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1、 均质压力和稳定剂对脱脂花生饮料的影响 摘要 开发具有烤花生香味的脱脂饮料。本次试验的代乳品含有有11.8的固体含量、2.0的脂肪和3.7的蛋白质，颜色为橙黄色。本次试验对稳定剂和均质压力（13.810 6 Pa或41.410 6Pa）对指定的物理特性的影响进行了测定。同时通过添加卡拉胶Benlacta CM61-B（CM），0.02-0.04或氢化单甘油酯Emuldan HV52K（HV，0.2-0.4）对饮料的稳定性进行了改进。当均质压强为41.4106 PA时，能增加所有样品的粘度，但不能改善的饮料的稳定性，继续添加了0.04CM能得到黏稠度最优样品（17.54 0.95 CPS）。实验
2、改进后的含有0.2的HV并且在13.8106Pa下均质的样品相比普通牛奶具有价值高，悬浮稳定性（0.5 4 - 0.03，其中1.0 对应最大的稳定性）和低粘度（3.7 - 0.89 CPS）的特性关键词：颜色，花生，稳定性，粘度 前言 植物蛋白饮料饮料可以作为牛奶的替代品，比如在乳源供应不足、价格偏高、产品质量安全不过硬的国家，还有就是受所处环境宗教习俗限制的人群。复合蛋白饮料是通过焙制的花生或大豆1-6的水提取物配制而成。然而，由于原料的豆腥味或叶青味的不良特性导致饮料的不稳定和比较差的口感。 浸种或热碱法，很难除去花生饮料的异味，但是可以通过乳酸发酵产生的风味花生提取物8达到以上效果，也
3、可以添加果汁7,9或巧克力风味剂4。花生奶冲剂，是印度典型的烤花生味的饮料，是由脱脂牛牛奶、糖和花生酱制作的10。 热加工乳品的不稳定性已被归因于蛋白质变性凝结11。均值条件选择24.1106 PA12或增加粗加工碱性盐13、植物油14、卡拉胶15、磷酸盐、柠檬酸可以改进的溶液稳定性。实验前期工作是开发一种营养低脂肪并且具有烤花生香味饮料的17。本研究主要是评估和改进的实验饮料的物理特性，测定均质压力和稳定剂对饮料稳定性，粘度和颜色的影响。 材料与方法材料 Florunner品种花生种子（46.1的脂肪 49的脂肪）由Specialty Brands, Dromedary Plant, Woo
4、dbury, GA, USA捐赠。预处理：烘烤烤16320分钟，干燥，脱皮（去除表皮和胚芽），然后进行电子筛选。羟丙基甲基纤维素 Methocel K15M Premium, The Dow Chemical Co., Midland, MI卡拉胶 Benlacta KI-16B, Benlacta CM-888, and Benlacta CM-61B, Shemberg USA, Searsport, ME CM-60 and CM-80, Carrageenan Company, Santa Anna, CA氢化单甘油 Emuldan HV52K, Grinsted Products,
5、Inc., Industrial Airport, KS蔗糖、不含碘食盐、全脂和低脂牛奶（分别为3.25和2.0的脂肪）均购自当地的超市。选定的物理性质，化学性质由实验花生饮料与商业牛奶进行比较。 饮料制作前期准备 烤花生使花生具有典型的花生香味，减少绿色/豆腥味，尽量减少异味。经过烘烤、筛选的花生在27.6107 PA条件下脱脂烤。脱脂完的花生米（含24.5脂肪）为精磨至颗粒大小小于0.13mm。花生粉（120克）与自来水按1:819，然后搅拌机（型号CB6, Waring Products Division, New Hartford, CT）搅拌5分钟（低速1分钟，中等速度4分钟）。滤浆
6、通过毛孔直径106m 聚酯丝网，收集所有的滤液。添加糖（3）和盐（0.05）17，混合液在水浴锅中加热，温度达到63时添加选定乳化剂加热继续搅拌，直到混合物达到716，均质两次，装入200毫升的有盖的玻璃瓶中密封，自来水浸淋冷却至10.冷藏温度为1。稳定剂的筛选 观察七种稳定剂和乳化剂作用于花生饮料的稳定性和粘度。每种添加剂分九组，另外一组做空白对照。每其他批次加入K15M的制造商建议的添加量，Benlacta KI-16B，Benlacta Benlacta CM-61B，CM-60，CM-888，CM-80，果胶毒株或Emuldan的HV52K，匀浆均选择0.7106Pa6。 实验设计与统
7、计分析 实验对两个均质压力（13.810 6Pa和41.410 6Pa）、四个稳定剂水平（0.02，0.04）和两个乳化剂水平（高压0.2，高压0.4）对花生饮料物理性质、化学性质进行了测定。以任意一种任何稳定剂或乳化剂，均质压强为13.8106Pa或41.4106Pa，作为对照组，使用SAS电脑软件分析各实验组之间的数据差异和显着性差异（P 0.05，Duncans Multiple Range test）20。两个同质化压力的影响实验包括含有0.03CM+0.3HV这一组，但数据并没有包括在方差内。 化学分析 脱脂花生，滤渣，干饮料固体总脂肪含量的测定根据AOAC方法27.006（b）21
8、，使用Goldfisch脂肪提取器（Labconco公司，堪萨斯城，密苏里州）测定。滤渣和干饮料固体中蛋白质的含量以及滤渣中氮溶解指数（简称NSI）由46-11和46-23 AACC的方法测定22。总固形物（）分装在25毫升容器中，然后放入烘箱，60的温度下干燥3天。稳定剂的评价 稳定性经过24小时后的储存在5观察饮料的稳定性。以观察固体的高度与总高度的比列为稳定指数。如果没有分离，稳定指数为1.00。物理分析 饮料的物理性质的饮料后评价除悬浮稳定性，在试验完成后存储5天之后对饮料的出了稳定性之外物理性质进行测定，温度选择为1。粘度 取2215毫升的样品，使用布氏数字粘度计（Model LVT
9、DVII, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Stoughton, MA）测量粘度（CPS）。悬浮液的稳定性 悬浮液的稳定性测定：25毫升的饮料瓶高度的1/3与测量总固体的高度的比例为稳定性指数12。颜色样品（15毫升）加到黑色套聚苯乙烯培养皿（直径100毫米）。颜色属性 采用美能达色度仪II反射系统（美能达照相机有限公司，大阪，日本），选择0视角D65光源。校准取一个标准的浅棕色彩色培养皿（校准编号20231903）L的色彩空间坐标，L*=69.82，a*=+19.75，b*=+31.75。 CIELAB的值用来计算色相角度（h=arcta
10、nb*/ a*）和色度（a*2+ B*2）1/223。 结果与讨论 化学成分和风味从所有的饮料样品制备的花生粕CON-不引起24.50.05的脂肪和46.10.02蛋白质（干基），氮溶解指数为25.2+0.10。在花生饮料中的蛋白质和脂肪含量饮料是3.70.12和2.00.02。试验中饮料中总固体含量为11.8 0.35比业的低脂肪牛奶饮料11.7 0.02和10.7+0.02高。实验饮料散发一种经典的烤花生的味道。 稳定剂的筛选各组初步实验花生饮料的视觉稳定性指数和粘度（CPS）分别为0.49（对照组），3.7，0.52，23.6（K15M Premium），13.3（Benlacta的KI
11、-6B）;0.54，18.4（Benlacta CM-888），0.71，13.1（Benlacta CM-61B）；0.52，13.5，0.53（CM-60），19.2（CM-80）;0.51，17.8（Pectin IBV），0.61，6.4（Emuldan HV52K）。指定商业奶牛的奶粘度（CPS）分别为1.00和2.00。筛检结果，Benlacta CM-61B（CM）、kappa:iota carrageenan（3:1，W：W）、EmuldanHV52K（HV）的混合乳化剂含有氢化单甘油，被选定作为添加剂，以提高花生饮料稳定性。 饮料的物理性质均质压力和稳定粘度治疗的效果，花生饮
12、料的悬浮稳定性和颜色表1所示。稳定剂均质压力（pa106）黏度（CPS）悬浮液稳定性悬浮液颜色L值悬浮液颜色色彩值悬浮剂颜色深度013.83.00.53g0.40.53b68.90.05b75.10.17b10.40.02c041.44.30.65fg0.40.65fg69.80.96b74.60.63ab11.30.96bCM0.0213.88.01.16cd待添加的隐藏文字内容30.50.03a70.11.35b740.96bc11.41.19bCM0.0241.413.22.43b0.50.03b70.11.34b73.90.96bc11.41.19bCM0.0413.813.81.60
13、b0.50.04a70.11.33b73.90.97bc11.41.19bCM0.0441.417.50.95a0.50.03a70.11.34b73.90.96bc11.41.19bHV0.0213.83.70.89fg0.50.03a71.80.80a73.30.85c13.61.14aHV0.0241.45.52.13ef0.50.08a72.10.80a72.90.92cd141.14aHV0.0413.87.11.61de0.50.06a72.70.02a72.10.09d14.90.03aHV0.0441.49.51.85c0.50.06a71.80.80a73.30.86c13.
14、61.14a 表1 均质压力剂稳定剂对溶液黏度，稳定性及颜色的影响粘度 稳定剂和均质压力对饮料的粘度有显着（P 0.01）的影响（见表1）。控制配方的黏性（3.0-4.3CPS）比含0.02，0.04cm（8.0-17.5 CPS）或0.4HV（7.1-9.5CPS）小（见表2）。均质压力不变时，所有含有CM的饮料黏性（8.0-17.5 CPS）显著（P 0.05）比包含HV（3,7-9.5 CPS）的高。 卡拉胶形成高粘性水是因为他们的硫酸半酯基一直处于电离状态，分子带负电荷，使其具有胶凝性，增稠性，稳定性24，花生粘度因为含有CM而改变就说明这个属性，同时也表明，CM的影响比HV大。 粘度
15、增加 饮料均质压力受稳定剂的类型和添加量影响（P 0.05）表标识着稳定剂和均质压力之间的显著（P0.05）联系（表1）。饮料含0.02或0.04CM或0.4HV，在均质压强为41.4106Pa的黏度比以上相同的配方均质压强13.8106Pa要高（表2）。饮料粘度和饮料含有0.2HV不随均质压强的增加而增加增加。含有0.03CM和0.3HV的样品黏性最高（18.15 CPS-27.1 CPS） 6。可以看到未焙制的花生的花生饮料粘度随着均质压力的增高而增大。在他们的研究中的饮料，在均质前，但中没有稳定加热到71，但是没有稳定的。在我们的研究，花生蛋白可能已经在焙烧过程中变性25。然而，配方中含
16、CM时粘度随着均质压力变高而变高（P0.05）。因此，高压均质压力（41.4106Pa），可能在CM的胶体结构的前提下引起饮料中花生蛋白分子结构的改变，从而导致饮料含有CM时黏性最高。 悬浮液的稳定性 饮料的稳定性提高是因为加入CM或HV，和均质压力无关（表1和2）。平均悬浮稳定性指数（SSI）反映对照组饮料稳定性（0.4 0.04）显著（P 0.05）比饮料含有CM或HV（0.50.02）低。饮料同时含有CM和HV的SSI值0.420.45。脂肪：花生蛋白饮料是类似商业（2）低脂肪牛奶，但奶有一个1.0 4 0.01 SSI。因此，物理稳定性差的花生饮料可能是由于从焙烧产生的变性蛋白聚沉的缘
17、故。 “低NSI是滤渣中的变性蛋白的存在特征。在均质将温度加到71前配方将加快暴露于蛋白质分子和非极性基团变性24。因此，蛋白质发生沉淀是因为他们没有绑定到脂肪或乳化剂分子，在卡拉胶网络暂停移动。颜色 饮料的颜色，橘黄色（L值=68.9-72.7，色相角=72.1-75.1），受CM和HV的影响，但不受均质压力的影响（表1和表2）。饮料含有HV所以是白色并且含有更亮的色度（即是更深的橙，黄）。含HV饮料的L值比预期的要高很多。单甘油加入咖啡伴侣，可以改善他们的白色26。对照组中含有CM配方，均质压强为41.4106Pa，有类似的色调但比那些颜色更黄。饮料含0.4HV匀浆13.8106Pa比均质
18、压强为41.4106Pa颜色橙色更鲜艳。 结论 部分脱脂的烤花生生产低脂肪的饮料。初始饮料配方具有一种典型的烤花生味，但不稳定。除了稳定剂（0.02 - 0.04厘米）或乳化剂（0.2-0.4HV）的改善饮料的悬浮稳定性外通过改变均质压力到41.4106 PA时，饮料变得更加粘稠。但所有在13.8106Pa均质的花生饮料样品的粘性（3.0-17.5CPS）比商业牛奶（2.00 CPS）高。结果建议最佳至少有粘性（3.7-8-0CSP），花生饮料可以在实验基础上增加0.2HV或0.02CM，并且在13.8106Pa均质。 致谢 这项研究得到了部分花生研究协会的帮助，并且得到了美国国际开发署的支持
19、，在此感谢。 参考文献 1. Rustom, IYS, Lopez-Leiva MH, Nair BM (1993) Extraction of peanut solids with water Effect of the process and enzymatic hydrolysis. Lebensm-Wiss u-Technol 26: 72-75. 2. Lee C, Beuchat LR (1992) Chemical, physical and sensory characteristics of peanut milk as affected by processing cond
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