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1、 河北民族师范学院毕业论文设计论文题目：香菇柄单发酵研究作 者：指导教师： 所在系部：生物系专 业：生物教育年级班级：09生物教育完成时间：2011-12-09郑重声明本人的毕业论文（设计）是在指导教师李洁的指导下独立撰写完成的。如有剽窃、抄袭、造假等违反学术道德、学术规范和侵权的行为，本人愿意承担由此产生的各种后果，直至法律责任，并愿意通过网络接受公众的监督。特此郑重声明。毕业论文（设计）作者（签名）： 年 月 日目 录标题1摘要1关键词1前言11.材料与方法21.1仪器21.2材料与试剂21.3实验方法21.3.1香菇柄的发酵方法21.3.2香菇柄的发酵效果分析32.实验结果与分析42.1
2、不同培养基对食用菌菌丝生长的影响42.1.1不同培养基对鸟巢菌菌丝生长的影响42.1.2不同培养基对平菇菌丝生长的影响52.1.3不同培养基对食用菌菌丝生长的影响62.2同一培养基上不同食用菌菌丝生长的比较72.2.1鸟巢菌、平菇、蟹味菇三种食用菌菌丝在培养基上的生长情况比较72.2.2鸟巢菌、平菇、蟹味菇三种食用菌菌丝在培养基上的生长情况比较83.讨论9参考文献10致谢11外文页12香菇柄单发酵的研究摘 要 选用平菇、鸟巢菌、蟹味菇三种食用菌菌种，通过香菇柄单发酵，研究了三种食用菌菌丝在同一培养基中的生长和同一种食用菌菌丝在不同培养基中的生长情况，采用紫外分光光度计法，检测并分析了香菇柄发酵
3、效果及单发酵对香菇柄氨基酸含量的影响。结果表明：平菇的发酵效果最好。香菇柄培养基最适合平菇生长，鸟巢菌次之，而不适宜蟹味菇菌丝的生长。关键词 香菇柄 单发酵 鸟巢菌 平菇 蟹味菇前言香菇是侧耳科担子菌的一种药食两用的真菌，是世界第二大食用菌，也是我国特产之一。我国香菇出口贸易量近10年逐渐上升，年递增率约为2%，目前在全球占有80%以上，居世界第一位。香菇有很好的营养和保健作用，味道鲜美，在我国广泛地被驯养和栽培，主要分布在我国福建、浙江、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区l。我国年产香菇约50万t，而香菇柄占总重的30%左右，因粗韧难嚼，吞咽困
4、难，为了保证香菇的质量和满足出口要求，必须将其除去，而香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大多没有被充分地开发和利用，而是经常将香菇柄当作废弃物处理。这里叙述一下香菇柄中的营养成分及利用，香菇柄中的主要成分是纤维素, 有生理活性的成分是多糖2。纤维素在香菇柄中的含量占到 70%以上, 香菇柄中的纤维素能在大肠中脱水能防止便秘, 有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等功能。香菇柄中除纤维素外的糖类物质就是多糖, 香菇柄多糖是香菇柄中最有效的营养成分之一, 由香菇柄提取, 分级处理后能获水溶性多糖，香菇柄多糖也是一种免疫刺激剂，能显著提高巨噬细胞率和巨噬细胞指数而刺激人体抗体的产生进而提高人体免疫力3。香
5、菇柄中氨基酸的含量和种类也非常的可观，经氨基酸自动分析仪检测，香菇柄中含有15种氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸中有七种都在香菇柄中检出，包括苏氨酸、撷氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸4。香菇柄中的氨基酸组成相对于其他蔬菜合理，是一种良好的必需氨基酸源。李星彩5用TAs一986型原子吸收分光光度计测定了香菇柄中的微量元素发现，香菇柄中含有人体所必需的Fe、Ca、Mg、Zn、Cu、Mn、K七种微量元素，其中Fe、K、Ca、Zn的含量香菇菌柄要高于菌盖，香菇柄中的其他微量元素有待进一步研究。微量元素参与构成骨骼、血红蛋白, 维持体内渗透压和酸碱平衡, 每一种微量元素都适应于某一种特
6、定的功能。对香菇柄的加工利用，也取得了一定成效，包括香菇柄肉松的研制、香菇柄蜜饯的研制6、香菇柄仿肉干的研制7、香菇柄DF饮料的制作8、香菇柄膨化食品的制作9、以香菇柄为原料制成的食品还有香菇柄汁、香菇柄饮料、香菇柄酱油、香菇柄风味油等食品10-12。1.材料与方法1.1仪器超净工作台- HS-1300，苏洁净化；电子天平-YP402N，上海精密科学仪器有限公司；生化培养箱-SHP-250型，上海森信实验仪器有限公司；立式压力蒸汽灭菌器-LS-B75L型，江阴滨江医疗设备厂；电热鼓风干燥箱-101-1型，天津市泰斯持仪器有限公司；快速开盖万能高速粉碎机-DFY-1000C，上海比朗仪器有限公司
7、；TGL-16C高速离心机、752 N紫外可见分光光度计、试管（20*25）、烧杯（1000 ml）。1.2材料与试剂 香菇柄粉、玉米粉、蒸馏水、鸟巢菌、平菇、蟹味菇1.3实验方法1.3.1香菇柄的发酵方法（1）培养基的配制：培养基：把市售的香菇柄粉用高速粉碎机粉碎为香菇柄粉，称取90克香菇柄粉，再用量筒量取203 ml蒸馏水（蒸馏水为香菇柄粉重量的2.25倍）将两者混匀，搅拌。将其分装到15支试管中，每支试管中的培养基的净重量为18克。培养基：把市售的香菇柄粉用高速粉碎机粉碎为香菇柄粉，称取81克香菇柄粉，9克玉米粉（占总重量的110），再用量筒量取203 ml蒸馏水（蒸馏水为香菇柄粉末重量
8、的2.25倍）将两者混匀，搅拌。将其分装到15支试管中，每支试管中的培养基的净重量为18克。（2）灭菌把装有培养基的试管都塞上棉塞，每10支试管装在一个大烧杯中，用报纸包上烧杯顶部并用橡皮筋扎紧，然后一同放到高压蒸汽灭菌锅中进行灭菌，灭菌温度为121，压力为0.05Mpa，灭菌30min。（3）接种及发酵：把灭菌后的培养基放到超净工作台上接种，进行无菌操作。将接种好地培养基置于培养箱中培养，培养温度为22-23。每天定时观察1次，观察菌丝的生长情况，并将观察到的数据进行统计分析。1.3.2香菇柄的发酵效果分析用紫外分光光度计法，将培养了23天的平菇的培养基、，鸟巢菌的培养基、和蟹味菇的培养基、
9、6个培养基中的氨基酸（甘氨酸）的含量及发酵前香菇柄中氨基酸的含量进行了检测，测得发酵前香菇柄中氨基酸（甘氨酸）的含量为4.2mg/g，发酵后的数据如下：基养培值数种菌平菇鸟巢菌蟹味菇OD值甘氨酸含量（mgg）OD值甘氨酸含量（mgg）OD值甘氨酸含量（mgg）培养基1.1678.670.1240.730.8646.40培养基1.43710.670.0630.400.8386.27由表可知，发酵后平菇和蟹味菇的培养基中的氨基酸含量比发酵前高，说明平菇和蟹味菇的菌丝在生长过程产生了纤维素酶等分解了香菇柄中的纤维素，而发酵后鸟巢菌的培养基中的氨基酸含量比发酵前低，原因可能有：鸟巢菌菌丝在生长过程中产
10、生的纤维素酶很少，几乎没有分解香菇柄中的纤维素；鸟巢菌菌丝在生长过程中利用香菇柄中的氨基酸作为氮源供自身生长，有些氨基酸转化为其它物质；培养温度不是鸟巢菌菌丝生长的最适温度，影响了酶的活力从而影响发酵效果；实验数据测量有误。发酵后平菇的培养基中的氨基酸含量比培养基高，说明培养基中的玉米粉能促进平菇菌丝产生纤维素酶等来分解香菇柄中的纤维素；发酵后蟹味菇培养基、中的氨基酸含量相差不大，说明培养基中的玉米粉对蟹味菇菌丝产生纤维素酶无明显影响。2.实验结果与分析2.1不同培养基对食用菌菌丝生长的影响2.1.1不同培养基对鸟巢菌菌丝生长的影响表1 鸟巢菌在不同培养基上的生长情况天数长势培养基1-5天6-
11、10天11-15天培养基（香菇柄粉）培养一天后长出菌丝，之后菌丝逐渐增多，到第五天基本长满培养基表面，菌丝洁白。菌丝明显向下生长，之后菌丝长势良好，向下长出1.5cm左右。菌丝逐渐增多，但菌丝上开始出现黄点，随菌丝生长黄点增多，菌丝稀薄，向下长出3.2cm左右。培养基（香菇柄粉+玉米粉）培养一天后长出菌丝，之后菌丝逐渐增多，到第五天已长满培养基表面，有向下生长的趋势。菌丝继续向下生长，向下长出1.5cm左右。菌丝逐渐增多，但菌丝上也出现黄点，随菌丝生长黄点增多，菌丝稀薄，向下长出3.0cm左右。由表1可知，在前五天的培养中，鸟巢菌菌丝在培养基中的生长速度较培养基快，培养了大约十天，鸟巢菌在两种
12、培养基上生长的菌丝量基本相等，之后鸟巢菌在两种培养基上的生长情况大致相同，如图1所示。总之，鸟巢菌菌丝在两种培养基上的生长情况无明显差异，说明香菇柄粉中的营养成分就可以让鸟巢菌很好的生长，培养基中的玉米粉对鸟巢菌菌丝的生长无明显促进作用。图1 不同培养基上的鸟巢菌2.1.2不同培养基对平菇菌丝生长的影响表2平菇在不同培养基上的生长情况天数长势培养基1-5天6-10天11-15天培养基（香菇柄粉）培养一天后长出菌丝，之后菌丝逐渐增多，到第五天并未长满培养基表面。菌丝迅速向下生长，菌丝量明显增多，向下长出3cm,菌丝生长健壮，浓白。菌丝迅速生长，到第15 天全部长满培养基。培养基（香菇柄粉+玉米粉
13、）培养一天后长出菌丝，之后菌丝逐渐增多，到第五天基本长满培养基表面。菌丝生长迅速且健壮，菌丝厚实致密，基本长满培养基（除底部）。菌丝迅速生长，到第11天全部长满培养基。由表2可知，在前五天的培养中平菇菌丝在培养基中的生长情况与培养基无明显差异；在以后的培养过程中平菇在两种培养基上都迅速生长，但培养基中的菌丝生长较培养基快，菌丝量明显比培养基多，而且培养基的菌丝比培养基的菌丝早4天长满培养基，如图2所示。所以说，香菇柄粉中的营养成分就可以让平菇很好的生长，但培养基更适合于平菇菌丝的生长，说明培养基中的玉米粉对平菇菌丝的生长有促进作用。图 2 不同培养基上的平菇2.1.3不同培养基对食用菌菌丝生长
14、的影响表3蟹味菇在不同培养基上的生长情况天数长势培养基1-5天6-10天11-15天培养基（香菇柄粉）无明显的生长迹象仅在接种穴周围出现了些许菌丝生长缓慢基本上看不出生长培养基（香菇柄粉+玉米粉）无明显的生长迹象仅在接种穴周围出现了些许菌丝生长缓慢基本上看不出生长由表3可知，在培养的这些天中蟹味菇基本上就没有生长，如图3所示。表明香菇柄粉中的营养成分及培养条件均不能让蟹味菇很好的生长。图 3 不同培养基上的蟹味菇2.2同一培养基上不同食用菌菌丝生长的比较2.2.1鸟巢菌、平菇、蟹味菇三种食用菌菌丝在培养基上的生长情况比较由观察记录结果分析得出：培养1天后，平菇、鸟巢菌都长出菌丝，而蟹味菇没有生
15、长迹象；在培养的初期，鸟巢菌、平菇长势良好，从菌丝量上看，鸟巢菌比平菇多，蟹味菇仍无生长迹象；培养中期，平菇迅速生长其菌丝厚实致密，健壮洁白，鸟巢菌较平菇生长慢，其菌丝稀薄发黄，而蟹味菇仅在接种穴周围出现些许菌丝；培养后期，平菇继续迅速生长，直至第15天长满培养基，鸟巢菌向下长到培养基的23，蟹味菇生长非常缓慢，较中期无明显变化。下面为鸟巢菌、平菇、蟹味菇培养到第15天的生长情况比较，如图4所示：图 4同一培养基上的不同食用菌说明：培养基更适合平菇的生长，鸟巢菌次之，不适宜蟹味菇的生长。2.2.2鸟巢菌、平菇、蟹味菇三种食用菌菌丝在培养基上的生长情况比较由观察记录结果分析得出：培养1天后，平菇
16、、鸟巢菌都长出菌丝，而蟹味菇没有生长迹象；在培养的初期，鸟巢菌、平菇长势良好，从菌丝量上看，鸟巢菌比平菇多，蟹味菇仍无生长迹象；培养中期，平菇迅速生长其菌丝厚实致密，健壮洁白，鸟巢菌较平菇慢其菌丝稀薄，发黄，而蟹味菇仅在接种穴周围出现些许菌丝；培养后期，平菇继续迅速生长，直至11天长满培养基，鸟巢菌向下长到培养基的23，蟹味菇生长非常缓慢，较中期无明显变化。下面为鸟巢菌、平菇、蟹味菇培养到第11天的生长情况比较，如图5所示：图 5 同一培养基上的不同食用菌丝说明：培养基更适合平菇的生长，鸟巢菌次之，不适宜蟹味菇的生长。总之，在同一培养基上不同食用菌菌丝生长情况为：平菇长势最好，鸟巢菌次之，蟹味
17、菇几乎不长。3.讨论 本实验通过观察记录三种食用菌菌丝的生长情况，得出：平菇自接种后，菌种萌发快，菌丝生长健壮，长势好。表明培养基的营养成分、含水量、PH、透气性及培养温度等培养条件适合于平菇的生长；根据鸟巢菌菌丝形态特征知其菌丝幼时洁白，老时外被牛皮纸状，而实验中鸟巢菌菌丝生长不久后，开始出现黄斑，随菌丝的生长黄斑逐渐增多，说明鸟巢菌菌丝容易老化；蟹味菇菌丝萌发晚，生长极其缓慢，原因主要有：（1）培养基内含水量过高以致通透性差，缺氧，而蟹味菇菌丝生长阶段，培养基最适含水量为55%，本实验中培养基含水量约为70%，不利于蟹味菇菌丝生长。（2）培养温度不适宜，温度对蟹味菇菌丝生长有显著影响，原基
18、形成需要10-16低温刺激，菌丝生长温度为5-30，最适为25，超过35或 低于4菌丝不再生长，到45以上无法存活。本实验中，培养温度一直为22-23没有进行低温刺激，也没有达到最适温度，不利于菌丝生长。参考文献：l吴学谦.香菇生产全书M.北京:中国农业出版社，2005.2 朱晓梅,田光辉.香菇柄中多糖提取工艺的优选J.食品与发酵工业,2004,30(1):125-127.3陈五岭，石继红，蔡显鹏，等.香菇柄水溶性多糖LH-2的纯化及分析J.现代化工，1999，19(3):24-26.4冯宝枝，汪勤，安辛欣，等.香菇柄的综合利用J.南京农业大学学报1991，14(l):111.5李星彩.香菇柄
19、中微量元素的测定J.广东微量元素科学，2006，13(7):60-61.6郭军涛，李河山.香菇蜜饯生产工艺J.河北农业科技，2003(3):36.7刘守铭.香菇柄仿肉干及其制作方法，中华人民共和国知识产权局发明专利申请公开说明书，20028董玉新，李永娥.香菇柄膳食纤维饮料的研制J.食用菌，1998，18(l):41-42.9汪敬生.香菇柄膨化加工技术J.今日科技， 1999(7):1l.10张志炎.香菇柄食品的制作J.技术与市场，1999，16(4):10 11束淑敏.香菇调味汁的研制J.食品科学，1994(n):23-30.12袁旭，李建荣.香菇柄风味食品的研制J.食品工业科技，2001，
20、22(1):43-45.致谢光阴荏苒，日月如梭，在河北民族师范师院三年的学习时间即将过去。在漫长的人生旅程中，三年时间并不算长，但对我而言，是磨砺青春、挥洒书生意气的三年，也是承受师恩、增长才干、提高学识的三年。我将以一个崭新的面貌，重新投入到火热的工作和事业中。从论文的选题、资料的收集到论文的撰写编排整个过程中，我得到了许多的热情帮助。 我首先要感谢我的指导老师李洁老师，她对我进行了悉心的指导和教育。老师多次询问实验进程，并为我指点迷津，帮助我开拓思路，精心点拨、热忱鼓励，使我能够不断地学习提高。同时，李老师渊博的学识、严谨的治学态度也令我十分敬佩，是我以后学习和工作的榜样。还要再次感谢李老
21、师对我的关心和照顾, 在此表示最诚挚的谢意。 我还要感谢给予我很多关心和帮助的同学们，三年学习生活使我们结下深厚的友谊。俗话说天下没有不散之筵席，在毕业之际，我衷心地同学和朋友们在以后的人生道路上越走越宽广，也深深相信在未来的日子里我们将一路携手前行，会有很多的碰撞和交流，我们将始终记得我们曾在师院同窗学习，这将是我克服困难、不断前进的精神动力。最后要感谢的是我的父母，没有你们，就没有我的今天，你们的支持与鼓励，永远是支撑我前进的最大动力。在未来的日子里，我会更加努力的学习和工作，不辜负父母对我的殷殷期望！我一定会好好孝敬和报答他们！Studies on the single fermenta
22、tion of mushroom stemMa Yedan Directed by Prof. Li JieAbstract Selection of Pleurotus ostreatus, bird nest fungus, mushroom three kinds of edible fungus Lentinus edodes, through a single fermentation, three kinds of edible fungi in the same culture medium on the growth and the same kind of edible fu
23、ngi in different culture medium and growth, using UV spectrophotometry, detection and analysis effect of fermentation and fermentation of Lentinus edodes on changes of amino acid content in lentinus. The results showed that: the best effect of Pleurotus ostreatus fermentation. Mushroom stem culture medium for Pleurotus ostreatus growth, the birds nest fungus, and is not suitable for mushroom mycelium growth.Key words mushroom stem single fermentation oyster mushroom crab taste mushroom fairy purse
