[毕业设计精品]绿豆酸奶的研制.doc

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1、本 科 生 毕 业 论 文（设 计）绿豆酸奶的研制姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 -B 指导 筠 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月23日 绿豆酸奶的研制摘 要绿豆的营养价值高，在我国产量丰富品种多，如何利用绿豆生产营养食品来提高人们饮食质量是具有现实意义的。酸奶以其可贵的营养及其医疗疾病的价值而享誉全球。而绿豆酸奶不单单仅有酸奶本身的优点还结合的绿豆自身的益处，例如清热、解毒、抗癌等等。本课题主要是绿豆主要原料，将直投式菌种作为发酵剂进行乳酸发酵。通过试验研究绿豆酸奶的最佳工艺配比。通过单因素试验确定绿豆浆的处理的最佳工艺，同时通过单因素试验确定出绿豆浆的最

2、佳添加量范围及果胶最适稳定剂，最后采用三因素三水平正交试验，以感官评价为指标，确定绿豆酸奶的最佳配方：即绵白糖7.5%、稳定剂0.3%、绿豆浆32%。关键词：酸奶；绿豆；稳定剂The Study of Mung-bean YogurtAbstractMung beans nutritional value is high, are many in our country output rich variety, how to improve the people diet quality using the mung bean production nutritious foods to ha

3、ve the practical significance. The yogurt enjoys a good reputation the whole world by its valuable nutrition and the medical diseases value. But the mung bean yogurt not solely only has mung bean own profit which yogurts merit also unifies, for example refrigeration, disintoxicating, anticancer trea

4、tment and so on. This topic is mainly the mung bean primary data, will throw the type mold mushroom spawn to carry on the lactic fermentation straight as the hametz. Through experimental study mung bean yogurt best craft allocated proportion.By the fact that the Shan factor tests the best handicraft

5、 ascertaining green Soybean Milk treatment, the factor tests that the best ascertaining out green Soybean Milk adds amounts range and the most suitable stabilizer of pectin at the same time by Shan , the at last adopt three factor three level orthogonality experiments, take the organoleptic evaluati

6、on as an index , ascertain the best of mung bean leben formula: 7.5%, stabilizes namely lithe white sugar agent 0.3%, green Soybean Milk 32%.Keywords: Yogurt；Mung bean；Stabilizer目录摘要iAbstractii第1章 绪论11.1 研究的目的与意义11.2 绿豆的营养价值11.3国内外研究现状及前景展望41.3.1 酸奶的简介41.3.2 绿豆酸奶保健功能研究现状41.3.3 前景展望6第2章 材料与方法82.1 实验材

7、料与主要仪器设备82.1.1 原料82.1.2 实验设备82.1.3 实验仪器82.2 试验方法92.2.1 绿豆酸奶的工艺流程92.2.2 操作要点102.2.3 绿豆浆处理条件优化102.2.4 绿豆浆加量的确定112.2.5 稳定剂品种的确定112.2.6 绿豆酸奶工艺配方的确定112.2.7 检测指标11第3章 结果与讨论133.1 绿豆浆处理条件的优化结果133. 2 绿豆浆不同添加量优选结果133.3 不同稳定剂的选择143.4 绿豆酸奶最佳工艺配方的确定143.5 最优产品配方的验证163.6 产品质量标准163.6.1 感官指标163.6.2 理化指标17结 论18参考文献19

8、致 谢20绿豆酸奶的研制第1章 绪 论1.1 研究的目的与意义 随着人民生活水平的不断提高，酸乳愈来愈受到人们的喜爱。有人预言，在不久的将来，酸乳将代替消毒牛乳成为人们的日常饮料1，2。酸奶是一种含有较强乳酸菌的健康饮料，能增强消化功能，促进食欲，增强肠的蠕动和机体的物质代谢,经常饮用有增进人体健康的作用3。酸奶的碳水化合物更易消化吸收，蛋白质因形成微细凝块更利于吸收，其游离氨基酸量增加4倍，胨和多肽明显增加，更易被人体吸收，胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳。酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖

9、因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能4。因此酸奶类制品的医疗保健作用也很广泛，对肠道菌群有着平衡作用，抑癌作用，降低血清中胆固醇含量，控制肠道致病菌的作用，尤适宜于胃病患者、便秘患者、糖尿病病人和肝病病人等疾病患者饮用。绿豆含有较丰富的硒和维生素，以及对人体有益的其它矿物质元素和维生素，因而对绿豆制品的开发有着重要意义。同时，酸奶已成为风靡全世界的发酵乳制品5，近年来也被国的城市消费者接受。酸奶具有其独特的营养价值和保健功能。但我国酸奶的花色品种较为单一，远远不能满足市场的需求6，7。随着人民生活水平的提高，广大消费者对酸奶要求也越来越高，酸奶已经向着口味多样化，营养

10、更加丰富的特点方向发展。绿豆浆加入到酸奶中，既能保持酸奶原有的营养价值和保健作用，同时又具有绿豆的风味。本试验在绿豆的处理基础上，寻求一条最佳的生产工艺生产绿豆酸奶。1.2 绿豆的营养价值 绿豆(Mung bean)，又名青小豆，为豆科草本植物，成熟种子作为粮食作物在我国各地都有种植为豆科一年生草本植物，原产于我国、印度、缅甸，有2000多年的栽培史。我国现在产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省，一般秋季成熟上市。 绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类，种皮分有光泽（明绿）和无光泽（暗绿）两种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。绿豆是我国人民的传统豆类食物

11、。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。绿豆中蛋白质含量高达19.5%33.1%包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白，其中以球蛋白和清蛋白为主，这两种蛋白质是绿豆种子的主要贮藏蛋白质。氨基酸组成分析表明:其氨基酸组成中，球蛋白氨基酸富含赖氨酸，缺乏含硫氨基酸；清蛋白氨基酸组成基本平衡，含硫氨基酸丰富；在整体蛋白质中所占比例很小的谷蛋白和醇溶谷蛋白含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸，赖氨酸含量较少。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸，磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等。绿豆的淀粉中含量较多

12、的是戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素8。绿豆是一种食药兼用的农作物，含有丰富的营养成分。蛋白质含量比谷类高13倍蛋白质的功效比（PER）是各种食用豆类中最高的（1.87）；氨基酸种类齐全，赖氨酸较一般食品高，含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素以及钙钾磷铁等微量元素绿豆有清热解毒、利尿消肿、明目降压及促进吞噬功能，对克服动脉硬化减少胆固醇软化血管和保肝均有明显的作用9，10。绿豆不仅营养丰富，而且还是夏日解暑佳品。中医认为，绿豆性味甘、凉，入心、胃经，有清热解暑，利尿通淋，解毒消肿之功，适用于热病烦渴、疮痈肿毒及各种中毒等，为夏日解暑除烦，清热生津佳品。本草纲目言其“治痘毒，利肿胀，为食中

13、要药；解金石砒霜草木一切诸毒.真济世之良谷也。”经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。绿豆中的钙、磷等可以补充营养，增强体力。据近代研究，绿豆具有解毒、防止酸中毒、促进生发、构成组织、使骨骼和牙齿坚硬、帮助血掖凝固等作用。药理分析表明，绿豆有防止实验性动脉粥样硬化症、家兔血脂上升的作用，还能使已升高的血脂迅速下降。其提取液有明显的解毒保肝作用，此外，绿豆皮对葡萄球菌有较好的抑制作用。绿豆入药，可谓全身是宝。绿豆粉清诸热，解药毒，治疮肿，疗烫伤；绿豆皮解热毒，明目翳，与菊花同作枕用，可降血压，明头目；绿豆花可解酒毒；绿豆煮汁或绿豆叶绞汁和醋少许服，可治呕吐下泻；绿豆芽

14、为美容减肥佳食。绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。绿豆汤是人人皆知的夏季较好的解暑饮料8。绿豆的另一重要药用价值是解毒。李时珍曾指出：绿豆，肉平，皮寒，能解金石、砒霜、草木诸毒。绿豆1升，与生粉、甘草各60克，用水煎服，可解百毒。以绿豆淀粉与血余炭面 (人发烧灰)各30克，用水调成糊状，敷于患处，可治乳痈初起。以绿豆皮煎水，加白糖，冲服，可治麻疹合并肠炎。绿豆、黄花菜、大枣各适量，以水煎服，可治上吐下泻。以猪胆汁浸泡绿豆粉适量，温开水送下，每日3次，可治痢疾、肠炎。绿豆、黄豆、红糖入水煮至烂熟，常食，可治腮腺炎。现代仍然常用绿豆辅助解毒，例如在日常饮食中多吃些绿豆汤，有一定的

15、祛铅毒功效。此外，绿豆还含有降血压及降血脂的成分，高脂血症患者每日进食50克绿豆，血清胆固醇下降率达70。以下是绿豆的营养成分表8（营养指数中的数值均为每百克食物的含量）表1-1 绿豆的营养成分表名称胆 固 醇（mg）膳食纤维（g）蛋白质 （g）脂 肪 (g)碳水化合物(g)热 量(Kcal)含量0.005.2020.601.0058.60326.00表1-2 矿物质成分表名称钙 （mg）铁 （mg）磷 （mg）钾 （mg）钠 （mg）铜 （mg）镁 （mg）锌 （mg）硒 （g）含量162.0022.80336.001900.001.901.08125.002.484.28表1-3 维生素成

16、分表名称含量A（g）75.00B1(mg)0.25B2(mg)0.11B6(mg)0.41B12(g)0.00C(mg)1.00D(g)0.00E(mg)10.95名称K(g)P(g)叶酸（g）泛酸（mg）烟酸（mg）生物素（g）胡萝卜素(mg)含量6.000.00130.001.262.000.000.451.3 国内外研究现状及前景展望 1.3.1 酸奶的简介酸牛奶它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品11。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经

17、加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）12。奶中脂肪含量一般是3-5。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，VB1、VB2、VB6、 VB12等13。 特别是对于乳糖不耐症的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发

18、生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的13、成人钙量的151。酸奶有极其丰富的保健功能。绿豆酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进，在制作过程中增加绿豆浆，期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能，并且兼有广泛的补养健身作用。由此来讲，绿豆酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价

19、值和研究价值。 1.3.2 绿豆酸奶保健功能研究现状在许多国家中，将绿豆作为食品已经有几个世纪之久。不经发酵而食用的绿豆食品主要有绿豆沙浆、绿豆糕、豆腐等。但是在东方，绿豆食品的乳酸菌发酵却未受到人们的重视，甚至研究工作者也没有给予应有的注意。早在1934年和1937年就有关于大豆酸奶的报导，可是，直到1940年，才对豆浆中的乳酸菌培养进行了第一次系统的研究14。在国内，绿豆作为发酵制品主要是经过发酵后作为调味品，而对乳酸菌发酵绿豆制品的研究同国外的研究相比，起步较晚。目前，国内外在这方面的研究开发重点是消除绿豆乳的豆腥味及苦涩味，破坏绿豆乳中的有害因子；绿豆中凝集素的提取；改善绿豆酸奶的风味

20、。重点是我国在绿豆酸奶与普通酸奶的营养价值方面进行了简单的研究。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为乳糖不耐受症。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。普通酸奶只有维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；普通酸奶通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大

21、量生长改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，促进消化吸收，通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老；通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病11。而绿豆酸奶不仅仅只有以上的保健功能，它将结合了绿豆的保健功能，使其变的更有营养和保健价值（1）抗菌抑菌作用绿豆酸奶具有抑菌作用。绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究，绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类

22、化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。（2）降血脂作用绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外，大豆球蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用，绿豆的球蛋白是否有同样的作用值得探讨。（3）解毒作用绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用，在治疗有机磷农药

23、中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。（4）抗过敏作用绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酉每抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。（5）其他高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生素而导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素。在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿

24、豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。 1.3.3 前景展望发酵乳制品由于其特殊的感官特性而别人们所接受，也就是口味、风味、组织状平提高，人们对食品的要求也逐步提高，已经不只停留在吃饱，吃好的层面上，而是趋于态及可以被加工成其他产品的的特性。不过近年来消费者对这些产品营养价值和健康的价值观促使了发酵乳制品市场的快速扩展，但是发酵乳制品的感官

25、特性仍很重要4。饮用发酵乳制品对身体有很多益处，乳中许多成分是藏的快速随着国内乳业的发展，人们对乳制品的认可大为加强，乳及乳制品已经作为生活必须品进入了人们的生活中。特别是酸奶更是得到了长足的发展，随着酸奶口味的多样化生物科技的发展，一些具有功能性的物质作为辅料或添加剂被应用到酸奶中。由上述绿豆酸奶的功能功能，不难看出：绿豆型酸奶较普通酸奶有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能。1.4 本课题的研究内容本课题采用单因素试验和正交试验方法，研制绿豆酸奶，主要进行如下四个方面的内容：（1）不同离心转速对绿豆浆离心沉淀处理的优化。（2) 不同稳定剂对绿豆酸奶风味的影响

26、。（3）确定绿豆酸奶中绿豆浆的添加量。（4）对绿豆酸奶配方的研制。第2章 材料与方法2.1 实验材料与主要仪器设备 2.1.1 原料 纯牛奶 完达山乳业 甜味剂：绵白糖 实验室提供 稳定剂：CMC和果胶（11） 实验室提供CMC 实验室提供果胶 实验室提供 绿豆： 市售 菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1) 实验室提供 2.1.2 实验设备 搅拌器：HR2839型飞利浦二合一搅拌机 珠海经济特区飞利浦电器有限公司容声冰箱：BCD-239S型冰箱 广东科龙电器股份有限公司水浴锅：DKS型电热恒温水浴锅 上海经济区沈荡中新电器厂干燥箱：DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱 上海恒科技有限公

27、司无菌室：SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司灭菌锅：YXQ-280MD型煤电两用消毒器 上海中新医疗仪器有限公司培养箱：LRH-250生化培养箱 上海恒科技有限公司电磁炉：HY-F18D型电磁炉 无锡小天鹅华印电器有限公司电子天平：T-500型电子天平 常熟双杰测试仪器厂数显黏度计：NDJ-85型数显黏度计上海精密科学仪器有限公司 2.1.3 实验仪器 烧杯、三角瓶、玻璃棒、温度计、纱布、剪刀、洗瓶 、碱式滴定管、铁架台2.2 试验方法 2.2.1 绿豆酸奶的工艺流程纯牛奶绿豆浆混 合预 热均 质杀 菌冷 却接种发酵冷 却灌 装绵白糖稳定剂图2-1绿豆酸奶的工艺流程

28、2.2.2 操作要点（1）绿豆浆的制备13 挑选饱满的、无虫蛀、无霉烂的绿豆，在烘箱中85，15min干热处理后，在95水中热烫5min，钝化绿豆中的脂肪氧化酶，减少绿豆浆中的豆腥味。灭酶后的绿豆与水按1:5比例，在4050温水浸泡3h，然后将绿豆打浆，浆液过8 0目筛，滤去粗渣，得到的绿豆粗浆，静置12h后再经过离心分离(4000r/min，15min)去除不溶性淀粉，得到绿豆浆。（2）配料 称取一定量的绵白糖、稳定剂混匀，边搅拌边慢慢加入到牛奶中，使其充分溶解。然后在将离心后得到的豆浆煮熟加入其中。（3）预热 将料液于恒温水浴中加热至6070，30min。边加热边搅拌，以提高均质效果。（4

29、）过滤、均质 将料液过八层纱布过滤，然后将料液经高速剪切机均质，均质要求为 9500r/min 均质10min。（5）杀菌、冷却 将均质好的料液加热至9095，维持5min10min，杀死其中的有害生物，灭菌的料液冷却至4143。（6）接种 按菌种包装上的推荐量添加，将发酵剂加入其中充分搅拌，使菌体混合均匀，接种时按无菌操作要求进行，避免杂菌污染。（7）培养 接种后混合均匀的物料于42培养箱中培养 44.5h左右直到产生凝乳为止。（8）搅拌、冷却 将发酵好的凝乳取出。并将发酵好的凝乳冷却至1520。（9）灌装、后熟 灌装后于27冰箱内冷藏24h，进行后熟15。 2.2.3 绿豆浆处理条件优化将

30、绿豆干热灭酶打浆后静置12h分别以2000 r/min，2500 r/min，3000 r/min， 3500 r/min，4000 r/min，时间为15min. 进行离心处理。将五种不同转速下处理得到的豆浆添加到牛乳中制成绿豆酸奶，其中五种酸奶中的绿豆浆的添加量为25%13，稳定剂的为0.3%，绵白糖添加量为7.5%。以感官评价为指标和参照离心沉淀率来确定绿豆浆的最优处理条件。在粗绿豆浆离心静置12h，对绿豆浆进行离心沉淀测试，将离心管称重，称取200g样品到离心管中，以不同转速离心15 min，离心后倒出上层液体。每个相同的转速有两个样品，所以离心沉淀率取两个样品的离心沉淀率的平均值。离

31、心沉淀率的计算公式16如下， 离心沉淀率(%)=离心沉淀质量/样品质量100;离心沉淀率越大，去除的不溶性淀粉越多。 2.2.4 绿豆浆加量的确定以绿豆浆的添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%；稳定剂0.3%，绵白糖7.5%，暗照工艺2.2.2进行绿豆酸奶的制作。以感官评价为指标确定绿豆浆的最佳添加量。 2.2.5 稳定剂品种的确定以不同种类的稳定剂CMC、果胶、复配添加量为0.3%，绿豆浆30%，绵白糖7.5%按照工艺2.2.2进行绿豆酸奶的制作。以感官评价为指标确定最适稳定剂。 2.2.6 绿豆酸奶工艺配方的确定以绿豆浆的添加量、稳定剂量、绵白糖添加量为主要因素进行三因素三水

32、平正交实验。其中绿豆浆的添加量由单因素实验来确定，发酵温度为43，发酵时间为4.5h。以感官评定标准为指标，根据凝乳状态，外观，色泽，口感，挥发香气等感官指标统一标准进行评分。应用L9（34）正交表，对实验数据进行处理和计算16。绿豆酸奶配方因素水平表如表2-1所示。表2-1绿豆酸奶配方因素水平表水平绵白糖(%)(A)稳定剂（%）(B)绿豆浆（%）（C）1 7.00.2282 7.50.3303 8.00.432 2.2.7 检测指标 2.2.7.1 感官评价根据感官评定标准，随机选定10人，男女各半，用综合评分法对试验9个配方进行品尝打分。将每一组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。感官评

33、价指标：根据绿豆酸奶的色泽、气味、滋味、组织状态、等进行评分，满分100分。感官评价标准17见表2-2。表2-2感官评价标准 特 征 得 分组织状态 （50分）组织细腻，凝块细小均匀滑爽，无气泡，无乳清析出4050组织细腻，凝块大小不均匀，无气泡，有少量乳清析出3040组织粗糙，不均匀，无气泡，有少量乳清析出2030组织粗糙，不均匀，有气泡，有乳清析出1020组织粗糙，不均匀，有大量气泡，乳清析出严重, 有颗粒010滋味和气味（40分）具有酸牛乳固有的滋味和番茄味，酸味和甜味比例适当3540过酸或过甜2035有涩味1020有苦味510异常滋味或气味05色 泽（10分）色泽微红色，均匀一致810

34、淡黄色68浅灰色或灰白色46绿色，黑色斑点或有霉菌生长，颜色异常04 2.2.7.2 酸度的测定取酸奶5mL于三角瓶中，加入40mL煮沸后冷却至40蒸馏水，混匀，滴5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在30s18内不褪色为终点。用消耗的氢氧化钠标准溶液体积乘以20，即为酸度(T)15。 2.2.7.3 黏度的测定使用NDJ-5型数字式粘度计，将酸奶的上液面与粘度计指针刻度处重合，尽量使粘度计平衡，将粘度计调节成3号转子，转速12r/min，打开开关，按运行按钮进行测定，记录下数据，用完后关闭电源，用蒸馏水清洗指针，将指针放回原处 15。第3章 结果与讨论3.1 绿豆浆处理条件的优化结

35、果将在不同离心转数下处理的绿豆浆用于绿豆酸奶的制作，以感官评价为指标得到的结果如表3-1所示表3-1 不同转速下的绿豆浆对成品质量的影响转速离心沉淀率感官评价2000 r/min0.62%有少许沉淀，口感粗糙，有较浓的生粉味2500 r/min1.22%有少许沉淀，口感较糙，生粉味微浓3000 r/min1.54%无沉淀，口感较细腻，生粉味较轻3500 r/min1.76%无沉淀，口感细腻，有少许生粉味4000 r/min1.87%无沉淀，口感细腻爽滑，无生粉味绿豆中含有大量不溶的淀粉，同样经过处理后得到的绿豆浆中也存在大量的不溶性淀粉。这些淀粉严重的影响的绿豆酸奶的口感和品质。由表3-1可以

36、看出，随着离心转速的增大绿豆浆的离心沉淀率也随之增大，但是，离心转速在30004000 r/min之间离心沉淀率的增大趋势不明显，说明绿豆浆中的不溶性淀粉的量已经很少。离心转速在4000 r/min对绿豆浆离心处理所得得离心沉淀率最大，而且，由之制作出的绿豆酸奶的感官评价也最好。所以，选择离心转速为4000 r/min对绿豆浆进行离心处理。3.2 绿豆浆不同添加量优选结果以不同的绿豆浆的添加量制得的绿豆酸奶，以感官评价为指标得到的评价结果如表3-2所示:表3-2绿豆浆不同添加量对产品质量的影响绿豆浆的添加量感官评价20%乳白色，豆香味较轻，口感细腻25%乳白色偏暗，有轻微的豆香味，口感细腻30

37、%乳白色微绿，豆香味较浓，口感细腻35%绿色比较明显，豆香味浓，口感较细腻40%有明显的绿色，豆香味浓，口感较粗糙由于绿豆有丰富的营养物质，具有一定的保健功能，而且绿豆中的蛋白质含量高，可待部分牛乳作为发酵底物。并且市面上纯牛奶的价格一般为1213kg/元，而绿豆的价格一般为56kg/元与原味酸奶相比绿豆酸奶的成本更低。通过表3-2可以看出从感官评价方面来看，绿豆浆的添加量为30%的感官评价是比较好的，因此确定了绿豆浆的添加量为30%。3.3 不同稳定剂的选择添加稳定剂的目的是使酸乳具有粘稠度，口感润滑，并防止乳清在贮藏期间出现乳清析出现象。不同稳定剂对成品质量的影响如表3-3所示：表3-3

38、不同稳定剂对成品质量的影响稳定剂用量感官评价CMC0.3%较粗糙，果胶0.3%细腻，柔软复配0.3%较细腻 ，较柔软由表3-3可知CMC和复配不理想，可能是酸奶中含钙量比较高，尤其是发酵后期，钙离子含量迅速增加，它和CMC结合而使口感变的粗糙，而果胶对产品的稳定性作用较大，且加果胶味稳定剂的产品口感最好，最细腻。3.4 绿豆酸奶最佳工艺配方的确定选用L9(34)正交试验表进行配方设计，根据感官评定标准进行综合评分。计算各因素的K、k 和极差，并对其大小进行分析。得到的结果如表3-4所示： 表3-4 绿豆酸奶配方正交实验结果分析试验号ABC感官评价111181.3212284.5313388.4

39、422397.1523183.8621278.6733282.3831386.2932184.4K1254.2246.1249.5K2259.5266.0245.4K3252.9254.5271.7k184.782.083.2k286.588.781.8k384.384.890.6极差R2.26.78.8因素主次ABC最优方案A2B2C3由表3-4可以看出，4号产品的感官评分最高。比较表3-4中三个因素R值的大小可知，对产品品质影响最大的是绿豆浆添加量，其次是稳定剂添加量，绵白糖的添加量为最次因素，即为CBA。绿豆浆主要对产品的品质、风味、颜色影响较大，而绵白糖和稳定剂对产品的品质影响较小。他

40、们的关系可以用图直观的表示，用各因素水平作横坐标，各因素相同水平的感官评价作纵坐标，如图3-1所示： 767880828486889092A1A2A3B1B2B3C1C2C3图3-1因素水平和k值得关系k值由图3-1可以看出指标得分的变化趋势是：A因素绵白糖加量为A2时，酸奶品质最佳，当大于或是小于A2时，酸奶的品质都开始下降；B因素稳定剂添加量为B2时，酸奶品质较好，当大于或是小于B2时，酸奶的品质都开始下降。C因素绿豆浆的量对品质的影响最显著，其中C3即绿豆浆的添加量为32%，效果最佳。由表3-4和图3-1，可以找出各因素的较优水平。可以找出各因素的较优水平。产品的最佳工艺配方为A2B2C

41、3，即绵白糖7.5%、稳定剂0.3%、绿豆浆32%。3.5 最优产品配方的验证根据正交设计的试验结果所确定的最佳配方：绿豆浆32%，绵白糖7.5%，稳定剂0.3%，按照以上的工艺流程和技术要点制作绿豆酸奶，共制作三个平行样，并对其进行感官评价和理化指标测定，评价标准按照表2-2执行。按最佳配方制作的绿豆酸奶的色泽、香味、口感的感官评价均为最佳，酸度和黏度尚可符合理化标准，产品符合正交试验结果。3.6 产品质量标准 3.6.1 感官指标 色泽：乳白微绿色，色泽均匀一致，有光泽。香气：逸出独具的清香豆香味，香味自然、协调，无异味。组织状态：表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，粘稠适中，无气泡，无龟裂。

42、口感：细腻，酸甜适中，滑润稠厚，清爽润喉。 3.6.2 理化指标 酸奶的理化指标是评价酸奶质量的重要因素，选最佳配方的酸奶，对其酸度、粘度、进行测定，酸度是控制酸奶质量的一项重要指标，乳酸菌的发酵使乳糖转变为乳酸，使乳的pH降低，产生凝乳，并形成酸味。酸度过低影响口味，过高影响乳酸菌的成活率。而粘度直接影响酸奶的口感与质地。因此，酸奶的理化指标水平，是评价酸奶质量的重要因素。其测定结果如表3-5所示：表3-5酸奶的理化指标 项 目标准值 测定值酸 度(T )70-10076黏 度(mPs)4000-6000 5132如表3-5所示，酸度76T、粘度5132 mPs，在搅拌型酸奶的国家标准范围之

43、内。 结 论本课题采用单因素试验和正交试验方法研制绿豆酸奶，得到结论如下：1不同离心转数处理的绿豆浆对产品的质量影响不同。通过感官评价和不溶性淀粉的离心沉淀率确定到最优绿豆浆的处理工艺为粗豆浆静置12h后以离心转速为4000 r/min时间为15min。2绿豆将的添加量不同不但影响产品的质量而且也影响产品的成本。通过单因素试验确定了绿豆浆的最是添加量为32%。3不同稳定剂可以影响产品的口感。通过单因素试验确定了稳定剂使用果胶。4通过正交试验确定绿豆酸奶工艺最优配方：绿豆浆32%、稳定剂0.3%、绵白糖7.5%。参考文献1 张海悦.凝固型果肉酸奶的研制J.杭州食品科技，1996：26272 蒋爱民.乳制品加工