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1、西南林业大学本科毕业（设计）论文（2014 届）题 目 响应面法优化速溶雀嘴茶茶粉提取工艺的研究（2） 教学院系 林学院 专 业 食品科学与工程 学生姓名 浦丽娟 指导教师 刘 云（实验师） 赵 平（研究员） 评 阅 人 二0一四年一月十日 响应面法优化速溶雀嘴茶茶粉提取工艺的研究（2）浦丽娟（西南林业大学林学院,云南 昆明,650224）摘 要:本试验在单因素试验的基础上，采用响应面法对速溶雀嘴茶茶粉提取工艺进行了优化，得到速溶雀嘴茶茶粉提取的最佳工艺条件为：提取温度72.6、提取时间25.5min、料液比1:9.5；最佳提取得率:45.26%。在最佳工艺条件下得到的速溶雀嘴茶茶粉色泽柔和、
2、口感纯正，具有速溶雀嘴茶茶粉特有的风味。关键词: 响应面法；速溶雀嘴茶茶粉；提取工艺；研究Optimization Research of the Extraction process of Instant Tea Powder of Vaccinium dunalianum by Response Surface Method(2)PU Li -juan（Forestry academy of Southwest Forestry University，Kunming Yunnan 650224）Abstract:Based on the single factor test, the op
3、timum extractiong process of instant tea powder of Vaccinium dunalianum were obtained through Box-Behnken design by Respone Surface method. Experimental results indicated that the optimum extractiong process condition of instant tea powder of Vaccinium dunalianum were as follows:extraction temperatu
4、re was 72.6, extraction time was 25.5min,solid-liquid ratio was 1:9.5,the best extraction rate was 45.26%.Under the optimum extraction conditions,the instant tea powder of Vaccinium dunalianum had the features of soft color,pure taste ,with the flavor of Vaccinium dunalianum.Keywords: Response Surfa
5、ce Method; Instant tea powder of Vaccinium dunalianum; Extrantion process; Research目 录1前言11.1 雀嘴茶的简介11.2 速溶茶茶粉的简介21.3国内外发展前景41.4 研究目的与意义61.4.1研究目的61.4.2研究意义62 试验内容及方法72.1 试验材料及仪器72.1.1雀嘴茶的来源72.1.2材料与试剂72.2 主要实验仪器72.3 试验内容及方法72.3.1速溶雀嘴茶茶粉的制作72.3.2速溶雀嘴茶茶粉提取工艺的优化82.3.3 速溶雀嘴茶茶粉的喷雾干燥92.3.4速溶雀嘴茶茶粉微生物指标93结
6、果与分析103.1速溶雀嘴茶茶粉工艺的优化103.1.1速溶雀嘴茶茶粉的单因素试验103.1.2 响应面法优化速溶雀嘴茶提取工艺123.1.3 验证性试验153.2 速溶雀嘴茶茶粉的感官指标及微生物指标153.2.1 速溶雀嘴茶茶粉的感官指标153.2.2 速溶雀嘴茶茶粉的微生物指标164结论与讨论174.1 结论174.2 讨论17参考文献18指导老师简介20致 谢221前言 1.1 雀嘴茶的简介雀嘴茶是杜鹃花科越桔属植物樟叶越桔（Vaccinium dunalianum Wight）的顶芽或嫩叶，经一系列工艺而制成。其形似鸟啄，汤色橙黄明亮，香气馥郁，醇和回甘可入药，中医用其根、皮、芽、果
7、，具有祛风除湿、舒筋活络等功效1，其作为保健茶在滇中地区广泛饮用2。从早春至初夏(1-5月)许多大小集市，众多家庭的饮桌上常有一种鲜为都市人知晓的茶当地群众称之为“雀嘴茶”。 早春雀嘴沏后成圆锥形立于杯底，先端裂开芽鳞两片，神似雀嘴故而得名。雀嘴茶泡后水呈浅绿略带橙红色，饮后回味鲜甜，久不消散以其清新味而独具一格。能提神、醒脑、健脾益气等，更多的益处还待研究，色、香、味俱全是上好的待客和送礼佳品，是一种很有开发价值的野生茶源。雀嘴茶广泛分布于滇中地区海拔1700-2800米的阔叶林和针阔混交林下。单叶互生长6-8厘米；卵形至椭圆形；中脉隆起；总状花序；钟状花冠；浆果紫红色圆形；横径3-4毫米。
8、雀嘴茶有早春雀嘴和初夏青绿两类，主要是按芽的采摘时期而分，其外观和茶味上均有所差别。采早春芽苞制得早春雀嘴茶，采初夏嫩芽则制得初夏青绿雀嘴茶，两类制作方法一致。第一步是上山采芽，边采边分开芽苞和嫩芽。芽苞圆锥形；苞被有浅褐色苞片；苞片边缘橙色；长1-2厘米，注意不要误采花苞。嫩芽青绿色；长3-5厘米，以不超过4片嫩叶者为宜，注意保湿，避免太阳晒。第二步去杂质然后用中火蒸，使其蔫熟(大约蒸30分钟)，即刻取出搓揉，搓揉均匀、透彻是质量好坏的关键。第三步是露，把揉好的芽于夜间在屋外露一夜，然后阴干即可成茶，忌阳光照晒。若是用芽苞制早春雀嘴茶，则蒸后不必搓揉直接露一夜后阴干即可3。以杀青叶为原料加工
9、而成速溶雀嘴茶茶粉的是近年来茶饮料行业研究的热点，不仅简化了传统茶饮料生产工艺，缩短了工艺流程，有效地节约了能源，而且具有独特的感官品质特征，汤色浅绿明亮，滋味鲜醇爽口，香气清香中略带有青草气，另外，绿茶杀青叶浸出率相对于传统干茶高，加工而成的鲜茶汁有较好的抗高温灭菌能力和耐贮藏特性。直接采用压榨法对杀青叶榨汁，虽然所得鲜茶汁品质不错，但是得率太低，不适于工业化生产应用。采用浸提法加工速溶雀嘴茶茶粉，其目标是加工成液态茶饮料，与加工成固体茶饮料在得率及能耗方面的计算具有明显的区别，固体茶饮料的后期加工需要进行干燥，因此前期制备的速溶雀嘴茶茶粉浓度对最终的得率和能耗影响很大。另外，目前速溶雀嘴茶
10、茶粉浸提工艺缺少对鲜茶汁进行感官品质分析，茶饮料是一种嗜好品，感官品质对产品最终被接受的程度影响很大，因此有必要将感官审评结果作为最终产品评价的主要依据之一4。茶叶还是我国盛产之物，其种植和饮用历史悠久是世界三大饮料之一5。茶叶中含有300多种化学成分6，如蛋白质、脂肪、氨基酸、碳水化合物、维生素和茶多酚、茶素、芳香油、脂多糖等，都是人体不可缺少的重要营养及药用物质。茶叶的保健功效有7-8：降血脂；减肥；明目；抗菌消炎；抗动脉硬化；助消化；提神；延年益寿；防治冠心病；利尿；抗辐射（例如电视的辐射；安神、镇静、陶冶性情；营养剂；治疗糖尿病；美容；防治贫血；外用于消炎、抗菌；除异味、消口臭；降血压
11、、预防高血压；升高白血球从而治疗血液疾病；抗病毒；抗结核病；保护牙齿；调节体液平衡；抗、解疲劳；解酒、醒酒；益气增力；防癌、抗癌；抗菌止泻；生津解渴；解毒增加人体的适应力等9。目前，茶叶的饮用方法主要有三种:一是传统的饮用方法，即精制的干茶用热水冲泡,慢斟细饮；二是茶叶经浸提后调制成罐装茶水启盖即饮，三是把茶叶的有效成分浸提、浓缩和干燥制成速溶茶粉，即冲即饮。而对于低档茶，一般把其有效成分提取制备成茶粉后，作为食品添加剂添加到其它食品中10。1.2 速溶茶茶粉的简介速溶茶茶粉是深受消费者热捧的产品，人类对茶叶的深度开发与利用已有相当长的历史，但由于科技水平的限制，大多尚停留在感性、经验层次，速
12、溶茶茶粉是通过浸提、过滤、浓缩和干燥等工序加工而成的一种固体茶饮料。目前速溶茶茶粉加工中最大的技术障碍，是速溶茶茶粉很难在不影响风味的情况下获得很好的溶解性。因此，探讨速溶茶茶粉加工中影响感官品质与速溶性的技术因素，对工艺本身进行优化，是获得高品质产品的有效途径。茶叶的浸提方法是决定茶浸提物得率及品质的重要环节，根据原料及目的不同，可以选择不同的浸提方法。以往的研究中多采用高温浸提，高温条件下，有益物质溶出的同时，一些在低温下不易溶出的蛋白质、果胶也被溶出，从而更容易引起茶饮料的冷后浑浊。高温浸提不但增加了能耗，而且不利于浸提茶汁色泽保持，低温浸提可以避免这些问题的发生 11。 速溶茶茶粉还是
13、一种能够迅速溶解于水的固体饮料茶。以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或茶鲜叶以及草本植物类、谷物类等为原料，通过提取、过滤、净化、浓缩、干燥等生产工艺，加工制成的一种溶于水而无茶渣的晶体颗粒状、粉末状或小片状的新型饮料。速溶茶茶粉具有冲饮携带方便、冲水速溶、不留余渣、农药残留少、易于调节浓淡或容易同其它食品调配等许多特点，越来越多地在茶叶市场中推广。速溶茶茶粉产品分为速溶纯茶与速溶调配（味）茶两大类。（1）速溶纯茶类：速溶纯茶类是指用乌龙茶、绿茶、红茶、白茶、黑茶和黄茶分别以各自单独的成品茶、半成品茶、副产品或该茶类的鲜叶为原料，经过萃取、过滤、浓缩、干燥等工艺加工而成。（2）速溶调配（味）茶类：
14、速溶调配（味）茶类是指配合其它草本植物类、谷物类等物料，配制成具有不同功能和特色的某种食物或多种食物相结合的速溶茶茶粉。速溶调味茶包括含糖的红茶、绿茶、乌龙茶以及柠檬红茶、奶茶、各种果味速溶茶茶粉9。速溶茶茶粉又称萃取茶、茶精，是以成品茶或鲜叶为原料通过提取、过滤、浓缩、干燥等工序加工成的一种粉末状或碎片状或小颗粒状的新型产品12-13。近年来，速溶茶茶粉加工技术主要在提取方法、转溶方法、膜技术、陶瓷膜过滤技术、反渗透浓缩技术、保香增香技术、高香冷溶速溶茶加工技术、冷冻干燥速溶绿茶辐照灭菌技术等方面取得长足进展。速溶茶茶粉加工属于茶叶深加工范畴。速溶茶茶粉基本保持了茶叶原来的色、香、味，同时具
15、备卫生、高雅、营养、方便等特点，深受国内外消费者的青睐，是国内外当前最受欢迎的一款饮料。速溶茶茶粉起源于国外，随着速溶咖啡的迅速发展，在 20 世纪 40 年代，英国饮料行业首先进行了速溶红茶的试制，标志着速溶茶茶粉制造业的诞生；50 年代初，美国正式开始规模化投资生产速溶茶粉，使速溶茶粉形成商品性产品；50 年代末到 60 年代初，美、英等发达国家在主要的茶叶生产国斯里兰卡、印度等国投资生产速溶茶粉；60 年代速溶茶粉在美国得到了较大规模的发展；70 年代，斯里兰卡、印度、肯尼亚等国生产的速溶茶粉产品已向多个国家出口；80 年代，随着速溶茶粉消费地区不断扩大，速溶茶粉产量也成倍地增加。我国速
16、溶茶粉的研发工作始于 20 世纪 60 年代初期，福州商品检验局采用真空冷冻干燥法试制速溶茶粉并获得成功；1972 年，上海工业微生物研究所用纤维素酶试验制造速溶茶粉；1978 年初，中国农业科学院茶叶科学研究所建立速溶茶粉制造工艺实验室，开始进行速溶茶粉研究；从70 年代末期至 90 年代初期，速溶茶粉的研发经历了不断发展，不断完善的过程，在产品种类、产品质量及产品销售等方面均取得突破性进展14,15。目前，福建、浙江、湖南、深圳、江西、江苏等省市约有 50 多个工厂生产速溶茶粉及其系列产品（调味类、草本植物类、功能型速溶茶粉等），我国速溶茶粉的生产正在不断地发展。1.3国内外发展前景目前生
17、产速溶茶茶粉的主要国家有中国、印度、斯里兰卡、肯尼亚、德国、乌干达、瑞士、澳大利亚、加拿大、日本等，中国速溶茶粉的产量已经跃居世界第一。早在 1970 年，美国速溶茶茶粉产量就达到 7500t，美国共有雀巢（Nestle）、利普顿（Lipton）、Tanco、Southern、Telly 等公司生产速溶茶茶粉。雀巢公司生产出售的速溶茶粉有 20 多个品种，生产量约占美国的 58%，速溶茶粉的生产总量占世界的50%；其他几大公司的生产量占全国的 40%多，其中以 Tanco 的生产量较多。美国的速溶茶粉主要产品是纯速溶茶粉以及以柠檬速溶茶粉为主体的混合冰红茶。印度、斯里兰卡、肯尼亚等国也是生产速
18、溶茶粉比较早的国家，已有 30 多年的生产历史。据国际贸易交流中心的统计资料，2009 年，全球速溶茶粉年产量约 8.6 万吨，其中中国 1.2 万吨、肯尼亚约 0.4 万吨、智利 0.36 万吨、印度 0.34 万吨、美国 0.21 万吨、斯里兰卡 0.16 万吨、日本 0.09 万吨。中国生产的速溶红茶产量最大，约 0.82 万吨，其次为速溶绿茶，其他茶类的产量较少。目前，我国已经涌现出一批速溶茶粉生产商，如大闽食品（漳州）有限公司、深圳华城实业有限公司、浙江茗皇茶业有限公司、湖南金农生物资源股份有限公司、无锡太阳绿宝、浙江东方茶业、四川尚林生物、成都华高生物等，其中，大闽食品（漳州）有限
19、公司年产速溶茶粉可达 1 万吨，成为全球的速溶茶粉主要供应商；深圳华城实业有限公司年产量约为 6000 吨。在茶饮料产销方面，中国茶饮料市场以台湾发展最为迅速，茶饮料已稳居台湾饮料市场第一位，占整个软饮料市场的 25%30%。中国大陆的茶饮料发展始于 20 世纪 80 年代，但由于当时的加工技术及消费水平有限，至 90 年代末才进入快速增长期。目前我国的茶饮料生产主要集中在康师傅、统一企业、娃哈哈、可口可乐、百事可乐和乐百氏等大型的食品饮料企业，其生产量占国内生产量的 80%以上。在茶食品和茶饮料的带动下，中国速溶茶粉企业迅速兴起。目前茶饮料、茶叶汽水、茶叶糖、茶叶冰淇淋、茶叶口香糖、茶食品，
20、以及作为食品天然添加剂，占据了近 40%的市场份额，并且我国茶饮料每年以 30%的速度增长，饮料用的速溶茶粉需求量也相应地以每年 3%5%的速度增长。茶饮料行业的快速发展，为饮料业用速溶茶粉带来巨大的市场空间。国外进口销售速溶茶粉的国家主要有德国、日本、新西兰、韩国、南非、英国、意大利、加拿大、澳大利亚、美国、比利时、菲律宾、荷兰、芬兰等，其中，美国速溶茶粉销售量占美国茶叶总消费量的 45%以上，居世界首位。美国家庭中约有一半家庭饮用速溶茶粉16-19， 在美国的纽约、俄亥俄、洛杉矶、旧金山、夏威夷等地的茶叶专卖店、咖啡店、杂货店、超级市场均有速溶茶粉出售。此外，随着科学的发展和社会的不断进步
21、，人们特别注重饮食的时尚性、安全性和方便性，第一是健康、保健和安全，第二是方便和时尚。茶叶有效成分功能性终端产品的研究和开发是实现高倍增值的关键环节，必须进行以下几方面战略转移：（1）将茶与健康的最新研究成果及现代消费理念转变作为茶叶深加工产业发展的直接动力；（2）由专注提取分离纯化技术创新转向重点开展茶叶有效组分和活性成分的功能开发与应用技术研究；（3）茶叶深加工产业投资应从大规模建立茶叶提取物生产车间转移到建立以茶叶功能成分为原料的天然药物、保健食品、功能性饮料、个人护理品的开发生产，以拓展应用领域，延伸茶叶产业链，扩大产业规模。茶叶与其它植物提取物相结合进行深加工的产品，具有某些功能性作
22、用，是绿色食品、时尚饮品、安全的保健品，得到国内外消费者的青睐。以茶氨酸为例，作为药物治疗老年失忆症已经开始美国临床使用，同时，能调节免疫细胞抵御病毒、细菌和真菌的浸入，还同时发现在一定程度上有抗癌作用20,21。随着茶多酚、茶氨酸、茶多糖、茶蛋白、维生素、脂肪、微量元素、芳香物质、茶色素、-氨基丁酸等茶叶功能成份的广泛开发和利用，茶叶深加工将进一步深化与发展，新型食品功能饮料、天然药物、动植物农药、日用化工环保等以茶叶功能成分为主的相关产品也将不断涌现，与传统茶饮料共同推动茶产业的发展。以速溶茶粉作为药品、化妆品、抗氧化添加剂的原料已被许多国家的研究机构认同。因此，利用茶叶功能性成分、茶浓缩
23、汁、速溶茶粉为原料，能开发出具有高附加值的天然药物、个人护理品、功能型速溶茶粉、健康食品、植物农药、动物保健品、日化产品等终端产品，如美容瘦身功能茶、功能性速溶茶粉等。茶叶功能性成分的不断发掘及生理作用研究，为多种功能型速溶茶粉产品提供了无限商机，具有了广阔的开发前景9。1.4 研究目的与意义1.4.1研究目的本试验采用响应面法，以速溶雀嘴茶茶粉浸提温度、浸提时间及料液比为影响因素，探讨提取工艺对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响，以提高速溶雀嘴茶茶粉提取效率，从而得到速溶雀嘴茶茶粉的最佳提取条件，为速溶雀嘴茶饮料的生产加工提供理论依据。1.4.2研究意义本试验利用樟叶越桔为原料，制备速溶雀嘴茶茶粉
24、，充分利用了茶叶的加工余料，变废为宝提高产业附加值5。近年来，茶饮料发展迅速，成为继碳酸饮料、瓶装水、果汁饮料之后迅速发展起来的又一健康饮品。且茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工艺制成的饮料。速溶茶产品也伴随着茶饮料的发展而迅速发展起来，而且不断进行工艺改进，引进多学科交叉技术研究开发出新产品9。2 试验内容及方法2.1 试验材料及仪器2.1.1雀嘴茶的来源雀嘴茶：采自云南省楚雄州。2.1.2材料与试剂雀嘴茶、蒸馏水、滤纸、-环糊精、EDTA等等。2.2 主要实验仪器B-290进口喷雾干燥机：瑞士BUCHI；SHB-循环水式多用真空泵：郑州长城科工
25、贸有限公司；DHG-9140A型电热恒温古风干燥箱：上海-恒科技有限公司；BT224S型电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；HH-2型数显恒温水浴锅：国华电器有限公司； RE-52A旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；抽滤装置；粉碎机；量筒；烧杯；玻璃棒等等。2.3 试验内容及方法2.3.1速溶雀嘴茶茶粉的制作(1)速溶雀嘴茶茶粉制作的工艺流程原料粉碎浸提抽滤浓缩喷雾干燥速溶雀嘴茶茶粉(2) 操作要点 浸提：将雀嘴茶的有效成分尽可能地溶于水中，在不同温度时间下进行提取，这样有利于热敏性物质的溶解，但此方法能耗高，且需要冷却过滤，茶冷却易产生“冷后浑”会影响质感。 过滤：雀嘴茶成分复杂，在浸提之
26、后为了保持茶汤原有色泽，需要防止不溶性蛋白质、果胶及悬浮物络合的形成，所以先把大分子的杂质过滤去除。 浓缩：利用旋转蒸发仪浓缩，它为纯物理分离的特点，避免茶汤中有效成分产生感官影响。 干燥：使用喷雾干燥法得到粉末状的产品。2.3.2速溶雀嘴茶茶粉提取工艺的优化(1) 单因素试验 浸提温度对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响在料液比为1:10 、时间为 25min 的条件下，选取浸提温度为50、60、70、80、90下考察浸提温度对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响。 浸提时间对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响在料液比为 1:10、温度为70 的条件下，选取浸提时间为15min、20min、25min、30mi
27、n、35min、40min下考察浸提时间对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响。 料液比对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响在温度为70 、时间为 25min的条件下，选取料液比为1:6、1:7、1:8、1:9、1:10下考察料液比对速溶雀嘴茶茶粉提取得率的影响。(2) 响应面法优化速溶雀嘴茶茶粉提取得率在单因素试验的基础上，采用响应面法对速溶雀嘴茶茶粉提取得率工艺进行了优化，选择单因素试验中对响应值有显著影响的因素，选取浸提温度、浸提时间、 料液比为考察因素，分别以A、B和C为代表，每一个自变量的低、中、高试验水平分别以-1、0、1进行编码见表1。采用Design-Expert8.0.6软件进行分析。表1
28、响应面分析因素与水平因素代码编码水平-101浸提温度()A607080浸提时间(min)B202530料液比C1:81:91:10(3) 验证试验响应面法得出速溶雀嘴茶茶粉提取得率，按照得出的最佳工艺条件进行验证试验，重复三次，再跟回归方程所得的预测值进行比较，来验证用响应面法得到的试验参数是否准确可靠。2.3.3 速溶雀嘴茶茶粉的喷雾干燥喷雾干燥系统主要有进排风机、加热器、干燥塔、旋风分离器、附聚系统、浓料罐、高压泵、预热过滤器等组成。其采用立式压力喷雾干燥两级即旋风加布袋捕粉，旋风分离下的粉经过出粉阀由风力输送系统送回干燥塔内，进行附聚造粒，利用空气加热器中的冷凝水对进风空气进行预热。其工
29、作过程为：浓料浓料罐高压泵干燥塔旋风分离器袋滤器粉筛包装22。喷雾干燥的条件：浓缩到固形物含量20%进风温度170，出风温度75，进料速度9ml/min，进料温度45。2.3.4速溶雀嘴茶茶粉微生物指标根据GB7101-2003固体饮料卫生标准的相关规定，采用GB4789.2-2010和GB4789.4-2003规定的方法测定速溶雀嘴茶茶粉中的菌落总数，大肠菌群。3结果与分析3.1速溶雀嘴茶茶粉工艺的优化3.1.1速溶雀嘴茶茶粉的单因素试验(1) 浸提温度的确定图1 浸提温度对速溶雀嘴茶茶粉提取率的影响由图1可知，随浸提温度的升高，速溶雀嘴茶茶粉的提取率也随之升高，当浸提温度为7080时，速溶
30、雀嘴茶茶粉的提取率达到最高，之后随着浸提温度的升高，速溶雀嘴茶茶粉的提取率逐渐降低。说明当浸提温度为7080时，速溶雀嘴茶茶粉的提取率达到最高，因此选择浸提温度为60、70、80设计响应面分析试验。(2) 浸提时间的确定图2 浸提时间对速溶雀嘴茶茶粉提取率的影响由图2可知，随浸提时间的升高，速溶雀嘴茶茶粉的提取率也随之升高，当浸提时间为25min时，速溶雀嘴茶茶粉的提取率达到最高，之后随着浸提时间的升高，速溶雀嘴茶茶粉的提取率逐渐降低。说明当浸提时间为25min时，速溶雀嘴茶茶粉的提取率达到最高，因此选择浸提时间20min、25min、30min设计响应面分析试验。(3) 料液比的确定图3料液
31、比对速溶雀嘴茶茶粉提取率的影响由图3可知，随料液比的升高，速溶雀嘴茶茶粉的提取率也随之迅速升高，当料液比超过1:9后，速溶雀嘴茶茶粉的提取率增加减缓，从提取成本等考虑，因此选择料液比为1:8、1:9、1:10设计响应面分析试验。3.1.2 响应面法优化速溶雀嘴茶提取工艺采用DesignExpert8.0.6软件对试验表2的数据进行回归分析，结果见表3，并作出响应面见图4图6。表2 响应面实验设计与结果试验号A浸提温度()B浸提时间(min)C料液比提取率(%)12345678910111213141516176080608060806080707070707070707070202030302
32、52525252030203025252525251:91:91:91:91:81:81:101:101:81:81:101:101:91:91:91:91:938.0641.0838.5842.3637.3240.9741.3742.3938.4339.0541.6842.4744.5144.6044.9944.9644.86图4 y=f（A，B）的响应面图5 y=f（A，C）的响应面图6 f=（B，C）的响应面表3 各因素方差分析表方差来源平方和自由度均方F值概率PrF模型109.12912.1288.940.0001A-温度16.45116.45120.640.0001B-时间1.291
33、1.299.450.0180C-料液比18.24118.42135.140.0001AB0.1410.141.060.3376AC1.7311.7312.680.0092BC7.225E-00317.225E-0030.0530.8245A222.85122.85167.610.0001B224.95124.95183.060.0001C215.88115.88116.49浸提温度浸提时间。由表3可以看出，模型是显著的，P0.0001，说明该方程的拟合度较好，可以用该模型来对速溶雀嘴茶茶粉提取率进行分析和预测。概率值（PrF）0.05即为显著项。由此可以看出A、B、C、AC、A2、B2、C2为
34、显著项，采用Design-Expert8.0.6软件对表2数据进行二次多元回归拟合，得到速溶雀嘴茶茶粉提取率的预测值对编码自变量A、B和C的二次多元回归方程，速溶雀嘴茶茶粉提取率的回归方程为：Y=44.78+1.43A + 0.40B+1.52C+0.19AB-0.66AB+0.043BC-2.33A2-2.43 B2-1.94*C2 综合考虑，在试验设定的参数范围内，获得速溶雀嘴茶茶粉提取率工艺条件为：浸提温度72.6、浸提时间25.5min、料液比1:9.5。3.1.3 验证性试验按照最佳试验条件（浸提温度72.6、浸提时间25.5min、料液比1:9.5）进行验证试验，重复三次，所得结果
35、如表4所示，回归方程所得的预测值45.26%与验证试验的平均值45.76%的误差为1.09%，证明响应面法得到的速溶雀嘴茶茶粉工艺参数准确可靠，具有实用价值。表4 验证试验结果试验号123平均值速溶雀嘴茶茶粉的提取率45.83%45.79%45.66%45.76%3.2 速溶雀嘴茶茶粉的感官指标及微生物指标3.2.1 速溶雀嘴茶茶粉的感官指标本试验得到速溶雀嘴茶茶粉色泽呈乳白色；饮料均匀，无杂质，清亮透明；具有雀嘴茶特有的香气；还具有雀嘴茶特有的滋味，清香，纯正无异味。3.2.2 速溶雀嘴茶茶粉的微生物指标本试验得到速溶雀嘴茶茶粉其菌落总数未检出，大肠菌群成阴性。4结论与讨论4.1 结论(1)
36、 本试验在制作过程中，速溶雀嘴茶茶粉提取率越高，说明速溶雀嘴茶茶粉提取得率和产量越高，速溶雀嘴茶茶粉浓度越高越有利于后期加工，包括浓缩和干燥，可以减少能耗。因此，从速溶雀嘴茶茶粉浸出率及浓度角度考虑，本试验的最佳条件为：浸提温度72.6、浸提时间25.5min，料液比1:9.5，在此最佳条件下速溶雀嘴茶茶粉提取得率为45.26%。(2) 本试验得到的速溶雀嘴茶茶粉色泽呈浅黄色；粉末均匀，无杂质；具有雀嘴茶特有的香气；还具有雀嘴茶特有的滋味，清香，纯正无异味。其菌落总数未检出，大肠菌群成阴性。(3) 速溶雀嘴茶茶粉营养成分丰富，营养和保健价值较高，是一种无污染的天然绿色食品，具有广阔的开发前景。
37、4.2 讨论速溶茶粉功能成分的开发利用与生物技术、医学、物理学、食品学等多学科交叉不够强，尤其是微胶囊技术、酶工程技术、食品气调保鲜技术、超声波冷冻、超高压技术等先进科学技术在茶叶新型食品开发方面的应用较少，速溶茶粉的应用领域有待于拓展。导致目前速溶茶粉功能成分新型食品的种类比较单一，市场规模仍较小，产业化程度不高，抵御风险的能力较弱，缺乏产品多样性和市场灵活性，不能满足不同消费层次的市场需求9。本试验得到的速溶雀嘴茶茶易溶解，无杂质；具有雀嘴茶特有的香气，适合广大人群的口味，具有良好的发展前景。参考文献1中国科学院.中国植物志M.北京:科学出版社,1991.4(1).2杨芳,邵金良,杨斌等.
38、雀嘴茶营养成分的分析及评J. 现代食品科技.2011.27(12):1516.3龙德武.请君品尝雀嘴茶J.1991.26(2):27.4许勇泉,尹军峰,沈丹玉等.鲜茶汁浸提工艺研究J.2008.29(9):719.5葛尧,陈文伟,贾振宝等.中心组合设计法优化速溶茶粉提取工艺的研究J.2007.2(4):102.6李大祥,李叶云, 宛晓春.茶叶生物化学M.北京:中国农业出版社,2003.73-76.7 韩 斌,韩文领.饮茶养生与药茶疗病秘验方M. 北京:华龄出版社,1997.12-15.8张 蓓.茶的保健功效J.职业与健康,2002(1):49-51.9邹锋扬,金心怡,王淑凤等. 速溶茶粉产品的
39、研究进展J.2012.15(3):8.10顾宗珠.超微茶粉面包的研制J.食品科技, 2003. (4)58-60.11史玉汉,罗栋源,万端极. 速溶红茶粉的低温浸提工艺J.食品研究与开发.2010 .31(10):71 .12金心怡,陈济斌,吉克温.茶叶加工工程M.北京:中国农业出版社,2003:294.13林金科主编.茶叶深加工学M.北京:中国农业出版社,2012.2:7-8.14徐 勇.茶抵抗病毒的第一道防线美国科学家公布研究新发现J.茶叶信息,2003(8):1.15 施兆鹏.中国茶叶深加工的现状与潜力J.信阳农业高等专科学校学报,2004(3):1-3.16曾晓雄,罗泽民.酶在茶叶加工
40、中的应用研究现状与展望J.湖南大学学报,1998(5):24.17谭淑宜,曾晓雄,罗泽民.提高速溶茶品质的研究J.湖南农业大学学报,1991,17(4):708-712.18张远志.逆流提取设备在茶叶提取中的应用J.食品科技,2003(5).37-38.19蒋文莉.绿茶鲜汁加工工艺及品质研究J.浙江大学,2004.1-65.20贺筱蓉,肖海军. 单宁酶及其研究进展J.浙江教育学院学报,2002,5(3):63-67.21余凌子,赵正惠.酶制剂在茶叶加工中的应用J.中国茶叶,1999(4):8-10.22刘殿宇,粱苏梅.压力喷雾干燥系统在速溶茶粉生产中的应用及注意事项J.生产技术,2009(2)
41、:24-25.指导老师简介刘云，男，汉族，实验师，中共党员， 2008年7月毕业于四川农业大学农产品加工及贮藏工程专业，获工学硕士学位，并于7月在西南林业大学林学院工作。参加工作以来，一直在实验室从事食品工艺学、食品化学、食品发酵与工程导论等课程的实验教学准备工作。发表的论文有：葛根及葛根食品的研究与开发现状、油茶籽油对核桃油抗氧化作用的影响、怒江山茶籽油主要理化成分分析、新鲜块菌与发酵酒香气成分的变化比较、枇杷酒陈酿期间香气成分的变化、响应面法优化罗望子胶的提取工艺等等。赵平，研究员，药学博士。1985年7月毕业于贵阳中医学院中药系，获医学学士学位；1985年8月至1999年4月，先后在贵州
42、省中医研究所、中国科学院昆明植物研究所工作，曾任研究实习员、主管药师、助研、副处长、处长，1998年2月起任副研究员；1999年5月起赴日本长崎大学药学部留学攻读学位，分别于2002年3月和2005年3月获药学硕士和药学博士学位；2005年4月至2006年10月，在日本朝日啤酒株式会社未来技术研究所从事食品化学领域的博士后研究工作，任研究员；2006年11月至2009年3月，作为日本学术振兴会（JSPS）外国人特别研究员获得该会博士后研究基金资助，在东京大学生物生产工学研究中心从事微生物次生代谢产物的化学和分子生物学等博士后研究工作；2009年4月至2009年9月，在中国科学院昆明植物研究所工
43、作，任研究员；2009年10月至今，在西南林业大学学院院工作。长期从事天然产物化学和化学生物学等相关领域的研究工作，在Chemistry & Biology、Plant Physiology、Organic & Biomolecular Chemistry、Phytochemistry等国际知名刊物上发表SCI论文13篇，影响因子累计达35.374，有2篇的影响因子为6.523和5.634；作为化学专业编委会委员之一参与编写中华本草大型专业辞典（精选本）1部；申请中国发明专利4项（其中已授权1项），日本发明专利4项和国际发明专利1项。荣获2004年度国家优秀自费留学生奖。2011年，入选云南省首批“百名海外高层次人才引进计划”。现主持国家自然科学基金委地区科学基金等在研项目6项，主要围绕林源活性物质的高效开发利用、重要次生代谢产物的化学生物学等方面开展研究工作。承担本校本科生课程中药学、药事管理学、茶学概论和硕士研究生课程植物化学等教学任务。发表SCI论文13篇，影响因子累计达35.374，有2篇的影响因子为6.
