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1、2012届毕业生毕业论文题 目:苹果膳食纤维清蛋糕制作研究及蛋糕工艺设计 院系名称： 专业班级： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 教师职称： 2012年 5月 28 日摘 要苹果纤维是膳食纤维的良好来源，本课题主要对添加不同量的苹果纤维清蛋糕进行物理及感官特性的测定，得出每100g面粉中添加0-5g苹果纤维对清蛋糕比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率、硬度、弹性的变化影响、横断面气孔结构及颜色的变化和感官特性的变化。实验得出的主要结论有：随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率的变化趋势明显，且数据呈非线性变化，表明其受苹果纤维影响。清蛋糕的比容从0%的3.68ml/g增加到5
2、%的4.78ml/g、蛋糕糊产率从0%的73.55g/100g增加到5%的81.92g/100g、烘焙损耗率从0%的35.97%减小到5%的22.07%、硬度增大、弹性减小。通过对清蛋糕横断面的气孔结构及颜色观察可知随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕内部的气孔逐渐变大，且气孔逐渐变粗不均匀，且变化明显，表明其气孔结构的形成收到苹果纤维加入的影响。横断面的颜色加深且偏向了苹果纤维的颜色。通过对感官性状的评估可知每100g面粉中添加3g苹果纤维能使感官评价满意度最佳。外观和色泽受苹果纤维的影响不大，内部结构和弹韧性受到苹果纤维添加的影响而分数逐渐降低，气味滋味的评分平均值随着苹果纤维添加量的增加而逐
3、渐增大，5%的气味滋味评分最高，但其总体分数较低。关键字：苹果纤维 清蛋糕 物理特性 感官特性Title:Effect of Apple Dietary Fiber on Sponge Cakes and Cakes Process DesignAbstractApple dietary fiber is a good source of dietary fiber, this topic is study the sponge cakes made with adding different amounts of apple dietary fiber and its effect on t
4、he physical and sensory characteristics. Add 0-5g apple dietary fiber in every 100g cake flour, study the changes in specific gravity, the yield of the cake batter, baking loss rate, hardness, elasticity, cross-sectional pore structure and a change in color and sensory characteristics. The main conc
5、lusions of experiment: With the amount of the increase of apple fiber, the specific gravity, dough yield, baking loss rate of the cake trend is obvious, and non-linear changes, and that influenced by Apple Fiber. The specific gravity increased from 3.68ml/g of 0% to 4.78ml/g of 5%, dough yield incre
6、ased from73.55g/100g of 0% to 81.92g/100g of 5%, the baking loss rate reduced from 35.97% of 0% to 22.07% of 5%, the hardness increases, flexibility decreases. With the increase in the amount of apple fiber add, clear cake inside the pores gradually become larger, and the pores gradually thicken une
7、venly, and the change obviously, indicating the formation of its pore structure received by the pore structure and color of cake cross-sectional observation known apple fiber added. Cross-section to deepen the color and tend to the color of the apple fiber. Add 3g apple fiber in every 100g flour the
8、 sensory evaluation satisfaction best known through the assessment of the sensory properties. Appearance and color of the apple fiber has little effect, internal structure and elastic toughness apple fiber added and the scores decreased, smell taste score average increases gradually with the increas
9、e in the amount of apple fiber, add 5% of the odor the highest taste score, but its overall score is lower.Keywords: Apple dietary fiber Sponge cakes Physical characteristics Sensory characteristics目 次1. 引言11.1 本课题研究的目的和意义11.2 目前研究现状11.3 研究内容52实验材料与方法62.1 主要材料62.2 主要仪器和设备62.3 实验方法62.4 数据处理及实验分析113.实
10、验结果与讨论123.1 苹果纤维特性分析结果123.2苹果纤维添加量对清蛋糕的物理特性的影响123.3苹果纤维添加量对清蛋糕的感官特性的影响16结 论18展 望19致 谢20参考文献211. 引言 1.1 本课题研究的目的和意义 本课题是对苹果纤维清蛋糕的制作研究及生产工艺设计。近几年来人们对健康的关注度增加，为了使蛋糕这种西点的营养价值提高，我们对其添加了苹果纤维。苹果纤维是一种良好的膳食纤维的来源，它具有颜色浅、无异味、来源广泛易吸收等优点。苹果渣中富含苹果纤维，因此可以对苹果汁的副产物-苹果渣的进行充分利用。随着生活水平的提高，人们对高糖高盐高油食物的摄入量越来越多，而且对膳食纤维的摄入
11、量不足，因此造成了很多健康隐患。改良的清蛋糕可以增加人们对膳食纤维的摄入，在一定程度上减轻这种隐患。同时对清蛋糕配方的改良面临着许多问题，比如其物理及感官特性的改变。因此本课题需要我们对这种清蛋糕进行制作并确定出最好的配比，使其物理及感官特性达到人们接受的最佳程度，达到对清蛋糕进行改良的目的。本课题主要研究的是不同含量苹果纤维清蛋糕的物理及感官特性的变化。在查阅相关资料的前提下，选择合适的工艺路线，和配料方案，确定苹果纤维清蛋糕的制作工艺，并对苹果纤维对清蛋糕品质的进行研究。通过对添加不同量苹果渣粉末制作的清蛋糕的物理及感官特性的评估，得出品质最佳的苹果纤维清蛋糕，得出最合适的添加量。制作时还
12、应该注意不同苹果纤维添加量的清蛋糕的搅打时间、烘烤温度，烘烤时间是否相同，怎样才能制作出感官评价分数高的清蛋糕。除此之外，还需对清蛋糕制作的工艺及其车间布置等问题进行考虑。 1.2 目前研究现状 1.2.1 蛋糕的研究蛋糕作为常见的西点之一，经过多年的研究发展生产技术已经成熟。因烘烤条件、配方比例等的不同衍生出不同品种，并逐渐向高端食品的方向发展，以满足不同人群的需求。在传统的清蛋糕中加入果仁、蜜饯、果料等可以制成各种水果蛋糕，用大量动物性奶油或人造奶油可以制成质地酥散且有特别的奶油味的、滋润的蛋糕。在清蛋糕中添加其他配料不仅可以提高其品质使其更加美味，而且可以对清蛋糕的营养价值进行了提高。例
13、如在清蛋糕中添加一些功能性成分，或者制作无糖蛋糕等。实验证明，这些都可以对清蛋糕的品质有所提高。为了减少蛋糕中的糖分和热量，Felicidad Ronda进行了无糖蛋糕的实验，分别用麦芽糖、甘露醇、异麦芽糖、木糖醇、山梨醇、低聚果糖、葡聚糖代替了普通清蛋糕所使用的蔗糖。用木糖醇做出的清蛋糕的口感、余味及外观甚至比蔗糖的清蛋糕还要好，但是它的价格偏贵且不会发生美拉德反应，因此清蛋糕的颜色较为暗淡。麦芽糖的替代效果也很好4。由于鸡蛋易滋生细菌且近年来的禽流感等问题常常导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，因此做清蛋糕时，王革新等人进行了创新，用全蛋粉代替了新鲜鸡蛋5，很好了避免了这些
14、问题。但使用蛋粉前需要有30min的复水，工艺上也有一定的改变，较为麻烦。但是解决某些时候新鲜鸡蛋短缺的问题，可以得到与新鲜鸡蛋所做清蛋糕相似口感和质地。传统清蛋糕的制作需要先打发鸡蛋然后在加入面粉及配料对工艺技术的要求较高，不利于家庭清蛋糕的制作。幸宏伟，马文燕为了简化清蛋糕的制作工艺，运用预混合粉制作了清蛋糕。预混合粉是面粉与各种辅料（脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等）的混合物6。用预混合粉制作清蛋糕时只需加入水或者牛奶就能够制作，使清蛋糕的制作变得方便并且节省了时间，对食品制作的技术要求也相应的降低了。通过对预混合粉的蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化剂用量等的调整可以得到口感
15、质地等良好的清蛋糕。除了以上我介绍的这些，国内外对清蛋糕的改良及制作工艺等的实验研究还有很多，总的来说，传统清蛋糕的制作工艺已经很成熟，对清蛋糕的改良的研究在积极的发展中。 1.2.2膳食纤维的研究近年来人们逐渐加大了对膳食纤维的重视度，将其与蛋白质、碳水化合物、脂质、无机盐、维生素并称为人类必须的第七类营养素。以前人们对膳食纤维的了解不多，没有对其进行深入的研究，一直误以为它在食品中是一种无用的成分，只对人们消化食物起惰性作用。近年来对膳食纤维的了解研究逐渐增多，使人们认识到对膳食纤维的摄入量对人体健康很重要，如果其出现不足的状况，会威胁人体健康，增加冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症、心肌梗塞
16、等疾病的发病机率，还会导致阑尾炎、缺血心脏病、结肠癌、结肠炎、胆囊炎、静脉曲张、深静脉血栓、间歇性疝病、便秘等疾病2。所以我们应该积极去研究和开发利用膳食纤维，从而达到对我们饮食比例的调整，以增进人体健康。由糕点的制作配方我们可以发现，大多数糕点都需要较大量的甜味配料，以此来维持其内部的泡沫结构，而烘焙时添加在原料中的水分变为水蒸气，使糕点的结构膨松，口感酥软。膳食纤维可以增加糕点原料的持水，水分的增加对产品的凝固起到了积极作用，同时，膳食纤维的加入，使产品的货架期增长，能量降低。随着人们对膳食纤维和人体健康关系的认识的不断加深,一些高纤维食品越来越受到人们的青睐,果蔬、菌藻等富含膳食纤维的食
17、物在膳食结构中的比例逐年增加。在现代食品工业中,以黑麦、燕麦、豆渣、米糠、麦麸等富含膳食纤维的食品为原料,经过一系列加工可以制取相应的食物纤维产品,这些产品种类众多既有可以直接口服的食疗型膳食纤维制品,又可用作食品添加剂添加到酸奶等发酵食品、面包等焙烤食品之中。他们可以成为品质改良剂和膳食纤维强化剂。科学研究发现,可溶性膳食纤维可以控制餐后血糖急剧上升并且对改善糖耐量效果最佳。膳食纤维因为能够延缓葡萄糖的吸收,所以可以推迟消化性糖类的消化,如淀粉等。膳食纤维可以避免进餐后血糖急剧上升,它可以增强胰岛素敏感性,并直接影响-胰岛细胞的功能,它可以改善血液中胰岛素的调节作用并且提高人体耐糖的程度,这
18、对糖尿病的治疗和康复非常有利。研究表明,在预防和治疗糖尿病方面膳食纤维有特殊的功效，因此膳食纤维含量充足的饮食很必要。国外在膳食纤维的开发利用上开始较早，我国在膳食纤维的开发利用上起步较晚，但是我国膳食纤维来源广泛，数量巨大，研究发展前景良好。我国是全球最大的苹果生产国，有数据表明：我国苹果的年产量约为2 206104 t，占全球年产量的3669，居世界第一3。苹果纤维是一种良好的膳食纤维，它的水溶性纤维与不溶性膳食纤维的比例恰当，而且它具有较高的吸水性和持水力。当它作为功能性成分添加到食品中时，可以改善食品的品质，可以很好的改良食品20。随着浓缩果汁的生产量加大而产生了大量的苹果汁的副产物-
19、苹果渣，在生产旺季，很容易见到果渣堆积如山的现象，而且新鲜果渣极容易腐烂变臭，从而严重污染环境，如果能采用现代生物技术，从果渣中制取膳食纤维，就可以很好的解决苹果加工企业的难题，还能够变废为宝并且解决环境污染问题。苹果中膳食纤维的含量很高，实验表明经过处理后的苹果渣中膳食纤维含量可高达40%，因此若想提高清蛋糕中的纤维含量，在其中添加苹果渣是一种简单有效的方法。当清蛋糕中的膳食纤维含量加大后，可以延缓其陈化率并增大其体积。有实验表明，膳食纤维的添加可以改善烘焙食品的咀嚼性，并且满足人们对高膳食纤维、低能量的烘焙食品需求7。苹果纤维是一种高质量膳食纤维，苹果中含总膳食纤维4 2 % 以上而且含果
20、胶量也较高，大约为19%，纯苹果纤维色泽为淡褐色，并且有高保水性而且有柔和的苹果香可以作为一种优良的食品添加剂添加到番茄调味酱等各种调料和烘焙食品中，这样可以达到强化甜味、增加稠度和改善涂抹性等效果。苹果渣中的膳食纤维中蛋白质、粗纤维和乙醚提取物(主要为黄酮类化合物)含量较高，有多种生理功能，它们对保障人体健康和预防疾病起着极其重要的作用，是一类理想的功能性保健食品。 1.2.3在焙烤食品中添加膳食纤维的研究膳食纤维的功能逐渐受到大家的重视。因此，在消费量大的烘焙食品中加入膳食纤维可以提高人们对膳食纤维的摄入量，增加烘焙食品的健康程度。Dubios认为，纤维的添加，往往需要对焙烤制品的原料，配
21、方和工艺作相应的更改，这样才能得到高质量的产品。一般情况下纤维的含量在7 %以上就会引起面包体下降，通常的解释是由于面筋的相对含量下降从而消弱了面团中网状结构的形成并且降低了气体的维持能力 。Pomeranz等认为还可能是纤维与原料中的成分如小麦粉面筋之间能够发生相互作用。 Chen的研究报告则认为结果是有两者共同影响的。有研究表明，在清蛋糕制作时加入大豆膳食纤维可以起到弱化面团面筋的作用，从而使面团的吸水率增大，但是拌粉时间和烘烤时间会相应的变长8。这样使豆渣得到了充分的利用，但是大豆纤维在使用前需要进行脱腥和脱色的处理，否则会对食品的品质造成影响。芦荟中膳食纤维及功能性成分含量也很高因此也
22、常作为营养强化剂添加到食品中，但其成本较高。有实验把仙人掌属植物烘干制成粉末以不同的比例加入清蛋糕制作粉中制成清蛋糕并对样本进行评估。由实验可知：清蛋糕的比重和生面团的产量随着仙人掌粉添加水平的增加而显著增加，而且延缓了烘焙制品的老化。随着仙人掌粉添加比例的增加，清蛋糕硬度和黏性增加但是其粘结性和弹性减小9。此实验为提高清蛋糕中的膳食纤维含量得到了较好的结果而且其感官特性的评评估的结果也令人满意，这种改良方法得到的结果较为合理。苹果纤维是常用的一种膳食纤维，有实验表明，将苹果纤维添加到面包中时，添加量在4%-6%较好，添加量大于6%会引起面包面团的持水性差、网格结构叫差，可以加入CMC对其进行
23、改良。杨锦健和鲍建国研究表明苹果渣不仅是苹果膳食纤维的良好来源，而且在食品的功能性上，特别是在其持水性上有着广泛的应用。Tsong-Ming Lu等研究绿茶清蛋糕时发现添加了绿茶的清蛋糕要比普通的清蛋糕更具有抗氧化性，而且绿茶是膳食纤维良好的来源10。由于纤维降低了面粉的湿面筋的生成量，可以利用纤维的添加量调节清蛋糕浆料的粘度，增加清蛋糕的体积，推迟老化时间，延长货架寿命，高纤维含量的清蛋糕有益于人体健康。苹果膳食纤维是一种无异味的膳食纤维的良好来源，可以从苹果渣中获得。有实验测得：苹果渣含水量77.8 % ，干物质中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、粗灰分含量分别为6.2 %、 6.8 %、16.9
24、%、 2.3 %，钙0.06 %，磷0.06 %，微量元素Cu、Fe、Zn、Mn、Se分别为11.8、158.0、15.4、14.0、0.08 mg/kg，氨基酸含量与甘薯干较为接近总糖15.08 %。此次制作苹果纤维清蛋糕时可以采用制作面包的类似方法，将苹果渣烘干、粉碎成粉末，以不同的比例加入清蛋糕制作粉中制成清蛋糕对其品质等进行研究对比。 1.3 研究内容首先要进行苹果膳食纤维清蛋糕的制作，然后研究苹果纤维清蛋糕的制作工艺，确定苹果纤维对清蛋糕品质的影响。主要包括的物理特性的测定比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率、硬度、弹性的测定，除此之外，还有对其横断面气孔结构及颜色的观察研究。感官特性测定主
25、要包括对其色泽、外观、内部质地和口感风味的评价。通过对苹果纤维清蛋糕的不同评估，得出不同苹果纤维添加量对清蛋糕品质的影响变化。除此之外，还有清蛋糕制作工艺的设计及车间的布置。2实验材料与方法 2.1 主要材料面粉：厂家提供绵白糖：甘汁园绵白糖(学校附近超市购买)盐：加碘精制食用盐（学校附近超市购买）新鲜鸡蛋：学校附近超市购买蛋糕油：银穗速发蛋糕油苹果纤维：厂家提供 2.2 主要仪器和设备DT系列电子天平 中国江苏常熟长青仪器仪表厂和面打蛋机 广州番禺力丰食品机械有限公司不锈钢电局炉 广州市威万事实业有限公司自制硬度仪 河南工业大学机械厂定做卡西欧数码相机 上海卡西欧有限公司万能高速粉碎仪 北京
26、中兴伟业仪器有限公司 2.3 实验方法2.3.1苹果膳食纤维的制备将苹果进行榨汁后的剩余物经过滤后充分烘晒干，得到水分含量低的干苹果渣。将干燥的苹果渣中的籽粒拣出，因为籽粒中脂肪含量较高，不利于实验数据的测定。将干燥的苹果渣用万能高速粉碎机进行粉碎，用60目的筛子过筛，密封保存备用。2.3.2苹果膳食纤维特性分析按照GB5009.3-2010 食品中水分的测定方法进行测定，采用的是直接干燥法。按照GB5009.4-2010灰分的测定方法进行测定,所采用的是高温灼烧法按照GB5009.6-2010脂肪测定方法进行测定，采用的是索氏抽提法。按照GB5009.5-2010蛋白质测定方法进行测定，采用
27、的是凯氏定氮法。按照GB5009.88-2010膳食纤维含量测定方法进行测定，采用的是中性洗涤法。 2.3.3清蛋糕制作每100g面粉中分别添加0g、1g、2g、3g、4g和5g苹果膳食纤维。将鸡蛋放入容器并加入糖、盐、蛋糕油用打蛋器以慢速（60r/min）搅打1min，再以快速（200r/min）搅打12min，使气泡溶入。当鸡蛋完全被打发后，将筛过的面粉、水加入，慢速（60r/min）搅拌30s，再以快速（200r/min）搅打1min。在加热后的烤模上涂上油，将搅拌后的蛋糕糊立刻倒入蛋糕模中。将盛放蛋糕糊的蛋糕模在烤箱中以上火200。C下火190。C烘烤15-18min。然后将清蛋糕从模
28、中拿出。冷却后清蛋糕放在室温下以防止物理化学变化以影响感官特性测定。表2-1：清蛋糕配方（单位：g）苹果纤维面粉鸡蛋绵白糖蛋糕油盐水0123451001001001001001002002002002002002001001001001001001002020202020201.51.51.51.51.51.5202020202020 2.3.4清蛋糕物理特性测定方法对清蛋糕物理特性的检测主要包括清蛋糕的比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率，清蛋糕的硬度、弹性、以及清蛋糕横断面气孔结构及颜色的观察。 2.3.4.1清蛋糕的比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率的测定清蛋糕的比容的测定方法为测量方法：用电子称称出
29、清蛋糕样品的重量，记录下来重量m（精确至0.1g）。然后使用体积测定仪，采用油菜籽排出法测定清蛋糕的体积，取清蛋糕样品，将油菜籽加入容器中充实，用直尺将填充刮平记录出体积V1，取出清蛋糕，将油菜籽倒入量筒量出体积V26，清蛋糕的体积V即为：V=V1-V2蛋糕的体积(ml) 蛋糕的重量(g)清蛋糕的比容（ml/g） = 在蛋糕模具中灌糊之前将蛋糕糊和呈装蛋糕糊的锅进行称量得到m1,灌糊之后对搅拌锅进行再次称量，得到m2，所用蛋糕糊的重量即为m1-m2。将清蛋糕在室温下冷却1小时后，称量清蛋糕的质量。 蛋糕的重量(g)蛋糕糊的重量(g)蛋糕糊产率（g/100g）= 100 蛋糕糊的重量(g)蛋糕的
30、重量(g) 蛋糕的重量(g)烘焙损耗率(%)= 100% 2.3.4.2清蛋糕的硬度、弹性测定方法使用自制硬度仪进行硬度的测定。如图2-1：1螺杆，2转盘，3不锈钢板尺、4导杆，5电子称，6稳定套管，7探头固定架，8探头图2-1 硬度仪把厚度为15mm清蛋糕片放在电子称上，置零，对准探头（探头直径25mm），转动转盘摇杆，进而推动探头向下运动，当探头接触样品时，电子称开始显示读数，读出不锈钢尺的刻度，继续转动摇杆使探头下压6mm，读出电子称最大读数，反方向转动摇杆，使探头离开样品，停留10s，再次转动摇杆，至再度显示读数时，停止转动，读出此时钢尺刻度，此时清蛋糕下压尺度与先前下压6mm之比即清
31、蛋糕的弹性。硬度以探头第一次压到最低位置处时电子称最大读数23。 2.3.4.3清蛋糕的横断面气孔结构及颜色观察清蛋糕在室温下冷却一个小时后，然后用面包刀进行切片。因为清蛋糕内部气孔空洞细腻，因此需人工分割切片。将切片上部放置一个不锈钢尺（精确到0.1cm），用数码相机进行拍照，将照片在计算机中打开，把图片进行放大，对清蛋糕内部气孔均匀度进行评价。通过对横断面的颜色对比观察得出添加不同量苹果纤维后对清蛋糕横断面颜色的变化影响。 2.3.5清蛋糕的感官特性测定参照我国行业标准LS/T3208-93“蛋糕用小麦粉”的的附录A“制品（蛋糕）试验方法和评分标准”得出感官评价标准表2-2。表2-2：感官
32、评价标准指标性状分值色泽色发暗发灰或严重发糊1-11表面稍硬，颜色微黄，有部分焦糊12-15表面湿润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，无焦糊16-20外观表面粗糙，严重变形1-11表面和顶部有少量破损12-15块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面富有光泽，有细密小麻点，不粘连模具，无破损，无崩顶16-20内部结构气孔大而不均匀1-11孔泡稍粗略有不均匀12-15切面呈细密蜂窝状无大空洞，无硬块，孔泡细密均匀16-20弹韧性弹性差不发起，干硬1-11口感稍粗，发起部分不均，弹性稍差12-15口感松软，香甜不粘牙，发起均匀，柔和，弹性不干硬16-20气味滋味不爽口，发粘或明显坚实，粗糙松散发干1
33、-11较爽口，稍粘牙或稍有坚硬，略有松散发干12-15香味纯正，绵软细腻，甜度适中，有蛋糕特有风味16-20 2.4 数据处理及实验分析实验中采取了三个平行样或者重复原操作的方法，实验结果是其平均值。试验完成后，用Statistical Package for Social Sciences(SPSS) version 12.0软件对实验数据进行处理分析，可以得出不同样本的参数，绘制出图表。根据不同样本的物理及感官特性的比较可以得出添加不同量苹果膳食纤维的清蛋糕综合评价，得出苹果纤维的添加量对清蛋糕比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率、硬度、弹性、横断面气孔和颜色的影响，得出苹果纤维添加量与比容、蛋糕
34、糊产率、烘焙损耗率、硬度、弹性的关系，得出苹果纤维添加量对清蛋糕品质的影响。3.实验结果与讨论实验中，在每100g面粉中添加0-5g苹果纤维，对其进行单因素实验。将不同面粉制得的制成的蛋糕进行物理特性和感官特性的测定。主要包括苹果纤维的添加对蛋糕比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率、硬度、弹性、横断面气孔结构及颜色和感官特性测定的影响变化。3.1 苹果纤维特性分析结果苹果纤维特性分析结果如下表3-1表3-1：苹果纤维特性分析结果组分结果水分41.52%灰分2.56%粗脂肪2.70%粗蛋白2.04%粗纤维51.18% 3.2苹果纤维添加量对清蛋糕的物理特性的影响添加苹果纤维的清蛋糕的物理特性的变化显示在
35、图3-1、3-2、3-3中。随着苹果纤维的添加，清蛋糕的比容逐渐增大、蛋糕糊产率逐渐增大、烘焙损耗率逐渐减小；同时，其硬度逐渐增大、弹性逐渐减小。横断面的气孔逐渐变大，颜色加深。 3.2.1苹果纤维添加量对清蛋糕比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率的影响通过研究苹果纤维清蛋糕的比容、蛋糕糊产率、烘焙损耗率的变化趋势可得图3-1、图3-2、图3-3。图3-1 苹果纤维添加量对清蛋糕比容的影响 图3-2 苹果纤维添加量对清蛋糕蛋糕糊产率的影响 图3-3 苹果纤维添加量对清蛋糕烘焙损耗率的影响由图3-1、3-2、3-3中的曲线的变化趋势可以明显观察到，随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕比容显著增加、蛋糕糊产率
36、增加、烘焙损耗率减小。由相关性系数R2可知，三条变化趋势线都与多项式的相关性最大，表明其变化趋势是非线性的，表明苹果纤维的添加对清蛋糕的品质有影响。在实验中，苹果纤维添加量的增加使得清蛋糕的吸水量增加，因此使清蛋糕的比容连续的显著增加。比容是评估清蛋糕制作过程中鸡蛋打发程度的一个重要指标。鸡蛋的发泡能力使清蛋糕体积膨大松软，搅打的好坏直接影响到清蛋糕内部结构及整体外观的好坏。由图3-1可知，苹果纤维的添加使得清蛋糕的比容增大，表明相同质量的清蛋糕体积增大，使清蛋糕更加膨大松软。添加0%-5%苹果纤维的清蛋糕的蛋糕糊产率分别为73.55g/100g、75.34g/100g、77.08g/100g
37、、80.15g/100g、80.75g/100g、81.92g/100g。由图3-2中曲线的变化趋势可以观察到：随着苹果纤维添加量的增加，蛋糕糊的产率也逐渐增加。在烘焙过程中，当热蒸汽渗透蛋糕糊时，水蒸汽使蛋糕糊中搅打进入的空气产出同时蒸汽压增加。如果气体溢出，这个过程被叫做烘焙损失。由图3-3可知，随着苹果纤维添加量的增加，烘焙损耗率降低。烘焙损失与清蛋糕的结构转变有关并且能使产品的货架期减短。膳食纤维能够使食品中的含水量增加，因此，添加苹果纤维后，清蛋糕的含水量增加，对水分的控制更好，使得蛋糕糊产率增加，烘焙损耗率减小。 3.2.2苹果纤维添加量对清蛋糕硬度、弹性的影响通过对苹果纤维添加量
38、对清蛋糕硬度、弹性的影响研究分析可得图3-4图3-5。图3-4 苹果纤维添加量对清蛋糕硬度的影响图3-5 苹果纤维添加量对清蛋糕弹性的影响苹果纤维清蛋糕硬度和弹性的测定属于质地监测分析，通过图3-4、3-5中曲线的趋势可知，随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的硬度增加，弹性变化所测的数据相差不大，但数据整体呈上升趋势，因此表明其弹性逐渐减小。这表明清蛋糕的硬度与其原料的成分有直接关系。除此之外，硬度还与其密度有直接关系。在研究中，清蛋糕的比容随着苹果纤维的加入而明显增大，因此硬度的增加与清蛋糕的比容和原料有关。弹性是指物体被挤压后恢复原状的能力大小。由图3-5可知，随着苹果纤维添加量的增加，相同
39、时间内，相同厚度的清蛋糕切片被挤压相同程度后与原厚度的差呈增大趋势，恢复的高度呈减小趋势，因此表明随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的弹性呈减小趋势。 3.2.3苹果纤维添加量对清蛋糕横断面气孔结构及颜色的影响苹果纤维添加量对清蛋糕横断面气孔结构及颜色的影响可以通过平行对比试验观察到，如图3-6。图3-6苹果纤维添加量对清蛋糕横断面气孔结构及颜色的影响图3-6显示了添加不同量的苹果纤维的清蛋糕的横断面。由图可以观察到随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的内部气孔逐渐变大变粗。其中0%的样本切面气孔呈细密蜂窝状，并且无大空洞，气泡细密均匀；5%的样本切面气孔明显变大，气泡稍粗且不均匀，并且出现了较大的
40、空洞。这表明苹果纤维的添加量对清蛋糕内部的空洞结构有明显的影响，并使得清蛋糕内部的气孔变粗变大。由图3-6可以观察到，清蛋糕内部的颜色受到苹果纤维添加量的影响。由观察可知，清蛋糕内部的颜色逐渐变深，由0%的淡黄色变为5%的黄色偏红，说明清蛋糕内部的红色指标在逐渐增加。清蛋糕的颜色主要由美拉德反应和焦糖化反应得到的褐变反应而控制。有研究表明：在清蛋糕中加入绿茶粉和洋葱粉导致清蛋糕内部中心颜色变化。因此，在烘焙食品的面粉中加入不同的粉末，褐变反应会受到添加粉末的颜色和种类的影响。 3.3苹果纤维添加量对清蛋糕的感官特性的影响苹果纤维添加量对清蛋糕感官特性的影响评分标准参照表2-2，每组样本由五个人
41、（3男2女，21-23岁）打分。感官特性的评价主要是通过感官评价粉评分标准，上表显示了感官评价的各个参数，它在一定程度上表明了人们对苹果纤维清蛋糕的接收程度（如图3-7）。图3-7：苹果纤维清蛋糕感官特性评分图3-7：A：添加0%苹果纤维的清蛋糕 B：添加1%苹果纤维的清蛋糕C：添加2%苹果纤维的清蛋糕 D：添加3%苹果纤维的清蛋糕E：添加4%苹果纤维的清蛋糕 F：添加5%苹果纤维的清蛋糕感官评价可以对样本提供一个较为可靠和公正的结果。基于不同的人对色泽、外观、口感、质地的不同感知，综合大多数人对样本的接受程度，可以得出对苹果纤维清蛋糕做出合理的评价。通过图表我们可以知道，随着苹果纤维添加量的
42、增加，感官评价的总体分数呈下降趋势。就色泽而言，每种样本的平均值总体相差不大，但1%的分数最高，5%的分数最低。其中2%的样本评分中出现了所有评分的一个最低分16，3%的样本评分中出现了所有评分的一个最高分19，所有评分中的众数为18。其中3%样本的算术平均值最高。说明苹果纤维的添加量对清蛋糕色泽的影响不大。影响清蛋糕色泽的主要是清蛋糕的烘烤温度和烘烤时间的参数控制。从外观评分的算术平均数可知：2%的分数最低。主要是其外观顶部有裂开的现象，而3%、4%、5%并没有出现这种现象，表明这种现象并不是由苹果纤维的添加造成的，这主要跟烘烤的温度控制和搅打程度等客观因素有关。由与烤箱的温度随着使用时间的
43、增加温度会逐渐增加，导致没有及时调整而使清蛋糕顶部破裂。外观评分中的最低分为16，在2%中出现了两次，最高分为19分，在3%中出现了一次，众数为18，平均分最高的为3%的样本。内部结构评分最高分为19，其中0%的样本有两个19分，1%的样本有一个19分，最低分为17分。由物理特性中横断面气孔结构及颜色的观察分析可知内部结构的评分算术平均值在逐渐降低。其中0%的内部结构最好，气孔最细密，5%的内部结构最不好，气孔较粗。弹韧性的分数值都是17和18，但是随着苹果纤维添加量的增加，17出现的频率逐渐增加，18出现的频率逐渐减少，因此此项的算术平均值随着苹果纤维添加量的增加而降低，因此0%样本的评分算
44、术平均分最高。由物理特性中清蛋糕弹性和硬度的分析研究可知，随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的硬度逐渐增大、弹性逐渐减小，因此可知，弹韧性的评分是随着苹果纤维的添加量的增加而减小的，这跟清蛋糕的内部气孔网格结构有关。清蛋糕的气味滋味的评分跟个人的喜好有关，但总体来说苹果纤维清蛋糕气味滋味的评分随着苹果纤维添加量的增加而逐渐变大。此项评分的最高分19共有三个，5%的样本中有两个，4%的样本中有一个。最低分为16，在0%中出现一次，众数为18。随着苹果纤维的加入，清蛋糕特有的鸡蛋腥味儿逐渐消失，香味逐渐加重。加入苹果纤维后，清蛋糕特有的风味被提升，气孔的变大，使得清蛋糕更加绵软，因此得到更多人的喜爱
45、。通过图表可知，添加苹果纤维后，5%的样本气味滋味的满意程度最佳。 结 论通过对清蛋糕中苹果纤维添加量的不同而导致的其物理特性和感官特性的影响变化研究的到的主要结论有：（1）随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的比容从0%的3.68ml/g增加到5%的4.78ml/g、蛋糕糊产率从0%的73.55g/100g增加到5%的81.92g/100g、烘焙损耗率从0%的35.97%减小到5%的22.07%，数据呈非线性变化；（2）随着苹果纤维添加量的增加，清蛋糕的硬度逐渐增加、弹性整体呈减小趋势，但变化不大；（3）随着苹果纤维添加量道德增加，清蛋糕横截面的气孔逐渐变粗变大，细密度降低，颜色逐渐变深；（4）
46、随着苹果纤维添加量的增加，感官评价评分5%最低，但气味滋味评分最高，3%的样本总体分数较高，满意程度最高。通过物理及感官评价可知，添加3%苹果纤维的清蛋糕的虽然其内部气孔结构细密度下降，气孔比0%样本的粗大，但感官评价总体分数较高，满意程度高，而且苹果纤维的加入使清蛋糕比容变大、蛋糕糊产率提高、烘焙损耗率降低、气味滋味得到改良。因此，苹果纤维的加入对清蛋糕的品质有改良作用，其中3%的感官评价满意度最佳。展 望本课题主要对苹果纤维清蛋糕的物理及感官特性的变化进行了研究分析。得出了苹果纤维可以使清蛋糕的比容增大、蛋糕糊产率增大、烘焙损耗率减小等良好的改进，同时改善了清蛋糕的气味滋味。苹果纤维的添加使清蛋糕中膳食纤维的含量明显增多，使烘焙食品的健康指数增加。本课题对清蛋糕品质的评价客观、全面，评分科学、准确，是膳食纤维在食品中的添加应用的创新，对制作健康营养的烘焙食品有着重要意义。致 谢本文是在何雅蔷老师的悉心指导和大
