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1、酱腌菜制作工考试试题一、 选择题（共120题，每题1分）。1.人类活动具有社会性，具体划分为：社会生活、家庭姻生活和（ ）三类。A.职业生活 B.工作生活 C.理想生活 D.道德生活2.下面哪项不是职业道德的特点（ ）。A.成熟性 B.继承性 C.适应性 D.普遍性3.与我们酱腌菜制作无关的法律是（ ）。 A.中华人民共和国经济合同法 B.中华人民共和国产品质量法C.中华人民共和国食品安全法 D.中华人民共和国食品卫生法4.蔬菜腌成成品后，一般都会有较高的盐分、（ ）和糖分，以便于储藏酱腌菜。 A.水分 B.酸度 C.微生物 D.Nacl5.酱腌菜败坏是产品发生变质、变味、（ ）、分解现象的总
2、称。 A.变酶 B.变烂 C.变色 D.软化6.下面哪项不是造成酱腌菜败坏的原因（ ）。 A.生物败坏 B.物理性败坏 C.化学性败坏 D.颜色败坏7.一般微生物细胞液的渗透压在（ ）个大气压之间。 A.3.0-15 B.3.5-16 C.3.6-17 D.3.5-158.目前我国的盐泽菜，酱渍菜，虾油渍菜的食盐含量一般为（ ）以上。 A.8 % B.9% C. 7% D.6%9.为了保证酱腌菜长期不变质，便于储存，便于运输，便于销售，可以采用瓶装、铁罐装或（ ）包装产品。 A.纸盒 B.手提袋 C.桶 D.复合塑料袋10.酱腌菜的储藏温度为（ ）最好。 A.08 B.05 C.010 D.以
3、上都不是 11.酱腌菜的包装产品，产品先抽真空、封口后在进行（ ）。 A.消毒 B.灭菌 C.冷却 D.消毒灭菌12.为了避免酱腌菜败坏，我们采用隔绝（ ），维持低温和灭菌包装等技术，来保持酱腌菜的品质。 A.空气 B.水分 C.人体 D.以上都是13.在酱腌菜中采用添加辅料剂、香辛料、糖、酱、酒、食醋、（ ）等方法，都能使酱腌菜达到防腐作用。 A.辣椒 B.防腐剂 C.混合剂 D.以上都是14.在酱腌菜分装前所有人员的首要条件是进行（ ）。 A.清洗 B.带手套 C.手部消毒 D.以上都是15.在腌好菜的池子上面加上35cm食盐，来达到（ ）的效果。 A.密封 B.防变味 C.防变色 D.防
4、腐16.酱腌菜的储藏方法有（ ）。 A.罐藏 B.散装 C.瓶装 D.以上都是17.造成酱腌菜败坏的物理因素主要是光线和（ ）。 A.温度 B.阳光 C.风 D.水18.酱腌菜败坏的主要原因是有害（ ）的生长繁殖。 A.细菌 B.酶 C.微生物 D.病毒19.酱腌菜PH值一般控制在（ ）以下。 A.4.0 B.4.5 C.4.8 D.3.020. （ ）具有较强的渗透压，使酱腌菜利用高渗透压，来防止有害微生物的繁殖。 A.水 B.钙 C.酸 D.食盐21. 在腌泽品储藏前，一般总要使咸菜坯的含盐量达到（ ）。 A.15%18% B.15%19% C.14%16% D.以上都不是22.从酱缸里取
5、出酱菜放置于常温中，在25的温度下，（ ）即可变酸发霉。 A.1天 B.3天 C.23天 D.4天23.道德是以善恶为标准，是人们判别善与恶，（ ）的基本尺度。 A.好与坏 B.道德与不道德 C.规范与不规范 D.以上都是24.以下不属于道德的特点是（ ）。 A.普遍性 B.多方面的功能 C.理想性 D.文明性25.2001年9月20日，我国颁布公民道德建设实施纲要，其主要内容包括（ ）。 A.指导思想 B.方针原则 C.方式方法 D.以上都是26.职业道德的作用有（ ）。 A.协调功能 B.激励功能 C.提高工作效率 D.以上所有都是27.以下哪项不具有职业道德规范（ ）。A.为人师表 B.
6、救死扶伤 C.公正廉洁 D.讨价还价28.酱腌菜行业在生产经营中要遵纪守法，首先要遵守（ ）。 A.食品安全法 B.经济合同法 C.食品卫生法 D.产品质量法29.酱腌菜制作工从业人员的职业道德包括（ ）。A.遵纪守法，讲究公德 B.忠于职守，爱岗敬业C.相互尊重，团结协作 D.以上都是30.“质量第一、信誉第一、（ ）”是企业维系生命的法宝。A.安全第一 B.诚信服务 C.积极进取 D.开拓创新31.（ ）是社会主义道德的具体表现，是职业道德的重要内容。 A.团结协作 B.爱岗敬业 C.相互尊重 D.以上都是32.酱腌菜首先必须讲究（ ）。A.安全 B.卫生 C.质量 D.信誉33.酱腌菜制
7、作人员在生产过程中，一定要严格地执行确定的生产工艺和（ ），严禁偷工减料。A.手法 B.流程 C.方法 D.配方34.酱腌菜的储藏有应当根据不同的品种、（ ），采用不同的方法，延长原料和成品的保存期，以达到保证产品不变质的效果。A.不同的时间 B.不同的季节 C.不同的类型 D.以上都是35.氧化、还原、（ ）、化合等因素都能使酱腌菜发生不同程度的败坏。 A.分解 B.物理反应 C.发酵 D.软化36.酱腌菜的储藏方法有平时储藏、（ ）、盐泥封闭保管法、添加辅料等。 A.盐封法 B.夏季储藏 C.添加盐和盐水法 D.以上都是37.采用真空包装的产品储藏，保质期可以达到（ ）个月。 A.10 B
8、.12 C.18 D.6 38.储存酱腌菜的方法有渗透压、（ ）、有机酸、微生物、植物抗生素、真空包装、低温等。A.覆盖 B.分解 C.食盐 D.以上都是39.酱腌菜发生败坏的现象一般是：产品外观不良，（ ），外表发黏，长酶，并有异味或发酵物生成。A.风味变劣 B.色泽差 C.变质 D.以上都是40.职业道德有广泛性、（ ）、实践性、具体性的特点。A.多变性 B.不定性 C.专一性 D.多样性41.道德是一种（ ）A 、行为习惯 B、行为方式 C、行为内容 D、行为准则42.酱腌菜行业在我国具有（）多年的历史A、500 B、1000 C、1500 D、200043.我国栽培的蔬菜品种主要有（
9、）余个A、80 B、90 C、100 D、11044.蔬菜的分类方法有（ ）种A、2 B、3 C、4 D、545.水生蔬菜类是指一些生长在（ ）地区的蔬菜A、海洋 B、湖泊 C、池塘 D、沼泽46.根菜是（ ）年生长的蔬菜植物A、一 B、二 C、三 D、四年以上47.下面哪种蔬菜不属于茎菜（ ）A、 萝卜 B、莴笋 C、马铃薯 D、山药48.我厂生产的酸腌菜以（ ）为主要原料A.黄瓜 B.苤蓝 C萝卜 D.大叶芥（青菜）49.下面哪项不是食品生产经营单位要积极防治的虫害A 苍蝇 B蟑螂 C老鼠 D麻雀50.根据食品卫生法的规定哪项是不得参加接触直接入口食品的工作的疾病A病毒性肝炎 B高血压 C
10、冠心病 D胃病51.腌菜制作常用工器具A腌菜池 B陶瓷缸 C刀具 D以上都是52.腌菜生产销售人员必须做好个人的清洁卫生包括（ ）项A头发要梳理整齐、要勤洗发、理发工作时要带好发帽、头发不得外露B男职工不得留胡须、女职工上班时不得化妆C必须保持手的清洁，接触直接入口酱腌菜的生产人员，应坚持手的消毒D以上都是53.生产人员遇有哪些情况必须洗手，工厂应有严格的监督措施A开始工作之前 B上厕所，处理被污染的原料以及从事与生产无关的其他活动后 C成品制作和成品包装人员离开加工场所再次返回前 D以上都是54.下面哪种不是酱腌菜常用的辅料A水 B食盐 C食醋 D白糖55.酱腌菜标准的质量指标可分为哪几种A
11、感官指标 B理化指标 C微生物指标 D以上都是56.酱腌菜感官指标不合格的项目不包括A块、条、丝形状不符 B气味不符 C颜色过深或过浅 D杂质57.酱腌菜理化指标不合格的项目主要指什么A水份含量 B食盐含量 C食用油含量 D总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量58.酱腌菜微生物指标不合格的处理方法A用培养基进行培养，每批产品都进行检测 B达不到卫生要要求的产品不得出厂，产品重新返工 C可采取加热，熬汤、容器消毒、工具消毒等措施 D直接报废处理59.酱腌菜小型包装有哪项不是A环保纸袋包装 B瓶装 C马口铁罐头 D复合塑料袋60.酱腌菜小型包装的优点A可以随吃随用，便于携带，大大方便了消费者 B灭
12、菌方便，有利于产品卫生和营养成份的摄取C有利于低盐化 D有利于储存 E以上都是61.为了不影响酱腌菜制品的风味和脆度，一般采用（ ）灭菌法A紫外线消毒 B巴氏灭菌法 C75%酒精消毒 D双氧水消毒62.我厂所用包装机为以下哪种A半流体充填机 B柜式真空包装机 C平盘式抽真空机 D封口机63.制作酱腌菜用不到的可食用酸是以下哪种A柠檬酸 B冰醋酸 C乳酸 D硫酸64.酱腌菜称量常用称量器具是A案称 B台称 C地称 D电子计价称 E以上都是65.以下哪项不是酱腌菜生产工具的使用要求A使用后的工具要立即进行清洗 B凡是有损坏，破露，变形的应及时进行修补 C使用后的工具要放回原位，不得随意乱放 D对于
13、接触直接入口食品的工器具用后直接放在地上66.瓶装酱腌菜装箱后要及时转运至库房，入库时应做到：A装好瓶装酱腌菜，码放整齐后，方可用叉车或推车运至库房，入库时要做好瓶装酱腌菜的防护工作，以免出现纸箱破裂 B入库时认真核对瓶装酱腌菜的品种与数量，不得有误 C入库时要做好瓶装酱腌菜的标志，不同品种、不同生产日期的瓶装酱腌菜要分类码放 D以上都是67.酱腌菜生产需用的容器有（ ）A铁器 B塑料器皿 C石器、木器、陶器 D以上都不是68.我国的食醋主要以（）酿造而成含淀粉原料含糖原料含酒原料以上都是69.初级酱腌菜制作流程是什么操作前准备腌制加工酱菜加工成品包装储存E .以上都是70.车间面积应与（ ）
14、相适应。A 工人数量 B 原料存放量 C 生产量 D 计划库存量71.车间与外界相连的给水、通风处不必装有（ ）设施。 A 防虫 B 防蝇 C 防鼠 D 监控72.抹布和台布的清理包括：清水漂洗，用开水煮或烫，进行消毒，用洗涤液搓洗，拧干后于通风处晾干。合理的顺序是（ ）A B C D 73.生产车间天花板的材料不应使用（ ）A 美观的 B 浅色的 C 易清洗的 D 无毒的74.一只苍蝇可携带细菌（ ）个。A 55万66万 B 550万660万 C 5.5万6.6万 D 0.55万0.66万75.老鼠最大的危害是（ ）A 盗毁粮食 B 传播疾病 C 破坏建筑 D 咬坏家具76.蟑螂喜欢生活在（
15、 ）的地方。A 光亮 B 较冷 C 食物丰富 D 宽敞77.最适合餐厅、食品仓库的灭鼠方法是（ ）A 器械灭鼠 B 生态灭鼠 C 人工诱杀 D 用灭鼠药毒杀78.生产销售人员或与生产销售有关人员至少进行（ ）健康检查。A 半年一次 B 每季度一次 C 两年一次 D 一年一次79.腌制酱菜使用的池子不能使用（ ）材料。A 砖 B 钢筋混泥土 C 金属 D 石80.石头用在腌渍池内可以（ ）。 A 避免酱菜漂浮 B 避免产品氧化变质 C 方便换水 D 随时增加腌制量81.在生产工作中，水管使用较多的是（ ）材料的。A 消毒橡胶 B 塑料 C 铝 D 铁82.用于盛放食油和红白糖的器皿应该是（ ）。
16、A 塑料桶 B 铁桶 C 木桶 D 瓷桶83.目前，全国各地有各类切菜（ ）机种。A 10多 B 20多 C 30多 D 40多84.按切菜机切制成形的种类可将切菜机分为（ ）。A 多功能切菜机 B 离心式切菜机 C 斜刀式切菜机 D 剁刀式切菜机85.切丁机是从（ ）引进的。A 美国 B英国 C 德国 D 日本86.圆盘切口机由（ ）人操作。A 1 B 2 C 3 D 487.脱水设备部包括（ ）。A 杠杆式铁制压榨机 B 螺旋式压榨机 C 压榨脱水机 D 甩干机88.以下包装设备中，结构较小的是（ ）。A 封口机 B 柜式真空包装机 C平盘式抽真空机 D半流体充填机89、平盘式抽真空机适于
17、（ ）使用。 A 小型酱腌菜厂 B 大型酱腌菜厂 C 灌装制品厂 D 铝塑包装制品厂90.在生产车间内，对于接触直接入口食品的工具要放到（ ）。A 工作台上 B 地上 C 专门存放的地方 D 包装盒内91.清扫车间机器设备的地面应该在（ ）。A 开机前 B 开机后 C 任何时候 D 清扫完机器后92.用来装酱腌菜成品散菜的包装容器可以是（ ）。A 塑料的 B 不锈钢的 C 木的 D 瓷的93.酱腌菜生产人员不允许（ ）。 A 留长发 B 剃光头 C 戴首饰 D 烫头发94.黄瓜带有苦味，主要是因为（ ）。A 施肥不够 B 施氮肥过多 C 秧苗不好 D 管理不好95.岩盐颇负盛名的地方是（ ）。
18、A 云南 B 四川 C 湖北 D 山西96.优级盐氯化钠含量不低于（ ）。A 95% B 90% C 85% D 80%97.（ ）决定味精质量高低的主要指标是。A 碳酸钠 B 氧化钠 C 氯化钠 D 谷氨酸钠98.根据味精的质量指标，应该（ ）。A 高的多放 B 高的不能放 C 低的多放 D 低的少放99.以下常见食用酸中，（ ）味感最强烈。A 柠檬酸 B 苹果酸 C 酒石酸 D 乳酸100. 酱油按生产工艺分为4种酿造方法，下列错误的是（ ）。A 高盐固态发酵 B 高盐稀态发酵 C 低盐固态发酵 D 低盐稀态发酵101.用含淀粉原料酿造食醋的三个生化阶段不包括（ ）。A 糖化 B 酒精发酵
19、 C 醋酸发酵 D 液化102.人工保温发酵的甜面酱其最大的缺点是（ ）。A 卫生差 B 风味差 C 时间长 D 速度慢103.海盐根据氯化钠含量的多少分为（ ）。A 2级 B 3级 C 4级 D 5级104.下列酱腌菜的辅料中，（ ）使用最多。A 水 B 糖 C 酒 D 花椒105. （ ）是由中亚细亚一带，元朝时传入我国的。A 萝卜 B 胡萝卜 C 辣椒 D 黄瓜106.食品卫生法中指的有流涎症状的疾病不包括（ ）。A 肛门漏 B 膀胱漏 C 腹泻 D 重感冒107.在食品生产及销售业中，不使用药物灭虫、鼠是由于（ ）。A 药品价格贵 B 使用量大 C 药物易挥发 D 易污染食品108.温
20、度在（ ）时，食盐的溶解度最高。A 0 B 25 C 60 D 100109.辣椒的可食部位是（ ）。A 果实和嫩叶 B果实和树杆 C 果实和树根 D 果实110.酱腌菜加工生产中的消毒方法，主要有（ ）两种方法A.煮沸消毒和药液消毒； B.漂白粉消毒和药液消毒；C.84消毒液和煮沸消毒； D.紫外线灯消毒和药液消毒111.风味包的主要原物料是（ ）A.青菜、大蒜、辣椒 B.青菜、白菜、大蒜C.青菜、姜、辣椒 D.青菜、白菜、姜112.车间墙面应时刻保持卫生，没有附着物、灰尘等。每周应进行（ ）清扫A.不用 B.一次 C.二次 D.三次113.在生产小米辣过程中，每隔（ ）消毒一次A.1小时
21、B.30分钟 C.1.5小时 D.2小时114.生产过程中做到（ ），品质永保称心A.粗心、精心、用心 B.眼到、手到、心到C.用心、细心、精心 D.细心、精心、用心115.在市场经济快速发展的今天，企业间竞争靠（ ）A.产品质量 B.产品数量 C.产品质量和服务水平D.创新能力、产品质量和服务水平116.风味包拌料过程中，我们是按原料，添加剂，红油的顺序添加拌料的它们的搅拌时间依次是（ ）A.5分钟、5分钟、10分钟 B.10分钟、5分钟、5分钟C.5分钟、10分钟、5分钟 D.5分钟、5分钟、5分钟117.15克，18克，20克，22克装箱数量依次排列是（ ）A.800袋，900袋，600
22、袋，700袋B.700袋，600袋，800袋，900袋C.900袋，800袋，700袋，600袋D.600袋，700袋，800袋，900袋118.“7S”分为：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全（ ）A.卫生 B.节约 C.品质 D.行为119.“7S”管理中的整理目的是（ ）A.把物品摆放整齐 B.把“空间”腾出来C.显现“异常”所在 D.把卫生打扫干净120.“7S”管理中的素养主要是改变（ ）养成工作讲究、认真的好习惯A.品德 B.习惯 C.心态 D.人质二、判断题（共40题，每题2分）。1.酸菜只要能做到严格的隔离空气，就可以久储不坏。（ ）2.真空包装灭菌是食品防止杂菌污染、长久储藏
23、的唯一办法。（ ）3.酱腌菜的包装产品，除高盐产品和半干产品外，就是先用蒸汽排汽法消毒，后封盖冷却，利用巴氏灭菌法消毒产品，来保证酱腌菜的风味和脆度。（ ）4.低温是防止有害微生物生长繁殖，储藏食品的有效方法之一。（ ）5.道德是用以衡量、评价一个思想、品质、言行的标准。（ ）6.道德作为社会的一种行为准则，是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。（ ）7.“依法治国”与“以德治国”的结合就是公民道德建设实施纲要。（ ）8.职业道德是从事一定职业的人在特定的工作中所应遵循的固定行为规范。（ ）9.职业道德能提高工作效率，是唯一促进社会生产的精神动力。（ ）10.质量和信誉不仅是一个企业安身立
24、命的基础，也是企业生存发展的唯一途径。（ ）11.厂区的选址应选在交通方便，水源充足，便于排放废水，无有害气体、烟雾、灰尘及其他危害食品安全物质的地区（ ）12.酱腌菜生产人员进入包装车间的程序是：进入更衣室穿工作服戴工作帽更换工作鞋清洗双手自动烘干酒精消毒进入消毒池5S进入风淋室5S进入车间再用75%酒精消毒（ ）13.对于酱腌菜不合格产品，可采用返工、报废和改作他用等形式处理（ ）14.酱腌菜小包装产品生产工艺：成熟酱菜计量灌汁袋装真空包装（或封口）灭菌冷却干燥检验装箱成品（ ）15.大头菜的真空包装方法：挑选计量袋装真空包装（ ）16.影响瓶装酱腌菜质量的主要因素是湿度与温度（ ）17.
25、食品加工区应与生活区有效的结合。（ ）18.工厂应选在交通方便的地区。（ ）19.工厂的环境卫生应符合生产安全要求。（ ）20.任何生产车间在灭蝇时都可采用喷洒药水的方法。（ ）21.测量酱腌菜盐度的仪器是波美计。（ ）22.刀具清洗后，要及时擦干，并在刀片上涂些食用油，以免锈蚀。（ ）23.消灭蟑螂可采用芳香食物做饵进行人工诱杀。（ ）24.蟑螂与老鼠传播的所有疾病是一样的。（ ）25.酱腌菜制成品与半成品可以放在一起。（ ）26.斜刀式切菜机属于一次成型机。（ ）27.多功能切菜机是模拟切菜原理制造成的复合式多功能切菜机。（ ）28.酱腌菜脱盐只能是用手工操作。（ ）29.用来脱水的夹层锅
26、锅体不可调节斜度。（ ）30.目前，全国广泛使用的真空包装机，一般有柜式真空包装机和平盘式抽真空机。（ ）31.封口机可以在封口的同时在封口处打印生产日期。（ ）32.选择好的酱缸对酱腌菜的质量风味、规格起着决定性的作用。（ ）33.制作酱腌菜使用食盐是因为它具有防腐的重要作用。（ ）34.依据来源，食盐可分为：海盐、湖盐、井盐、岩盐。（ ）35.甜面酱和稀甜面酱的不同处在于制醪时的盐水用量。（ ）36.在进行食品生产加工时，用水应符合生产用水标准。（ ）37.通过有效的清洗与消毒，机器设备的性能会受到影响。（ ）38.污垢能成为微生物的营养源，使微生物大理繁殖。（ ）39.在生产过程中，单靠
27、清洗就能杀菌，不必要消毒。（ ）40.酱腌菜加工中，主要原料为蔬菜，选择好蔬菜是最关键的。（ ）三、操作题。各题50分一.分装装袋操作1是否按要求脱去装饰物，并穿戴好工作服，口罩，头套，手套。2进门前消毒洗手，操作全过程及结束后保持操作台面清洁3 操作过程按照规范要求分人执行4 操作完毕后无坏包无掉落二.真空机封口操作1.在封口前要先调整好机器，具体的是真空、热封的调整，进行封口前必须空压；2.在封口前，确保袋口清洁；3.封口过程中，不能有夹菜、漏油、斜封、漏封等现象；4.封口结束后，关机然后确保机器上面没有腌菜包后清洗机器。三 杀菌操作1 收包过程无掉落，坏包2 接箱过程不达标产品返还3 入杀菌机过程按温度时段规范操作4 结束后收箱及清理机器四 外包装操作1 一拣规范操作二 二拣规范操作三 金拣规范操作
