红富士苹果采收期对贮藏品质的影响(毕业设计).doc

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1、SHANDONG 毕业论文采收期对富士苹果贮藏品质的影响学 院： 农业工程与食品科学学院 专 业： 食品科学与工程 学生姓名： 陈志强 学 号： 0911032047 指导教师： 李富军 副教授 2013 年 6 月摘 要 本文以红富士苹果为材料，研究了不同采收期对红富士苹果贮藏期间各种生理指标的影响。研究包括以下三个大类：第一，病害发生率，包括苦痘病、腐烂病、虎皮病等；第二，贮藏期间的品质，如SSC、TA、硬度等；第三，贮藏期间其他相关指标，主要为乙烯、叶绿素含量等。结果表明：（1）随着贮藏时间的增加，红富士苹果果实的硬度，可溶性固形物，可滴定酸，叶绿素含量总体下降。（2）采收期过早容易发生

2、大规模虎皮病致使收获受到较大损失，如果采收期较早应该避免果实的长时间贮藏。（3）采收期越晚，红富士苹果果实的呼吸峰来临越快，如不尽快入库，果实内的物质会因为呼吸作用的加剧而产生较大损失，影响果实营养价值和风味。应该尽早入库贮藏。（4）适期采收，红富士苹果果实硬度，可溶性不形物，有机酸含量变化幅度小。关键词：苹果，采收期，贮藏品质，叶绿素含量 Abstract In this paper,we materialed for Fuji apple，different harvest time on the red Fuji apple during storage was studied the

3、influence of various physiological indicators.Research including disease rate,including bitter pox disease ,rot disease ,skin disease,etc;The quality during the storage,such as SSC,hardness,TA,chromatism,etc;Other related indicators during storage,mainly including MDA and chlorophyll content,etc.The

4、 results show that ：(1) With the increase of storage time, Fuji apple fruit hardness, soluble solids, titratable acid, the overall decline in chlorophyll content. (2) Premature harvest time are proned to mass tiger skin disease that harvest is bigger loss, if the harvest time earlier to avoid the fr

5、uits of long time storage. (3) The later harvest time, Fuji apple fruit respiration peak coming faster, if not put in storage as soon as possible, material inside the fruit respiration is increased, resulting in large losses, affect the fruit nutritional value and flavor. Should be warehouse storage

6、 as soon as possible. (4) In suitable harvest, the hardness, soluble form content, organic acid content Fuji apple fruit change little. Key words: apple, harvest time, storage quality, content of chlorophyll 目 录摘要Abstract（英文摘要）目录第一章 引言11.1 研究的目的和意义11.2 病害发生率1 1.2.1 苦痘病症状1 1.2.2 腐烂病症状1 1.2.3 虎皮病症状7 1

7、.3 贮藏期间的品质指标2 1.3.1 可溶性固形物（SSC）2 1.3.2 可滴定酸（TA）3 1.3.3 pH值3 1.3.4 硬度31.4 贮藏期间的其他相关指标4 1.4.1 叶绿素含量5 1.4.2 果实的呼吸速率61.4.3 乙烯的释放速率6第二章 实验方法和处理72.1 实验材料与前处理72.2 实验试剂和仪器72.3 测定指标与标准7 2.3.1 果肉硬度的测定6 2.3.2 可溶性固形物含量的测定6 2.3.3 可滴定酸含量的测定6 2.3.4 呼吸速率和乙烯释放速率的测定62.3.5 叶绿素、类胡萝卜素含量的测定72.3.6果实苦痘病发生指数的计算82.3.7果实虎皮病发生

8、指数的计算7第三章 实验结果与分析93.1采收期对苹果贮藏期间硬度的影响93.2采收期对苹果贮藏期间可溶性固形物的影响103.3采收期对苹果贮藏期间可滴定酸的影响113.4采收期对苹果贮藏期间PH的影响123.5采收期对苹果贮藏期间呼吸速率和乙烯释放率的影响133.6采收期对苹果果实叶绿素含量的影响153.7采收期对苹果贮藏期间病害的影响16第四章 讨论 17第五章 结论19参考文献20致谢22第一章 引言随着人们生活水平的不管提高，人们对水果的营养风味要求也随之越来越高。而果实大，果色红，甜度高，风味好的苹果，尤其是近年来种植范围广的红富士苹果深受国内消费者的欢迎。我国于1966年开始从国外

9、引进并扩展红富士苹果的种植规模，它具有果肉甘脆，可溶性固形物含量高，品质高，贮藏性高等优点，目前在我国已经成为主要苹果栽培品种之一。富士苹果的特点是体积大，颜色红，果型园。在果实的重量比例中，10-12%是糖类，并且果肉结实，相对其他苹果来说更加甘甜清脆，从而受到国内甚至全世界消费者的倾爱20。据测定，红富士苹果可溶性固形物达17.2%，可滴定性酸0.25%，糖酸比例47：56，每一百克果肉中含有维生素C4.41毫克，并且还富含胡罗卜素、脂肪、蛋白质、钙、铁等人体必需的营养物质。并且通过人体试验证明，苹果可以降低人体血液血脂，有效防护心脑血管疾病，预防癌症，增强人体细胞的抗氧化能力，强化骨骼，

10、增加钙的摄取和使用，在一定程度上能够预防骨质疏松。食用苹果在人体内环境上不仅能增强人体各方面的体质，而且还因为其富含纤维质，能促进肠胃蠕动，增强吸收能力，有助于人体的排泄功能21。1.1研究的目的和意义红富士苹果是我国主要的苹果品种之一，为大型果，平均单果重180300克。果实多为扁圆形，果肉黄白色，肉质致密，细脆、果汁多。酸甜适口，芳香味浓，品质极上。近年来红富士苹果种植面积逐渐扩大，产量有较大提升，如今富士系苹果在我国已发展近百万公顷，在辽宁、山东、河北、北京、山西、陕西、天津、河南、江苏、安徽、甘肃等省市，均已代替了晚熟品种国光发展前景十分广阔1。红富士苹果相对其他苹果在贮藏性上的优势是

11、无可比拟的，室温下保存期在4个月左右，如果进入冰箱低温保存甚至可以保存5-7个月。但是红富士苹果的贮藏品质也是和苹果采收的早晚直接挂钩的，采收时间会直接影响红富士苹果的贮藏品质。和其他苹果种类一样，红富士在贮藏期间也容会发绵变软，褐变，失水和酒化，使品质下降。如果采收比较早，苹果果肉生长不完全，重量轻，颜色差，果型差，甜度低，营养不足;但是如果采收时间太晚，果实会变绵23，由于呼吸作用的增强，并且还容易因为病菌的影响而发生采收后病害，造成苹果营养物质的严重流失，影响苹果的价值2。在红富士收获量上升的同时也会因为采收期的选择错误造成腐烂情况的加剧和由此导致的出售价格的大幅度降低。而目前红富士研究

12、领域的焦点主要集中在资源和栽培等方面，在贮藏效果方面的研究较少，红富士苹果的贮藏性的提高将延长它的销售期限和销售辐射范围，成为这项农产品发展的一个重要制约因素。只有在合适期间采收，才能使苹果食用性达到最佳，延长苹果贮藏时间，最大程度上保证苹果的营养和风味，将损失减小到最低程度，从而获得理想的商业收益22。本论文旨在研究红富士苹果的贮藏特性，为提高红富士苹果的商业价值，延长贮藏时间和保障长途运输期间的品质等提供理论依据和技术支持，对红富士苹果产业的发展具有重要意义。1.2病害发生率1.2.1 苦痘病症状苹果苦痘病又称苦陷病，是在苹果成熟期和贮藏期常发生的一种生理病害，主要表现在果实上。苦痘病大部

13、分发生在皮下果肉组织内部，因此，发病初期不易识别，发病后期涉及到表面，这时果皮稍凹陷，呈灰褐色或绿褐色，红色果面处呈暗红色圆斑，有时呈不规则形，局部组织皮下果肉坏死变成褐色，呈海绵状或蜂窝状，病斑可扩大到直径lcm，深约0.20.3cm，坏死部位有苦味3。发病原因主要是由于生理缺钙和氮、钙营养失调所致，该病是一种缺钙性生理病害。经化学分析证明，发病组织总灰分较高，钾镁含量较高，钙含量较低，总氮及蛋白质含量较高4。1.2.2 腐烂病症状苹果腐烂病有溃疡、枝枯和表面溃病3种类型。溃疡型在早春树干、枝树皮上出现红褐色、水渍状、微隆起、圆至长圆形病斑。质地松软，易撕裂，手压凹陷，流出黄褐色汁液，有酒糟

14、味。后干缩，边缘有裂缝，病皮长出小黑点。潮湿时小黑点喷出金黄色的卷须状物。枝枯型在春季25年生枝上出现病斑，边缘不清晰，不隆起，不呈水渍状，后失水干枯，密生小黑粒点24。表面溃疡型在夏秋落皮层上出现稍带红褐色、稍湿润的小溃疡斑。边缘不整齐，一般23厘米深，指甲大小至几十厘米，腐烂。后干缩呈饼状。晚秋以后形成溃疡斑5。1.2.3 虎皮病症状虎皮病是苹果贮藏后期发生的最严重的生理病害，多数品种易感此病，但发病程度略有不同。发病初期果皮颜色变为淡褐色，表面平略有起伏或呈不规则的凹陷斑，多发生在不着色的阴面，严重时病斑连成大片，颜色加深至暗褐色，如烫伤状，病变只发生于靠近果皮的67层细胞，一般对果肉无

15、大影响。严重时病部果皮能成片撕下，果肉发病面变软，稍带酒味，病果易腐烂变质6。发病原因主要是实采收过早，运输及贮藏前期呼吸代谢过旺，贮藏后期的温度过高和通风不良等因素造成的。Huelin 和 Coggiola 7发现，虎皮病大多是在-法尼烯积累高峰后发生的，且在-法尼烯含量下降时病情继续加重。根据这些结果，他们认为虎皮病可能是-法尼烯的氧化产物引起的。也有人认为，虎皮病与共轭三烯醇的氧化及MHO的产生积累可能有关8，也可能与过氧化物酶、过氧化氢酶的活性变低导致 H2O2积累、引起膜脂过氧化有关。1.3贮藏期间的品质指标 1.3.1可溶性固形物（SSC）可溶性固形物：顾名思义，在食品检测中，是指

16、溶液中溶质的百分含量，一般采用阿贝折光仪或者手持折光计来测定，这里的溶质，指样品中的糖分，果汁，食用色素，甜味剂，香精，防腐剂等，如果样品溶液中其它含量较少而糖分含量相应较高，这是其他含量可忽略不计，可视测定的结果为糖分的含量 9。当苹果进入成熟期时，由于淀粉酶，蔗糖合成酶活性提高，淀粉水解为可溶性糖类，主要有葡萄糖，果糖和蔗糖。可溶性糖的增加不仅使苹果成熟后具有甜味，提高苹果的风味，而且促进苹果着色。果实在贮藏期间含糖量变化受呼吸，淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。采收时不含淀粉或者含淀粉较少的果实随贮藏时间的推移，含糖量逐渐减少；采收时淀粉含量较高的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖

17、量短暂增加，但达到最佳试用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。因此，在贮藏期间苹果的可溶性固形物一般是先上升后下降，由于在贮藏初期果实内的大分子物质分解，SSC一度呈上升趋势，之后则随着衰老物质消耗10 。1.3.2可滴定酸（TA） 苹果酸度是决定果实品质的一个重要因素。苹果中游离酸以苹果酸为主。未成熟时含酸量较大，但随着果实的成熟，酸度下降很快。其原因主要有三个方面：（1）部分有机酸转变为糖（2）呼吸作用氧化分解了部分有机酸，变成二氧化碳和水，特别是温度较高的条件下，呼吸作用加强，酸度下降更快（3）部分有机酸与钾离子钙离子等结合生成盐11。红富士苹果的含酸量下降，风味变甜，变淡，品质和耐贮性也

18、降低19，所以糖酸比是衡量苹果品质的重要指标之一，也是判断苹果成熟度，采收期的重要参考指标。1.3.3 pH值 pH是指果实中游离酸含量，它不同于可滴定酸，果实的pH是将果实打浆后直接由pH计测量得到的pH值。可滴定酸是指果实中所有酸的含量包括不游离的酸和游离酸。果实的pH值可以在一定程度反应出果实的口感。这些游离的氢离子是从果实中的有机酸解离出的，因此可滴定酸含量的变化也会对果实的pH值产生一定的影响，随着贮藏时间的不断增长，pH也会不断变化。1.3.4 硬度苹果硬度的变化是苹果成熟的另一标志。苹果硬度的大小决定于果肉细胞的大小，细胞间的结合力等关系。细胞间的结合力与果胶有关。果胶的形态越不

19、容易水解，含量越高组织细胞间的结合力越强，苹果的质地越牢固，即硬度越大12 。随着果蔬的成熟，原果胶在酶的作用下，逐渐分解为可溶性果胶与纤维素，其存在于细胞汁液中，相邻细胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持比较好的弹性。已经成熟的果蔬向过熟期转化时，在果胶酶的作用下，果胶分解为果胶酸和甲醇，果胶酸无粘结性，相邻细胞失去粘结性，组织就变的松软无力，弹性消失，使果蔬呈软烂状态。所以果胶物质从原果胶果胶果胶酸的转变，是导致果蔬的硬度下降的主要原因13。硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素，同时也是评价它们贮藏效果的重要参考指标。1.4贮藏期间的其他相关指标 1

20、.4.1 叶绿素含量 叶绿素是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标。也反映出果实的鲜艳程度。再果实成熟衰老过程中，果实的叶绿素含量会逐渐降低，因此，通过测定果实的叶绿素含量，可以了解果实的成熟或后熟软化程度35。1.4.2果实的呼吸速率 呼吸作用是生物体进行新陈代谢的重要生理活动。它是果实采后生命活动的中心，通过吸取氧气，分解消耗自身营养物质，产生二氧化碳、热量和水。呼吸作用产生营养成分、果实外观、风味质量的不可逆变化，不仅降低果实的食用性，而且使果实组织逐渐衰老，进而使耐藏性和抗病性降低，严重影响果实的商品价值。因此延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动，不会出现异常生命活

21、动34，保证抗病能力的前提下，利用一定的贮藏技术手段把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。苹果属于典型的呼吸跃变型水果，苹果采后其果实的成熟有一个明显的呼吸跃变过程，当果实完全成熟时呼吸强度最大，随后由于果实组织的衰老呼吸强度渐渐降低。跃变过程的初期，组织内乙烯浓度很低，在跃变到来之时，乙烯明显上升，以引起呼吸跃变。这也表明着果实组织内贮藏物质强烈水解作用的开始，因此呼吸跃变常发生在完全成熟后，此时果实品质和贮藏性都会相对降低。1.4.3 乙烯的代谢乙烯和脱落酸是植物体中的衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。这类激素在植物生长的幼龄阶段含

22、量少，进入成熟期含量会迅速升高。果实内乙烯浓度的升高，一般认为是果实色泽风味、质地等生理指标的不可逆变化的标志,因此人们认为乙烯在果实的成熟中是一个关键因子14。乙烯在植物体内的生物合成主要由1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）氧化酶和合成酶这两个限速酶来控制的15，在果实的成熟过程中从ACC到乙烯是需氧过程，在低氧或缺氧情况下可以抑制ACC向乙烯转化，而且低氧情况下可减弱乙烯对新陈代谢的作用。低浓度二氧化碳会促进ACC向乙烯的转化;高浓度二氧化碳抑制乙烯的形成，延缓了乙烯对果蔬成熟的促进作用，还可干扰芳香类物质的挥发16。脱落酸对果实完熟的调控作用在非跃变果实中的表现比较突出，这些果实在完熟过

23、程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的生成量很少。跃变果实在完熟中也有脱落酸积累，施用外源脱落酸也能促进这类果实的成熟29，但是乙烯在呼吸跃变型的果实中起着更重要的作用，很多专家学者在这一方面做了很多研究而且乙烯已经在实际的生产中得到了广泛的应用17。乙烯在促进果蔬的成熟中起关键的作用。因此，凡是能抑制果蔬乙烯生物合成及其作用的技术，一般都能延缓果蔬成熟的进程，从而延长贮藏时间和保持较好的品质。随着果实的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。因此我们可以根据乙烯的这一特点来判断果实在贮藏期间的品质及性能18。 第二章 试验方法和处理2.1 实验材料与前处理试材为苹果，品种为红富士，分别于2

24、012年10月4号，12号，20号，28号和11月6号采自山东招远同一个果园。果实采收后运至山东理工大学，挑选果个大小，颜色均匀一致的果实，测定基本数据后，用PE保鲜袋包装入纸箱，放入0-2，RH为80-90%的冷库内贮藏，定期取样测定相关指标。2.2实验试剂和仪器 实验试剂：氢氧化钠，蒸馏水 丙酮 乙醛 实验仪器：WTY-1型折光仪，GY-1型果实硬度计，打浆机，打孔器，容量瓶，电导率仪，Check Point O2/CO2测定仪，研钵，碱式滴定管，移液枪，UV-1700型紫外分光光度计，Sigma 3k-15性离心机2.3 测定指标与方法每隔 30 d测定果实生理指标，指标是果肉硬度、可溶

25、性固形物含量（SSC）、可滴定酸含量（TA）、色差、叶绿素含量。贮藏结束时统计腐烂率。2.3.1 果肉硬度的测定采用GY-1型果实硬度计测定果实去皮硬度，重复10次，单位：kg/cm2。2.3.2 可溶性固形物含量的测定 采用WTY-1型折光仪测定果实可溶性固形物含量，重复6次，单位：。2.3.3 可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法测定（GB12293-1990），以苹果酸计，单位：。2.3.4 呼吸速率和乙烯释放速率的测定 取5个果实，用小桶密封，0.5-1 h后采用进样针抽取25L顶空气体，采用气相色谱仪测定乙烯含量，同时采用Check Point O2/CO2测定仪测定密封容器中CO2含

26、量，计算呼吸速率，单位采用ml CO2/（kgh）。 气相色谱仪测定乙烯条件如下：Agilent 6890N型气相色谱仪；色谱柱：HP-55%（毛细管柱）Phenyl Methyl Siloxan Capillary 30.0 m320 m0.25 m nominal，进样口温度50，柱温100；FID 检测器，检测器温150；载气N2，流速50 mlmin-1；H2流速50 mlmin-1；空气流速 400 mlmin-1；保留时间为 2.5 min。气样进样流速为 1.5 mlmin-1，重复测定3 次。2.3.5叶绿素含量的测定准确称取0.5g果皮剪碎，加入4ml80%的丙酮在黑暗中提取

27、24h（以果皮变白为准）。然后用UV-2102PCS紫外分光光度计，分别于645nm、663nm、440nm下测吸光度，根据吸光值计算叶绿素的含量，单位为mg/g，为了准确，每个处理重复3次。叶绿素总含量=20.2A645+8.02A663V/(1000*W)式中：A440A645A663分别是相应波长下的吸光度 V为提取液的体积（ml）2.3.6 果实苦痘病发生指数的计算在贮藏180d后取出果实进行统计，根据苦痘病的严重程度分为三级：0级果面没有苦痘1级果面苦痘个数在（0，10）2级果面苦痘个数在（10，30）3级果面苦痘个数大于30个苦痘病发病指数=%2.3.7 果实虎皮病发生指数的计算在

28、贮藏180d后取出果实进行统计，根据虎皮的严重程度分为三级： 0级果面未发现有虎皮病的发生1级果面虎皮病发病面积在（0，10%）2级果面虎皮病发病面积在（10%，30%）3级果面虎皮病发病面积在（30%，1）计算虎皮指数的公式如下：虎皮指数=100% 第三章 实验结果与分析3.1 采收期对苹果贮藏期间硬度的影响硬度是果实表面单位面积上所能承受的压力，也是衡量果实贮藏性能和品质的重要指标。随着果实的成熟，果实硬度会逐渐下降，也就是软化，这也是果实成熟和衰老的一个重要体现。硬度取决于果实内细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞膨压。果实成熟过程中，原果胶减少，可溶性果胶增多，使果肉变软，硬度

29、下降。所以，测定硬度可以了解果实成熟的和软化的程度，确定果实品质，为果实的正确贮藏提供依据。 从图3-1可以看出，随着贮藏时间的增加，不同采收期处理的苹果的硬度均呈现下降趋势，由于红富士的耐贮性较好，苹果硬度下降并不是很大。但是不同采收期硬度下降的程度有所不同。从表3-1可知，第一批硬度差为1.47kg cm-2，第二批硬度差为0.86 kg cm-2，第三批硬度差为1.6 kg cm-2，第三批硬度差为2.81 kg cm-2，第五批硬度差为2.52 kg cm-2，其中第四批和第五批数据差异仅有10.2%，差异不显著，其余四批硬度差先降低后升高，差异分别为41.4%，86.0%，75.6%

30、，较为显著。相对来说，第二批硬度差最小，硬度变化最稳定，其次是第一批，最大的是第四批。即从硬度方面考虑，较早采收虽然贮藏中其硬度值始终保持高于后期采收的果实，但是下降幅度也相对较大；中期采收如第二批，容易保留红富士苹果的甘脆特性，保存时间较长，但也不宜过早;而较晚采收则容易使苹果发绵。 图3-1采收期对苹果贮藏期间硬度的影响3.2 采收期对苹果贮藏期间可溶性固形物的影响当苹果进入成熟期时，由于淀粉酶，蔗糖合成酶活性提高，淀粉水解为可溶性糖类，主要有葡萄糖，果糖和蔗糖。可溶性糖的的增加不仅使苹果成熟后具有甜味，提高苹果的风味，而且促进苹果着色.通常果实在贮藏前期部分淀粉会转化成糖，可溶性固形物含

31、量会在贮藏前期有所增加，由于呼吸作用的增强，其不足以补充呼吸作用的消耗，在贮藏后期可溶性固形物含量会呈现出逐渐下降的趋势。在贮藏中，各采收期批次处理的可溶性固形物呈不同的变化趋势，见图3-2。第一批可溶性固形物贮藏前后差别为0.55，第二批差别为0.7，第三批差别为1.2，第四批差别为1.28，第五批差别为0.81，由此可以看出第一批可溶性固形物前后差别最小，其次为第二批，最大的是第四批。其中第一批第二批第三批的可溶性固形物总体呈先上升后下降趋势，采后的3月8号即采收后100天左右达到最高。第四批四五批在采收时即为最大值，此后一直降低，呈下降趋势。这是因为早采收的红富士苹果淀粉含量较高，贮藏前

32、期淀粉水解，可溶性固形物短暂增加，达到最佳食用阶段以后，随后因呼吸作用不断消耗可溶性固形物，使可溶性固形物的含量不断减少。消耗量越多，可溶性固形物降低越快。统计表明，第三批的可溶性固形物含量随着贮藏时间的增加相对其他批次一直是较高的，而且差异比较显著，这说明中期采收的苹果通过贮藏，仍然能够保持较好的品质，但是过晚采收，可溶性固形物的含量则会受到影响，并且呈降低趋势。如图3-2中所示，第四批第五批的可溶性固形物在采收时就达到最大，之后随着衰老物质被消耗，SSC含量大幅度降低。 图3-2采收期对苹果贮藏期间可溶性固形物的影响3.3 采收期对苹果贮藏期间可滴定酸的影响 酸度是衡量果实采后风味保留程度

33、的重要指标，果实中含有多种有机酸，主要是苹果酸等有机酸。果实的种类、品种不同，所含有的有机酸的种类和数量也不相同，而果实中有机酸的种类和数量对果实的口味、风味、糖酸比、贮藏性、加工性质都具有重要的影响。可滴定酸损失越少，果实风味就保持的越好。对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。因而果实中有机酸的种类和数量对果实的口味、风味、贮藏性、糖酸比、加工性质都具有重要的影响。因此，可滴定酸也是一个必要的测定指标。从图3-3可看出，早采收的苹果酸含量相对较高，随着贮藏期的增加，各批次采收的苹果的酸含量除第一批呈逐渐下降趋势，第一批呈现下降后上升趋势。这是因为随着

34、贮藏时间的延长，果实中可滴定酸逐渐转化为糖类等物质，使得，可滴定酸含量逐渐下降。贮藏结束后，第一批酸含量变化不大，第二批酸含量降低10.85%，第三批酸含量降低11.60%，第四批酸含量降低9.32%，第五批酸含量降低11.00%，第二批第三批第四批酸含量变化无明显差异，而第一批与其他四组差异较为显著。总体上，我们可以看出，采收期对红富士可滴定酸含量影响较为显著，呈下降趋势。第二批的酸度一直维持在较高的数值上，而第三批第四批第五批则在3月8号即采收后100天左右迅速降低随后酸度维持较稳定。酸度是衡量果实风味的重要因素之一，第一批的酸度变化最小，风味的影响也相对较小。 图3-3采收期对苹果贮藏期

35、间可滴定酸的影响3.4 采收期对苹果贮藏期间PH的影响 pH是指果实中游离酸含量，它不同于可滴定酸，果实的pH是将果实打浆后直接由pH计测量得到的pH值。可滴定酸是指果实中所有酸的含量包括不游离的酸和游离酸。果实的pH值可以在一定程度反应出果实的口感。这些游离的氢离子是从果实中的有机酸解离出的，因此可滴定酸含量的变化也会对果实的pH值产生一定的影响，随着贮藏时间的不断增长，pH也会不断变化。如图3-4，在贮藏期间，红富士的pH值总体呈上升趋势，但平均增加率只有20.69%，变化差异也不是非常明显。不过不同采收期pH值的增加程度也有所不同，从图3-4中我们可以看出，第一批的红富士酸度一直维持在很

36、低的水平上，即酸度相对较高，越晚采收随着贮藏时间的增加苹果的pH越高，即果实中游离酸含量越低。贮藏结束后，第一批pH值相差为0.38，第二批pH值相差为0.54，第三批pH值相差为0.76，第四批pH值相差为0.91第五批pH值相差为1.00。由此可以看出，第一批果实贮藏期后pH值的变化率最小，其余依次为第二批，第三批，第四批，第五批，说明采收期越晚，果实pH的变化率越大，贮藏前后游离氢离子的减少量越高，即酸性越低。 图3-5采收期对苹果贮藏期间PH的影响3.5采收期对苹果贮藏期间呼吸速率和乙烯释放率的影响果蔬在贮藏期间，呼吸作用是最重要的生理活动之一，它对果蔬在整个贮藏中品质的变化起着直接的

37、作用，这一生理活动与多种大分子物质的合成、代谢密切相关。呼吸作用为果实的采后各项生理活动提供能量和各种物质，然而呼吸作用又在一定程度上消耗了果实内的有机养分，降低了果实贮藏后的的食用品质，并且过程中产生的各种代谢产物对果蔬保藏影响非常大。果实的成熟衰老本身是一个比较复杂的生理生化过程，根据其在该过程中的呼吸速率和乙烯释放特征可分为两类，分别为跃变型果实和非跃变型果实。跃变型果实在成熟过程中有明显的呼吸高峰的出现。 红富士苹果的呼吸作用具有典型的呼吸跃变型特征。采收期不同，果实呼吸高峰的峰值和出现的时间也不同。在贮藏过程中可看出，乙烯的释放率处于升高趋势，其中第一批和第五批的升高比率最大，而第二

38、批升高比率最低。从图3-5-1可看出，第五批即最晚采收的苹果出现呼吸峰的时间最早，于3月8号即出现，随后呼吸速率呈下降趋势;其次是第四批和第三批，于4月20号出现；最慢的是第一批和第二批，呼吸峰出现最晚。由此可以看出，不同采收期对红富士苹果贮藏期间呼吸峰出现的早晚有很大关系，采收期越晚，呼吸峰出现的时间最早，由于呼吸峰的出现也代表果实消耗量的峰值，所以苹果贮藏一般应选择在呼吸峰出现之前进行；其次，呼吸峰的峰值随着采收期的不同也有所不同，峰值最高为第五批，其次一批为第四批，第三批，第一批，第二批，即采收期越晚，尽早入库贮藏的必要性紧迫性越高。 图3-5-1不同采收期对果实呼吸速率的影响 图3-5

39、-2不同采收期对果实乙烯释放率的影响3.6 采收期对红富士苹果果实叶绿素含量的影响叶绿素是衡量果实成熟度和贮藏品质的重要指标。从果实成熟到衰老的过程中，果实的叶绿素含量会逐渐降低，因此，通过测定果实的叶绿素含量，可以清楚的了解到果实的成熟或后熟软化程度。从图3-6可知，采收期越早，贮藏短期内果实叶绿素含量越高，最高为第一批，1.19%，其次分别为第二批0.91%，第三批0.73%，第四批0.69%，第五批0.31%，其中第一批第二批第三批与第四第五批差异性较大，第四批第五批差别较小。但是叶绿素离开树木母体后会随着贮藏时间的增加迅速降低。从表3-7可知，3月8号即采收期100天后迅速降低到极低水

40、平，第一批到第五批果实的叶绿素含量分别为0.24%，0.14%，0.53%，0.94%，0.17%，以上数据说明，采收期越早苹果果皮叶绿素含量越高，即叶绿素降低的越慢，果皮颜色变红的速度越慢。 图3-6 不同采收期对果实叶绿素含量的影响3.7 采收期对富士苹果贮藏期间病害的影响从图3-6我们可知，贮藏期结束后，不同采收期情况下苦痘病发病率较低，分别为0%，1.82%，1.45%，5.43%，3.76%，说明采收期对苦痘病发病指数影响不大，对红富士苹果商业价值影响较小。而虎皮病发病指数则比较明显。第一批果实虎皮病发病率高达54.70%，占大多数，说明过早采摘会极大增加果实患虎皮病几率，这可能是因

41、为过早采的果实表皮结构发育不完全，容易收到病害的影响，而且虎皮病会导致果实表皮颜色的变化，容易发生腐烂变质，严重影响果实的风味和外观，对其商业价值会造成很大的影响，因此过早采摘的红富士果实不适合长期贮藏。第二批第三批第四批果实的虎皮病患病率差异性不显著，平均在16.33%左右，第五批发病率最低，为9.14%，说明较晚采收的红富士苹果虎皮病发病率较低。20120520总果数苦痘病虎皮病01230123第一批787800024101430第二批736940055855第三批696630053754第四批433913030733第五批625732049940 表3-7-1不同采收期苹果在贮藏期间的发

42、病情况苦痘病发病率（%）虎皮病发病率（%）第一批054.7008547第二批1.82648401815.06849315第三批1.44927536214.00966184第四批5.42635658917.05426357第五批3.763440869.139784946 表3-7-2不同采收期苹果在贮藏期间的发病率图3-6图3-6不同采收期苹果在贮藏期间的发病率 图3-7 不同采收期苹果在贮藏期间的发病率第四章 讨论适时采收是采收工作的关键决定点，采收时期不当，对红富士苹果产量，品质和贮藏运输效果影响很大。采收过早果实成熟率低，产量低，营养物质不丰富，风味较差，并且由于果实不成熟，发育不完善，容

43、易失水缩皱，容易发生病害，抗病性差，耐贮性差。红富士苹果的采收时期取决于果实的成熟度，产品特性和销售策略。应根据红富士苹果的生物学特性和采后用途，加工和贮藏运输条件而决定其适宜的采收成熟度。用于鲜果销售或者加工的果实，从即时风味方面要求较高，要求含糖量高，有机酸适宜，糖酸比达到57.7:1左右。而用于长时间贮藏或者运输的果实对成熟度即在采收期控制选择上更为严格。4.1采收期对苹果贮藏期间品质的讨论通过本次试验研究不同采收期对红富士苹果贮藏品质的影响，我们可以发现果实硬度，可滴定酸，可溶性固形物，叶绿素含量在贮藏期间大体上呈现下降趋势。（1）从图3-1可知，在贮藏期间不同采收期的苹果的硬度都逐渐

44、下降，但是降低幅度不同，第二批采收的果实下降最小，其次是第一批和第三批，第四批和第五批降低幅度较大。（2）从图3-2可知，在贮藏期间，第一批第二批第三批可溶性固形物含量随着贮藏时间先增加后降低，这是因为早采收的红富士苹果淀粉含量较高，贮藏前期淀粉水解，可溶性固形物短暂增加，随后因呼吸作用不断消耗可溶性固形物，使可溶性固形物的含量不断减少。其中第二批的含量一直保持在较高的水平。而第四批第五批由于采收期较晚，在采收时果实的可溶性固形物含量就已经为最大值，随后随着贮藏时间增加其含量大幅度降低，随后降低速率趋于平缓。由此可以得出，采收期对果实可溶性固形物的影响较大。（3）从图3-3可知，过早采收的果实可滴定酸含量降低速率较大，其余四批含量总体趋势相差不大，都是随贮藏时间含量逐渐减少，但第二批果实的可滴定酸含量一直保持在较高水平。（4）从表3-5-1和表3-5-2可知，果实的呼吸具有典型的呼吸跃变型特征，越晚采收，果实内乙烯含量的高峰越早，同时呼吸速率的高峰期也来临的越早，而呼吸峰则在一定程度上代表着果实内营养物质的消耗情况，红富士苹果采收时间越晚，越应该尽快在呼吸峰到来之前入库。4.2采收期对苹果贮藏期间病害发生率的讨论从图3-6可知，过早采收的果实不适合长期贮藏。由于采收过早，果实未充分发育，营养物质不丰富，内部物质积累不足，色香味欠佳，并