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1、龙 岩 学 院毕业论文（设计） 题 目：加速氧化比色法测定肉制品中亚硝酸盐含量院 系： 化学与材料学院 专 业： 应用化学 学生姓名： 倪佰泉 指导老师（职称）： 章丽燕 副教授 二0一一年十二月目录引言31 亚硝酸盐 31.1亚硝酸钠的性质与用途 31.2食物中亚硝酸盐的来源 31.3中毒原理42 实验方法. . . 42.1化学发光法.42.2.催化动力学法.42.3紫外分光光度法. . .42.4荧光光度法. . . . .42.5可见分光光度法. . 43 实验步骤及结果 .43.1实验原理. . . . . .43.2实验仪器与药品. . . .5 3.2.1实验仪器. . . .
2、.6 3.2.2实验药品. . . . . . 63.3样品中亚硝酸盐的提取. . . . . . 63.4结果与分析. . . . . . . .6 3.4.1最大吸收波长的测定. . . .6 3.4.2酸度影响的检验. . . . . .73.4.3苯胺用量的影响. . . . . . . . . . . . . . . .83.4.4-萘酚用量的影响. . . . . . . . . . . . .83.4.5标准曲线测定. . . . . . . . . . 93.5方法可靠性检验. . . . . . . . . . .93.5.1 仪器的精密度检验. . . . . . . .
3、. . . . . . . .93.5.2方法重现性检验. . . . . . . . . . . . . . . .93.6样品测定. . . . . . . . . . . . . . . .103.6.1人工切碎与机器切碎. . .103.6.2样品吸光度. . . . . . .103.6.3不同加热时间. . . . . .113.6.4样品回收实验. . . . . . .114 结论. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12参考文献. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12加速氧化比色法测定肉制品
4、中亚硝酸盐含量化学与材料学院 08应化（2）班2008063623倪佰泉 指导老师：章丽燕摘 要：探讨了加速氧化比色法的最适显色、反应条件。结果表明：NaNO2浓度在01.8mg/L范围内遵守比耳定律，线形回归方程为y= 0.123x + 0 .0029，相关系数 R为0 .9 99，相对标准偏差小于4.8 ，加标回收率范围为 94.27 100.8。 关键词： 加速氧化比色法； 亚硝酸盐； 肉制品引言亚硝酸盐广泛存在于土壤，天然水和食品中1，是国家列入允许使用的食品添加剂、有发色、防腐双重功效。联合国公布的ADI值即“每日允许摄取量” 亚硝酸钠为0到0.2mg/kg(体重)。过量亚硝酸钠能引
5、起急性中毒，容易与芳胺或芳甲酰胺反应生成致癌物质亚硝酸胺，对人体健康造成危害，尽管亚硝酸盐对人体不利，可是目前无更好的物质代替其作用，所以仍在使用2，于是测定食品中亚硝酸盐的含量具有重要的实际意义。利用目前广泛应用的可见分光光度法，通过亚硝酸盐与胺类发生重氮反应生成重氮化合物，重氮化合物在与酚类偶联成有色产物，测定其吸光度，再与标准曲线对比，得出其含量。1亚硝酸钠1.1亚硝酸钠的性质与用途亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，分子式:NaNO2，分子量:69.00，白色或微黄色斜方晶体,易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚,吸湿性强,用于织物染色的媒染剂；丝绸、亚麻的漂白剂,金属热处理剂；钢材缓蚀剂；氰
6、化物中毒的解毒剂,实验室分析试剂,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。密度2.168g/cm3，熔点271，于320分解。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。亚硝酸钠有毒，并且是致癌物质，在亚硝酸钠分子中，氮的氧化数是+3。是一种中间氧化态，既有还原性又有氧化性。亚硝酸钠大量用在染料工业和有机合成中，常用于制备偶氮染料、氧化氮、药物、防锈剂以及印染、漂白、腌肉等方面，因为它有毒，使用时必须注意。亚硝酸钠是重要的偶氮化试剂，它与芳胺发生的偶氮化反应是染料工业里最常用的反应之一 ，它还可以用作媒染剂,漂白剂,金属热处理剂,电镀缓蚀剂,也用于制亚硝
7、酸钾。质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病。 1.2 食物中亚硝酸盐的来源食物中亚硝酸的来源主要有两方面：一是人工添加，由于亚硝酸盐可用做肉类食品的发色剂、防微生物剂，防腐剂，人常用亚硝酸盐来改善风味，稳定色泽，抑制肉类毒梭菌的生长和繁殖；二是硝酸被还原成亚硝酸盐，蔬菜在长期贮藏后，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，尤其是腌制蔬菜3。1.3中毒原理误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生
8、了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。 此外，亚硝酸钠还是致癌物质。因此，误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。 由于误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大，所以对我们日常食用的物品进行检测是非常重要的。2 实验方法2.1化学发光法在酸性介质中，NO2-将K4Fe(CN)6氧化为K3Fe(CN)6，在尿酸的增强作用下，鲁米诺铁氰化钾产生化学发光，从而建立了一种间接测定亚硝酸盐的化学发光分析的新方法。2.2催化动力学法在紫外光照射下甲基橙褪色程度与亚硝酸盐含量均成正比，该法首先测定二者的总量，然后在氨基磺酸存在下测定亚硝酸盐的量，再差减求得亚硝酸盐
9、的量2.3紫外分光光度法在酸性介质中，将某物质如指示剂中性红与亚硝酸钠发生亚硝化反应，而亚硝化反应产物在近紫外区有一灵敏吸收，据此建立测定亚硝酸根的紫外分光光度法。2.4荧光光度法亚硝酸盐与含氨基的荧光分子发生化学反应，改变发光分子的发光性质，从而建立高选择性测定亚硝酸根离子的荧光光度法2.5可见分光光度法在弱酸性溶液中当NO2与KIO3及甲基橙共存时，甲基橙被迅速氧化褪色。，用分光光度计测量其吸光度，再与标准曲线对比，得出所测物质中亚硝酸盐的含量。 本文讲述的就是利用可见分光光度法来测量火腿肠中亚硝酸盐的含量。3实验内容3.1实验原理 加速氧化比色法； 亚硝酸盐；肉制品加速氧化比色法的原理是
10、在室温及强酸介质中，KIO3，与甲基橙反应很慢，NO2与甲基橙混合无明显反应，但当NO2与KIO3及甲基橙共存时，甲基橙被迅速氧化褪色。在一定浓度范围内催化反应的 速度与NO2的浓度呈线性关系，可用于测定分析样品中亚硝酸盐的含量。利用加速氧化比色法对火腿样品中的亚硝酸盐含量进行了测定，重点探讨了最适的显色条件和反应条件。3.2实验仪器与药品3.2.1 实验仪器（1） 电热恒温箱（2）分析天平（3）离心机（4）可见分光光度计（5）试剂瓶 棕色试剂瓶 透明试剂瓶（6）玻璃棒（7）烧杯 10ml 50ml 100ml 500ml（8）吸量管 1ml 2ml 5ml 10ml（9）移液管 5ml 25
11、ml（10）电炉（11）抽滤瓶（12）药勺（13）比色管25ml(14) 漏斗（15）滤纸（16）容量瓶25ml 100ml 500ml3.2.2实验药品（1）硼砂 AR分析纯（2）亚铁氰化钾 AR分析纯（3）乙酸锌 AR分析纯（4）磷酸 AR分析纯（5）碘酸钾 AR分析纯（6）甲基橙 AR分析纯（7）亚硝酸钠 AR分析纯（8）样品 样品一：双汇香肠样品二：金锣香肠 样品三：学校路边烧烤鸡翅 样品四：学校路边烧烤猪肉3.3样品处理准确称取5.0g经研钵体捣碎混匀的肉制样品1、2、3和4，置于50ml烧杯中，然后加入12.5ml 5%饱和硼砂溶液，充分搅拌均匀，用70左右的热水约300ml将四种
12、样品分别全部洗入四个500ml容量瓶中。置沸水浴中加热15min，取出后冷却至室温，然后边转动加入5ml 22%乙酸锌溶液摇匀以沉淀蛋白质。混匀静置0.5h后以4400r/min的转速离心15min，取上层清夜。清夜用分液漏斗去除上层油脂，抽滤，直至滤液澄清为止，取滤液备用。将滤液分别标号滤样1、2、3、4.3.4 结果与分析3.4.1最大吸收波长的测定取两个25ml容量瓶，准确移取3.5ml磷酸、5ml碘酸钾和3ml甲基橙于容量瓶中，一个加入亚硝酸钠标准稀释溶液5mL，另一个不加作为对照的非催化瓶不加亚硝酸钠，用蒸馏水定容至刻度，容量瓶置于60摄氏度水浴中加热15min，取出置于冰水中终止反
13、应7min，于可见分光光度计中测量其吸光度差值。实验结果如图（1）所示。图1 最大吸收波长从图1中可以看出，在该条件下试验测定亚硝酸盐的最大吸收波长为350nm。3.4.2酸度对体系的影响取12个比色管，取其中6个依次加入1.5ml、2.5ml、3.5ml、4.5ml、5.5ml、6.5ml磷酸，再分别加入5ml碘酸钾、3ml甲基橙和4.5ml 0.2ug/ml的亚硝酸钠标准液，定容至刻度。取另6个比色管依次加入1.5ml、2.5ml、3.5ml、4.5ml、5.5ml、6.5ml磷酸，再分别加入5ml碘酸钾、3ml甲基橙，不加亚硝酸钠作为对照，用水定容至刻度作为对照，置于60水浴中加热15m
14、in，取出置于冰水中终止反应7min，于可见分光光度计中测量其吸光度差值。实验结果如图（2）所示图2酸度对体系的影响 从图2中可以看出，当磷酸的用量为3.5ml时，反应体系吸光度差值最大，故选用3.5ml 1mol/L磷酸3.4.3碘酸钾用量对体系的影响取12个比色管，取其中6个依次加入2ml、3ml、4ml、5ml、6ml、7ml碘酸钾，再分别加入3.5ml磷酸、3ml甲基橙和4.5ml 0.2ug/ml的亚硝酸钠标准液，定容至刻度。取另6个比色管依次加入2ml、3ml、4ml、5ml、6ml、7ml碘酸钾，再分别加入3.5ml磷酸、3ml甲基橙，不加亚硝酸钠作为对照，用水定容至刻度作为对照
15、，置于60水浴中加热15min，取出置于冰水中终止反应7min，于可见分光光度计中测量其吸光度差值。实验结果如图（3）所示图3碘酸钾用量对体系的影响 从图3中可以看出，当碘酸钾的用量为5ml时，反应体系吸光度差值最大，故选用5ml 0.1mol/L磷酸3.4.4甲基橙用量对体系的影响取12个比色管，取其中6个依次加入1.5ml、3ml、4.5ml、6ml、7.5ml、9ml甲基橙，再分别加入3.5ml磷酸、5ml碘酸钾和4.5ml 0.2ug/ml的亚硝酸钠标准液，定容至刻度。取另6个比色管依次加入1.5ml、3ml、4.5ml、6ml、7.5ml、9ml甲基橙，再分别加入3.5ml磷酸、5m
16、l碘酸钾，不加亚硝酸钠作为对照，用水定容至刻度作为对照，置于60水浴中加热15min，取出置于冰水中终止反应7min，于可见分光光度计中测量其吸光度差值。实验结果如图（4）所示图4甲基橙用量对体系的影响 从图3中可以看出，当甲基橙的用量为3ml时，反应体系吸光度差值最大，故选用3ml 110-3mol/L甲基橙3.4.5 反应温度对体系的影响将反应体系分别置于30、40、50、60、70、80水浴温度反应，测定各自的吸光度差值，结果如图5所示，由图5可见，随着水浴温度的升高，吸光度差值逐渐增大，当反应体系的水浴温度大于60以后，吸光度差值变化不大，因此，取水浴温度60作为反应体系的实际温度。图
17、5反应温度对体系的影响3.4.6 水浴加热时间对体系的影响将反应体系置于60水浴温度反应530min，其它反应条件不变，每个5min测定一次吸光度差值，结果如图6所示，由图6可见，随着水浴加热反应时间的增大，吸光度差值也逐渐增大，当反应体系加热时间大于15min后，体系的吸光度差值基本不变，故实际使用时加热时间选取15min。图6水浴加热时间对体系的影响3.4.7 冰水中止时间对体系的影响将反应体系置于60水浴温度反应15min后分别于冰水中中止反应313min，其它条件不变，每个2min测定吸光度差值，结果如图7所示，由图7可见，随着冰水中止反应时间的增加，吸光度差值也逐渐增大，当反应体系置
18、于冰水中7min后，体系的吸光度差值基本不变，故实际使用时冰水中止时间选取7min。图7冰水中止时间对体系的影响3.4.8标准曲线测定取8个25ml容量瓶，加入3.5mlH3PO4、5mlKI03、3ml甲基橙，再分别加入0.5ml、1.5ml、3.0ml、4.5ml、6.0ml、7.5ml、9.0ml 5ug/ml的亚硝酸钠标准溶液，另一个容量瓶作为对照的不加亚硝酸钠标准溶液，用水定容至25ml。容量瓶置于60水浴中加热15min，取出置于冰水中中止反应7min，于可见分光光度计350nm处测两者的吸光度差值，以亚硝酸钠的浓度作为横坐标，吸光度差值作为纵坐标，进行线性回归，绘制标准曲线，结果如图8所示图8 标准曲线结果表明，该方法测定的亚硝酸盐含量在01.8g/mL范围内符合朗伯比尔定律，呈现良好的线性关系，其线性回归方程为A= 0.123C+0.0029，相关系数R=0.9993（n=7）。
