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1、河南质量工程职业学院,日用化学品检测技术,第四章 油脂的检验,2023/4/4,2,第一节 油脂检验基础知识,第二节 油脂的理化检验,第四章 油脂的检测,学习目标了解油脂的成分及分类等基本常识、基本概念了解油脂的标准化管理情况掌握油脂试样的制备及主要技术指标的检验方法,2023/4/4,3,第一节 油脂检验基础知识,学习要点了解油脂的主要成分及分类；了解油脂的有关检验标准；了解掌握油脂取样及试样制备的具体要求和方法。,2023/4/4,4,第一节 油脂检验基础知识,一、油脂概述1、油脂定义是油和脂肪的统称，一般在常温下呈液态的叫油，呈固态或半固态的叫脂肪。2、油脂的主要成分各种油脂的主要成分都
2、是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，并无本质区别。只不过油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，因此熔点较低；而脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，熔点较高。,2023/4/4,5,3、油脂性质,油脂不溶于水，易溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。,2023/4/4,6,4、油脂来源,油脂主要来源于天然动植物体。各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪
3、组织，油脂含量丰富。制法主要有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等，所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。由于提炼和精制过程的原因，成品油脂中除脂肪酸甘油酯外，一般还含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。,2023/4/4,7,2023/4/4,8,甘油磷脂,胆碱,2023/4/4,9,5、油脂质量指标,油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1 g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映，皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100 g油脂跟碘发生加成反应时所需碘的克数）来表示，碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值
4、（中和1 g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。,2023/4/4,10,6、油脂用途,油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1 g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39 kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日约需进食5060 g，可提供日需热量的2025%。脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。工业原料除供食用外，油脂还广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等，是一种重要的工业原料。,可供食用,2023/
5、4/4,11,7、油脂分类,油脂可根据原料分为植物油脂和动物油脂。液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为干性油、半干性油和非干性油三类。,2023/4/4,12,7、油脂分类,碘值大于130的油脂一般在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油，例如桐油和亚麻油。碘值小于100的属于不干性油脂类，如蓖麻油、花生油；碘值在100130之间的则属半干性油脂类，如棉籽油。,棉籽油,2023/4/4,13,油桐,四川、贵州、湖南、湖北为我国生产桐油的四大省份，四川的桐油产量占全国首位。重庆市秀山县的“秀油”，湖南洪江的“洪油”，是我国桐油中的上品。,2023/4/4,14,2023
6、/4/4,15,亚麻籽油,亚麻籽油含有丰富的亚麻酸（全顺式9，12，15-十八碳三烯酸）。油用亚麻主要产自内蒙古中西部，山西北部，河北张家口，甘肃会宁等地区.,2023/4/4,16,EPA,亚麻酸是人体必需的脂肪酸，它在人体中转化为代谢必要的生命活性因子DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（植物脑黄金）（二十碳五烯酸），对人体具有显著的保健功能和医药功效。,DHA,2023/4/4,17,亚麻酸作用,1、调节血脂作用2、预防心肌梗塞和脑梗塞3、降低血黏度、增加血液携氧量4、对胰岛素抵抗和糖尿病的作用5、降血压6、减肥7、抑制过敏反应8、抗炎作用9、保护视力10、增强智力,2023/4/4,18,
7、亚麻酸 以甘油酯的形式存在于深绿色植物中。纯度达99%以上的a亚麻酸清香无异味，它易被氧化、难提纯、储存困难。它以甘油酯的形式存在于亚麻子油、苏子油等油脂中。,苏子油,2023/4/4,19,陆生植物中的亚麻酸主要存在于核桃，亚麻籽油,和紫苏油中，其它如大豆油，大麻籽油，苏子油，小麦胚芽油和卡诺拉油（Canola oil),即加拿大菜籽油，含量一般较低。,卡诺拉油,2023/4/4,20,7、油脂分类,另外，矿物油虽然也叫“油”，但它并不是脂类，而是高级烷烃的混合物，又称为液体石蜡。矿物油无色无味，性质稳定，不易氧化，但因不能被消化，对动物无营养作用。,2023/4/4,21,二、油脂检验标准
8、,常见的油脂检验标准系列有ISO国际标准、国家标准（GB）、农业行业标准（NY/T）、进出口行业标准（SN/T）等。本章内容主要以国家标准为基础，大致可分为检验方法标准和产品标准两类。常用的检验方法标准有：GB/T 552585 植物油脂检验 透明度、色泽、气味、滋味鉴定法GB/T 552685 植物油脂检验 比重测定法,2023/4/4,22,二、油脂检验标准,GB/T 552785 植物油脂检验 折光指数测定法GB/T 55281995 植物油脂水分及挥发物含量测定法GB/T 552985 植物油脂检验 杂质测定法GB/T 55302005 动植物油脂 酸值和酸度的测定GB/T 55318
9、5 植物油脂检验 加热试验GB/T 55321995 植物油碘价测定,2023/4/4,23,常用的检验方法标准,GB/T 553385 植物油脂检验 含皂量测定法GB/T 55341995 动植物油脂皂化值的测定GB/T 5535.11998 动植物油脂 不皂化物测定GB/T 553685 植物油脂检验 熔点测定法GB/T 553785 植物油脂检验 磷脂测定法GB/T 55382005 动植物油脂 过氧化值测定以上这些标准绝大多数是等效或参照ISO国际标准制定的，读者可自行查阅使用。,2023/4/4,24,常用的检验方法标准,GB/T 553985 植物油脂检验 油脂定性试验GB/T 1
10、73771998 动植物油脂 脂肪酸甲酯的气相色谱分析GB/T 156881995 动植物油脂中不溶性杂质含量的测定GB/T 173751998 动植物油脂 灰分测定法,2023/4/4,25,三、试样的制备,（一）、取样商品植物油脂的取样按照GB/T 552485植物油脂检验 扦样、分样法进行。具体要求有：1.扦样工具（1）扦样管 适用于桶装油扦样。内径1.52.5 cm，长约120 cm的玻璃管。,2023/4/4,26,三、试样的制备,（2）扦样筒 适用于散装油扦样。用圆柱形铝筒制成，容量约0.5 L，有盖、底和筒塞。在盖和底的两圆心处装有同轴筒塞各一个，作为进样用。盖上有两个提环，筒塞
11、上有一个提环，系以细绳，筒底有三足。（3）样品瓶 磨口瓶，容量14 kg。,（一）、取样,2023/4/4,27,2023/4/4,28,2.桶装油扦样法,7桶以下：逐桶扦样；10桶以下：不少于7桶；1150桶：不少于10桶；51100桶：不少于15桶；101桶以上：按不少于总桶数的15扦取。扦样的桶点要分布均匀。,（1）取样数量,2023/4/4,29,2.桶装油扦样法,先将油脂搅拌均匀，将扦样管缓慢地自桶口斜插至桶底，然后堵压上口提出扦样管，将油样注入样品瓶内。如指定扦取某一部位油样时,先用姆指堵压扦样管上孔，插至要扦取的部位放开姆指，待扦取部位的油样进入管中后，立即堵压上孔提出,将油样注
12、入样品瓶内。如扦取的样品数量不足1 kg时，可增加扦样桶数，每桶扦样数量一致。,（2）扦样步骤,2023/4/4,30,3.散装油扦样法,散装油以一个油池、一个油罐、一个车槽为一个检验单位。500 t以下：不少于1.5 kg；5011000 t：不少于2.0 kg；1001 t以上：不少于4.0 kg。（2）分层按散装油层高度，等距离分为上、中、下三层，上层距油面约40cm处；中层在油层中间；下层距油池底板40cm处，三层扦样数量比例为1:3:1(卧式油池、车槽为1:8:1)。,（1）取样数量,2023/4/4,31,3.散装油扦样法,将扦样筒关闭筒塞，沉入扦样部位后，提动筒塞上的细绳，让油进
13、入筒内，提起样筒扦取油样。,（3）扦样步骤,2023/4/4,32,4.输油管流动油取样,根据油脂数量和流量，计算流动时间，采用定时、定量法用油勺在输油管出口处取样。,2023/4/4,33,5.分样方法,将扦取的油脂样品，经充分摇动，混合均匀后，分出1kg作为平均样品备用。其他种类油脂的取样方法按照相应检验标准的要求进行，液态油脂也可参照上述方法取样。,2023/4/4,34,（二）试样的制备,用上述方法取得的样品，需经过恰当的处理制备成符合要求的试样后，方可用于各种技术指标的检验。具体要求如下：1、混合与过滤（1）澄清无沉积物的液态样品：摇动密闭的盛样容器使其尽量均匀即可。（2）浑浊或有沉
14、积物的液态样品，按以下方法操作：测定水分和挥发物、不溶性杂质、比重、任何需要使用不可过滤样品或加热影响测定的项目时，剧烈摇动盛样容器直至沉积物从器壁上完全分离使其混合到样品中去，并立即将样品转移到另一容器。,2023/4/4,35,（二）试样的制备,其他测定项目，将盛样容器置于50 的干燥箱内直到样品达到50，然后将其摇匀。如果加热混合后样品不完全澄清，可将其在50 恒温干燥箱内过滤（或用热过滤漏斗）。为避免油脂氧化或聚合，样品在干燥箱内不能放置太久，滤液应完全澄清。,（2）浑浊或有沉积物的液态样品的操作：,2023/4/4,36,用热过滤漏斗,2023/4/4,37,（二）试样的制备,（3）
15、固态样品：测定水分和挥发物、不溶性杂质这两个项目时，要对样品缓慢加温直到刚刚混合，并通过混合使样品尽量均匀。对其他所有测定项目，应在干燥箱中熔化样品，温度控制在高于熔点10。加热后如果样品完全澄清，在密闭容器中摇匀即可；如果浑浊或有沉积物，需以适当温度在干燥箱内（或热过滤漏斗）过滤，滤液应完全澄清。,2023/4/4,38,2、干燥,如果混合后的样品仍含水分（特别是酸性油脂和固体脂肪），由于水分的存在会影响结果的那些测定项目（如：碘价）应对样品进行干燥，但采用的方法必须避免样品被氧化。操作步骤是：（1）将充分混合的样品置于高于熔点10的干燥箱中，在氮气流保护下干燥，按10g样品加12 g的比例
16、加入无水硫酸钠。此干燥过程越短越好，并且温度不得超过50。,2023/4/4,39,2、干燥,（2）充分搅拌热的样品，然后过滤。如油脂发生凝固，可在适当温度下（但不得超过50），在干燥箱内或用热过滤漏斗过滤。注意：当温度超过32.4时，硫酸钠失去干燥性能，因此必须在真空下干燥。对于需要在50以上干燥的脂肪，必须先溶于溶剂然后干燥。,操作步骤是：,2023/4/4,40,3、存贮,实验室样品应装于密闭容器内，避光保存在不易氧化的环境，且温度低于10的冰箱中，这样可存贮三个月。对于经过加热和过滤操作的样品，其组成容易改变，所以要优先存贮。,2023/4/4,41,第二节 油脂的理化检验,学习要点了
17、解油脂常见性能指标的含义；掌握油脂主要理化指标的检验原理和方法。本节主要学习油脂的重要化学指标和个别物理指标的检验方法。,2023/4/4,42,第二节 油脂的理化检验,油脂愈纯其颜色和气味愈淡，纯净的油脂应是无色无味无臭的。通常，商品油脂受提炼、贮存条件和方法等因素的影响，一般油脂都带有不同程度的色泽。,一、色泽,2023/4/4,43,一、色泽,例如：羊油、牛油、硬化油、猪油、椰子油等为白色至灰白色；豆油、花生油和精炼的棉子油等为淡黄色至棕黄色；蓖麻油为黄绿色至暗绿色；骨油为棕红色至棕褐色等。,鸡骨油,蓖麻油,牛油,2023/4/4,44,蓖麻,2023/4/4,45,第二节 油脂的理化检
18、验,油脂的色泽直接影响以其为原料的产品的色泽，例如，用色泽较深的油脂生产的肥皂，其色泽也较深。色泽较深的食用油脂也不受消费者欢迎。所以色泽是油脂质量指标必不可少的项目。,一、色泽,2023/4/4,46,1测定方法,测定色泽的方法有铂钴分光光度法、罗维朋比色计法等，条件不具备也可用肉眼观察，作粗略的评定。本节依据国家标准GB552585，介绍罗维朋比色计法和重铬酸钾溶液比色法。,2023/4/4,47,1测定方法,A罗维朋比色计法（1）原理 罗维朋比色计法是利用光线通过标准颜色的玻璃片及油槽，目视确定与油脂色泽相近或相同的玻璃片色号，作为测定结果。（2）仪器罗维朋比色计：带有深浅不同的红、黄、
19、蓝三种标准颜色玻璃片和两片接近标准白色的碳酸镁反光片。在检验油脂的色泽时，蓝玻璃片很少使用，主要是用红色和黄色两种。玻璃片上标有如下号码，号码愈大，颜色愈深。,2023/4/4,48,玻璃片上标的号码,黄色：1.0，2.0，3.0，5.0，10.0，15.0，20.0，35.0，50.0，70.0。红色：0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6，0.7，0.8，0.9，1.0，2.0，2.5，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0，9.0，10.0，11.0，12.0，16.0，20.0。所有玻璃片同装于一个暗盒中，可以通过拉动标尺进行组合，以调整色泽。,2023/4/4,49,
20、（2）仪器,罗维朋比色计的油槽用无色玻璃制成，有几种不同的规格。漏斗、锥形瓶、滴管、滤纸等。,2023/4/4,50,（3）操作步骤,放平仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。将澄清透明或已经过滤的油脂样品注入适当长度的洁净油槽中，小心放入比色计内。样品若是固态或在室温下呈不透明状态的液体，应在不超过熔点10 的水浴上加热，使之熔化后再进行比色。关闭活动盖，仅露出玻璃片的标尺及观察管。先按规定固定黄色玻片色值，打开光源，移动红色玻片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止。黄色玻璃片的色值可参考红色玻璃片的深浅来确定。,2023/4/4,51,（3）操作步骤,例如，棉子油、花生油、豆油：红
21、色1.03.5，黄色可用10.0；红色高于3.5，黄色可用70.0。椰子油及棕榈油：红色1.03.9，黄色可用6.0；红色高于3.9，黄色可用10.0。牛油及脂肪酸：红色在1.03.5，黄色可用10.0；红色在3.55.0，黄色可用35.0；红色高于5.0，黄色可用70.0。如果油色有青绿色，须配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。记下黄、红或黄、红、蓝玻片的号码的各自总数，即为被测油样的色值。,2023/4/4,52,（4）结果表示,结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。双试验结果允许差红不超过0.2，以试验结果高的作为测定结果。,2023/4/
22、4,53,3.重铬酸钾溶液比色法,（1）仪器和用具 容量瓶；纳氏比色管；天平（感量0.0001 g），称量瓶、移液管、量筒；试管架、棕色试剂瓶、研钵等。（2）试剂重铬酸钾浓硫酸(比重1.84、无还原性物质)溶液：精确称取研细的重铬酸钾1 g(准确至0.0002 g)，在烧杯中加少量硫酸溶解，然后全部倒入100 mL容量瓶中，加浓硫酸至刻度，摇匀，装入棕色瓶中作1号液。,2023/4/4,54,3.重铬酸钾溶液比色法,（3）操作方法 取7只纳氏比色管编号，按表4-1规定的稀释比例，用1号液和浓硫酸配成标准系列。然后取澄清试样50 mL注入纳氏比色管中，与标准系列进行比色。（4）结果表示 比至等色
23、时的色值，就是重铬酸钾法色值。,2023/4/4,55,表4-1 重铬酸钾溶液标准系列与色值表,2023/4/4,56,二、水分及挥发物,水分的存在是油脂酸败变质的基础，因此加工油脂或使用油脂作原料时都需要注意水分的含量。通常纯度较高或精炼过的油脂含水量极少，但水分不可能完全除去。,2023/4/4,57,1测定方法,测定油脂中水分的方法有：烘干法、电热板法、蒸馏法等。其中烘干法不适于干性或半干性油脂，因为烘干的时间长易被氧化（此时也可采用真空烘干法）。电热板法精度稍差，但测定速度快，实际生产中常用，一般含水量较高的样品宜用此法。,2023/4/4,58,1测定方法,含水量低的样品宜选用蒸馏法
24、，蒸馏法测得的结果是水的真实含量，其中不含挥发物。烘干法和电热板法测得的都是水分和挥发分的总和。本节只介绍电热板法，参照国家标准GB/T 55281995和GB/T 969688。,2023/4/4,59,2仪器和用具,电热板（平板型或槽型，恒温2.0）；分析天平；蒸发皿（或烧杯）；温度计等。,2023/4/4,60,3测定步骤,预先称出干燥洁净的蒸发皿和温度计的总质量，再加入约20g试样，称准至0.001g。将蒸发皿置电热板上，以合适速度升温至1032，不断搅拌油脂，并注意勿让水蒸发过猛使油脂溅出。加热到油中无气泡为止，冷却至室温后，准确称量至0.001g。,2023/4/4,61,4结果计
25、算,样品中水分及挥发物的百分含量X（%）按下式计算：,式中：m1样品、蒸发皿及温度计加热前的总质量，g；m2样品、蒸发皿及温度计加热后的总质量，g；m样品质量，g。,2023/4/4,62,三、酸值和酸度,酸值又称酸价，是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量，单位为mg/g。酸度是指油脂中游离脂肪酸的含量，用质量分数表示。酸度一般可由酸值推导计算出来，无需单独测定。油脂中一般都含有游离脂肪酸，其含量多少和油源的品质、提炼方法、水分及杂质含量、贮存的条件和时间等因素有关。若水分、杂质含量高，贮存和提炼温度高和时间长，都会导致游离脂肪酸含量增高，促进油脂的水解和氧化等化学反应，故酸值是决
26、定油脂品质的重要指标之一。,2023/4/4,63,三、酸值和酸度,GB/T 55302005动植物油脂 酸值和酸度的测定提出了三种方法：热乙醇法、冷溶剂法和电位计法。其中热乙醇法是测定脂肪酸值的参考方法，冷溶剂法适用于浅色油脂。三种方法的原理均是以氢氧化钾溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，只是所用的溶剂、指示剂及滴定方法有所不同。本节只介绍热乙醇法。,1测定方法和原理,2023/4/4,64,2仪器用具,（1）微量滴定管：10 mL，最小刻度0.02 mL；（2）分析天平：精确度参见表7-2。,2023/4/4,65,3试剂,（1）乙醇：最低浓度为95%；（2）氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液：c=0.
27、1 mol/L，c=0.5 mol/L；（3）酚酞指示剂：10 g酚酞溶于1 L95%乙醇溶液中；（4）碱性蓝6B(遇碱红棕色)或百里酚酞（变色范围为pH值9.410.6，无色变蓝色）（用于深色油脂）：20 g碱性蓝6B或百里酚酞溶于1 L95%乙醇溶液中。,2023/4/4,66,碱性蓝6B,酸碱指示剂，pH变色范围9.4(蓝)14.0(红)；,2023/4/4,67,4操作步骤,（1）根据样品的颜色和估计的酸值，按表4-2所示称样，装入锥形瓶中。,注：试样的量和滴定液的浓度应使得滴定液的用量不超过10 mL。,2023/4/4,68,（2）在另一只锥形瓶中加入50 mL乙醇和0.5 mL酚
28、酞指示剂，加热至沸腾，当温度高于70时，用0.1 mol/L的氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液滴定至溶液变色，并保持15 s不褪色，即为滴定终点。（此步骤的意义是预先中和乙醇溶液中的酸性物质，以免影响测定结果。）（3）将中和后的乙醇倒入盛有样品的锥形瓶中，充分混合，煮沸。用氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液（0.1 mol/L或0.5 mol/L，取决于估计的样品酸值）滴定，至溶液变色且保持15 s不褪色，即为滴定终点。,2023/4/4,69,5结果计算,酸值S（mg/g）按下式计算：,式中：c氢氧化钠或氢氧化钾标准溶液的实际浓度，mol/L；V滴定消耗的体积，mL；m样品的质量，g；56.1氢氧化钾的摩
29、尔质量，g/mol。,2023/4/4,70,根据油脂中脂肪酸的类型（见表4-3），酸度S以10-2或%计，按下式计算：,式中：M表示结果所用脂肪酸的摩尔质量，g/mol。,2023/4/4,71,表4-3 表示酸度的脂肪酸类型,注：1.当样品含有矿物酸时，通常按脂肪酸测定。2.如果结果仅以“酸度”表示，没有进一步的说明，通常为油酸。3.芥酸含量低于5%的菜籽油，酸度仍用油酸表示。,2023/4/4,72,H,棕榈酸,)芥酸,2023/4/4,73,四、碘价的测定,碘价又称碘值，是指100 g油脂所能吸收碘的质量，单位为g/100g。各种油脂均含有一定量的不饱和脂肪酸，无论是存在于甘油酯分子中
30、还是游离态，都能在每1个双键上加成1个卤素分子，因此可通过油脂与碘的加成反应检验油脂的不饱和程度。碘价大于130的油脂，一般都属于干性油脂；小于100属于不干性油脂；在100130之间的则属半干性油脂。,2023/4/4,74,四、碘价的测定,各种油脂的碘价范围是一定的，例如大豆油碘价一般为123142，花生油碘价为80106，因此，通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺杂使假等。,2023/4/4,75,1.测定方法与原理,测定碘价的方法很多，如氯化碘乙醇法、氯化碘乙酸法、碘酊法、溴化法、溴化碘法等。各方法的不同点主要在于溶解卤素的溶剂和加成反应时卤素的结合状态不同。通常，
31、为避免取代反应的产生，一般不用游离卤素反应，而是采用卤素的化合物。,2023/4/4,76,1.测定方法与原理,下面依据GB/T 55321995植物油碘价测定介绍氯化碘乙酸法（韦氏法）。其原理是：用溶剂溶解试样并加入wijs试剂，wijs试剂中的氯化碘与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，在规定的反应时间后加入碘化钾还原多余的氯化碘，析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。反应式如下：,CH=CHCOOH ICl CHICHClCOOHICl+KI KCl+I2I2+2Na2S2O3 2NaI+Na2S4O6,2023/4/4,77,2.仪器,碘量瓶：500 mL；滴定管：25 mL；分析天平：感量0
32、.0001 g。3.试剂（1）碘化钾溶液：100 g/L，不含碘酸盐或游离碘。（2）0.5%淀粉溶液。（3）硫代硫酸钠标准溶液：0.1 mol/L，标定后7天内使用。,2023/4/4,78,碘量瓶,用法：加入反应物后，盖紧塞子，塞子外加上适量水作密封，静置反应一定时间后，慢慢打开塞子，让密封水沿瓶塞流入锥形瓶，再用水将瓶口及塞子上的碘液洗入瓶中,2023/4/4,79,（4）wijs试剂：含一氯化碘的乙酸溶液。,称取9 g 氯化碘溶于700 mL冰乙酸和300 mL环己烷的混合液中。取5 mL该溶液加5 mL碘化钾溶液和30 mL水，用几滴淀粉溶液作指示剂，用0.1 mol/L硫代硫酸钠标准
33、溶液滴定析出的碘，消耗体积计为V1。加10 g纯碘于试剂中，使其完全溶解后，取5 mL同上法滴定，消耗体积计为V2，V2/V1应大于1.5，否则可再稍加一点纯碘直至V2/V1略超过1.5。将溶液静置后把上层清液倒入具塞棕色试剂瓶中，避光保存，在室温下可保存几个月。,配制方法如下：,2023/4/4,80,4.检验步骤,（1）称样 试样的质量根据估计的碘价而异（2）将试样放入碘量瓶中，加入20 mL冰乙酸和环己烷的等体积混合液溶解试样，再准确加入25 mLwijs试剂，盖好塞子，摇匀后置于暗处。碘价低于150的样品放置1 h，碘价高于150和氧化程度高的油脂放置2 h。（3）不加试样，同上法制备
34、空白液。（4）反应时间结束后加入20 mL碘化钾溶液和150 mL蒸馏水，用标定过的硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色。加几滴淀粉溶液继续滴定，直到剧烈摇动后蓝色刚好消失。,2023/4/4,81,5.结果计算样品的碘价（IV）按下式计算：,式中：m试样的质量，g。c硫代硫酸钠溶液的标定浓度，mol/L；V0空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；V1样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；0.1269,I2的毫摩尔质量，g/mmol；,平行测定两次，测定结果的允许差不得超过0.5碘价单位。,2023/4/4,82,五、皂化值的测定,油脂的皂化值是指皂化1 g油脂中的可皂化物所需氢氧化钾的质量
35、，单位为mg/g。油脂中的可皂化物包括脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸。皂化值的大小与油脂所含甘油酯的化学成分有关，一般来说甘油酯相对分子量愈小，皂化值愈高。另外，若游离脂肪酸含量增大，皂化值也随之增大。油脂的皂化值是指导肥皂生产的重要数据，可根据皂化值计算皂化反应所需碱量、油脂内的脂肪酸含量和油脂皂化后生成的理论甘油量三个重要数据。,2023/4/4,83,1.测定方法与原理,按GB/T 55341995动植物油脂皂化值的测定，将油脂在回流条件下与过量的氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应，剩余的氢氧化钾以盐酸标准溶液滴定。其反应式如下：(RCOO)3C3H5 3KOH 3RCOOK C3H5(OH)3RC
36、OOH KOH RCOOK H2OKOH HCl KCl H2O,2023/4/4,84,2.主要仪器,（1）锥形瓶：250 mL，耐碱玻璃制成，带有磨口。（2）回流冷凝管：带有磨口，能与锥形瓶连接。（3）加热装置：水浴锅、电热板等，不能用明火加热。（4）滴定管：50 mL，最小刻度0.1 mL。,2023/4/4,85,3.试剂,（1）氢氧化钾乙醇溶液：大约0.5 mol/L。可由下法制得稳定的无色溶液：将8 g氢氧化钾和5 g铝片放在1 L95%乙醇中，回流1 h，立刻蒸馏。将需要量的氢氧化钾溶解于蒸馏物中，静置数天，然后倾出清亮的上层清液而除去碳酸钾沉淀。（2）盐酸标准溶液：0.5 mo
37、l/L。（3）酚酞指示剂：1%的乙醇溶液。,2023/4/4,86,4.检验步骤,（1）称样：皂化值170200的样品，称取2 g试样，准至0.005 g，置于锥形瓶中。其他范围的皂化值，取样量以约一半氢氧化钾乙醇溶液被中和为依据。（2）皂化：移取25.0 mL氢氧化钾乙醇溶液加到试样中，并加入一些玻璃珠或瓷片（助沸物），连接回流冷凝管与锥形瓶，把锥形瓶放在加热装置上慢慢煮沸，并维持沸腾状态1 h，难于皂化的油脂需煮沸2 h。（3）滴定：加酚酞指示剂0.51mL于热溶液中，用盐酸标准溶液滴定至红色刚消失为止。如果皂化液色深，可用碱性蓝6B作指示剂。（4）不加试样，同上法做空白试验。,2023/
38、4/4,87,5结果表示,式中：c盐酸标准溶液的实际浓度，mol/L；V0空白试验消耗盐酸标准溶液的体积，mL；V1试样消耗盐酸标准溶液的体积，mL；m样品质量，g；56.1氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。平行测定两次，两次测定值之差应不超过算术平均值的0.5%。,样品的皂化值SV按下式计算：,2023/4/4,88,六、不皂化物的测定,不皂化物是指油脂中所含的不能与苛性碱起皂化反应而又不溶于水的物质，包括天然类脂物，如：甾醇、高分子脂肪醇、萜烯类化合物等，以及混入油脂中的矿物油和矿物蜡等物质。天然油脂中常含有不皂化物，但一般不超过2。因此，测定油脂的不皂化物，可以了解油脂的纯度。特别是对可疑
39、的油脂，必须测定其不皂化物含量。不皂化物含量高的油脂不宜用作制肥皂的原料。,2023/4/4,89,1.测定方法与原理,本节介绍GB/T 5535.11998动植物油脂 不皂化物测定规定的乙醚提取法。其原理是：油脂的皂化物不溶于醚类有机溶剂，而不皂化物却能溶于醚类溶剂。根据这一性质，将油脂与氢氧化钾乙醇溶液进行皂化反应后，用乙醚从肥皂液中提取不皂化物，蒸发溶剂并对残留物干燥后称重，即得不皂化物含量。,2023/4/4,90,2.试验仪器,（1）带标准磨口的250 mL圆底烧瓶。（2）回流冷凝管：与圆底烧瓶磨口配套。（3）500 mL分液漏斗。（4）水浴锅。（5）电烘箱或真空干燥仪器。,2023
40、/4/4,91,3试剂,（1）乙醚：不含过氧化物和残留物。（2）丙酮。（3）氢氧化钾乙醇溶液：约1 mol/L和0.5 mol/L两种。（4）氢氧化钾标准溶液：约0.1 mol/L，最少应五天前配制，移清液于棕色玻璃瓶中贮存，使用前标定。（5）酚酞指示剂：1%乙醇溶液。,2023/4/4,92,4操作步骤,（1）称样：称取约5 g试样，准至0.01 g，放入圆底烧瓶中。（2）皂化：向烧瓶中加50 mL1 mol/L氢氧化钾溶液和一些沸石，把烧瓶与回流冷凝管连好后煮沸回流1 h。停止加热，从回流管颈部加入100 mL水并旋摇。,2023/4/4,93,4操作步骤,（3）提取不皂化物：冷却后把溶液
41、转移到500 mL分液漏斗中，用100 mL乙醚分几次洗涮烧瓶和沸石，洗液也倒入分液漏斗。盖好塞子，用力摇1 min，静置分层后将下层皂液放入第二只漏斗中，尽量放尽。每次用100 mL乙醚，以同样方法将皂液再提取两次以上，收集所有提取液放入装有40 mL水的分液漏斗中。过程中若形成乳化液，可加少量乙醇或浓氢氧化钾或氯化钠破乳。,2023/4/4,94,4操作步骤,（4）提取液的洗涤：轻轻转动装有40 mL水和提取液的分液漏斗（剧烈摇动易形成乳化液），完全分层后弃去下面水层。每次用40 mL水再洗涤两次以上。先用40 mL 0.5 mol/L 氢氧化钾乙醇溶液后用40 mL水连续洗涤提取液两次。
42、然后仍每次用40 mL水连续洗涤提取液，直到洗涤液加入一滴酚酞不再呈粉红色为止。,2023/4/4,95,4操作步骤,（5）蒸发溶剂：将提取液转移至已干燥恒重的烧瓶中，在沸水浴上蒸馏回收乙醚。最后加入5 mL丙酮，在缓缓的空气流下，将溶剂完全蒸发。（6）残留物的干燥：烧瓶水平放置，把残留物在1032 的烘箱中干燥15 min，在干燥器中冷却后称准至0.1 mg。重复干燥直至两次称量之差不超过1.5 mg。,2023/4/4,96,（7）校正：当以游离脂肪酸的含量来校正残留物的重量时，将称重后的残留物溶于4 mL乙醚中，然后加入20 mL已预先中和到对酚酞指示剂呈淡粉色的乙醇，用氢氧化钾标准溶液
43、滴定到相同的淡粉色为终点。以油酸为准计算游离脂肪酸的质量。（8）空白试验：不加试样，其他步骤完全相同。,2023/4/4,97,5结果计算,不皂化物含量以百分含量表示，按下式计算：,式中：m0试样的质量，g；m1残留物的质量，g；m2空白试验残留物的质量，g；m3游离脂肪酸的质量，等于0.28Vc，g；V氢氧化钾标准溶液的体积，mL；c氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L。平行测定两次，以算术平均值为结果。,2023/4/4,98,七、过氧化值的测定,油脂在储藏期间，受到光、热、空气中的氧以及油脂中的水分和酶的作用，常会发生复杂的变化，即通常所说的酸败。而过氧化物是油脂酸败过程中产生的一种中间物
44、，它很不稳定，能继续分解为酸、酮类和氧化物等，使油脂进一步酸败变质，食用后严重影响人体健康。因此，过氧化物的含量是影响油脂储藏稳定性、判断油脂酸败程度的重要参考指标。,2023/4/4,99,七、过氧化值的测定,过氧化值就是指油脂试样在规定操作条件下氧化碘化钾的物质的量，以每千克中活性氧的毫摩尔量mmol/kg（国际单位）表示。目前国内工业生产中仍习惯以每千克毫克当量meq/kg表示，它是每千克毫摩尔量的两倍。,milligram equivalent,meq=,2023/4/4,100,1.测定方法与原理,按GB/T 55382005动植物油脂 过氧化值测定，其原理是：把试样溶解在乙酸和异辛
45、烷溶液中，与碘化钾溶液反应，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。2.试验仪器250 mL碘量瓶及实验室常用仪器，所有器皿不得含有还原性或氧化性物质。,2023/4/4,101,3试剂,（1）冰乙酸与异辛烷混合液（体积比60:40）：冰乙酸和异辛烷均需用纯净、干燥的惰性气体（二氧化碳或氮气）气流清除氧。（2）碘化钾饱和溶液：新配制且不得含有游离碘和碘酸盐。（3）硫代硫酸钠溶液：0.1 mol/L和0.01 mol/L两种，临使用前标定。（4）淀粉溶液：0.5%。,2023/4/4,102,4操作步骤,（1）称样 用纯净、干燥的二氧化碳或氮气冲洗碘量瓶，根据估计的过氧化值，按表4-4称样，装入碘量瓶
46、中。,表4-4 测定过氧化值的取样量,2023/4/4,103,（2）溶解：加入50 mL冰乙酸异辛烷混合液，盖上塞子摇动溶解试样。（3）反应：再加入0.5 mL饱和碘化钾溶液，盖好塞子摇动，反应时间为1 min1 s，然后立即加入30 mL蒸馏水。,2023/4/4,104,（4）滴定：用0.01 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液滴定至黄色几乎消失。加0.5 mL淀粉溶液，继续滴定，不断摇动使所有的碘从溶剂层释放出来，直到蓝色刚好消失。（5）空白试验：不加试样，其他步骤完全相同。若空白试验消耗0.01 mol/L的硫代硫酸钠标准溶液超过0.1 mL，应更换试剂重新测定。,2023/4/4,10
47、5,5结果表示,过氧化值P以每千克中活性氧的毫克当量表示时，按下式计算：,式中：V样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；V0空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；c硫代硫酸钠溶液的标定浓度，mol/L；m试样质量，g。,2023/4/4,106,5结果表示,过氧化值以每千克中活性氧的毫摩尔数表示时，按下式计算：,平行测定两次的绝对差值不得大于平均值的10%。,2023/4/4,107,油棕树,2023/4/4,108,毛棕榈仁油（左）与毛棕榈油（右）,2023/4/4,109,棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相
48、同。棕榈油主要含有棕榈酸（C 16）CH3(CH2)14COOH和油酸（C 18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸(C 12)，饱和程度达80%以上。,2023/4/4,110,油棕的形态很像椰子，因此又名“油椰子”，它的故乡在西部非洲。100多年前，它一直默默无闻地生长在热带雨林中。直到本世纪初,才被人们发现和重视，如今已是世界“绿色油库”中的一颗明星，成了名副其实的“摇钱树”。油棕树高达10米，树径30厘米，树干有宿存 的叶基。叶长3-6米，簇生茎顶，裂片带状披针形，约50-60对，羽状叶片。花单性，雌雄同株，肉穗花序，四季开花，花果并存，相映成趣。核果卵形或倒卵形，每个大穗结果1到3千个，聚合成球状。最大的果实重达 20千克，果肉、果仁在15千克以上,含油率在60%左右。,棕榈果,2023/4/4,111,本章结束！,
