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1、,餐饮服务食品安全许可实务历城区食品药品监督管理局2016年3月,餐饮服务：通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害,1,许可法律依据,2,许可的业态、类别和项目,3,餐饮服务许可审查一般要求,4,单位食堂许可审查要求,目,录,餐饮服务许可实务,许可法律依据,行政许可法食品安全法第三十五条：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。食品经营许可管理办法第二条：在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应
2、当依法取得食品经营许可。,1,许可法律依据,食品经营许可管理办法第四条食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。,01,02,03,04,编号 JY（“经营”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：1位主体业态代码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、6位顺序码、1位校验码。,有效期：3年 5年，取消临时证,正本、副本 增加了副本，正副本法律效力同等,许可证应载明的内容 经营者名称、社会信用代码（个体经营者为身份证号码）、法定代表人（负责人）、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许
3、可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码。（办法）,许可证管理的变化,业态、类别与项目,经营业态A 餐饮服务经营者（标注网络经营、中央厨房、集体用餐配送单位）B 单位食堂,经营类别特大型餐馆 大型餐馆中型餐馆 小型餐馆小饭店 食堂快餐店 饮品店小吃店 鲜奶吧,2,食品经营项目（十大类）预包装食品销售 散装食品销售 特殊食品销售 其他类食品销售 熟食类食品制售 冷食类食品制售 生食类食品制售 糕点类食品制售 自制饮品制售 其他类食品制售等,总局令第17号,餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）,业态与经营项目定义依据,
4、A,B,C,中央厨房：是指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。,集体用餐配送单位：是指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。,单位食堂：是指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等供内部职工、学生等集中就餐的餐饮服务提供者。,业态定义及要素,类别及要素,餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食2011395号）特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3
5、000），或者就餐座位数在2501000座（不含250 座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含 500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含 250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者 就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。,热食类食品：指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的 即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等 冷食类食品：指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即 可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等 生食类食品：
6、一般特指生食水产品 自制饮品：指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等,项目定义及要素,A,B,C,D,食品经营许可审查一般要求（餐饮服务）,餐饮服务单位一般要求,中央厨房,集体用餐配送单位,单位食堂,其他,3,食品经营许可审查一般要求（餐饮服务）,经营许可办法第11条，申请食品经营许可，应当符合下列条件：（一）具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所 以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相 应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及
7、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者 设施；（三）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食 品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。,餐饮服务许可审查一般要求（场所）,明确几个定义：加工经营场所：指与餐饮服务直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供
8、就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。,餐饮服务许可审查一般要求（场所）,加工经营场所,1,2,3,就餐场所,非食品处理区,食品处理区,餐饮服务许可审查一般要求（场所）,加工经营场所:应当选择有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并与粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源保持一定距离。应当设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。除就餐场所外的设施设备和场所均应在室内。场所内禁止设
9、立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。,餐饮服务许可审查一般要求（场所）,食品处理区设置要求:食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有给排水系统。食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应
10、当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。食品处理区内不得设置厕所。,餐饮服务许可审查一般要求（场所）,库房、更衣场所和厕所食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手设施。,餐饮服务许可审查一般要求（设备设施）,水池和设备、设施：粗加工操作场所应当根据加工品种和规模分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池。各类水池以明显标识
11、标明其用途。烹调场所应当配置排风和调温装置。应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用。,餐饮服务许可审查一般要求（设备设施）,工用具、包装、用水：用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应当具有产品合格证明，用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。,餐饮服务许可审查一般要求（设备设施）,各类专间设备设施：专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和
12、与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。加工经营场所面积在150m2以上的食品经营者应当在专间入口处应设置具有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。加工经营场所面积在150m2以下的食品经营者应当在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,餐饮服务许可审查一般要求（人员制度）,食品安全管理人员：配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食品安全管理人员,保证食品安全的管理制度：从业人员健康（健康证、晨检）管理制度和培训管理制度食品安全管
13、理员制度食品安全自检自查制度加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度关键环节操作规程餐厨废弃物处置管理制度食品安全突发事件应急处置方案投诉受理制度,餐饮服务许可审查一般要求（人员制度）,设备布局和工艺流程：按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。,餐饮服务许可审查一般要求（布局流程）,中型
14、餐饮单位布局参考图,小型餐饮单位布局参考图,应当满足以下要求：单位食堂备餐应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合餐饮服务许可的一般要求的规定。单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请冷食类食品、生食类食品制售项目。机关单位食堂、企事业单位食堂、大学学校食堂等是例外,4,单位食堂许可审查要求,餐饮许可流程中的注意事项：,1.申报（申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容）2.现场验收（核查人员不得少于2人。免于核查情况）3.受理时限：（自受理申请之日起20个工作日内作出是否准予行政许可的决定。因特殊原因需要延长期限的，经本行政机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。）4.区局许可的事权划分,THANKS,
