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1、第六章果蔬储藏加工,第六章果蔬干制品加工技术,三、脱水蔬菜的质量标准,二、加工工艺,一、概述及原理,五、常见问题分析与控制,四、案列,一、干制原理目的 水分减少，可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。一、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理(一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬的含水量很高，一般为7090左右。果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水和化合水三种不同的状态存在。,水分活度水分活度又叫水分活性，是溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。Aw=P/P0=ERH/100 式中 Aw-水分活度 P-溶液或食品中水蒸气压 P0-纯水的
2、蒸气压 ERH-平衡相对温度,微生物发育时必需的水分活度表,二、果蔬在干燥过程中的变化 体积缩小、重量减轻 一般体积约为原料的2035，重量约为原料的1030。色泽的变化褐变（酶褐变和非酶褐变）色素物质的变化 果蔬中所含的色素，主要是叶绿素（绿）、类胡萝卜素（红、黄）、黄酮素（黄或无色）、花青素（红、青、紫）、维生素（黄）等。,褐变 果蔬在干制过程中，常现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变。按产生的原因不同，又分为酶褐变和非酶褐变。酶褐变 在氧化酶和过氧化物酶的作用下，果蔬中单宁氧化呈现褐色。如制作苹果干、香蕉干等在去皮后的变化。,非酶褐变 不属于酶的作用所引起的褐变，均属于非酶褐变。
3、非酶褐变的原因之一是，果疏中氨基酸游离基和糖的醛基作用生成复杂的络合物。这种变色快慢程度取决于氨基酸的含量与种类、糖的种类以及温度条件。,透明度的改变 新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。因而干制品的透明度决定于果疏中气体被排除的程度。气体愈多，制品愈不透明，反之，则愈透明。干制品愈透明，质量愈高，由于空气含量少，可减少氧化作用，使制品耐贮藏。,干燥过程分析,干燥机制,Food H2O,表面水分扩散到空气中,内部水分转移到表面,M,M-M,T,T-T,影响干燥速率的因素,影响干燥速率的因素,干燥介质的温度和湿度,原料的装载量,真空度,物料的种类和状态,比表面积,
4、气流循环速度,返回,干制过程中的变化,重量体积变化,风味变化,营养成分变化,水分变化,色泽变化,水分变化,新鲜果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量为3%25%,重量体积变化,重量减轻，体积变小。,色泽变化,褐变与果蔬中色素变化。褐变包括酶促褐变与非酶促褐变，色素变化主要是叶绿素与花青素的变化。,风味变化,风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。,营养成分变化,糖的变化：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水解为单糖后也可能被损失。维生素的变化：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
5、,二 加工工艺,工艺流程,01,干制前的处理工艺,02,干制方法与设备,03,干制后的处理工艺,04,干制,干制后处理工艺,工艺流程,清洗,原料选择与处理,去皮,切分,热烫,包装,贮藏,回软压块,干制前处理工艺,干制方法与设备,干物质含量高、风味良好、可食部分大、粗纤维少、褐变不严重的种类、品种。充分成熟。,干制前的处理工艺,原料选择,要求果实充分成熟而不发绵。以果皮薄，单宁含量少，干物质含量高的品种为宜。如国光、红玉、金冠、胜利、红星、红等为干制的好品种,苹果,原料选择,选大小中等，果形圆整，外皮薄，核小且离核，肉厚致密，纤维少，含糖量10以上，充分成熟，以树上有自行落下为最好。适宜干制的品
6、种有桂州青脆李、辽宁鸡心李等。,李,要求果形长度在10cm左右，含糖量在10以上。适宜干制的品种有湖南荆州花、江苏大乌嘴、小乌嘴，陕西大荔黄花等。,枣,原料选择,要求果实细长，肉肥厚，颜色深红，辛辣味强，成熟一致。常用于干制的以辛辣型品种为优。如西农20号线辣椒，陕西耀县线辣椒，成都大金条、二金条等。,辣椒,原料选择,要求肉厚，菌伞边缘向内卷，菌盖完整新鲜。适宜干制的有香菇、黑木耳、银耳、白蘑菇等。,食用菌,分级、清洗,将原料按成熟度、大小、品质及新鲜度，进行选别分级，并剔除病虫害、腐烂变质果和不适宜干制部分。采用手工或机械进行清洗，以除去原料表面附着的污物，确保产品清洁卫生。,分级、清洗,去
7、皮、去核和切分,干制前去皮，以提高制品的品质，有利于水分蒸发，促进干燥速度。手工、机械、热力和化学等方法。去皮后果品类去核。核果类桃、杏、李等结合去核，对半切分，仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片或瓣状；蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆片、细条或方块;瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生姜宜切成片状。,去皮、去核、切分,热烫,原料经热烫后，酶的活性钝化，组织内空气被驱除，减少了氧化变色，增加了制品透明度；同时经热烫细胞壁可透性增强，有利于脱水干燥和干制品吸水复原。将切片或不切分的原料投入沸水中或常压蒸汽中处理数分钟。处理后迅速冷却。,热烫,浸碱处理,一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥脱水
8、，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒灭菌作用。常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.54.0NaOH溶液处理l5s；李用0.251.5NaOH溶液处理530s，以果面蜡质溶去，并出现微小裂纹为宜。处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗，必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。,浸碱处理,硫处理,熏蒸:熏硫室燃烧硫磺粉熏蒸。用量为原料重量 0.10.2，熏蒸约0.5h。浸硫：将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原料和水总重量的0.10.2亚硫酸（盐）液，淹没原料，浸渍数小时即可。,硫处理,干制方法,1,干燥设备,2,干制方法与设备,干制方法,自然干制,晒干：晒场、
9、晒盘、席箱，以及工作室、包装室和贮藏室阴干：通风良好且能避雨的凉棚，凉棚内设挂原料的晾架或盛原料的晾盘，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包装室、贮藏室。,人工干制,烘房干燥 隧道式干燥输送带式干燥 真空干燥喷雾干燥 冷冻干燥其他干制方法,5,隧道式干燥,顺流式：载车前进的方向与热空气前进的方向一致。特点：原料进端高温（80-85）低湿，出端低温（55-60）高湿。适合物料：水分含量较高、含糖量较少的原料。,1.鼓风机 2.加热器 3.湿物料侧边入口 4.排气口 5.干物料出口,顺流式隧道干燥机结构示意图,隧道式干燥,1.湿物料入口 2.排气口 3.干物料侧边出口 4.加热器 5.鼓风机,逆流
10、式隧道干燥机结构示意图,逆流式：载车前进的方向与热空气前进的方向相反。特点：原料进端低温（40-50）高湿，出端高温（65-85）低湿。适合物料：水分含量较少、含糖量高的原料。,隧道式干燥,1.新鲜品入口 2.电扇 3.空气入口 4.加热器 5.干燥制品出口 6.载车 7.活动间隔 8.空气出口,混合式隧道干燥机结构示意图,混合式：综合了顺流式和逆流式的优点。先是顺流式，在高温低湿的条件下先蒸发，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料彻底干燥。,1.物料入口 2.干制品出口,1.进料装置 2.鼓风机 3.出料装置,输送带式干燥,1.物料入口 2.干制品出口,立式输送带式干燥机结构示意图,a.卧
11、式顺流式,b.立式顺流式,c.立式逆流式,喷雾干燥,1.空气 2.喷雾 3.成品,喷雾干燥设备结构示意图,其它干制方法,微波干燥,微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使其中的水分汽化而干燥的过程。微波真空干燥直接加热到物体内部，升温速度快，1千瓦的微波能在3-5分钟内将常温下的水加热到100.与常规干燥技术相比可提高工效四倍以上。,太阳能干燥,太阳能干燥：利用热箱原理建筑太阳能干燥室，将太阳的辐射能转变成热能，用以干燥物料中的水分。由热厢（加热器）和干燥室组成,远红外干燥,远红外干燥：利用远红外辐射元件发出远红外线，为物料吸收变为热能而达到干燥。红外线是介于可见光与微波之间，把5.6-1000
12、微米区的红外线称为远红外线。远红外线发射有效距离为1米以内，物体吸收了远红外线后，温度就加高。远红外线能穿过相当厚的不透明物体，而在物体的内部自发的产生热效应，因此，物体干燥均匀，因而红外干制果蔬需要的时间较短，制品质量较高。,干制品规格要求,1,包装前处理,2,压块,3,包装,4,包装、贮藏及复水,干制品规格要求,优良的干制品要求色泽鲜亮，外形整齐，香味浓，营养卫生。一般水果类干制品水分含量允许值为1520，最高可达 24一 25；蔬菜类干制品易败坏，除甜瓜、胡萝卜、马铃薯等干制品的含水量可稍高外，其他都应低于6，才能有良好的保藏性。,包装前处理,分级,采用手工或机械的方法，根据品质和大小，
13、分为不同的等级，并剔除破碎残缺、结块过湿等不良品和杂质。,回软,目的是使干制品内外水分均匀一致与肉质变软。方法是将经分级的制品于密闭的室内堆积起来覆盖，或装入容器中密封进行短暂贮藏。回软的时间依果蔬制品种类而异，多则23周，少则数日即可。,防治害虫,常见的主要害虫：蛾类 壁虱类主要是糖壁虱。,低温杀虫,最有效低温应在-15以下，才能迅速杀灭害虫，使制品得到长期保存。较简单的方法是选寒冷干燥的晴天，将干制品堆放在晒场上或晒盘、席箔上，利用夜间低温杀灭害虫。有条件的可采用机械制冷消灭害虫。,热力杀虫,采用适宜的高温处理数分钟，可以杀死隐藏的害虫和虫卵。凡耐热性弱的叶菜类干制品宜用65加热1h，根菜
14、类及其他较耐热的干菜类干制品用7580加热1015分钟，即可包装贮藏。对于干燥过度的果干，可用蒸汽处理24min，既能杀灭害虫，又能使质地柔软，改进外观。,气调防治,造成不良的环境条件，使害虫窒息死亡。一般密封容器内O2含量降到57时，l2周内则室息死亡。,熏蒸杀虫,利用有毒易于挥发的化学药剂，通过害虫的呼吸系统或体壁膜质进入体内而引起中毒死亡。常用的熏蒸剂有二硫化碳、二氧化硫。,压块主要用于脱水干燥蔬菜，使体积缩小，便于包装、贮运，有利于防止制品氧化变质，提高保藏性。一般压块在干燥的最后阶段，温度为6065尚未冷却前进行，可先用蒸汽加热2030分钟，促使软化后趁热加压。经热蒸汽处理并压块后的
15、蔬菜还要做最后的干燥。压块时应尽量避免破碎，并注意压块的大小、形状、密度以及压块制品的贮藏性，复水性和食用品质等问题。,压块,包装,用于包装的材料和容器，应符合卫生要求，能防虫、防水，不透光；无毒、无异味，不导致食品变质。目前常用的包装容器有木箱、纸箱、纸盒、马口铁罐以及塑料袋等。,微生物指标,细菌总数、大肠菌群符合NY51842002 无公害食品脱水蔬菜标准化,感官指标,理化指标,外观要求整齐、均匀、无碎屑、无霉变、无病虫害、无杂质。色泽 应与原有蔬菜色泽相近，色泽一致。气味 具有原有蔬菜的气味，无异味。含水量 6%(质量分数),砷(mg/kg)0.5铅(mg/kg)0.2镉(mg/kg)0
16、.05汞(mg/kg)0.01亚硝酸盐(mg/kg)4亚硫酸盐(mg/kg)100,三、脱水蔬菜的质量标准,案例,自然干制红枣葡萄干,烘房干制葡萄干南瓜,四、案例,原料准备,红枣,干燥,干燥后处理,选果，在沸水中烫漂510分钟，也有不进行烫漂的。,暴晒开始后，每天日落时集拢成堆，覆盖，早晨日出后摊开，中午前后翻动数次,挑选，分级，包装,除去太小或破损的果粒，用1.5%4.0%NaOH处理15s，用清水洗净碱液，装入晒盘。,晒35d，翻转，继续晒23d，将晒盘叠置阴干。新疆吐鲁番等气候炎热干燥，将葡萄置通风室内干燥，一般30d左右，制品颜色鲜绿，品质优良。,贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装,自然
17、干制,原料准备,葡萄干,干燥,干燥后处理,原料准备,葡萄干,单位面积装载量,初温终温,挑拣，用1.5%4.0%的NaOH处理15min。薄皮品种可用0.5%的Na2CO3处理36s后，冲洗干净。,1420kg/m2,45507075,原料准备,南瓜,干制,成品,选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理23min,装载量520kg/m2，干燥温度不能超过70,完成干燥约需10h，干制品含水量约6%以下。,烘房干制,终点相对湿度,时间,25%,1624h,五、常见问题分析与控制,表面硬化（结壳）,风味变化,制品干缩,制品褐变,营养损失,干制品保质期缩短,干燥率低,制品干缩,表面硬化（结壳）,制品褐变,营养损失,风味变化,干制品保质期缩短,干燥率低,1.简述果蔬干燥品能长期存放的原因。2.果品蔬菜在干燥过程中的变化如何?3.简述果蔬干制前通常采用的预处理有哪些？,复习思考题,4.果品蔬菜干燥的方法有哪些？5.果蔬干燥过程中容易出现的问题有哪些?如何预防？,复习思考题,复习思考,
