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1、药膳与食疗的中医理论基础,（一）、以五脏为中心的整体观,药膳与食疗 影响整个机体的生理、病理，并以这种观念来组方施膳。,第一节 中医基础理论的指导,（二）、以辨证论治为施膳（食）准则,辨证施膳：根据疾病证候选择相应的食物及药膳与食疗的配方。,1、根据疾病的性质施膳寒者热之，热者寒之；实则泻之，虚则补之,2、按病位施膳 邪在表宜汗、邪在里宜泻 在上者宜吐、在下者宜利 3、同病异食相同的疾病，因证的不同而食用不同的饮食,三因制宜,因时、因地、因人制宜 1、因时施膳根据四时气候的变化特点 采取相应的药膳以减少对人体的影响。“用寒远寒，用热远热”。冬天易感受寒邪，药膳则宜遵“寒则温之”的治疗原则。,2
2、、因地施膳 东南潮湿炎热，多湿热-清凉甘淡；西北地高气寒，多燥寒宜辛润，温里回阳药膳；3、因人施膳 体质、年龄、性别、生活习惯不同，在组方施膳时，就有区别。辨体施膳：根据体质的特点选择相应的食物,（三）、以阴阳五行学说为指导原则,生理状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。病理变化：阴阳失衡。阴盛则阳病，阳盛则阴病；阴虚则热。阳虚则寒。药膳和食疗：以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。辛甘淡味-阳；酸涩苦咸-阴。温热-阳；寒凉-阴。升浮-阳；沉降-阴。,五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。五行学说基本内容（1）五行相生（2）五行相克,五行生克规律,五脏既相互资生又相互抑制，五脏相互补
3、充，可祛疾延年；太过与不及，均可为害。施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，旨在“先安未受邪之地”。,五行理论在药膳食疗体现为五味、五入、五禁酸、辛、苦、咸、甘；酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、肾病禁甘、肺病禁苦。酸多伤脾、甘多伤肾、苦多伤肺、辛多伤肝、咸多伤心,（四）以气血津液为食疗调养的基础,气、血、津液为人体基本生命活动的物质基础气、血、津液关系：气为血之帅、血为气之母。气能生津、化津、摄津。津能载气。津血同源。,（五）维护脏腑功能是关键,食疗的主要作用是调节脏腑功能。,以脏补脏,古人认为：动
4、物脏器外部形状、解剖结构上、功能上与人脏器近；血肉有情之品，同气相求。现代研究：生化特性、成分构成与人体相似之处。以脏（形）补（治）脏（形）：用动物脏器补养或治疗。,以脏补脏,猪心、鸡心来补养心血、安神定志，用于心神不宁、惊悸、失眠、多梦。以猪肝、羊肝、鸡肝鸭肝来养肝明目，用于视物昏花、眼目干涩等，如猪肝枸杞汤。以猪肺补肺虚、止咳嗽、咳血，用于肺虚久咳、痨嗽咳血等，如猪肺萝杏汤。猪腰、羊腰来补肾益精，用于肾虚腰痛、耳鸣，如猪肾核桃粥；以猪胃（猪肚）、牛胃（牛百叶）来补气健胃，用于脾胃虚寒之脘腹冷痛，如猪肚山药粥；以猪脑、鱼脑来健脑益智，如猪脑天麻炖枸杞；以鹿筋、牛筋、猪蹄来强筋壮骨等。,第二节
5、 中药基础理论的指导,食(药)物具有的性能,一、药食性能1、药物、食物的四气、五味 四气(性）：寒、热、温、凉。平性寒凉药或食：具有清热、泻火、解毒等作用，适用于温热性体质或热证。温热药或食：具有温阳、散寒等作用，适用于寒性体质的人或寒证。平性：介于寒凉与温热之间，具有健脾、开胃、补肾、补益等作用，适合于一般的体质，寒证、热证都可应用。尤其素体虚弱，或久病使阴阳俱虚，或寒热错杂等情况下，平性更为适宜。,热性或温性食品：饴糖、姜、韭菜、大蒜、芫荽、羊肉、狗肉、茴香、肉桂、鸡肉、黄鳝、虾、白酒等都具有温中、散寒、补阳、暖胃的作用，食之能祛寒、温中或补虚。对阳虚怕冷、虚寒病证者之为宜。热性病及阴虚火
6、旺者忌食。,寒性或凉性食品：小米、高粱米、薏苡仁、赤小豆、绿豆、莲子、荸荠、紫菜、冬瓜、丝瓜、苦菜、芹菜、枸杞菜、柿子、梨子、香蕉、西瓜、鸭肉、螺蛳、金银花等都具有清热、生津、解暑、止渴的作用，对热性病或阳气旺盛、内火偏重者为宜。虚寒体质、阳气不足之人忌食。,平性食品：人乳、牛奶、籼米、粳米、大豆、蚕豆、扁豆、青鱼、橘子、苹果、玉米、花生、卷心菜、鸡蛋、猪肉、土豆等。无寒温之偏，有健脾开胃、补益身体的作用。,五味，辛、甘、酸、苦、咸。除此五味之外，还有“淡”味和“涩”味。五味主要来自于味觉器官对饮食的感受五味理论是观察人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。辛、甘、淡属阳，酸、苦、咸、涩属阴
7、不仅是真实滋味，更重要是标示食物的作用性质和特征,辛味食物发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜、葱、萝卜、辣椒、桂皮、丁香等。适宜有外感表症、或风寒湿邪。外感风寒感冒：寒凝气滞的痛经：风寒湿痹：,甘味食物滋养补虚、补脾和中、缓急止痛，多用于机体虚弱或虚证。糯米、饴糖、大枣、南瓜、荔枝、龙眼、鱼肉、动物内脏等。有补益、和中、强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚及五脏虚弱者适宜多吃甘味之品。（若过多食用可致发胖，致糖尿病、心脑血管疾病。）糯米红枣粥：脾胃气虚或胃阳不足；糯米酒煮鸡蛋：调治产后体虚；大枣、黄芪煎汤：气血亏虚；羊肝、牛肝、鸡肝治肝血不足所致夜盲或视物昏花。,苦味药或食清热泻火、止咳
8、平喘、泻下通便，多用于热性体质或热性病证。苦瓜：清热、明目、解毒、泻火的功效。可用于中暑、目赤、疮疡痈肿。杏仁：止咳平喘苦菜：可清火、解暑致小便赤痛。芦荟：泻下通便。,酸味（涩味）食物收敛固涩、涩肠止泻，涩精止遗、固表敛汗、固冲止血、固涩止带。多用于虚汗、多汗、久喘、久泻、遗精、崩漏带下等病证，酸味还能生津止渴，健脾开胃，增进食欲。与甘味合用，能酸甘化阴，滋阴润燥。饴糖+乌梅：酸梅汤，生津止渴，清热消暑。莲子、芡实（甘、涩、平）：补脾、止泻、益肾。过食酸物，可致消化功能紊乱。,咸味食物软坚散结、润下、补肾、养血。用于瘿瘤、便秘等病证。咸味食品多为海产品及某些肉类。海蜇：清热化痰：痰热咳嗽 润肠
9、：大便燥结猪肾：味咸性平：肾虚所致遗精鸽肉：味咸：补肝肾，益精血海参：味甘咸：润肠通便，补肾益精海带、紫菜：咸寒：软坚散结，治疗瘿瘤。,淡味食物渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证。冬瓜、白茅根、茯苓、薏苡仁等；冬瓜煮鲤鱼：利尿消肿薏苡仁：健脾、利湿、退肿，可煮粥食。,在食疗、药膳应用上，一般以甘味药物和食物最多；咸味和酸味次之；辛味再次之；苦味最少。食物的性味并不是可以截然分开的。四气五味在一种食品中兼而有之。如粳米味甘性平；大枣味甘性温；绿豆味甘性寒。药物、食物所具有的味，可以是一种，也可以兼有几种。如赤小豆味甘、酸性平。,2、药物或食物的归经（1）.归经：药或食对脏腑经络的选择性
10、作用。归经是根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。梨有清热止咳的作用入肺经；酸枣仁有安定神志、医治失眠的作用入心经；菊花治疗目赤、眩晕入肝经；大豆健脾开胃入脾经；核桃、黑芝麻有健脑补肾、壮腰强髓作用入肾经等。,食物的归经和“五味”也有一定关系辛味归肺经，辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣甘味归脾经，甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良酸味归肝经，酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味归心经，苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证咸味归肾经。咸味食物甲鱼、海马肾虚,3、药物或食物的升降浮沉 主要是指食物或药物在人体内产生作用的四种趋向。升，上升之意，作用趋向于上；具有升阳、催吐作用浮，发散
11、之意，作用趋向于外；具有发表或散寒作用。降，下降之意，作用趋向于下；具有潜阳、降逆作用沉，收储闭藏或泻利之意，作用趋向于内；具有泻下、利尿等作用。,（1）.人体升降、浮沉协调平衡生理过程，反之病理变化。当升不升泻痢、脱肛与下陷；当降不降呕吐、喘咳之证；当沉不沉多汗等向外病证；当浮不浮肌闭无汗等向内病证。（2）.药或食的升降浮沉改善、消除升降浮沉失调病症（3）.药或食升降浮沉作用与其本身性和味有着密切的关系。升浮药或食性属温热，味属辛甘。（葱、姜、花椒）沉降药或食性属寒凉，味属涩或酸苦。（杏仁、苦瓜、莲子）,（4）.升降浮沉的作用并非所有药或食都有的。多数药或食具双向作用，如生姜既发汗解表，又降
12、逆止呕。（5）.药或食的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收敛，盐炙下行等。药或食升降浮沉可转变,凡是质地轻薄，气味芳香如花叶之类；或性温热，味辛甘者主升浮。如香菜具有发散、宣通、开窍的功效；薄荷有轻清宣散，解表透热的功效。凡是病位在上在表，如头痛，恶寒发热，可用有升浮作用的药物与食物；病位下陷，如久泻脱肛、胃下垂等，也可用之以升阳举陷。,药物和食物的升降浮沉的作用趋向，是由它们本身所具有的气、味、质地的不同而决定的。,凡是质地沉实，如种子果实之类，或气味浓厚雄烈的食物、药物主沉降。如西瓜有清热、利尿作用，治暑热烦渴；甲鱼滋阴退热，可治阴虚火旺证等等。凡是病位在下在里，如大便不通，小便不利，可用沉降药食；病势上逆，如肝阳上亢之头痛眩晕，心火灼肺的干咳、咳血等，也可用沉降药食。并非所有的药物或食物都具有升降浮沉的作用。,
