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1、本科毕业论文 (设计)木瓜果肉饮料生产线HACCP计划书院 系 专 业 学 生 班 级 姓 名 学 号指 导 教 师 指 导 单 位 2012年4月目录一、目的1二、适用范围1三、本计划中的术语及相关概念2四、木瓜果肉饮料的描述3（一）产品描述3（二）原料及包装材料描述4（三）产品工艺包装材料描述4五、危害分析与工作单7六、HACCP计划10七、关键限值及操作限值的制定11（一）CCP1 ：原料验收11（二）CCP2 ：挑选11（三）CCP3 ：UHT杀菌12八、监控程序12（一）HACCP基本原理12（二）CCP点的工艺特点和操作规程12（三）CCP点监控的内容和方法14（四）CCP点监控所
2、需使用仪器及仪器的使用技能14（五）责任的重要性讲解14（六）如何规范填写相应表格14（七）如何判断发生偏差及如何及时转入纠偏程序15（八）监控人员的权利与职责，及与主管领导的责任关系15九、纠正措施15十、验证程序16（一）CCP点的验证16（二）确认17（三）体系的验证内部审核18一、目的食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全管理体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。HACCP注重的是食品安全的预防性。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。目前
3、，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法。要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。二、适用范围HACCP体系适用于所有在食品链中期望建立和实施有效的食品安全管理体系的组织，无论该组织类型、规模和所提供的产品如何。这包括直接介入食品链中一个或多个环节的组织（如，
4、饲料加工者，农作物种植者，辅料生产者，食品生产者，零售商，食品服务商，配餐服务，提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织），以及间接介入食品链的组织（如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商）。HACCP覆盖的行业范围有：一、农副食品加工业1. 谷物磨制饲料加工 2. 植物油加工 3. 制糖 4. 屠宰及肉类加工 5. 水产品加工 6. 蔬菜、水果和坚果加工 7. 其它农副产品加工二、食品制造业：1. 烘焙食品制造 2. 糖果、巧克力及蜜饯制造3. 方便食品制造 4. 液体乳及乳制品制造 5. 罐头食品制造 6. 调味品、发酵制品业 7. 餐饮业 8. 其他食品制造三、饮料制造业：1
5、.酒精制造 2.酒的制造 3.软饮料制造 4.精制茶加工三、本计划中的术语及相关概念1.HACCP：英文全称“Hazard Analysis and Critical Control Point”，称为“危害分析与关键控制点”。是一种保证食品质量与安全的预防措施。对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估，以控制食品安全危害的体系。2.HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。3.GMP（Good Manufacturing Practice）：良好操作规范，又称良好生产规范，是指政府制定颁布的强制性的有关食品原料、生产加工、包装、
6、贮存、运输、人员等方面的卫生要求。4.SSOP：英文全称“Sanitation Standard Operation Procedures”称为“卫生标准操作程序”。是食品加工厂企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。5.危害（Hazard）：食品中潜在的可能导致健康危害的生物、化学或物理因素。6.显著危害：对于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，称为显著性危害，一般通过控制措施组合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP计划）进行控制。7.食品安全危害
7、：是 HACCP 所要控制的主要危害，他们是食品中可导致人体健康危害的生物、化学或物理因素。8.危害分析（Hazard Analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定那些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。9.食品安全（Food safety）：保证食品在消费者按照预期用途配置或食用食品时不会对消费者产生任何伤害。10.食品安全方针：食品安全方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向，它应是其总方针的组成部分，并与其保持一致。11.控制（Control）：采取一切必要措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。12.控制措施（Co
8、ntrol Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。13.关键控制点（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤。14.关键限值（CL）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。15.操作限值（OL）：是由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值应当确立在关键限值被违反以前所达到的水平，比关键限值（CL）更严格。16.监视（monitoring）：为评估控制措施是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。17.纠正（correction）：为消除已发现的不
9、合格所采取的措施。18.纠正措施（correction action）：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。19.验证（Verification）：除监控外，用来确定是否符合HACCP体系的有效性和HACCP计划所采取的方法、程序、测试和其他评价方法。20.监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。21.步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。22.确认（validation）：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。23.木瓜：木瓜，
10、又名皱皮木瓜、番木瓜、铁脚梨、贴梗海棠、酸木瓜、空心瓜、木瓜实，为蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，是著名的热带果树之一。木瓜是具食用、药用、观赏的多用途植物，果实成熟后，色泽金黄、果肉软滑、气味芳香、香甜可口、果实营养极为丰富。24.果肉饮料：果肉饮料属于果汁和蔬菜汁类饮料，根据国家有关部门颁发的GB 10789-2007饮料通则标准中，果肉饮料的定义为：在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调剂而成的饮料。果肉饮料中果浆含量大于20%，它具有营养全面、加工利用率高，较好地保存果蔬原有的芳香等优点。四、木瓜果肉饮料的描述（一）产品描述产品名称：木瓜果肉饮料产品特称：色泽橙色，明
11、亮；浓度均匀一致，无肉眼可见杂质；酸甜适口，无异味，口感柔和，具有浓郁的木瓜香味。预期消费者：普通饮料消费者消费方式：推销方式分销方式：以批发零售为主（二）原料及包装材料描述原料：木瓜果肉辅料：白砂糖、柠檬酸、食盐、黄原胶、CMC羧甲基纤维素、明胶包装材料：PET瓶、瓦楞纸箱（三）产品工艺包装材料描述1.木瓜果肉原料的生产工艺流程原料选择人工挑选清洗去皮、籽打浆热烫过胶体磨半成品2.木瓜果肉饮料的生产工艺流程原料选择人工挑选清洗去皮、籽打浆热烫过胶体磨调配均质真空脱气UHT杀菌灌装封口倒瓶杀菌喷淋冷却套标签灯检包装喷码成品3.水处理的生产工艺流程自来水石英砂过滤活性炭过滤二级反渗透紫外线杀菌最
12、后处理水4.简单糖浆的生产工艺流程白砂糖+最后处理水热溶解硅藻土过滤板框过滤冷却糖浆5.木瓜果肉饮料生产工艺说明表4.1 木瓜果肉饮料生产工艺说明表加工步骤操作对象加工工艺的描述及说明原料选择木瓜选择适合的品种，作为加工果肉的品种，必须酸甜可口、色浓、香气浓郁、果汁多。现在我国的主要木瓜产地是广东、广西、海南、云南等。人工挑选木瓜选择成熟度适合的果实。要求新鲜、九成熟、无腐烂、无虫害、无农药污染和机械损伤。清洗木瓜原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，在加工前应进行清洗，原料经过刮板式提升机输送至清洗设备中，在气泡、冲浪、提升、喷淋等联合工作下，具有洗洁净高、节能节水、设备稳定可靠等特
13、点。去皮、籽木瓜利用木瓜去皮机除去木瓜果皮；人工去籽，作为打浆前的预处理。打浆木瓜使用打浆机使果肉破碎分离均匀，得到纯的果肉。热烫木瓜果肉将破碎打浆后的果肉在95热水中热烫5min，以软化果肉和钝化酶的活性。过胶体磨木瓜果肉具有超微粉碎的作用，使打浆后的果肉乳化、均质和混合。调配木瓜果肉、辅料、白砂糖、PET瓶调配的目的是依据木瓜稀释饮料的具体工艺要求，按各种产品所需的果肉、糖液、酸液、水、添加剂的配比送入调配罐，用搅拌器混合均匀，并立刻分析检验混合料是否符合标准。如不符合，需及时调整。均质木瓜果肉均质是果肉制造上的特殊操作。调和后果肉应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原
14、理是在高压力下，果浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150-170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为30MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出，使果胶和果汁亲和，保持果肉的均匀浑浊度。真空脱气木瓜果肉脱气的目的和效能归纳如下：防止维生素C的损失，防止香味和色泽的变化，防止好气性细菌的繁殖，防止果肉浆和其他悬浮物悬浮在果汁上部，防止杀菌或装填时发生气泡。脱气的缺点是损失一部分芳香成分。所以经细化处理后的混合料液，均应进
15、行脱气处理以除去附着在果汁和其他材料里的以及调配过程中混入饮料中的空气，防止饮料中果肉氧化变质。脱气作业一般采用真空脱气罐。在40,0.08Mpa下进行脱气。UHT杀菌木瓜果肉木瓜饮料脱气后均需进行杀菌冷却处理。本工艺的高温瞬时杀菌是利用UHT超高温瞬时杀菌机快速加热果肉至100，保温30s后迅速热灌装。灌装木瓜果肉热灌装是将脱气后均质的葡萄汁饮料通过管式等换热器，加热至规定的杀菌温度，然后送往灌装机进行灌装。杀菌后的葡萄汁在生产线上一般要降低1-3度，因此，实际灌装温度通常为90度左右。倒瓶杀菌木瓜果肉饮料木瓜果肉饮料经热灌装封盖后，对瓶口、瓶盖未能被高温物料接触到的空隙部分进行杀菌。灌装封
16、盖后的产品，经本机自动翻转动90将瓶放平，通过物料温度对瓶盖内壁进行杀菌，进入喷淋冷却机喷淋冷却木瓜果肉饮料本工序采用循环热水喷淋冷却、温水预冷、冷水冷却三段式处理。套标签、喷码木瓜果肉饮料套标要准确，并要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。检验装箱木瓜果肉饮料可用灯检机检查封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清、吸管脱落等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固，装箱数量准确无误。五、危害分析与工作单表5.1 危害分析表123456加工步骤确定在本步骤中被引入、扩散或增加的危害潜在的危害是显著的吗？（是/否）对其判断的依据？控制该危害的控制措施是什么？CCP（是/否）
17、原料验收物理的外来异物是原料采摘运输中混入及时拣出、后续加工除去是化学的农药残留、重金属是未按规定施药，原料产地有严重空气污染凭原料农残、重金属、棒曲霉素合格证收果生物的致病菌、寄生虫、棒曲霉素是原料果在生长、采收过程中受微生物、寄生虫污染，腐烂果会带入过量棒曲霉素拒收过度霉烂与被污染的原料果清洗物理的外来异物是清洗时带入后道工序除去否化学的清洗剂否清洗剂残留重新洗生物的致病菌、寄生虫、棒曲霉素否原料没清洗干净重新洗去皮、籽物理的金属、首饰、头发否人工去皮时带入随后的清洗工艺中可除去否化学的清洗剂否原料没清洗干净重新洗生物的微生物、致病菌是人员、环境污染车间消毒、后续杀菌打浆物理的金属是设备损
18、坏操作过程中设立防范措施、后续工艺可除去否化学的农药否农药残留拒收生物的微生物、致病菌是细菌在适宜温度下繁殖随后的杀菌、热加工可消除热烫物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否酸败产生严格控制温度和时间生物的微生物、致病菌是前道工序没除完随后的杀菌、热加工可消除过胶体磨物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否酸败产生按要求严格操作生物的微生物、致病菌是设备自身带入、前道工序没除完随后的杀菌、热加工可消除水物理的外来异物是原水带入后道工序可除去否化学的化学物质否原水带入后道工序可除去生物的致病菌是RO膜遭到破坏和污染，会导致微生物和致病菌的生长随后的杀菌、热加工可消除溶糖物理
19、的杂质否原料带有或加料时引入后道工序可除去否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌是溶糖罐呼吸和加料时引入随后的杀菌、热加工可消除调配物理的杂质否加料时引入后道工艺可除去否化学的食品添加剂否过量使用按规定使用添加剂生物的微生物、致病菌是罐呼吸和加料时引入随后的杀菌、热加工可消除均质物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌是设备带入、前道工序没除完随后的杀菌、热加工可消除真空脱气物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌是前道工序没除完随后的杀菌、热加工可消除UH
20、T杀菌物理的金属是设备损坏经常检查设备是化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的残留微生物、致病菌是杀菌不彻底控制杀菌温度和时间灌装物理的杂质是灌装过程带入随后的检验工艺中可检出否否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌是设备污染带入随后的杀菌工艺可消除倒瓶杀菌物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌是前道工序没除完随后的检验工序可除去冷却物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌、大肠杆菌是设备污染带入按要求严格操作套标签物理的金属是设备损坏经常检查设
21、备否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌、大肠杆菌是设备污染带入按要求严格操作包装物理的金属是设备损坏经常检查设备否化学的化学物质否发生化学反应按要求严格操作生物的微生物、致病菌、大肠杆菌是凡是和成品有接触的物质均有可能对其发生污染严格执行包装间的消毒规定贮存物理的虫、鼠危害、搬运时对产品的危害是库房内有虫、鼠害采取措施控制虫、鼠害否化学的变色、变味是贮存温度过高、贮存过久控制一定的温度，严格控制在保质期内出售生物的细菌侵入是库房卫生不好库房控制一定的温度，做好库房良好卫生六、HACCP计划表6.1 HACCP计划表12345678910关键控制点（CCP）显著危害C
22、CP的关键限值鉴控纠偏措施验证记录对象方法频率人员原料验收（CCP1）物理危害、化学危害、生物危害收购原料是否在安全区域；农残、重金属检验合格证木瓜原料按国家检验标准检验每批原料采购员；木瓜检验员拒收非安全区域的原料原料采购负责人每日复查记录；对不同时期不同采购区的原料果分别进行部分农残、重金属检测；安全区域清单；原料验收记录表；原料农残、重金属检验合格证原料挑选（CCP2）生物危害霉烂变质果控制在2%以下木瓜按照良好操作规范操作每批原料果处理段操作员增加拣选力度、放慢进果速或增加拣选人数。原果处理工段操作员每1小时检查烂果率一次；生产主管每天核查原果工段生产记录；对不同时期原料果制得的浓缩清
23、汁进行棒曲霉素检测；检测不同时期的拣选后原料果棒曲霉素拣选后原料果棒曲霉素检测记录；成品棒曲霉素检测记录。12345678910关键限值（CCP）显著危害CCP的关键限值鉴控纠编措施验证记录对象方法频率人员UHT杀菌（CCP3）生物危害杀菌温度为100，保温30s，出料温度871木瓜果肉操作员观察并记录杀菌温度、时间、出料温度1次/h操作人员若杀菌温度偏离，设备自动回流，升高到要求温度，重新杀菌记录值班长每班复查记录；每周对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌抽检，若超标，则增大检测频次，连续3批检UHT操作记录，温度记录七、关键限值及操作限值的制定 （一）CCP1 ：原料验收木瓜原料的农药残留
24、、重金属、激素、微生物等指标按原辅料验收标准来验收。原料选择为成熟度适中，果肉质地好，酸甜可口，色泽好，香气浓郁，要求无腐烂，霉变，病虫害和机械损伤。农药重金属残留在原料果生长过程中通过采样普查检测确定未超过规定限量（甲胺磷不得检出，甲基对硫磷1mg/kg，铅0.3mg/kg，砷0.2mg/kg，铜5mg/kg）的木瓜，并发放农药重金属残留普查合格证明。因此，其关键限值为验收原料果是否有农药重金属残留普查合格证明。（二）CCP2 ：挑选霉烂变质果控制在2%以下，在拣选后随即抽查一定量的木瓜（1kg），然后按照拣选要求规定削去腐烂点，称重并计算。原果处理工段操作员每1小时检查烂果率一次；生产主管
25、每天核查原果工段生产记录；对不同时期原料果制得的浓缩清汁进行棒曲霉素检测；检测不同时期的拣选后原料果棒曲霉素。（三）CCP3 ：UHT杀菌饮料的杀菌，杀菌温度为121，保温30s，出料温度871。操作员观察并记录杀菌温度、时间、出料温度。若杀菌温度偏离，设备自动回流，升高到要求温度，重新杀菌记录。值班长每班复查记录；每周对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌抽检，若超标，则增大检测频次，连续3批检测正常后即恢复原抽查批次。八、监控程序CCP的监控按照HACCP计划表的监控栏的要求严格执行，对监控人员做好上岗前培训工作，培训的主要内容包括：（一）HACCP基本原理原理一：危害分析和预防措施（HA）
26、原理二：确定关键控制点（CCP）原理三：建立关键限值（CL）原理四：建立监控关键控制点控制体系（M）原理五：当监控表面个别CCP失控时所采取的纠正措施（CA）原理六：建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性（V）原理七：建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统（R）（二）CCP点的工艺特点和操作规程可能有一个以上的关键控制点适用于控制同一危害。判断树逻辑推理方法的应用有助于HACCP体系中CCP的确定。判断树的应用时灵活的，它应用于生产、加工、贮藏、销售等的操作，确定CCP时应使用判断树作为指南。本判断树并不能适用于一切情况，也可采用其他方法。如果一种危害在某一步骤中被确认，需予控
27、制以使食品安全。但在该步骤，或或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤或其前后步骤应对产品加工方法予以修改，包括控制措施。CCP判断树：1.对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是否在本步骤进行控制是达到安全所必须的吗？修改工艺是否2.该步骤是否将识别的危害消除或降低到可接受水平？否是否是否4.随后的工序是否能 将危害消除或降低到可接受的水平？是不是CCP是CCP3.识别的危害是否超过了可接受的水平或能增加到不可接受水平？图8.1 CCP的判断树（三）CCP点监控的内容和方法（1）确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限（测量、观察），也可以包括检查一个CCP的控制
28、措施是否实施。（2）一般常用的方法有：温度计（自动或人工）、钟表、pH计、水活度，测量仪器的精度、相应的环境及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。监测仪器的误差，在控制关键限值时应加以充分考虑。（四）CCP点监控所需使用仪器及仪器的使用技能组织应决定用什么方法和步骤进行监测，才能保证监控和确认活动的有效性。组织应建立所需的过程，以确保按照规定的要求实施监控和测量。不一定在任何场合都需要使用监视和测量设备，但如需使用，则应证实所用监视和测量设备及方法满足食品安全管理体系的需要（如准确度、灵敏度、校验情况、方法的公认性）。应保存校准和验证记录。运行中如果发现测量设备不符合要求，应修复设备，并评
29、价不符合时受影响的产品，评价结果及所采取的后续措施应加以记录保存。在使用软件的场合，首先应予以识别并在使用前加以确认，（五）责任的重要性讲解（1）人员构成：一般是生产线上的操作工、设备操作者、监督人员、质量控制保证人员、维修人员。不论是谁进行监控，当然最好是由有责任心以及有能力的人员来完成。（2）.职责：发现偏离关键限值时立即报告，以便能及时采取纠正措施，发现偏离操作限值时，能够实施加工调整。（六）如何规范填写相应表格检查表是审核员对具体的任务进行策划后形成的文件，通常包括抽样计划，描述了具体的审核内容、抽样计划、审核路线和方法，是审核员的工作提纲和参考文件。抽样表（含抽样计划）通常由审核员按
30、审核任务分工编制，审核组长应对全部检查表（含抽样计划）进行审查并总体协调。检查表的主要内容可以包括：（1）审核内容，也就是审核项目和要点，即“查什么？”（2）审核的对象、场所/部门或过程/活动，即“找谁查？到哪查？”（3）审核方法（包括抽样计划），也就是审核步骤和具体方法，即“怎么查？”审核员在编制检查表时应遵循以下要点：（1）检查表的编制应依据审核准则（是食品安全管理体系准则、食品安全管理体系文件、适用的法律法规及合同等）的要求和规定。（2）以部门审核为准的检查表，应重点列出与该部门有关的主要过程的审核内容和审核方法。（3）以过程审核为主的检查表，应重点列出与该过程有关的主要部门/场所和审核
31、方法，该过程的流程应清楚，具有一定逻辑性。（4）检查表的内容应体现审核的具体思路和审核路线，其内容应反映过程方法，体现PDCA循环。（七）如何判断发生偏差及如何及时转入纠偏程序必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理。措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的合理处置。偏差和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录保存档案中。（八）监控人员的权利与职责，及与主管领导的责任关系明确职责和权限，是食品安全管理体系运行的保障，为确保食品安全管理体系有效运行和保持，最高管理者应确定组织机构、规定各部门和岗位人员的职责和权限，这对于指导和控
32、制组织内与食品安全有关活动的协调、确保食品安全的实现是非常重要的。职责和权限的内容应进行相互沟通，员工只有了解了自己在组织中的职责和权限，才能够有效实施，才能为实现食品安全做出相应的贡献。所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题，但应当明确规定发生问题时应向谁报告。相关的指定人员指由组织任命负责处理问题的人员，在接到上述汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果。九、纠正措施通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的具备足够知识和权限的人员进行评价，以启动纠正措施。当关键限值超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜
33、的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生，并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。这些措施包括：（1）评审不符合（包括顾客抱怨）；（2）评审监视结果可能向失控发展的趋势；（3）确定不符合的原因；（4）评价采取措施的需求，以确保不符合不再发生；（5）确定和实施所需的措施；（6）记录所采取纠正措施的结果；（7）评审采取的纠正措施，以确保其有效。纠正措施应予以记录。十、验证程序(一) CCP点的验证（1）监控、纠偏记录的审核在审查工厂的监控程序时，要检查监控程序是否能足以发现关键限值的偏离。连续监控是确保CCP连续符合关键限值的理想办法。如果采用非连续监测，应注意检查监控间隔
34、期间关键限值是否发生偏离。HACCP计划启用前，参照有关HACCP法规原理、食品安全体系食品链中各类组织的要求（ISO22000：:2005）等，从原辅料验收到各个加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过微生物检测结果等来验证HACCP的有效性。内审员应对HACCP计划表中所列的监控记录进行审查，审查记录种类是否齐全，并检查监控记录的格式是否体现所有的监控项目、监控频率、关键限值满足要求的情况等。如果工厂已在其HACCP计划中规定预先规定纠正措施，内审员应评估纠正措施的适用性。纠正措施必须通过找出偏离的原因，恢复对工序的控制，并对偏离条件下生产的产品进行适当的评估和处理，
35、确保其安全性。（2）监控仪器设备的校准组织应提供证据表面采用的监视、测量方法和设备是适宜的，以确保监视和测量程序的成效。为确保结果有效，必要时，所使用的测量设备和方法应：对照能溯源到国际标准的测量标准，在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。当不存在上述标准时，校准或检定的依据应予以记录；进行调整或必要时再调整；得到识别，以确定其校准状态；防止可能使测量结果失效的调整；防止损坏和失效。校准和检定结果记录应予以保持。此外，当发现设备或过程不符合要求时，组织应对以往测量结果的有效性进行评估。当测量设备不符合时，组织应当对该设备以及任何受影响的产品采取适当的措施。这种评估和相应措施的记录应予以保持
36、。（3）针对性的取样检测由于时间和人员限制，食品安全管理体系审核通常是在较短的时间内完成的，只能采取抽样检查的方法。但任何抽样都存在风险，审核员只有掌握正确的抽样方法，使抽样具备代表性，才能根据抽样审核的结果做出客观的评价，从而获得可信的审核结论。（二）确认1. 确认的频率在HACCP计划初次启用前需进行确认每半年进行一次HACCP计划和CCP的确认当生产中出现下列情况时进行确认（1）原料产地改变（2）复查时发现数据不符合或相反（3）重复出现同样的偏差（4）有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）（5）生产中观察到异常情况2.确认的内容确定各控制措施或控制措施的有限组合对危害的
37、影响（如增高或降低危害水平的数量级，或者预防危害发生的程度）；确定控制措施的整体结合使最终产品满足已确定的可接受水平的能力；附加控制措施、新技术或设备的实施；增加所选控制措施的强度（或严格程度）（如时间、温度、浓度）；需组织控制的其他危害的识别（如出现以前未识别的危害或关注点，或以前已确定但评价为不需组织加以控制的危害）；危害的发生或其水平的变化（如在配料或食品链中其他部分中）；危害对于控制措施发生的变化（如微生物适应性）；食品安全管理体系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的产生。3.确认的执行保证预期应用的条件与所参考的确认中识别的条件相一致性，参考他人已完成的确认记录或经验知识；用试验模
38、拟过程条件，可要求在试验工厂中按比例调整实验室内的试验，以确保该试验能正确反映加工参数和条件；收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据，如可通过中间和（或）成品抽样和检查进行，该抽样和检查基于统计抽样计划和确认的试验方法。统计学设计的调查，如消费者储存易腐烂食品的习惯。数学模型。4.确认的记录HACCP计划确认记录（三）体系的验证内部审核1.内部审核的时机和频率HACCP计划的验证频率：每半年一次CCP的验证频率：参见HACCP计划表设备发生故障、产品或加工工艺发生重新确认后增加验证频率2.内部审核应包括确定该HACCP体系是否符合审核表要求确定该HACCP体系是否得到有效实施与保持制定审核表，说明审核的具体领域或活动确定审核频率确保接受适当的评审技术及报告方面的培训建立记录及报告评审结果的体系建立调查偏差，纠正不符合项和确保其不会再次发生的体系评审审核频率和结果，如果组织发生变化，评审新过程及以前存在的问题等。
