称其粗蛋白含量比国内国外同类型牧草高出2和3个百分点用该草饲喂的奶牛生长快产奶量高乳脂率高大量出口日本南韩等国com 政治经济与交通经过全市上下的多年努力安达市政治经济建设全面推进综合实力增长较快农业和农村经济稳
32、步发展安达市是全国著名的奶牛之乡和肉牛基地全国500个商品粮大县市之一和东北地区蔬菜生产基地农村经济以种植业和养殖业为主工业经济发展较快全市的工业基础比较雄厚食品医药化工机械等行业蓬勃发展成为市域经济主导产业位列绥化市实绩突出市县区第2位再度跻身全省十强县连续三年被评为全国最具投资潜力中小城市白强连续两年被评为全国中小城市综合实力白强并进入全国最具区域带动力中小城市白强行列是全国15个扶持中小企业创新发展成绩显著的地方政府之一滨洲铁路哈大高速公路穿越安达市区 明沈哈满安绥等10余条国家和省级公路网集城乡交通便利2003年以来安达市以优化交通道路为重点大力推进公路重点项目建设全面加快交通道路建设
33、带动各项事业全面进步有力地促进了全市经济社会的又好又快发展2006年2007年安达市连续两年被省政府评为全省农村公路建设先进市截止2008年末全市修建通村道路58条321公里硬化路面通村率达94通屯率达7232 总平面设计方案乳品厂必须建在交通方便水源充足无有害气体烟雾灰尘和其他危及食品卫生安全的地区厂房要求宽敞明亮留有合理的操作空间内部设施一定要完善设有生产过程的中间检测间最终产品检测间更衣间及外跨的参观走廊等厂房的高度主要由大罐高度和车间抽风机决定考虑到工人的操作及排气要求所以厂房的适宜高度应在4m以上6乳品厂生产车间的布置是工艺设计中最重要的部分不仅与建成投产后的生产实践有很大的关系而且
34、影响到工厂整体车间布置一经施工就不易改变所以在设计过程中必须全面考虑而全厂的占地面积还要包括锅炉房配电间原料房成品房办公区生活区及绿化带等工艺设计必须与土建给排水供电供气通风采暖制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调整个建筑物长960m宽665m占地面积为6384实际建筑面积为5714其中预处理间为21546配料间为67275灌装间为23118包装间为53204原材料库为25063成品存储间为71853包材库22815该地区全年主导西北风因此将公用设施锅炉房变电所等布置在厂区南面厂区设西北两个出口北端出口为主出入口为原料及辅助材料成品及人流出入口西端出入口做为辅助出入口为煤炭煤渣等出入口两个出入
35、口通过干道相连同时又对内部交通运输不产生干扰厂区道路布置成环路主干道宽8m次干道宽4m转弯半径为9m满足消防要求考虑到乳品加工厂的生产特点拟将本厂建成环境优美的花园式单位利用一些不规则地形和沿厂区道路种植适合本地生长的常绿乔木栽种草皮布置两个大花园与本期工程配套的办公及生活设施已由一期工程考虑或另行征地解决733 车间布置的基本原则系统布置设计一个工业企业要根据产品生产纲领按照从原材料的接受产品的生产直至成品的发送的全过程将人员设备物料所需要的时空作最适当的分配和最有效的组合优化以便获得最大的经济效益在工厂设计中工厂布置的好坏将直接影响生产系统的物流信息流生产能力生产效率生产成本生产环境和安全
36、以及系统的柔硬适应性等优良的平立面布置可以使物料搬运费用减少1030工厂布置在发达国家被认为是加速生产率提高的决定性因素之一由于市场需求迅速变化产品加速换代工艺设备加快更新在美国每年约有14的企业要对布置进行调整从中取得效益许多工程专家对优化布置设计作了很多研究最初运用经验法则采用绘图形摆样片堆砂盘做模型等手工静态布置方法进而运用数学分析方法图解方法以至现代运用计算机辅助布置设计优化布置设计有了长足发展优化布置设计的目标是要满足工艺过程的需要最有效地利用时空使物料搬运费用最低保持生产的预先柔性并为员工提供方便安全舒适的作业环境本项目中只有主车间和灌装车间高度为5米其余建筑高度均为4米从车间正门
37、进入是正门大厅紧接着进入走廊走廊南部有机修间备件库化验室保温间办公室和员工进入车间前的换衣洗浴等生活设施而紧靠走廊北部为生产车间主体包括主车间灌装间CIP间等收奶间原辅料储存间等建在西北方向而三个成品库建在东北方向与制冷间毗邻便于制冷配电间水处理间安置在东侧在本项目的平面布置中力求使人流物流分开避免交叉同时又是生产从原料到成品的加工距离最短以提高效率从车间正门进去便是大厅右边是通往车间的主道厂区左边有另一通道进去主要是化验室和办公区穿过大厅是换鞋室换鞋室前是走廊走廊右边是更衣室衣物消毒间沐浴间洗手间这些都属于车间生活区在收发室设有侧门方便人员的进出挨着收发室是员工的临时用餐区因为本厂规模不大不
38、设食堂再往前主要是生活区与车间的一个缓冲间主车间主要是预处理间配料间和灌装间都得到了合理的布局TBA包装区的前面是灌装间后面是冷库仓库垃圾房单独分离出来防止交叉污染配料间设有原材料的缓冲间和CIP室 厂区左边有另一通道进去主要是化验室和办公区辅助设施有配电室空压机房水处理机水箱间等设备间与生产车间有一隔离带使它们既不相互影响又相互联系方便第4章 物料衡算41 原料乳及产品成分的要求com 原料乳成分脂肪 F0 40蛋白质 P 295乳糖 L 42非脂干物质 S0 80总干物质 Ts 116脂肪与非脂干物质比 R 4080 05com 成品乳的成分脂肪 F0 25蛋白质 P0 23非脂干物质 S
39、0 81总干物质 Ts 112脂肪与非脂干物质比 R 3181 03842 标准化计算com 从原料乳中直接标准化在线标准化配成标准化乳1原乳成分牛乳的成分随着地区与季节等都有不同现假定成分为脂肪含量 4非脂乳固体 8脂肪非脂乳固体 R 48 05 2成品标准原乳R 05 计算数值R 038RR可见原乳中脂肪含量偏高必须自原乳中提取稀乳油或向原乳中添加脂肪乳才能达到标准的成分3稀奶油及脱脂乳中的非脂干物质的计算设定当预热温度为 40时脱脂乳含脂肪 02 稀奶油含脂肪 40假定原乳脱脂后稀乳油及脱脂乳中之非脂乳固体与无脂乳之比不变8稀乳油中非脂乳固体脱脂乳中非脂乳固体4每吨原料乳应提取含脂肪40
40、的稀奶油量 Qc 5每吨原料乳中应进行脱脂的原乳量 M 6标准化乳的成分脂肪含量非脂乳固体com 在原料乳中添加乳脂肪配成标准化乳1原乳成分牛乳的成分随着地区与季节等都有不同现假定成分为脂肪含量 31非脂乳固体 87脂肪非脂乳固体 R 43187 0365 2成品标准原乳R 0365 计算数值R 038RR可见原乳中脂肪含量偏低必须向原乳中添加脂肪乳才能达到标准的成分3稀奶油中的非脂干物质的计算设定当预热温度为 40时稀奶油含脂肪 40则稀乳油中非脂乳固体4每吨原料乳应添加含脂肪40的稀奶油量 Qc 5标准化乳的成分脂肪含量非脂乳固体43 车间物料平衡计算 以生产一吨果肉型酸乳成品为基准进行计
41、算11000kg果肉型酸乳成品灌装前的质量检样灌装损失率按 08计算 2生产100806kg果肉型酸乳中需要标准化乳的量为 1008068080645kg 3生产100806kg果肉型酸乳中需要糖的量为 10080688065kg 4生产100806kg果肉型酸乳中需要果肉的量为 1008061010081kg其中菠萝和草莓的量各为1008131030243kg黄桃的量为1008141040324kg5标准化乳经均质杀菌损耗按 04计算6标准化乳经输送冷却贮存损失率按 02计算 7所需原料乳的量为标准化损失率按075计算表4-1 果肉型酸奶生产线所用原辅材料耗算包材损耗率2名称规格单位单位产品
42、消耗日耗量实际日耗量原料乳无抗鲜乳kgT80080吨81744吨白砂糖优级kgT808吨8065吨无抗全脂粉优级kgT 31043104kg3104kg中间发酵剂 食用型kgT 0880kg80kg塑杯250g杯 T4000400000杯408000杯吸管HXST型直管支 杯1支400000支408000支纸盒8杯盒T500盒50000盒50050盒 菠萝果肉 12 mm3kgT 1003吨3024吨 草莓果肉 12 mm3kgT1003吨3024吨 黄桃果肉 12 mm3kgT 1004吨4032吨 稳定剂 食用型kgT 01515kg15kg第5章 热量衡算乳品工厂热交换设备主要用于原料乳
43、的冷却加热和杀菌等操作在原料乳的加工生产过程中主要有以下四种杀菌形式1低温长时杀菌法即6330min2中温瞬时加热法即7275保温15s3高温短时杀菌法即8595保温510min4超高温瞬时杀菌法13015015s目前酸奶系列产品生产上多采用高温短时杀菌法效果较好且应用十分广泛因此本设计也采用高温短时杀菌法95300S51 原料乳冷却阶段热量计算 将乳冷却是获得优质原料乳的必要前提刚挤下来的乳温度约36一般要冷却到4左右现将原料乳冷却阶段的热量变化计算如下 Q VCt 50001020395321000 644640kJh式中V板式换热器每小时处理乳的量Lh牛乳密度kgC比热容 KJ kg t-温度差52 预热均质超高温灭菌阶段热量计算相同处理能力的板式换热器5000Lh用于乳的热处理但是设备装有单效蒸发器可将乳浓缩到所需要的固体含量其温度变化如下1通过热交换使进入的冷乳从5预热到70即利用蒸发器冷凝水的能量2接着用热水将70的乳继续加热到90进入蒸发器为了得到所需要的乳固体含量使乳在蒸发器内部循环乳在换热器的加热段流速为19000Lh
