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2、1007-5739（2008）22-0221-02HACCP即危害分析及关键控制点，是一个以预防为主的食品安全控制体系。HACCP避免了传统的个人臆断和经验主义，节省人力和财力，从而更具有科学性。对企业试点车间现场检查为了尽量排除控制人员的主观因素对系统的干扰，确保实施系统的有效性、可靠性和权威性，可由外部管理机构如卫生防疫部门、技术监督部门与企业一起进行检查和验收，随机抽样，对生产及产品的卫生指标进行检测，并记录档案，发现问题及时改正。本试验运用HACCP理论对巴氏奶生产过程潜在性污染因素进行排查，找出重点污染环节，采取相应的干预措施，使巴氏杀菌牛乳卫生质量显著提高。1材料与方法1.1试验对
3、象调查对象为生产车间巴氏杀菌牛乳。1.2试验材料包括：培养皿，显微镜，培养基，涂抹实验器材，培养实验器材等。1.3试验方法1.3.1绘制工艺流程图。鲜牛乳（原料乳）原奶检验净化、过滤标准化（闪蒸、预杀菌）均质巴氏杀菌冷却贮存灌装成品26冷藏。1.3.2巴氏奶的生产品质控制。原奶验收。原料乳的质量将直接影响到产品质量的好坏，所以必须严格控制原料乳的质量。贮存。牛乳收购后采用板式冷却器将牛乳温度冷却到26贮存，存放时间不超过24h。标准化。根据原料奶验收数据计算并标准化，使鲜牛奶理化指标符合GB 5408.1-1999的要求。预热均质。采用板式热交换器将预热温度升至6570，均质压力调至1618M
4、Pa。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。杀菌冷却。采用巴氏杀菌，杀菌温度为121，这种杀菌方法能够最大限度地保留营养价值，且能杀灭所有致病菌及杂菌。冷却温度为28。灌装。避免产品二次污染，灌装间的空间细菌数控制在50个/平皿；灌装机采用CIP清洗消毒，灌装工每1h用75的酒精消毒，灌装间每30min用酒精喷壶对周围空气进行消毒。装箱。产品的包装箱要清洁卫生，纸箱要干净无污染、无破损，图形和承压符合国家标准。1.4 HACCP计划巴氏奶HACCP计划见表1。2HACCP结果验证2.1 微生物试验监测结果实施HACCP管理系统后，能有效地消除或降低各生产环节的微生物，保
5、证巴氏杀菌乳成品微生物指标符合GB 5 408.1-1999要求，提高巴氏杀菌乳的卫生质量。原料乳、巴氏杀菌后乳、包装成品乳、加工环节设备及容器、灌装间空缺的菌落总数，原料乳、巴氏杀菌后乳、包装成品乳大肠菌群在实施HACCP前后差异显著。仅在HACCP实施前于原料乳中检出1份样品有金黄色葡萄球菌，其余未检出（见表2）。通过HACCP管理体系控制，生产原料、人员、包装成品乳、加工环节设备、容器、操作人员手、灌装间空气按照控制要求进行操作。使得微生物和大肠杆菌数明显降低，从而保证在微生物方面提高了质量安全。2.2HACCP运行对产品质量安全影响对HACCP运行前后产品在市场反馈做了比较，明显看出4
6、月运行体系之后市场反馈减少接近1/2，无形中提高了产品在消费者心中的信誉，同时提高了公司效益。2.3HACCP运行控制质量目标完成情况对HACCP关键控制点的监控、记录、操作、人员意识增强，产品在生产过程中的各个环节得到严格控制，使得质量目标比运行HACCP前完成情况有所提高，同时通过对微生物监测可以看出，生产过程中实施HACCP之后，减少了危害分析和微生物试验，最终确认原料检验、巴氏杀菌、灌装、储存为关键控制点。3结论乳及其制品从原料到成品整个生产过程可能发生污染的环节多，一旦被污染，产品变质快，且不易发现污染环节，这一直是食品卫生监督监测的重点和难点。对于目前普遍采用的管道化密闭生产工艺，
7、其工艺流程是否合理，管道是否有死菌污染牛乳等均有待进一步探讨。在实施HACCP管理系统后，食品安全小组对巴氏奶生产进行了验证工作，结果表明，巴氏奶生产流程中的关键控制点（CCP）得到了有效控制，并由各项记录档案证明HACCP系统运转良好，不定期对3批产品随机抽检，结果产品的微生物及各项理化指标均符合GB5 408.1-1999的规定。利用HACCP原理和方法，对巴氏杀菌乳生产过程进行细致全面的调查和分析，采用危害分析关键控制点确定原料验收、杀菌、冷藏储运、灌装为关键控制点。本研究表明，对这些CCP实施控制措施后，各生产环节的微生物可消除或降至可接受水平，成品乳的微生物等各项卫生指标均符合国家标
8、准，故笔者认为巴氏杀菌乳生产企业在内部建立健全的规章制度的基础上，实施HACCP系统管理，其产品卫生质量均能符合国家标准，卫生监督部门只需定期检查HACCP运行情况，不需对终产品进行抽检，即能有效地保证产品的卫生质量。这样实现了卫生监督由对终产品的监测向对整个生产过程监督的转移。另外企业实施HACCP管理解决了产品保质期短，等检验结果出来，产品已接近过期的问题，同时可降低成本，提高利润，提高企业及其产品的知名度。由于HACCP本身的严密性、逻辑性和系统性，只要认真地执行HACCP，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准。同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少
9、采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费。HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进。运用HACCP理论，要与生产工艺有机地结合起来，确保关键控制点分析的准确及纠正措施的有效，确保操作人员的记录准确。在运用HACCP过程中，要反复验证，认真分析工作计划，并聘请有关部门的人员作为指导员，形成权威系统，强化各种操作工序的管理，提高参与人员的思想觉悟。4参考文献1 陈江，徐子伟.运用HACCP系统改进消毒牛乳卫生质量J.江苏预防医学，1998（2）：64-65.2 徐建英.HACCP的原理程序以及应用和发展J.食品与发酵工业，1996（5）：77-79.3 赵国君.
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