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1、,第一节 营养素在食品加工烹调中的变化第二节 合理加工烹调第三节 食品新资源及烹调新技术,第五章 科学烹调,一.蛋白质在食品加工烹调中的变化二.脂类在食品加工烹调中的变化三.碳水化合物在食品加工烹调中的变化四.矿物质在食品加工烹调中的变化五.维生素在食品加工烹调中的变化,第一节 营养素在食品加工烹调中的变化,1.蛋白质的胶体性质在加工烹调中的应用（1）蛋白质的溶胶和凝胶豆浆、干货涨发（2）蛋白质的水化作用拉面（3）蛋白质的不渗透性防腐保鲜,一.蛋白质在食品加工烹调中的变化,2.蛋白质的两性电离和等电点在加工烹调中的应用-刚宰杀的动物体，经过一段时间之后肉体僵硬3.蛋白质的变性作用在加工烹调中的
2、应用（1）蛋白质的热变性蒸馒头（2）蛋白质在酸作用下的变性酸奶（3）蛋白质在有机溶剂作用下的变性醉虾（4）蛋白质在强烈搅拌下的变性蛋糕（5）蛋白质在缓慢冷冻下的变性冬天受冻的白菜,4.蛋白质的沉淀反应在加工烹调中的应用豆腐5.蛋白质的水解反应在加工烹调中的应用6.蛋白质的分解反应在加工烹调中的应用,1.油脂在食品加工烹调中的变化 油脂的热变性-油脂在高温下发生聚合、水解、缩合、分解及挥发等各种复杂的物理化学变化，使油脂产生增稠、色泽变暗、分解温度下降、泡沫增多等现象。油脂的热变性是其质量变劣、产生不良气味和滋味，影响食品的色泽和消化率，营养价值降低，甚至会产生有毒物质。2.类脂在食品加工烹调中
3、的变化磷脂、蜡,二.脂类在食品加工烹调中的变化,1.蔗糖的焦糖化反应在食品加工烹调中的应用面包2.淀粉的性质在食品加工烹调中的应用（1）淀粉的溶胀和糊化（2）淀粉的粘度（3）淀粉的水解（4）淀粉的热分解和热聚合（5）淀粉的老化（6）淀粉加热时的变化（7）淀粉在高温加热的烹调方法中的变化,三.碳水化合物在食品加工烹调中的变化,1.烹饪加工中矿物质的流失2.烹饪器具的矿物质的溶出3.在烹调中提高矿物质吸收率的措施（1）肉类与酸性物质共煮（2）蔬菜焯水后与肉共煮（3）发酵作用（4）超细加工（5）避免拮抗,四.矿物质在食品加工烹调中的变化,1.维生素损失的大致顺序为：维生素C 维生素B1维生素B2维生
4、素A 维生素D 维生素E2.食物中的维生素的实际损失量取决于烹调时用水量的多少、切块的大小、烹调时间和温度高低3.各类维生素的损失情况：（1）水溶性维生素：食品表面积大、水流速度快、水温高、浸泡时间长、挤汁、烹饪时间长都能增加其损失量（2）脂溶性维生素：烹调时添加食用油可增加其吸收率（3）热敏性维生素：避免高温加热、缩短时、上浆、挂糊（4）对氧敏感的维生素：密封保存或高压锅烹制,五.维生素在食品加工烹调中的变化,一.合理烹调的意义1.提高食物的感官质量、促进食欲及消化2.保存食物中固有的营养素，尽量避免损失,第二节 合理加工烹调,二.合理烹调的方法 1.合理清洗 2.科学切配 3.沸水烫料 4
5、.上浆挂糊 5.适当加醋 6.勾芡保护 7.旺火急炒,一.食品强化二.营养素补充剂三.保健食品四.转基因食品五.食品新资源的开发六.食品新技术,第三节 食品新资源及烹调新技术,一.食品强化,(一)相关概念（A）食品强化：根据营养需要向食品中添加一种或 多种营养素或某些天然成分，以提高食品营养价值的过程称为营养食品强化或简称食品强化。强化食品：经过强化处理的食品。营养强化剂：所添加的营养素（包括天然的和合成的）。也称食品强化剂。食品强化剂主要有氨基酸、维生素、矿物质和功能因子。,(二)食品营养强化的意义（B）,1.弥补天然食物的营养缺陷 例如必需氨基酸2.补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的
6、损失。如精白米面中添加B族维生素3.简化膳食处理、方便摄食4.适应不同人群生理及职业的需要 例如婴儿奶粉5.防病、保健及其它,(三)食品营养强化的基本原则(A),有明确的针对性符合营养学原理 符合国家的卫生标准 易被机体吸收利用尽量减少营养强化剂的损失保持原有风味和感官性状 经济合理、有利推广,(四)常见的食品强化剂种类（A）,1维生素类强化剂（1）维生素A：人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，稳定性好，也可用胡萝素提取物。（2）维生素D：目前药用规格的维生素VD2及维生素VD3 均有生产，酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。（3）维生素C：维生素C除人工合成的制剂外，也可
7、用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每100g制品中含VC12001500mg。,（4）维生素B1：维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强化剂。近年来用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸盐添加到米和面中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。（5）维生素VB2：目前国内用液体培养法大规模生产核黄素，用于强化人造奶油、花生酱等。也可使用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。（6）维生素PP：用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰胺。,2矿物质强化剂（1）钙：常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子（牡蛎等蚌类经水解处理制得）等。（2）铁：常
8、用的强化剂有柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸亚铁等。加入适量的VC作为抗氧化剂，有助于铁的吸收。（3）锌：一般用作锌的强化剂有硫酸锌、氯化锌、乳酸锌、醋酸锌等。（4）碘：碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品。（5）硒：硒多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉胶等作为强化剂。（6）氟：常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。,3氨基酸类强化剂 用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活有过程有明显的作用。因此，要适当补充，强化剂量为300500mg/kg。4蛋白质强化剂（
9、1）大豆蛋白：把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高其蛋白效价，如小麦粉中添加10的大豆蛋白，其蛋白效价可提高2倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特别是儿童食品中可生产各种强化面包、饼干、挂面、快餐等。,（2）乳清粉及脱脂奶粉：乳清粉及脱脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副产品，富含蛋白质、乳糖等，在国外普遍用作蛋白质强化剂。（3）酵母：酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质40%60%，并富含B族维生素和赖氨酸。一般添加量在3以下，不会影响食品的口味。（4）鱼粉：把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80，赖氨酸达6.98
10、，相当于猪肉的4倍多。（5）其他：随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。,(五)强化食品的种类（A）,强化谷类 强化乳粉及强化代乳粉强化副食品 强化军粮 混合型强化食品 其它强化食品,我国目前营养强化食品有哪些？,政府推荐 四类强化食品,市场流行 维生素、钙锌铁居多,碘强化食盐,铁强化酱油,维生素A强化食用油,“7+1营养”强化面粉,钙强化食品,维生素类强化食品,大豆蛋白强化食品,DHA类强化食品,如何选购营养强化食品？,针对性 即补充的务必是孩子所需要或者缺乏的养分。平衡性 即强调各种养分的补充比例必须合理，不能偏补或过补。安全性 即注重所选购的强化
11、食品质量合格，符合卫生标准。,使用营养强化食品注意事项,三类强化食品需逐个辨明（1）国家强制性推广的强化食品，如加碘；（2）国家建议性推广的强化食品，有国家相关部门在 其中推动、宣传。（3）企业自主的食品强化行为食品强化不宜一刀切 食物强化要有针对性，针对不同地区、不同人群、不同营养状况，有针对性地选择营养强化剂和载体，不宜一刀切。适量多吃未必营养素过量 食用强化食品应注意多种来源问题，要养成读食品标签的习惯。,（六）食品营养强化技术(B),1.强化方法：在加工过程中添加；在原料或必需食物中添加；在成品中混入；生物化学强化法。,2.营养强化剂的保护：添加营养强化剂稳定剂改变强化剂的结构改进加工
12、工艺改善包装，储存条件,1强化载体的合理选择 世界上各国均以粮食、乳制品、饮料和品为主。载体的选择应根据所确立的强化目的及食用对象的饮食习惯进行。2强化剂剂量的科学性 食品强化剂的使用剂量必须根据食品的营养成分与人体必需营养素的合理构成来决定。食用者应具有食用强化食品的适应症，通过医学鉴定确认某种营养缺乏，并确定选用食品强化剂的种类和剂量。另外，食用强化食品还有时间限制。,（七）食品营养强化中要注意一些问题(B),3科学的强化工艺 在食品强化时应尽量避免由热加工引起的营养素的损失。通常，营养素的强化应尽量在食品加工的后期添加，并尽量避免加工损失。另外，可通过改善包装，延长强化食品的贮藏时间，目
13、前倡导的抽气充氮包装，尽量降低氧含量。此外降低贮存温度可减缓营养素的分解速度，如维生素C在20下的分解速度比68快2倍。,4强化效果的科学评价 包括一些营养素指标的测定和营养效应的测试，前者指食品在加工贮藏过程中强化剂的保存率、残留量及该种营养素在食品中的全部含量，一般当强化剂在食品中的保存率达到50以上认为比较理想；营养效应的测试时，要根据不同人群的生理特点对所强化的营养素进行化学的分析，并进一步通过人体观察、动物实验等做出切合实际的评价。5正确食用强化食品 大量食用强化食品，很容易造成营养素摄入过量，危害健康。,二.营养素补充剂,（一）相关概念（A）营养素补充剂：是以一种或数种经化学合成或
14、从天然动植物中提取的营养素（如维生素和矿物质）为原料制成的产品，以补充人体所需营养素和以预防疾病为目的。膳食补充剂：是指含有营养辅助成分及健康辅助成分的产品。它包括维生素、微量元素、中草药成分、氨基酸、酶类、植物提取物、代谢产物等。,（二）营养素补充剂的特点（A）不需要以食物为载体，也不是药物，不宜当作药物来使用；不可代替正常膳食；适用于有某些症状的或者已知的危险个体。,(三)不同人群营养素补充剂的需求（B）不同年龄阶段的人群特殊人群1.吸烟者维生素C、维生素E、硒；2.素食者维生素B12、维生素C、维生素D、钙、铁；3.运动员维生素A、胡萝卜素、维生素E、抗坏血酸、硒、铜、锌、锰、镁、铁、钙
15、。,接触有毒有害物质的人群1.铅作业人群维生素B1、维生素B12、维生素B6；2.二硫化碳作业人群维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、铜；3.苯作业人群维生素C、维生素K、维生素B12、铁；4.采矿作业人群维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、抗坏血酸；5.镉作业人群钙、锌、抗坏血酸；6.噪声与振动环境中的工作人员复合维生素。,(四)服用多种维生素和矿物质补充剂的安全 问题（B）,（一）相关概念与分类（A）概念：保健（功能）食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适用于特殊人群食用，但不以治疗疾病为目的。2.特征：具备食品的基本特征；具有特定的保健功能，与
16、普通食品有一定的区别；针对特定人群设计；与药品有本质的区别；有功效成分，也有其他营养成分；产品属性可以是传统的食品属性，也可以是胶囊、片剂能类似药的属性。,三.保健食品,（二）保健食品的功能定位1.调节机体的生理功能2.亚健康状态的调理3.预防疾病的发生，减缓 或控制疾病发展4.减轻生产、生活环境中有害因素对健康的影响5.促进机体内有毒有害物质的分解和排泄6.改善各种营养素的代谢与平衡7.增强机体对应激状态的适应能力8.帮助机体从异常状态恢复到正常状态9.辅助临床治疗10.减轻临床治疗过程中的毒副作用,三.保健食品,（三）功能因子1.活性多糖 6.微量活性元素2.功能性甜味料 7.肽、蛋白质及
17、氨基酸3.功能性油脂 8.乳酸菌4.自由基清除剂 9.其他活性物质5.维生素,三.保健食品,三.保健食品,（四）保健食品的选择原则 1.弄清适用人群与产品禁忌 2.应充分认识保健食品中的原料和有效成分及其相应产品 3.应购买适宜于自身食用的剂型 4.保健食品不是人人都能食用的食品,三.保健食品,（,（一）相关概念与分类（A）转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。简称：GMF2.分类：转基因植物食品、转基因动物食品、转基因微生物食品。,四.转基因食品,1996-2002年全球转基因植物种植面积(Km2),主要的转基因作物种植国：美国、巴西、阿根廷
18、、中国,2001年转基因植物种植面积比例,棉花 13%,玉米 19%,大豆63%,油菜 5%,（二）转基因食品的特征（B）耐除草剂植物2.抗病虫害3.改善食物成分4.改善品质、增加产量5.延长食品的货架期,（三）转基因食品的安全性评价（B）1.危险性评价2.实质等同性原则3.个案处理原则,转基因食品的识别,1.大豆：非转基因大豆：为椭圆形状，有点扁。肚脐为浅褐色。都大小不一。打出来的豆浆为乳白色。转基因大豆：为圆形，滚圆。肚脐为黄色或黄褐色。豆大小差不多。打出来的豆浆有点黄，用此豆制作的豆腐什么的都有点黄色。简单的检验方法：转基因大豆不发芽!可以用水检测!本土大豆用水浸泡三天会发芽!转基因大豆
19、不会发芽，只不过是个体膨胀而已。,2.胡萝卜 非转基因胡萝卜：表面凸凹不平，一般不太直，从头部 到尾部是从粗到细的。且头部是往外凸出来的。转基因胡萝卜：表面相对较光滑，一般是直的，它的尾部有时比中间还粗。且头部是往内凹的。注：胡萝卜只有在秋冬季节有，夏季的一般是转基因的。3土豆 非转基因土豆：样子比较难看，一般颜色比较深，表面坑坑洼洼的，同时表皮颜色不规则，削皮之后，其表面很快会颜色变深，皮内为白色。转基因土豆：表面光滑，坑坑洼洼很浅，颜色比较淡。削皮之后，其表面无明显变化。检验方法：先削皮后看变化再决定吃不吃。,4玉米 转基因玉米：甜脆、饱满、体形优美、头颗粒尾差不多。5大米 在中国取得转基
20、因大米合法种植权的地区是湖北，要警惕细长的很亮的米。容易与东北“长粒香”混淆。买的时候一定看清原产地。6西红柿 转基因西红柿：颜色鲜红很好看，果实较硬，不易裂果,五.食品新资源的开发,(一)相关概念（A）食品新资源：是指为国传统上不作或很少作食用的和只在个别地区有食用习惯的，拟利用其生产食品（包括食品原料）、食品添加剂的物品，以及用于生产食品容器、包装材料、食品用工具、设备的新的材料。新资源食品：有新资源加工而成的食品即为新资源食品。,(二)种类（B）根据卫生部新版新资源食品管理办法的规定，新资源食品包括以下四类。第一类：在我国无食用习惯的动物、植物和微生物。具体是指以前我国居民没有食用习惯，
21、经过研究发现可以食用的对人体无毒无害的物质。动物是指禽畜类、水生动物类或昆虫类，如蝎子等。植物是指豆类、谷类、瓜果菜类，如金花茶、仙人掌、芦荟等。微生物是指菌类、藻类，如某些海藻。,第二类：从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料。具体包括从动、植物中分离、提取出来的对人体有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。第三类：在食品加工过程中使用的微生物新品种。例如，加入到乳制品中的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。第四类：因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。例如，转基因食品等。,新资源食品和保健食品有什么区别？新资源食品和保健食品最大的区别在于，保健食品是指具有特定
22、保健功能的食品，而且申请审批时也必须明确指出具有哪一种保健功能，而新资源食品则不得宣称或者暗示其具有疗效及特定保健功能。此外，新资源食品和保健食品的适用人群不同，前者适用于任何人群，而后者适宜于特定人群食用。,我国已经批准的新资源食品有哪些？我国卫生部已经审批新资源食品共计340 种，其中自2003-2007 年间，我国已经批准试生产和正式生产的新资源食品共39种，包括动物双歧杆菌、海藻糖、低聚木糖等。卫生部表示，将对已审批的新资源食品按新办法进行清理，以保障消费者的健康。此外，根据2004 年第17号公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋
23、、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹共14 种食品新资源被列为普通食品管理。,卫生部于2009年12月22日，根据中华人民共和国食品安全法和新资源食品管理办法的规定，茶叶籽油、盐藻及提取物、鱼油及提取物、甘油二酯油、地龙蛋白、乳矿物盐、牛奶碱性蛋白等7 种物品被批准为新资源食品。2010年3月9日，卫生部公布卫生部批准了DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 种物品为新资源食品，允许玫瑰花（重瓣红玫瑰Rose rugosa cv.Plena）、凉粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作为普通食品生产经营，允许夏枯草（Pru
24、nella vulgaris L.）、布渣叶（破布叶Microcos paniculata L.）、鸡蛋花（Plumeria rubra L.cv.Acutifolia）作为凉茶饮料原料使用。生产经营上述食品应当符合有关法律、法规、标准规定。,，,(三)食品新资源的应用（B）,六.食品加工新技术,1.生物技术（基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程等）2.新型分离技术(超临界流体萃取技术、膜分离技术等)3.新型杀菌技术(冷杀菌、超高压杀菌、微波杀菌等)4.新型干燥技术(冷冻干燥、真空干燥和喷雾干燥等)5.高效制汁与浓缩技术（酶技术、低温多效浓缩技术等）6.超微粉碎技术7.速冻技术8.无菌罐装技术9.膨化技术10.辐射技术11.微胶囊与缓释技术12.分子美食-新型烹调技术,思考题：1.各类营养素在加工烹调过程中的变化及应用。2.合理加工烹调。3.食品强化的概念及食品强化剂的种类，我国目前 营养强化食品有哪些？4.营养补充剂的概念，与强化食品的区别。5.转基因食品的概念及缩写。,
