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1、曲氏高昌和唐代西州的葡萄、葡萄酒及葡萄酒税（三） 六、高昌葡萄酒税与酿造储藏之关系 曲氏高昌葡萄园用葡萄酒纳税的事实已为诸多学者指出。他们据阿斯塔那155号墓所出高昌延寿二年（625年）正月张熹儿入租酒条记、阿斯塔那138号墓所出高昌延寿十三年（636年）正月赵寺法嵩入乙未岁僧租酒条记等来说明僧俗输租皆可用酒。1甚至认为阿斯塔那177号墓所出高昌延寿十二年（635年）张阿欢入租麦条记中的“僧租 ”， 不一定就是粟麦，也许可能是“酒”字。2这是很对的。当然，他们还揭出了每亩葡萄田交纳葡萄酒3斛的事实。 然而，对于有些原本应该
2、是葡萄酒交纳的文书，却被一些学者排除在外。比如高昌高干秀等按亩入供帐：3 （一） （前缺） 1 高干秀一 2 高文邕一亩六十步（十二月十三日，一斛八斗，供杂用，十四日一斛 &
3、nbsp; 成献入。 “合三斛七斗半。”） 3 和仲仁一（十二月六日，二斛七斗半，供杂用，次二斗会主簿胜安，次五升。合 ） 4 &
4、nbsp; 史通事六十步（六月三日七斗半入藏。） （合实入六十斛七斗半，次帐下除卅四斛五斗。） 5 将罗子下自二（正月廿六日三斛，供杂用，自入；次闰月廿五 二人供杂用，威入。“合六斛”） 6 肯崇信一半（九月二日，四斛五斗，田阿之居入。
5、“合四斛 ” （二） （前缺） 1 玄领寺一半 （九月七日，二 供作希瑾信，十二月十五日，一斛，付 祀 胡天，次廿日二斗，付成献，供厢上；次三斗货弘志师；
6、四斗，付仲佑，供北厅；次二斗，付永忠，供鹿门；次廿四日，四斗，付忠和，供厢上，至廿五日。“合四斛五斗。”） 2 张文德二半 （十二月十一日，文孝入五斗，付谦仁，供田地公；次正月十五日，酢一 斛，供作都施；次十五 日，八斗付厕得，供从令尹役人；次一斛四斗半。“合三斛七斗 半，文孝入，其一亩六十步，巷中除。”） （三） （前残） 1
7、 四斗，付田孝 （后缺） （四） 1 六斗，付丰智，贷参军 2
8、 斗，供内用。“合六斛。” 程喜霖说，在这三件文书（案：尚有二件，本文未引）中，仅所引（二）件第2行记张文德所输三斛七斗中“供作都施”的一斛注明是“酢”，其它则均未注明，但显然不是酢。4郑学檬对“这种随时入纳制度，本不符合田租征收原则，使人怀疑它是否为田租帐”的同时，但又“知曲氏高昌国小人少，机构简单，办事简省，因此有田赋随
9、时输入随时出供的帐历”，而认为“这是高昌官府向民户、寺院征收的田租。”5 笔者以为，这件文书应该与租酒有关，其中的“酢”是葡萄酒，而其它未注明的斛斗虽然不是酢，但亦是葡萄酒。高昌某年永安安乐等地酢酒名簿、高昌某年浮桃寺等酢酒名簿、高昌某年安乐等地酢酒名簿、高昌某年洿林等地酢酒名簿6等件的记载形式皆与此件有相似之处。比如高昌某年永安安乐等地酢酒名簿载：(前已引) (一) （前残） 1 永 酢酒名 刘 救五斛二斗半，
10、 杜 2 半， 将众子五斛二斗半， 阳鲞得六斛， 巩待 3
11、 五斛二斗半， 康僧胡三斛六斗半， 智？师八斛二斗半 4
12、;
13、; 五十二斛五斗， 酢 5 &
14、nbsp; &
15、nbsp; 乐诸酒中酢 6 名 白文阗五斛二斗半， 左族六斛， 安寺阿冬七斛五 7
16、 后白头二斛二斗半， 康黑奴四斛五斗， 阿润寺五斛六 8 卫阿武子六斛， 侯屯安三斛七斗半， 主簿 文书虽标题为“永 酢酒名”，而在各个名下的酢酒则基本写作“斛斗”，特别是5、6行标明“（安）乐诸酒中酢名”，说明酒有多
17、种（唐会要卷一杂录记载高昌葡萄酒有八色或许也说明了这点），而酢是其中之一，而它们都是被记作“斛斗”的。高干秀等按亩入供帐，大约入供的多为诸酒，而酢较少，故特为标出。因此，此帐并非为粮食帐，而 是葡萄酒帐。 实际上，从斛斗的零碎交纳入供状况也可看出此帐为葡萄酒帐，而非粮食帐。 郑学檬先生的直觉是对的，而他的却反而出了。如果斛斗是粮食，那么，尽管“高昌国小人少，机构简单，办事简省”，也没有必要今天三斗，明天五升交纳入供（烦不烦）。而葡萄酒，由于它的特殊性，却很有必要这么做。这种必要性就在于避免葡萄酒的污染变质。 我们摘抄葡萄酒与工艺的一些结论于下：7 引起变质的酵母，它们污染厂房和设备器材，能抵抗
18、酒精、无水二氧化硫，在无空气情况下，长期存活在葡萄酒中达好几个月，它们和一般酿酒酵母不一样。葡萄酒贮存期间，有时会出现酵母繁殖，使澄清的酒变混浊，并生成沉演。酒中含有还原糖时，会出现真正的发酵，使酒中含有气体。这种反常现象会发生在酒桶、贮酒槽或酒瓶中。（112页） 这些不是酿造葡萄酒的酵母，但它们的抵抗力强。甜葡萄酒的再发酵和某些瓶装干葡萄酒出现酵母沉淀事故，并不是由于主发酵的好酵母，而是由于某些能够长期存活在酒精和游离二氧化硫存在下贮藏的酵母。选择的储藏条件，正好适合于变败酵母。常常使某种葡萄酒变败的酵母，有时只有一种，它能够适应不利条件。有些酵母应该和有害细菌一样，把它们列入危险微生物。（
19、113页） 实际上葡萄酒在口味和气味方面对任何污染和都特别敏感。它易于吸收酒窑和容器的不良气味和口味物质。酵母和细菌的污染会在容器和设备之间传播。（250页） 葡萄酒在生产和储存过程中，总是面临着微生物污染的问题，这种污染会降低酒的质量，严重时使酒完全报废。各种微生物可以利用酒中的关键成分进行生长，在这些成分被分解，不利的物质生成之后，葡萄酒的组成和口味就发生了根本的变化，微生物细胞悬浮于酒液中会使酒体浑浊。由于污染，酒中会含存大量气体，酒的色泽也会受影响。这称为酒的病害或败坏。（276页） 以此而言，葡萄酒的生产和储存中须特别注意防止各种污染，而假若把各家各户酿制的葡萄酒全都混杂在一起，则会
20、大大增加这种污染的可能性。于是，高昌曲氏的葡萄酒税的征收，也变成零碎细顼的了。 实际上，太平广记梁四公记的记载也隐隐约约地说明了这个问题。当杰公指出冻酒的质量不好时，他说“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之。”高昌使者不得不承认，“盐及冻酒，奉王急命，故非时尔。”而杰公向帝解释他之所以知道葡萄酒质量不好的原因是：“蒲桃，洿林者皮薄味美，无半者皮厚味苦。酒是八风谷冻成者终年不壊，今臭其气酸，洿林（高宁？）酒滑而色浅，故云然。”也就是说，葡萄酒的质量和葡萄的质量有关，八风谷冻成之酒不能掺和“滑而色浅”的“洿林（高宁）酒”，一经掺和，则“其气酸”了。 笔者曾为诸种及同种葡萄酒能否掺和问题向浙江艇湖啤
21、酒厂罗可祥总工程师请教。罗总认为，从原则上说，葡萄酒的掺和是不成问题的，因为在添桶时就有葡萄酒的掺和工艺，但他又强调指出，添桶时要用同年龄、同品种、同质量的原酒，目的还在防止葡萄酒的杂菌繁殖。 曲氏高昌时期各家各户酿制的葡萄酒是否为同年龄、同品种、同质量的原酒，是否没有带有污染微生物的葡萄酒掺杂其间，那就很难说了。一粒鼠屎能坏一锅好汤，万全之计，还是如同高昌高干秀等按亩入供帐中所记载的那样，按照需要各家各户不定期的入供葡萄酒为好。 如果我们的结论不误，那么，有很多被视为粮食入供帐簿的文书可以重加检讨。比如象高昌某年高厕等斛斗帐、高昌张众养等按亩入供斛斗帐、高昌和婆居罗等田租簿、高昌延昌四十年（
22、600年）供诸门及碑堂等处粮食帐、高昌五塔等寺计亩入斛斗簿等，8或许都与葡萄酒税有关。 于是，我们说，高昌葡萄酒税的征收，与葡萄酒的酿造、储存之特点有关，为避免葡萄酒的污染、变质、败坏，往往采取不定期、不定量的入供这种方式。 七、小结 本文探讨了曲氏高昌和唐代西州时期吐鲁番地区的葡萄栽培、种植、管理状况，推测了当时的种植面积，考察了当时葡萄干的种类，了当时葡萄酒的酿造、储藏工艺、技术，以及高昌葡萄酒税与储藏的关系等。 本文认为，当时的葡萄栽培与有相似之处，葡萄的生长及其产量递增过程亦大略相当。从其管理来看，也大略与现代相同，有“抽枝”、“覆盖并收拾残枝”、“埋柱”及“运枝架”&n
23、bsp;、“覆盖”等诸环节。其生产过程已是相当先进。 本文对高昌西州时期葡萄种植面积进行了估计，认为当时整个吐鲁番地区有葡萄田3063亩，即30顷余，约占高昌垦田900顷百分之三强。 本文考察了高昌西州时期的葡萄干加工，认为葡萄干因葡萄的质量好坏而有差异，而葡萄的质量又与产地及年成有关，葡萄干还作为珍异之物“进贡”于中原王朝。而葡萄干的品种据其加工则至少有“干葡萄”和“烟熏葡萄”两类。 本文着重对高昌西州时期的葡萄酒的生产工艺进行了分析。 本文认为，酿制葡萄酒的第一个步骤是“踏浆”，即破碎葡萄，使之成浆之方法。它是葡萄酒制作工艺中不可或缺之一环。高昌西州之“踏浆”法与欧洲一些小型酒厂沿用旧习惯
24、，踏碎葡萄，使之成浆之方法，其间当含有中西技术交流的因素。然而，此后，“踏浆”法在中原却似乎已经失传。 本文认为，高昌西州之酿造葡萄酒遗法虽然并未有完整文字留存，但通过分析比较，仍能得其大概。当时，葡萄酒加工之场所称为“槽头”。在葡萄酒发酵时，既用“曲”即曲，亦用“曲梅”，即事先挑选健康成熟的葡萄破碎后，添加或不添加酵母，放在发酵槽底，任其发酵，以后就用它作为“酒母”进行发酵。而当时葡萄酒有两种制法：其一，踏浆后不去皮而经不完全发酵之“酢”酒，即用现代桃红葡萄酒之制法；其二，踏浆后去皮而经完全发酵之“苦酒”，即用现代白葡萄酒之制法。两种方法既可单独酿制，亦可结合酿制。大致说来，结合酿制时，将红
25、、白葡萄混在一起踏浆，分离出部分葡萄汁，酿出酢（即桃红葡萄酒），再在余下的浆糟中，酿出苦酒（即红葡萄酒）。 本文认为，高昌西州亦有多量而长期之葡萄酒储藏，文书中出现的一个概念“姓”，恐怕并非是量器，而是一种容器，它或许与现代葡萄酒陈酿过程中的添桶、换桶技术有相似之处。而葡萄酒老熟过程中的瓶装储藏工艺，在高昌西州时期亦已大量采用。从葡萄酒储存看，高昌西州时期和现代之工艺也是相通的。 本文还探讨了曲氏高昌时期葡萄酒税的征收采取百姓零碎入供的方法的原因，认为这与葡萄酒的酿造、储存之特点有关，为避免葡萄酒的污染、变质、败坏，往往采取不定期、不定量的入供这种方式。与此相应，笔者还认为，很多标明为斛斗的文
26、书中实际上并非为粮食帐簿，而应是葡萄酒帐簿。 后记：写完此稿，回过头再去读现代葡萄酒酿造技术与葡萄酒与工艺二书，发现自己对现代葡萄酒酿造终归是个门外汉，自己对此的了解是非常浅薄的，至多不过是一麟半爪。而要用仅存的、非专门记载葡萄酒酿造法的吐鲁番出土文书与现代葡萄酒工艺作比较，作出，得出结论，真可谓是不自量力。切盼有识者教我。而古人所云：“不知生，焉知死”者，多有人以为这是南朝士人放荡不羁，不肯用心之写照。现在看来，发出这样的哀叹，实在有其不得已之处。笔者之心，大体同此。读者鉴之。 1 如程喜霖吐鲁番文书中所见的曲氏高昌的计田输租与计田承役载出土研究1985年第170171页。 2 卢开万试论曲氏高昌时期的赋役制度载武汉大学出版社敦煌吐鲁番文书初探1983年6699页。 3 吐鲁番出土文书第二册183页。 4 现代葡萄酒酿造技术第107108页。 5 郑学檬高昌实物田租探讨吐鲁番出土文书读后札记载厦门大学出版社敦煌吐鲁番出土文书研究1986年113页128页。 6吐鲁番出土文书第四册补遗6页、9页、12页、14页、15页。 7 （法）E卑诺着，朱宝镛等译轻出版社1992年2月版。 8 各见吐鲁番出土文书第四册补遗22页、第二册190页、316页、362页、369页。
