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1、食品营养学脂类,2,第一节脂类的分类和生理功能,3,第二节脂类的化学组成及其特征,一、油脂的化学组成1、脂肪酸（fatty acid，FA）概念：是由130个碳原子的脂肪烃基（R）和羧基（COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。,能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸,4,脂肪酸,饱和脂肪酸：分子中不含双键（SFA）硬脂酸、软脂酸,不饱和脂肪酸（UFA）含双键,3系脂肪酸,-6系脂肪酸,亚麻酸（ALA）,亚油酸（LA）,分类,5,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,营养学上最具价值的脂肪酸
2、有两类：,CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端,6,（1）概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。（2）种类：亚油酸(linolic acid)：-6，C18:2；-亚麻酸(linolenic acid)：-3，C18:3,二、必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA),7,体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。,EPA(脑),DHA,8,是细胞膜的重要成分 与胆固醇的代谢有关（胆固醇和必须脂肪酸结合后才能在体内转运）是合成
3、前列腺素的前体（花生四烯酸）与生殖细胞（精细胞）形成、婴儿生长有关 维持正常的视觉功能 保护皮肤、免受射线损伤,（3）生理功能：,9,（4）必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,10,磷脂 脂蛋白 类固醇 多不饱和脂肪酸,三、类脂质具有特殊功能的脂类,11,指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外还有脑磷脂和神经磷脂），它是由一个含磷酸胆碱基
4、团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。,1、磷脂,12,胆碱是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,磷酸胆碱,13,磷脂功能：细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质（传递兴奋）。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,2、脂蛋白,概念：由蛋白质和脂类通过共价键相连而成，存在于生物膜和动物血浆中。功能：经过血液循环在各器官之间运输不溶于水的脂类。类型：乳糜微粒（
5、CM）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）,14,HDL:将周围组织中的胆固醇运到肝脏进行分解、排出，可使血胆固醇浓度降低,15,高脂血症的克星,LDL、VLDL可导致动脉粥样硬化,控制饮食、多吃素油、多运动,类型：1、水解酸败：对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味EPA、DHA（海产品、深海鱼油）儿童少年为25%-30%。类型：乳糜微粒（CM）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）植物体内（豆固醇、麦角固醇、是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。谷固醇）生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出
6、现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。类型：乳糜微粒（CM）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：一、食用油脂的营养价值评价(trans-为反式之意,cis-.血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。3、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？类型：1、水解酸败：对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油
7、炸用油不能反复使用。,概念：又称甾醇，是含醇基的环戊烷多氢菲类化合物的总称。类型：动物体内(胆固醇)植物体内（豆固醇、麦角固醇、谷固醇）,16,3、类固醇,血胆固醇与心血管疾病有关，要限制胆固醇摄食,17,与组织、胆汁酸和激素有关。细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。破坏肿瘤细胞和其他有害物质所必需,平均吸收约500-800mg/d,正常人血中胆固醇浓度为150-280mg/100ml,胆固醇,植物固醇,植物细胞主要组成成分，不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，临床上用作降血脂剂。,
8、18,19,降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。,4、EPA与DHA的生理功能：,第三节脂类在食品加工、保藏中的营养问题,一、脂类的品质改良1、油脂的精炼 目 的：去除油脂中的杂质（机械杂质、胶体杂质、脂溶性杂质、水等）营养变化：维生素E和胡萝卜素损失步 骤：脱胶中和脱色脱臭,20,2、脂肪的改良,目 的：改变脂肪的熔点范围和结晶性 质，增加其在食品加工中的稳定性。步 骤：分馏、
9、相互酯化 实 例：起酥油、人造奶油糖果专用油脂（可代替价格昂贵的可可脂）,21,3、油脂的氢化,概念：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂，通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合为不饱和程度较低的脂肪酸的过程。油脂氢化油（硬化油）广泛应用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油,22,氢化,23,氢化油含反式脂肪酸（fatty acid，FA）,自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇、影响人体免疫系统的作用。,24,(trans-为反式之意,cis-.为正式的脂肪酸),25,
10、In 2003 the U.S.FDA ruled that trans fatty acids,or trans fats,must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.,26,反式脂肪酸对人的心脏的危害程度远远高于任何一种动物油。谨慎摄入各种快餐食品：汉堡、乳酪、冰激凌、薯条、炸鸡翅等,二、油脂的酸败,概念：因不利理化因素的影响，产生不愉快的气味、变苦甚至生成有害物质，这种脂肪的变质现象即为脂肪的酸败。类
11、型：1、水解酸败：对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味 2、氧化酸败：哈喇味、回生味，既影响感官又降低营养价值,27,三、脂类在高温时的氧化作用,1、生成油脂热聚合物 油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。2、油脂的热氧化反应 不饱和脂肪酸易被空气氧化产生氢过氧化物，然后分解成低级的醛、酮、酸、醇等，高温下还可聚合形成粘稠的胶状聚合物，可影响机体内酶的活性，因此油炸用油不能反复使用。,28,3、生成丙烯醛 油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用）4
12、、油煎腌肉可形成致癌物质 腌制的腊肉、咸鱼中有脯氨酸亚硝胺化合物，油煎后可转变为有致癌性的亚硝基吡咯烷。,29,功能：经过血液循环在各器官之间运输不溶于水的脂类。油温升高，甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，粘度越来越大，环状单聚体能被机体吸收，毒性强，会引起肝脏损伤。（5）多不饱和脂肪酸摄入过多：体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径2、氧化酸败：哈喇味、回生味，既影响感官又降低营养价值类型：1、水解酸败：对营养价值无明显影响，但游离脂肪酸可产生不良气味油脂加热到一定程度会发生热分解，产生一系列低分子物质（丙烯醛为主要成分，有强烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催泪作用）概念：是由130个碳原子的
13、脂肪烃基（R）和羧基（COOH）组成的一元羧酸，是组成脂肪的基本单位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。类型：乳糜微粒（CM）、极低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）胆固醇300mg(trans-为反式之意,cis-.生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。儿童少年为25%-30%。目 的：改变脂肪的熔点范围和结晶性 质，成人摄入脂肪能量占总能量2025%。,30,第四节脂类的供给和食物来源,一、食用油脂的营养价值评价1、消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、稳定性：
14、油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。,31,二、脂肪的膳食参考摄入量脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2025%。儿童少年为25%-30%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg,32,植物油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含PUFA,动物脂肪,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,三、脂肪的
15、膳食来源,33,八、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,34,本章小结,蛋白质：蛋白质的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用；蛋白质营养不良；蛋白质的供给量及食物来源。脂类：必需脂肪酸；脂类的生理功能；食用油脂的营养学评价；脂类的供给量及食物来源。碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；食物的血糖生成指数，糖代谢异常；碳水化合物的供给量与食物来源。,35,本章思考题,1、根据谷物类食物蛋白质的构成特点，分析提高谷物类食物营养价值的途径？2、从哪些方面评价脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值？3、何谓血糖生成指数？对糖尿病患者有何意义？,36,作业 二,总结出所有营养素的生理功能、缺乏症和毒性、参考摄入量、食物来源？,
