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1、 毕 业 论 文 论文题目：核桃低温真空保鲜研究学 院：园艺学院 专 业：园艺年 级：2011级姓 名： 指导教师： 职 称：副教授2013年06月目录1 前言12 材料与方法22.1试验材料与设备22.2 材料包装与处理22.2.1材料包装22.2.2材料处理22.3试验方法32.3.1数据统计与分析33 结果与分析33.1不同贮藏方式对核桃平均单果重变化的影响33.2不同贮藏方式对核桃种皮及果仁颜色变化的影响33.3不同贮藏方式对核桃种皮、种仁口感及种皮易剥离程度影响44 讨论55 结论6参考文献7英文摘要8致谢9图版10核桃低温真空保鲜研究摘要：以刚成熟上市的新鲜核桃为试验材料，分别研究
2、了常温常压贮藏、常温真空贮藏、-4下真空贮藏、-18下真空贮藏等四种贮藏方法对核桃保鲜的影响。结果表明：贮藏2个月后，常温常压法贮藏核桃的平均单果重减少了3990.00mg，明显较其它三种真空贮藏的核桃单果重平均减少，说明密封有利于保持核桃的平均单果重，有利于保鲜。常温常压贮藏的核桃保鲜时间较短，仅可保鲜约2个月左右，但是此法处理的核桃8个月后虽无鲜食口感，却未变质。2个月后，常温真空贮藏的核桃已变质，保鲜效果最差；-4真空贮藏的核桃可保鲜6个月左右；-18真空贮藏的核桃保鲜效果最好，8个月后仍具备鲜食核桃的口感，种皮颜色略微变深。因此，-18下真空贮藏，是保鲜核桃最有效的方法。关键字：核桃；
3、保鲜；真空；密封；低温；鲜食1 前言核桃产于我国新疆、黄河流域及以南广大地区。核桃种子可供食用、榨油，食用部分是核桃仁，核桃仁营养丰富，并有较高的保健、医药价值，被广泛用于食品、医药等领域。核桃富含大量不饱和脂肪酸1-2， 张宏潮3测试表明，核桃中脂肪含量为 65.1 %68.4 %；蛋白质含量为13.3 %15.6 %，脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸成分为油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，含量超过 90 %，有利于降低人体胆固醇、防止动脉硬化和保护心脏；蛋白质中含有 18 种氨基酸， 还含有多种矿物质和维生素。核桃作为一种传统的食物，对咳嗽、胃疼有治疗作用，在亚洲和欧洲也当作治疗癌症的食物，核桃
4、对降低血液中胆固醇含量，避免心脏病的发生都非常有利，有很好的医药保健功能4-6。Zibaeennezhad7研究表明，每天服用 6 粒核桃油胶囊（0.5 g 油/粒 ），45 d 后血清中的甘油三酸酯含量降低19 %33 %。 Anderson8研究得出由多种多酚类物质类黄酮、五倍子酸、单宁组成的核桃提取物能够阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化。但是，核桃果实采收后如不及时处理和做好贮藏保鲜工作，核桃油容易发生脂肪酸氧化， 很容易发生霉烂、虫害和“返油”现象，产生刺激性气味，从而影响其食用品质和降低贮藏寿命9。2003 年我国核桃的总产量达到 38万 t，占世界总产量的 30 %，居世界首位。我
5、国核桃平均年产量为31万t，占世界核桃产量的30%以上，是世界核桃第1生产大国。目前，核桃仁产品都是干品和干核桃仁的加工产品，如干核桃仁、核桃糖制品、核桃炒货制品、核桃仁罐头等。但干核桃仁和诸多加工品在干制和加工过程中核桃仁的营养成分都有不同程度的流失，而且干核桃仁多带皮食用，食之味涩，也影响口感。另外，在加工过程中会添加防腐剂或其他一些食品添加剂，不符合无公害产品的要求。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，核桃仁干品及其加工品已不能满足市场要求，市场迫切需要营养成分流失少、口感好、无公害的鲜核桃仁及其加工产品。鲜食核桃即为脱青皮后直接食用的核桃。近年来，脱掉青皮直接上市的鲜食核桃因其独特
6、的风味深受国内外广大消费者喜爱。鲜食核桃于20世纪90年代已开始在法国流行，中国的鲜食核桃也已在主产区形成了一定的消费市场，并且销售量呈逐年增加的趋势。研究发现，鲜食核桃含有丰富的营养成分，但在贮藏期间容易出现发霉、发芽及失水问题，极大地限制了鲜食核桃商业化的步伐。贮藏条件如温度、湿度、氧气、光照等均会影响核桃油的氧化10-13。低温贮藏对防止脂肪酸氧化有很好效果，郝利平等14室温贮藏5个月左右核桃脂肪酶活性和酸价均显著高于7和0贮藏的核桃。冷藏是现代果品低温保鲜的主要方式15。然而，国内外有关鲜食核桃贮藏保鲜鲜有报道，国内仅袁德保对其贮藏保鲜技术进行了一些初步研究16-17。该研究对鲜食核桃
7、的防霉技术、贮藏工艺以及鲜食核桃与传统干制核桃的贮藏生理进行了比较。迄今为止，鲜食核桃冷藏期间的品质变化规律研究仍属空白，使得其贮藏保鲜研究缺乏理论基础。因此，研究核桃的保鲜是解决当今市场需求的迫切需要。本文在低温保鲜的基础上，考虑到空气因素进一步采用真空加低温的保鲜方式，研究了核桃在不同贮藏方式下，核桃种皮种仁颜色、口感的变化，核桃平均单果重的变化，以为核桃的保鲜提供理论依据。2 材料与方法2.1试验材料与设备试验材料：果园采收的核桃、市场购买的核桃。设备：真空抽气装置、保鲜袋、锉子、冰箱、天平。2.2 材料包装与处理2.2.1材料包装将果园采收的核桃脱青皮后与市场购买的核桃混合，任意15个
8、 1袋进行包装。真空包装步聚如下：（1）在装袋前将核桃的尖头用锉子锉平，以防止真空抽气机抽气时尖头把袋子扎破；（2）将真空保鲜袋裁剪成刚好装下15个核桃的大小；（3）用真空抽气机把保鲜袋的一端封住，将核桃装进去；将另一端接入真空抽气机，抽成真空并封口。2.2.2材料处理常温常压贮藏的核桃，每15个核桃为一组，共八组，标记为：a1a2a3a4a5a6a7a8。真空包装好的核桃按照每8袋1个处理分开，常温真空保鲜法标记为：b1b2b3b4b5b6b7b8；-4真空保鲜法标记为：c1c2c3c4c5c6c7c8；-18真空保鲜法标记为：d1d2d3d4d5d6d7d8；将四个处理的核桃放到相应的环境
9、条件下进行贮藏。2.3试验方法从2012年9月20日开始，将四种处理的核桃分别称重，拍照并记录。之后每隔2个月从每个处理中取出两袋核桃进行称重，计算出平均单果重变化，并记录、拍照、品尝，记录核桃种皮及种仁颜色和口感的变化并记录。直至2013年5月20日止，共测定4次。数据统计与分析2.3.1数据统计与分析核桃平均单果重变化量的计算方法：每次测定时，从每个处理中各取2包核桃，称重，并算出与上次测定时的重量差值；差值除以30得出平均单果重的变化。3 结果与分析3.1不同贮藏方式对核桃平均单果重变化的影响随着贮藏时间的延长，不同贮藏方式下核桃平均单果重都是不断变化的；常温常压下核桃平均单果重的减少呈
10、递减趋势，真空低温下核桃平均单果重的减少呈递增趋势（见表1）。常温常压下贮藏的核桃，4个月的平均单果重减少量明显少于贮藏2个月的平均单果重减少量，分别为172.66mg 、3990mg。在相同的贮藏时间内，对真空贮藏的核桃，温度越低，平均单果重减少量越小；在2个月时，常温真空贮藏核桃平均单果重变化为114.00mg，明显高于-4真空贮藏的14.66mg和-18真空贮藏的1.66mg。表1 不同贮藏方式下核桃平均单果重变化（mg）处理处理时长2个月4个月6个月8个月常温常压贮藏3990.00172.66148.6675.66常温真空贮藏114.00-4真空贮藏14.6618.6642.33-18
11、的真空贮藏1.6616.6623.0045.33说明：由于该处理的核桃已经变质，无记录数据价值。3.2不同贮藏方式对核桃种皮及果仁颜色变化的影响种皮颜色变化（见表2）：随着贮藏时间的加长，常温常压贮藏核桃的种皮颜色逐渐由黄白色变为黄褐色；真空贮藏的核桃，贮藏温度越低，种皮颜色由黄白色变为黄褐色的时间就越长，保鲜效果越好，其中常温真空保贮藏的核桃在两个月后，种皮已变为黄褐色；-4真空贮藏的核桃，在六个月后种皮由黄白色变为黄褐色；-18真空贮藏的核桃，在八个月后种皮仍然保持黄白色。由此可见，核桃的真空低温贮藏比常温常压贮藏能保持核桃种皮新鲜颜色的时间长，温度越低保鲜时间越长。从果仁颜色的变化（见表
12、2）：随着时间的加长，果仁的颜色由白色-黄白色-黄色的过程。常温常压贮藏的核桃，贮藏两个月后果仁为白色，贮藏四个月后果仁为黄白色；常温真空贮藏的核桃在两个月后果仁变为黄色；-4真空保贮藏的核桃，贮藏四个月后仍为白色，贮藏六个月后果仁黄色；-18真空保存，贮藏六个月后为白色，贮藏八个月后果仁为黄白色。因此，真空低温贮藏的核桃比常温常压贮藏的核桃使果仁保持新鲜颜色的时间长，真空温度越低，核桃果仁保持白色的时间越长。表2 不同贮藏方式核桃的种皮、果仁颜色变化处理贮藏时间种皮颜色果仁颜色常温常压保存2个月黄白色白色4个月黄白色黄白色6个月黄褐色黄白色8个月黄褐色黄白色常温真空保存2个月黄褐色黄色4个月
13、-6个月-8个月-4真空保存2个月黄白色白色4个月黄白色白色6个月黄褐色黄色8个月-18真空保存2个月黄白色白色4个月黄白色白色6个月黄白色白色8个月黄白色黄白色说明：-由于该处理的核桃已经变质，无记录数据价值3.3不同贮藏方式对核桃种皮、种仁口感及种皮易剥离程度影响核桃种皮的易剥离程度（见表3）：随着贮藏时间的延长，常温常压贮藏的核桃，种皮越来越难剥离，剥下的种皮越来越不完整；但随着贮藏时间的延长，真空贮藏的核桃种皮越来越容易剥离，越来越能完整剥下。真空贮藏温度越低核桃种皮保持较易剥离的时间较长，-18下由较易变为易剥离的时间比-4延长了两个月。低温真空比常温常压能使种皮更容易剥离从种皮及果
14、仁的口感来看，随着时间的延长，四种处理的果仁口感及种皮的苦味逐渐变淡，风味逐渐变淡，鲜食口感不断下降。常温常压贮藏，两个月后种皮苦味变淡，香味不明显，口感不是很脆嫩；常温真空贮藏核桃种皮变味，无苦味也无鲜香风味；-4真空贮藏的核桃种皮苦味在逐渐变淡，风味逐渐消失，在六个月后出现酒精味，果仁口感变软；-18真空贮藏的核桃，贮藏六个月后才出现苦味稍微变淡，贮藏八个月后苦味和香味变淡，风味变淡，出现少许酒精味，口感变干脆。表3 不同贮藏方式核桃种皮易剥离程度 、种皮及果仁口感处理时间种皮易剥离程度种皮及果仁口感常温常压保存2个月难剥离、非常不完整苦味减少，较脆嫩，香味不明显4个月无法剥离基本无苦味，
15、干脆，基本新鲜风味6个月无法剥离基本无苦味，干脆，基本无新鲜风味8个月无法剥离基本无苦味，干脆，基本无新鲜风味常温真空保存2个月极易、完整无苦味，香味无，发软，发甜，无香味，酒精味4个月-6个月-8个月-4真空保存2个月较易剥离，较完整味苦，浓香，脆嫩，风味浓4个月易剥离，较完整味苦，香味淡，脆嫩，风味淡6个月极易剥离，完整苦味淡，香味无，发软，发甜，酒精味8个月-18的真空密封保2个月较易剥离，较完整味苦，浓香，脆嫩，风味浓4个月较剥离，较完整味苦，浓香，脆嫩，风味浓6个月易剥离，较完整苦味稍淡，浓香，脆嫩，风味浓8个月易剥离，完整苦味淡，香味淡 ，有点干脆，风味淡，有少许酒精味说明：-由于
16、该处理的核桃已经变质，无记录数据价值4 讨论综合结果分析，通过比较四个处理的结果来看：常温常压贮藏的核桃，平均单果重损失非常明显。由于常温常压下水分大量散失，平均单果重下降严重，为3990mg。常温常压贮藏虽然不能保证核桃的鲜食，但是它是保证核桃长时间不变质的一个比较简单的方法，可能由于其水分散失多，抑制了核桃内生理活动及微生物的活动，能时核桃保持长时间不变质。常温真空贮藏，使核桃平均单果重在两个月内只减少了114mg，可见其对质量的保持还是有一定效果的，但是核桃在2个月后已经变质不能食用，可能是由于真空缺少氧气，使一些厌氧的菌类迅速生长从而消耗营养成分，使核桃变质。-4真空贮藏、-8真空贮藏
17、的平均单果重变化更是微小都平均不到100mg。结合马惠玲，宋淑亚，马艳萍，等18研究表明:密封包装显著降低果实的失重率。这与我的试验结果相符，可见真空包装首先能明显降低平均单果重的损失。鲁墨森等19研究表明:通过低温保鲜链,使鲜食核桃满足周年供应并保持清香脆嫩的鲜食品质。在本试验中-4的真空保鲜的核桃与-18的真空密封保鲜的核桃，在不同的时间段内均保存了核桃的鲜食品质。-4真空保鲜的核桃在四个月的时候仍能保持脆嫩的口感，新鲜的风味；-18真空保鲜的核桃在六个月时仍能保持脆嫩，浓香的风味。本试验还达不到周年保鲜的要求，可能是由于设备不够精确，低温过高或过低，采果时间不准确等原因造成。但是，本试验
18、说明了低温真空可以做到长时间保存鲜食核桃的。马艳萍等20研究表明：表明低温主要通过保持鲜核桃中较高的萌发抑制物质，抑制其萌发促进物质来实现对鲜核桃较好的贮藏效果。本试验中虽然没有测定萌发的一些相关数据，结合本试验的一些结果来分析，核桃变质很可能是由于其中子萌发造成，在常温真空的贮藏下一些变质的核桃种皮极易剥离，且果壳内有粘液。这可能与萌发产生的物质有关，而-4和-18的低温真空保鲜则无粘液出现。说明低温抑制其萌发，从而延长核桃的保鲜期。本试验中核桃种皮、种仁颜色在长时间保存下都会不同程度变深，可能是由于核桃种皮、种仁内一些不饱和脂肪酸、醌类物质等物质氧化造成。5 结论通过本次试验得出：传统常温
19、常压贮藏是不能做到鲜食核桃保鲜的，常温真空保鲜法不仅不能保鲜还会加速核桃变质。所以这两种方法均不适于核桃保鲜贮藏。-4真空保鲜和-18的真空保鲜分别能在4个月和6个月完全保证核桃的鲜食口感颜色及气味。真空能有效的防治核桃重量的损失，真空低温能有效的保持核桃的鲜食口感。参考文献1郝荣庭,刘孟军.中国干果M.北京：中国林业出版社,20052赵宝军.面向21世纪我国核桃发展策略刍议J.中国经济林现状与对策, 1996(S2): 191-1933张宏潮,李明亮.我国核桃坚果品质标准化的研究J.经济林研究, 1987, 1: 241-24614郗荣庭,张毅萍.中国果树志核桃卷M.北京:中国林业出版社,1
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25、perimental material, under atmospheric pressure storage, vacuum storage at room temperature was studied, vacuum storage under 4 , - 18 under vacuum storage, four degree of preservation of walnut processing. Results show that the atmospheric pressure storage in storage after 2 months of walnut averag
26、e fruit weight reduced 3990.00 mg, vacuum storage than walnut average fruit weight reduction. Vacuum to keep walnut average fruit weight, conducive to the preservation; Room temperature vacuum storage of walnut preservation effect is the worst, after 2 months of metamorphism; - 18 vacuum storage of
27、walnut preservation effect best, still have the taste of fresh food, after eight months is just kind of skin color is slightly darker; Vacuum storage - 4 walnut can be fresh for 6 months or so; Atmospheric pressure storage of walnut preservation time is shorter, 2 months or so, but this processing w
28、alnut eight months later, though, no fresh food taste, but not bad.Key words: walnut; Preservation; Vacuum; Seal; Low temperature; table致谢本论文的所有研究工作从论文的选题、实现条件到论文的写作等阶段都是在刘群龙老师的悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。在论文的写作过程中遇到了无数的困难和障碍，都在同学和老师的帮助下度过了。尤其要强烈感谢我的论文指导老师刘群龙，他对我进行了无私的指导和帮助，不厌其烦的帮
29、助进行论文的修改和改进。另外，在校图书馆查找资料的时候，图书馆的老师也给我提供了很多方面的支持与帮助。在此向帮助和指导过我的各位老师表示最中心的感谢！感谢这篇论文所涉及到的各位学者。本文引用了数位学者的研究文献，如果没有各位学者的研究成果的帮助和启发，我将很难完成本篇论文的写作。感谢我的同学和朋友，在我写论文的过程中给予我很多素材，还在论文的撰写和排版等过程中提供热情的帮助。由于我的学术水平有限，所写论文难免有不足之处，恳请各位老师和学友批评和指正！图版1.锉平核桃的尖头。 2.将裁好的保鲜袋一边封口 3将核桃裝入保鲜袋中 4.抽成真空并密封保存以上四个图片为真空密封保鲜包装的制作过程。新鲜核桃种皮及果仁颜色 -18真空保鲜六个月种皮果仁颜色常温常压贮藏八个月种皮及果仁颜色 -4真空保鲜六个月种皮及果仁颜色 -18真空保鲜八个月种皮及果仁颜色 常温真空保鲜两个月种皮及果仁颜色
