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1、: 03.220.01A87备案号：21118-2007 上 海 市 地 方 标 准31 388-2007食品冷链物流技术与管理规范 2007-07-06发布 2007-10-01 实施上海市质量技术监督局 发布前言 为确保食品质量，促进食品安全，降低物流损耗，维护消费者和企业权益，参照 / 速冻食品加工、处理操作规程结合本市食品冷链运行的实际情况，特制定本标准。本标准的附录A和附录B 为规范性附录。本标准由上海市经济委员会提出。本标准起草单位：上海市食品协会、上海市冷冻食品行业协会、上海冷藏库协会。本标准起草人：韩根初、陆翔华、刘龙昌、张惠明、金祖卫31 / T 388-2007食品冷链物流
2、技术与管理规范1. 范围本标准规定了食品冷链流程、冷藏储存、批发交易、配送加工和销售终端等流通环节的温度控制、质量卫生管理要求（不包括生产环节）。集贸市场可参照本标准执行。本标准适用于冷链物流从生产企业发货到接受地验收全过程（不包括宅配） 2. 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 中华人民共和国食品卫生法 1589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 7718 预包装
3、食品标签通则 14881 食品企业通用卫生规范 50072 冷库设计规范 / T 450 保温车、冷藏车技术条件 / T 10379 速冻调制食品沪食药监食2006367号 缺陷食品召回管理规定（试行）3. 术语和定义3.1.冷链为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。3.2.冷冻食品指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在一 18 以下贮藏、运输、批发、配送和销售。3.3. 冷藏食品指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在 7 以下（部分蔬菜、水果 10 以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。3.
4、4.冷库31 / T 388 一2007 用于在低温下保藏货物的建筑群，包括库房、氨压缩机房、变、配电室及其附属建（构）筑物。按使用性质可分为生产性冷库、分配性冷库和零售性冷库。按贮藏商品和库温分为冷却物冷藏库、冻结物冷藏库。3.5.冷藏运输设备用于运输冷冻、冷藏货物的运输设备，包括冷藏汽车、冷藏火车、冷藏集装箱、冷藏运输船和附带保温箱的其他运输设备及不带有制冷机，厢体用隔热材料制成的保温车等。3.6. 物流货物从供应地向接受地的实体流通过程。根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、配送加工，以及信息处理等功能实施有机结合。3.7.配送在经济合理区域范围内，根据用户要求，对物品进行拣选、
5、流通加工、包装、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。4. 冷链流程本标准所指的食品冷链流程如图1 。5. 冷藏运输5.1. 运输设备5.1.1. 应当采用冷藏车、保温车、冷藏集装箱、冷藏船、冷藏火车（专列）和附带保温箱的运输设备。5.1.2. 冷藏车、保温车性能应符合 / T450 保温车、冷藏车技术条件 规定。冷藏车、保温车的外廊尺寸应符合 1 589 道路车辆外廓尺寸、轴荷及质量限值 规定。车厢应符合 中华人民共和国食品卫生法 关于食品容器的规定。5.1.3. 冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。测温记录应在货物交接时，提供给接货人员。
6、31 / T 388 一20075.1.4. 冷藏车装载货物前，制冷装置运行正常，厢体整洁，各项设施完好，车厢内温度预冷到：装载冷冻食品应在一10 以下；冷藏食品应在7 以下（部分蔬菜、水果10 以下）方可装货，装货后应保持运输温度要求。在运输过程中保持全程均衡制冷。在卸货过程中，尽量保持车门随开随关。5.1.5. 运输冷却片猪肉应用行轨悬挂，胴体之间的距离应保持在3 一5 厘米。5.1.6. 冷饮、蛋糕等直接入口食品，应在运输前对车厢仓面清洁消毒。5.1.7. 冷藏车、保温车应配备有食品温度监控人员，运输前后检测商品温度，并加以记录，作为准运和验收的依据。5.2 温度要求5.2.1 肉禽类5
7、.2.1.1 冷冻分割畜肉（牛、羊、猪）、禽肉等冻结商品厢体内温度应保持一18 以下。5.2.1.2冷却肉类商品厢体内温度应保持O 4 。5.2.2鲜冰蛋类5.2.2.1 冷藏蛋（蛋液）厢体内温度应保持O 一4 。5.2.2.2冷冻冰蛋厢体内温度应保持一18 以下。5.2.3水产类5.2.3.1速冻水产品厢体内温度应保持一18 以下，其中金枪鱼厢体内温度应保持一45 以下。5.2.3.2新鲜水产品应装鱼箱，箱内放置碎冰或保温鱼箱运输，保持鱼体温度O 一4 。5.2.4 蔬果类5.2.4.1 速冻蔬果厢内温度应保持一18 。5.2.4.2冷藏蔬果视品种、运输距离不同而异，厢体内温度在1- 10
8、。5.2.5盒饭类5.2.5.1 集体用餐冷藏配送厢体内温度应保持O 4 。5.2.5.2装车前将厢体预冷到10 以下。5.2.5.3每次配送前，应对用餐的容器和车辆应进行清洁消毒。5.2.6速冻食品类（米面、调制）速冻米面食品和速冻调制食品厢体内温度应保持一18 ，装载前厢体预冷到一10 或更低温度，运输途中最高允许升温到一巧 ，但交货后应尽快降至一18 。5.2.7液体奶类（饮料）5.2.7.1装车前将厢体内温度预冷到15 ，方可装货。5.2.7.2运输途中，产品温度不高于10 。5.2.8冷饮类（冰淇淋）5.2.8.1装车前将厢体内温度预冷到一10 ，方可装货。5.2.8.2冰淇淋类冷饮
9、厢体内温度应保持一18 以下。5.2.9豆制品类5.2.9.1非发酵豆制品厢体内温度应保持1 10 。5.2.9.2发酵豆制品应用密封专用车辆运输。5.2.10糕点类含奶蛋糕、植脂奶油蛋糕、蛋糕胚厢体内温度应保持在冻结点以上-10 5.3运输管理5.3.1提货单位委托冷链配送企业承运时，在承运配送合同中，必须明确商品的温度要求。31 388-20075.3.2冷冻、冷藏食品出库或到达接受方时，冷冻产品应在15分钟以内；冷藏产品在30分钟以内装卸完毕，严禁将货物长时间暴露在常温下，防止货物温度回升融化。5.3.3承运方与接货方在商品交接时，除执行双方常规项目验收规定外，还应确认；冷藏产品温度不高
10、于7；冷冻产品温度不高于-12，江检验温度坐好记录，作为双方交接凭证。5.3.4运输设备应专车专用，禁止与任何危险货物通车装运。不得与非食品货物混装。5.3.5商品装载时，商品与厢壁周围应留有缝隙，离顶20厘米，应用支架、栅栏或其他装置来防止货物移动，保持空气流通。5.3.6应定时对冷藏设备进行保养，当发现制冷设备有异常，应停止使用，及时抢修。冷藏车应及时融霜（有自动融霜除外）。5.3.7测温仪应按计量器具要求，定期检定。5.3.8冷藏运输设备应严格执行规定的装载重量。6 冷藏储存6.1 冷库条件6.1.1 冷库设计应符合 50072 冷库设计规范 规定。6.1.2 冷库应建有5 一巧 以下的
11、封闭式站台，并设有与运输车辆对接的门套密封装置。6.1.3 冷库门应配有电动空气幕、塑料门帘等，以防外界热气进入。6.1.4冷库内应合理配置库温自动测温记录仪，测温精度达到士1 ，库温记录档案至少保存2 年，其安装位置应符合冷库面积与设备要求。冷库应安装入库禁闭警铃。6.2 冷藏温度6.2.1 冷冻、冷藏商品的贮存温度，应根据不同大类商品分别达到附录A 表A . 1 规定温度，昼夜温度波动不超过士1 。6.2.2冷库应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到附录A 表A . 1 要求。6.3贮期管理6.3.1 货物应保持离墙0 . 3 米、离顶0 . 2 一0 . 6 米、离排管0 .
12、3 米、离风道0 . 3 米距离，以保证冷库内空气流通畅顺。6.3.2堆码应稳固、整齐、适量。货垛应置于托板上，不得直接着地。货物高度应符合底层外箱承受压力，并满足“先进先出”原则，注意保质期。6.3.3冷冻、冷藏食品应按照食品性质分区域堆放，不得串味，交叉污染，冷藏蛋应设专库存放。7 批发交易7.1 冷藏设施设备7.1.1 批发、中转站应建有冷库、冷柜；生鲜蔬菜、水果储藏应配备冷却物冷藏库，库容量应不小于年交易量的0 . 5 % ；冷冻肉类、水产品、储藏应配备冻结物冷藏库，库容量应不小于年交易量的1 % ；冷冻食品、冷藏食品交易应分别配备冷冻与冷藏陈列柜。7.1.2 对入驻批发（交易）市场客
13、户的门店批发，应建有客户自管小冷库。7.2 商品温度控制7.2.1到达后，接受方应检测商品温度：冷藏产品温度不高于7 （部分蔬菜、水果不高于10 ）；冷冻产品温度不高于一12 。7.2.2 批发交易市场各类冷库的温度，应根据不同商品特性，符合附录A 表A . 1 规定的要求。31 388 一2007 8 配送加工8.1 加工场地、设备设施应符合 1488 工 食品企业通用卫生规范有关规定。8.2 配送分拣的冷藏设施，参照本标准7.1-7.2 执行。8.3 冷链物流商品应在维持设定温度的理货间中进行包装、分割（拣）、计量、刷标志、拴标签、组装等，并按订单、按品种、出货先后顺序进行分门别类堆放。8
14、.3.1 蔬果类加工区温度一般应控制在18 。8.3.2畜禽肉、水产品加工区温度一般应控制在12 一15 。8.3.3 经低温杀菌冷却处理的商品，应在室温10 以下进行，并尽快分装完毕。8.4 对尚未进行分类筛选的蔬果，依其品质、大小、色泽进行等级区分，分类包装，并去除在运输途中损坏的商品和去根去叶。8.5 包装应采用利于保鲜的环保材料包装。8.6 包装标签应符合 7718 的有关规定。8.7 商品的配送加工应衔接好接货出货时间，做到及时配送分拣，勤于出货，装车时间：冷冻产品应控制在15 分钟以内；冷藏产品应控制在30 分钟以内。8.8 商品从配送加工后发运时的温度应符合本标准7 . 2 ,
15、1 的规定。8.9 整理加工好的商品，如不能及时出运，应根据商品特性转存冷藏库。8.10 应对商品的来源和销售去向作好记录，便于对有害食品的追溯和召回9 销售终端9.1 冷冻与冷藏食品应分别放入冷冻陈列柜和冷藏陈列柜中出售。9.2 冷冻陈列柜上货后要保持一巧 以下，冷藏陈列柜上货后要保持7 以下（部分蔬菜、水果10 以下），柜内均应配有温度计。9.3低温陈列柜内商品的温度允许短时间升高，但冷冻陈列柜升温不得高于一12 ；冷藏陈列柜升温不得高于10 。9 .4 低温陈列柜的敞开放货区不应受日光直射，不受强烈的人工光线照射和不正对加热器。低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖，在非营业时间除霜。9
16、.5低温陈列柜内堆放的商品不得超过规定的装载限量。9.6低温陈列柜内的商品要按“先进先出”的原则销售。9.7销售部门应根据表A . 1 规定温度验收商品，符合要求方能放入冷冻、冷藏柜中出售。10 质量管理要求10.1应按 （危害分析和关键控制点）的原理，建立完善质量安全管理体系和关键控制点，把在冷藏运输、贮存、批发交易、配送加工和销售环节中影响食品质量安全的因素消除在流通过程中。10.2应建立质量安全事故报告制度、责任追究制度、“温控”监测记录制度、严密监测冷链物流商品在各环节中的运转情况。10.3应建立食品安全卫生冷链物流配送保障体系，实施食品全程追溯和食品安全应急预案，按照 缺陷食品召回管
17、理规定（试行） （沪食药监食（2006 ) 367 号）的规定执行。10.4应制订规范的配送流程，提升车辆积载率和物流配送率，降低物流成本。10 . 5 应建立质量安全管理部门和配备相应的管理人员。31 / T 38B 一200710.6 冷链物流的设备、设施及个人操作应符合 中华人民共和国食品卫生法 和有关产品卫生标准的规定。10.7 冷藏车、保温车、冷藏库作业人员应持有卫生部门发放的有效健康证。10.8冷藏车厢必须清洁卫生，每车装卸完毕，应及时清洁，并按有关规定定期消毒。10.9 冷藏库应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，并做好消毒记录。清洗消毒必须安全、卫生、防止人体和食品受到污染。10.
18、10 中转站及配送加工场地应有足够的空间，能满足货物周转的需要。周围不得有有害气体、粉尘、放射性物质和其他扩散性污染源，并有有效的防虫蝇、防鼠、防尘等设施。10.11 配送加工场地应保持干燥，每天作业结束后，应及时对场地清扫整理，并用紫外光或用符合食品安全的消毒剂进行消毒处理。 31 388-2007附录A（规范性附录）食品冷链物流中的商品温度要求A.1 本附录规定了食品冷链物流中的商品温度要求。A.2 各大类冷冻和冷藏食品在冷链运输、贮存、批发、配送加工和销售等物流环节中，保质期内的贮藏温度范围应符合表A.1要求。表A.1 食品冷链物流中的商品温度要求大类商品名称贮藏温度备注蔬菜、水果、巴氏
19、杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品冻结点以上7（部分蔬菜、水果10以下）蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适应温度，如：大白菜、土豆为 015番茄分前、中、后期适应温度苹果为-12发酵豆制品除外冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸奶冻结点以上4冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食品-18冰淇淋-23-25金枪鱼-50运输箱体温度-45A.3 其他有特殊温度要求的商品，即高于表 A . 1 规定的，按合同、协议等约定的温度要求执行。31 388-2007附录 B（规范性附录）食品冷链物流中的商品测温方法B.1 为指
20、导食品冷链物流商品的温度检测，规范测温方法，本附录规定了食品冷链物流商品温度测方法与测量仪器，适用于食品冷链物流从供应地启运到接受地验收运输环节的温度检测。 B.2 测温点的选定 B.2.1冷藏库测温点的确定测温点宜按以下方法确定，若货箱紧密地堆在一起时，则应测量最外边货箱内靠外侧的货包和本批货物箱的内部温度值，它们分别被称为本批产品的外部温度和中心温度。两者的差异视为本批货物的温度梯度，要进行多次测量，以记录本批货温度状况的可靠数据。 B .2.2 冷藏车测温点的确定测温点宜以下方法确定：冷藏车装有货物时，应选择靠近开门处货物的顶部和底部。较长厢体的冷藏车，货物处于制冷环境时，从以下各点选取四个样品： a ）在开门处货物的顶部和底部； b ）货物的顶角（尽可能远离制冷机组） ; c ）货物的中心； d ）货物前端面的中心（尽可能靠近制冷机组） ; e ）货物前面端的上角和下角（尽可能靠近回气口）。 B.3 温度测量表具参数要求测温范围：-30 30 系统精度：0.5 测温精度： 0.3 显示分辨率： 0.1 响应时间： 13 分钟（达到稳定值的 90% ) B.4食品冷链物流商品温度测量仪器，可按 10379 中6.4.1.3的有关要求选用。
