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1、 食品仓储与配送 HACCP计划书编制： *审核： * 批准： * *有限公司 0 前言食品安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题
2、引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。 1 组织机构1.1食品安全小组成员职责1、制定HACCP计划。2、制定相关程序文件和卫
3、生标准操作规范(SSOP)。3、实施和验证食品安全管理体系。4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。1.2 HACCP小组成员名单及相关职责姓 名 组内职务部 门学历及专业行业工作年限主 要 职 责*组长行政部本科/法律食品行业15年经验负责体系策划、推行、维持；负责食品安全小组的组织和协调工作
4、；负责食品安全外部事务的联络和协调工作；制定实施HACCP计划与HACCP培训工作，制定相关文件和卫生标准操作规范；负责会议记录、传达、追踪、相关信息的整理和提报；负责文件整理、登记、发放、回收控制和管理*成员采购部中专食品行业15年经验协助组长制定HACCP计划与HACCP培训工作；HACCP和SSOP各项记录的编制与审核；实施和验证HACCP体系；按计划实施食品采购和进货检验；实施食品仓库管理和配送。*成员质检部大专/法律食品行业5年经验协助组长开展工作；实施和验证HACCP体系；对产品和服务实施质量管理，检验产品和服务的符合性。*成员销售部高中食品行业10年经验协助组长开展工作；制定相关
5、销售文件和卫生标准操作规范*成员财务部大专/财会食品行业10年经验协助组长开展工作，确保食品质量安全方面的资金支持。*成员行政部高中食品行业8年经验协助组长开展工作，确保与食品安全有关岗位的上岗、在岗、转岗的人员均经培训。2 企业概述 （略）3 加工工艺流程图 （仓储与配送）订单食品采购食品验收CCP1 仓储管理 CCP2废弃物场地清洁车辆清洁食品装车食品配送CCP3客户验收车辆回场清洁4产品描述4.1原辅料4.1.1 产地具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有许可证的生产企业。4.1.2 产品特征4.1.2.1 蔬菜、水果类(目前尚无此类产品)4.1.2.1.1 蔬菜类a)感官：为新鲜或
6、冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。b)执行标准：GB2762食品中污染物限量和GB2763食品中解药农药最大残留限量。4.1.2.1.2 水果类a)感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜、果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。b)执行标准：GB2762食品中污染染物限量和GB2763食品中解药农药最大残留限量。4.1.2.2 禽蛋类4.1.2.2.1 禽类a)感官：为眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白，肌肉切面具有光泽。具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料具有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清、
7、脂肪团聚于表面，具固有香味上，供方应能提供卫生检疫证书。b)执行标准：GB16869鲜、冻禽产品。4.1.2.2.2 蛋类a)感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。b)执行标准：GB2748鲜蛋卫生标准。4.1.2.3 畜肉类4.1.2.3.1 感官指标a)猪肉的感官指标应达到下表的规定：b)牛肉、羊肉原料的感官指标应达到下表的规定：4.1.2.3.2理化指标畜肉类原料的理化指标应符合GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准.4.1.2.4 鱼类、水产类（目前尚无此类产品）4.1.2.4.1 海水鱼a
8、)感官指标b)执行标准：GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准4.1.2.4.2 淡水鱼a)感官指标b)执行标准：GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准4.1.2.4.3 海虾a)感官指标b)执行标准：GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准4.1.2.5 干货类干货类原料应无霉斑，无杂物，无蛀虫，不得含有超量的泥沙。4.1.2.5.1 海水贝类a)感官：应呈固有色泽、体形饱满、肉质紧密厚实，个体均匀，具有其固有气味，无异味、无杂质、无污染、无虫害、无霉变。b)执行标准：GB10144动物性水产干制品卫生标准4.1.2.5.2 菌类a)感官：应具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味。不
9、得混有非食用菌，无异味、无霉变、无虫蛀。b)执行标准：GB7096食用菌卫生标准。4.1.2.6 米面粮油类4.1.2.6.1 米面粮油类a)感官：面类原料应在保质期内无杂质，无虫、无霉变、无异味。用手抓起用力捏成团，松手后面粉自然散开，湿度正常。米类原料应在保质期内色泽正常，外表有光泽，无杂质，无虫、无霉变、无异味。淘米水中应没有杂质或油脂。杂粮类原料应色泽正常，无虫、无霉变、无异味，干燥无受潮现象。b)执行标准：GB 2715粮油卫生标准。4.1.2.6.2 植物油类a)感官：原料应在保质期内，油脂色泽正常，无异物、不酸败、无异味。b)执行标准：GB 2716食用植物油卫生标准。4.1.2
10、.6.3 人造黄油类a)感官：原材料应在保质期内，外观呈鲜明的淡黄色或白色，质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。b)执行标准：GB15196人造奶油卫生标准。4.1.2.7 醋a)感官：醋类调料应具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其它不良气味与异味，无浮物，不混浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。b)执行标准：GB2719食醋卫生标准。4.1.2.8 白糖a)感官：白糖应晶莹均匀、干燥松散、颜色洁白，无色糖粒、糖块，棉白糖质地柔软。糖的晶粒或水溶液味甜、纯正，无异臭、异味、异物。b)执行标准：GB13104白糖卫生标准。4.1.2.9 盐a)感官：食盐应白色、味咸，无可见的外来杂物，无
11、苦味、涩味，无异臭。b)执行标准：GB2721食用盐卫生标准。4.1.2.10 酱油a)感官：酱油应具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。b)执行标准：GB2727酱油卫生标准。4.1.2.11 味精a)感官：味精应具有正常的色泽、滋味，不得有异味及杂物。b)执行标准：GB2720味精卫生标准。4.1.2.12 酒类a)感官：酒色黄澄清或白色，不混浊，无沉淀物，有馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。b)执行标准：GB2758发酵酒卫生标准。4.1.2.13酱类a)感官：酱类调料应具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，
12、无其它不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。b)执行标准：GB2718酱卫生标准。4.1.2.14 淀粉类调料a)感官：淀粉类调料应具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、无发霉、无异味、无杂质、口尝无砂质。b)执行标准：GB2713淀粉制品卫生标准。4.1.2.15 洗涤剂a)感官：洗涤剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。b)执行标准：GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准。4.1.2.16 消毒剂a)感官：消毒剂应无杂质、无异味。液体产品不分层，无悬浮物或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。b)执行标准：GB14930.2食品工具、设备用洗
13、涤消毒剂卫生标准。4.1.3 生产方式产品由相关企业加工生产，食品具备生产许可证。4.1.4 采购方式由经销商送货或由公司采购人员从市场采购.4.1.5 包装类型塑料包装袋、纸箱包装等.4.1.6 贮存方式根据干货、酱醋类或糖烟酒类在常温下储存；冷冻食品根据自身特点冷冻保存(-18以下)，保鲜储存(0-4)或常温保存。4.1.7 接收准则或用途符合国家标准、行业标准或公司货品验收标准。4.2 与产品接触的材料4.2.1清洁用水（1）重要特性：无泡沫、无杂质、无沉淀液存在。无色无味透明液体。（2）产地：应来自符合卫生许可证的生活用水处理机构，提供水质检测合格证明。（3）运输包装和储存：自来水管直
14、接输送；（4）接受或用途说明：水质要求无污染杂质，无色无味透明液体等。（5）使用前的处理：通过自来水厂合格处理后直接使用。4.2.2包装材料（1）重要特性：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀。（2）产地：应来自符合食品卫生许可证的生产企业（必要时）。（3）运输包装和储存：按原产品的包装，不分装，直接输送至公司后使用；（4）接受或用途说明：韧度大、重量轻、耐久环保、无毒、无味、防潮、耐腐蚀，有检测合格报告。（5）使用前的处理：清洁或消毒。4.3 终产品描述项目说明1、产品名称 按顾客要求配送的食品2、重要产品特性（如：感官、卫生指标、理化指标、大肠菌群、致病菌 等）1）感官指标：
15、按照客户要求；2）卫生指标：按照客户要求；3）理化指标：按照客户要求；3、成分 按顾客要求4、包装方式 食品原有包装5、贮藏及运输： 专用仓库贮存，专用配送车辆运输等6、特殊分销控制 无7、适用人群 酒店、食堂、饭店、商店等企事业单位8、使用方法 拆包装后使用9、保质期 见食品包装保质说明4.4 流程图、过程步骤和控制措施4.4.1流程图-见上流程图4.4.2过程步骤和控制措施工序工艺描述控制措施描述1)食品采购选择有资质或者能提供相检测合格证明的加工生产或配送企业；2） 食品验收依照食品检验标准进行检验，且需要供应商提供相应的合格检测报告。3）仓储依照食品储存卫生标准进行储存，明确温度、湿度
16、、通风、照明等指标。4）配送按顾客的要求对食品进行配送，对配送的车辆进行保洁，确保卫生指标合格。按要求对食品进行防护。5）客户验收客户对订单所需的食品进行验收。6）车辆回场后清洁对运输车辆进行回场清洁。7）售后服务对配送后的食品进行跟踪服务。5、HACCP计划表关键控制点（CCP）显著危害（2）关键限值（3）监 控纠偏行动（8）记录（9）验证（10）对象（4）方法（5）频率（6）人员（7）采购验收CCP1生产企业及地址、保质期、产品检测报告、生产许可资质、食品固有成份标识说明。相关产品国家标准技术要求原料的包装、标识、外观、气味、QS标志，检验合格证查看有无相应的有效官方检验报告。每批一次原料
17、验收人员拒收未经检验合格和报告显示卫生指标不合格的粮油。检测报告检验记录仓储CCP2病原体存活常温区分放置并隔离，控制温湿度观察每天仓管员对偏离的产品进行废弃处理巡查记录巡查记录配送 CCP3病原体存活常温区分放置并做好隔离观察每车配送员确认偏离的产品，隔离待评估，延长时间或废弃检查工作日志、纠偏记录 检查工作记录6、 危害分析6.1 采购过程危害分析表-（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关 键控制点吗？（是/否）粮油及其制品类采购、验收生物危害：致病菌是包
18、装破损可能存在致病菌后面的烹调过程可杀灭病原体是化学危害：农药残留、重金属是药残、重金属超出限量水平时拒收无检验合格证明的粮油及其制品是物理危害：无否蛋及其制品类采购、验收生物危害：致病菌、寄生虫卵是可能存在致病菌、寄生虫卵后面的烹调过程可杀灭病原体是化学危害：兽药、促生长素等饲料激素是家禽饲养过程中可能使用兽药、促生长素拒收无检验合格证明的产品是物理危害：无否其他食品类采购、验收生物危害：致病菌、寄生虫卵是可能存在致病菌、寄生虫卵后面的烹调过程可杀灭病原体是化学危害：食品添加剂是加工过程中可能使用食品添加剂拒收无检验合格证明的产品是物理危害：无否6.2仓储过程危害分析表（1）加工工序（2）识
19、别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）食品仓储生物危害：致病菌生长、致病菌污染是在仓储过程中温度控制不当，会造成致病菌增殖对仓储的温度进行控制。是化学危害：无物理危害：无6.3配送过程危害分析表（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）装卸生物危害：病原体存活否当搬运过程中造成掉落沾地每次搬运量及搬运方式否化学危害：无物理危害：无车厢存放生物危害：无否化学危害：各食品交叉污染是放置方式不当区分放置并将有不同类别食品隔离是物理危害：无配送生物危害：致病菌残留 是车厢温度不适当，可能造成病菌残存定期消毒 否化学危害：无物理危害：无化学危害：无物理危害：无
