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1、优化食物品质的添加剂,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,日本食品添加剂之神安部司,安部司，日本人。从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。,安部司的背叛肉丸子事件,他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了食品真相大揭秘，从此成了
2、添加剂的背叛者。,优化食物品质的添加剂,使食品诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质、延长保存时间,几种常见的食品添加剂简介,（一）着色剂、发色剂使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？,着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,2、着色剂,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,分离着色剂的方法:,用纸层析法分析色素,1.食品中着色剂的量是否有限制？,思考？,2.食品着色剂的种类
3、有限制吗？,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,你知道吗？,红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸
4、钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,3、发色剂,2).发色作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,1).发色原理:,3HNO2=HNO3+2NO+H2O,Mb+NO=MbNO,3).亚硝酸盐的毒性,(二)调味剂使食品口味更鲜美,你知道饭菜可口的秘密吗？,1、酸味剂食醋,(1)为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素C？(2)为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？,生活小常识：,食醋,乙酸（CH3COOH）及少量其它有机酸,1、软化植物纤
5、维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,动动脑！,2、味精,L-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义,1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精,辣味剂 辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,(三)疏松剂使食品口感更良好,食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。
6、,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,交流与讨论,见课本63页,用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?,碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,油条为何松脆可口?,在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。,A1 3+3HCO 3-=Al(OH)3+3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。,由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。,注意：,（四）.防腐
7、剂使食品保存更长久,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。,防腐剂使食品保质更长,溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有何影响？,苯甲酸及其钠盐是常用防腐剂。酸性有利：pH=2.5 5，能抑制微生物生长；碱性不利：苯甲酸电离平衡右移，含量减少。,绿色食品,绿色食品应具备的条件,1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；,2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；,3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；,4
8、、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。,无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志,第四单元 造福人类健康的化学药物,、生活中常用的药物,抗酸药,主要用于治疗胃酸分泌过多的疾病。,常用的抗酸药有哪些？,这类药物常用的是碳酸氢钠，也叫小苏打，是一种白色，带有咸味的药片，遇酸性物质则起泡，产生二氧化碳气体。口 服后能迅速中和胃中过多的胃酸，但作用持续时间较短。每次口服0.51.0克，每天3次，饭前服用效果较好。需要注意的是，由于碳酸氢钠在中和胃酸时产生大量二氧化碳气体，使胃内压力增加，对严重胃溃疡病人有引起胃穿孔的危险，所以胃溃疡病人应慎用。并且长期大量服用，碱化血液可能引起碱血症，也须注意
9、。,第一类：吸收性抗酸药：,第二类：非吸收抗酸药,有胃舒平（复方氢氧化铝片）、氢氧化铝凝胶,这类药物含有难以吸收的阳离子，口服后只能中和胃而不能被胃肠道吸收。有中和胃酸、保护溃疡面，局部止血作用，效力较弱，缓慢而持久。目前，片剂已很少使用，多用氢氧化铝凝胶。每次1015毫升，每天34次，宜在饭前1小时和睡前服用。因可引起便秘，长期便秘的病人要慎用。另外还有极少量的药物可在胃内转生成氯化铝而被吸收，并从尿中排泄，肾功能不全的病人服用后可使血中铝离子浓度升高，可能引起痴呆，故使用时也应慎重。,“胃舒平”中主要成分的检验,Al(OH)3,Al(OH)3+HCl=AlCl3+3H2O AlCl3+3NaOH=Al(OH)3+3NaClAl(OH)3+NaOH=NaAlO2+H2O,1、取两片胃舒平加水，胃舒平不溶解；2、取两片胃舒平研细，加足量稀盐酸，过滤；3、取滤液少许于一支洁净试管中，向试管中逐滴加NaOH溶液，有白色沉淀生成，再加溶解。,胃得乐：主要成分是碳酸镁,请写出它的作用原理？,2、解热镇痛药阿司匹林,学名：乙酰水杨酸,结构式：,3、合成抗菌药磺胺类药物,4、抗生素青霉素,青霉素功能：阻止多种细菌生长，能治疗多种炎症。种类：F、G、X、K、V其中，用得多是青霉素G，俗名：盘尼西林注意事项：使用前一定要进行皮肤敏感试验,
