第一章 生鲜专业知识.doc

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1、 第一章 生鲜专业知识 第一节 生鲜基本知识一、“生鲜”来源及其发展过程生鲜从字面就可以这样理解：未经煮熟且非常新鲜的食物。那么，人们日常生活中的鸡、鸭、鱼、肉、菜、水果均属于“生鲜”，只不过生鲜食品引入超市经营是一次商品零售市场的重大变革。最早到公元1960年，欧洲有些国家的正规商场就出现了现在所谓的“生鲜”，当时一般人只认为是商场与农贸的简单结合，发展到今天，世界上著名的零售企业无一不把生鲜食品作为经营亮点。著名的沃尔玛超级市场、家乐福、麦德龙，以及国内的华联、联华等超市，现在已经全面经营生鲜食品，也给普通老百姓带来了方便，清洁、卫生、简单是生鲜食品迎得市场的主要特点。生鲜商品也可称为易腐

2、商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。二、经营范围生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。三、市场前景生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。 生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。如果是在0C左右保存的产品成为冷藏食品，-18C左右保存的的产品称

3、为冷冻食品。超市业从兴起到今天的高速发展，已经基本形成一套稳定的业态模式，当然经营方式、管理模式千差万变，生鲜食品的经营品种，程度上带动了超市业的整体发展，因为生鲜食品随着社会的发展，人类生活水平的提高，更显得接近顾客，能很大程度上减轻上班族在农贸市场买菜回家清洗、加工等多道工序的时间，而且卫生状况又比农贸市场好，让人买得放心，吃得更放心。另外，目前超市生鲜食品的价格已不比农贸市场贵了，正因为以上原因，所以说“生鲜”已成为现代超市经营中重要的组成部分，她经营的好坏直接影响了整个超市卖场的商业气氛，从而直接影响了销售额的增长及毛利的提高。四、生鲜经营注意事项生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品

4、质管理上应注意的事项： 制造流程： （1）原料要确保卫生品质。 （2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。 （3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。 （4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。 （5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。 运输过程： （1） 彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。 （2） 保管及运送中要防止二次污染。 （3） 仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。 （4） 以适当温度来运送。五、常用食品保存的最佳温度食品名称温度C食品名称温度C鲜 肉2至3水 果2至8鲜 鱼1至1冷冻食品18至20饮 料2至5冰淇淋20至25叶类蔬菜

5、2至5牛 奶2至5茎类蔬菜常 温鸡 蛋6至10熟肉制品0至5 煎炸食品45至55熟肉制品0至5食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。 六、消费者购买生鲜食品六个方面因素（1）鲜度是否良好； （2）货色是否齐全； （3）价格是否公道； （4）包装量是否适常； （5） 环境是否整洁； （6） 服务是否礼貌周到。 其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。第二节 生鲜经营常遇到的问题一、冰温物质从开始冻结的温度到0C范围，叫冰温。 二、食品变质 食品变质是指在某些因

6、素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40C温度下的鱼。 导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。食品变质的外部因素是受到污染

7、，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。 食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。 三、导致食品污染的主要方面 1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。 2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使 用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。 3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。但作

8、为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。 食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。其中，急性中毒一般称为食品中毒。 四、食品中毒食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。中毒者有相似的临床症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。 发病原因中，致病菌引起的比例最高

9、，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。 引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。 五、影响食物变质的三个因素 温度、湿度和微生物。六、超市中常用的冷柜简介陈列柜的划分工作温度C特征主要用途壁式立柜0

10、至10直立货架式 占地小水果、蔬菜、鲜花、鲜肉、熟肉制品岛 柜18平卧箱槽式，容积大，强冷冻，展示效果好低温保鲜食品柜台柜0至10全封闭柜台式结构肠制品、熟食品、煎炸食品、奶制品台式柜冷藏柜加热柜5至1030至50 小巧灵便，保鲜高温保鲜 熟肉制品、成品菜、熏制烤制食品七、临近过期商品处理办法通过单品管理，加强有效期检查，提高预警能力，在有效期内，对商品再利用，减少损耗。 第三节 农产品经营种类蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果邛门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温

11、度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价2280元斤，一下子降到北80元斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局

12、只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。一、超市经营的农产品分类超市经营的农产品一般分为三类： （1）蔬菜类：叶菜、茎菜、块根、果实、花菜、菌类。（2）水果类：核果、瓜果、热带水果。 （3）禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。二、超市经营的蔬菜分类 根类茎类叶菜类花菜类种子类果实类菌类甘笋块茎类生菜菜花豆角番茄草菇白干笋番薯菠菜西兰花荷兰豆车厘茄香菇萝卜芋头苋菜毛豆南瓜鲜木耳莲藕土豆枝茎类芦笋通菜西洋菜青豆青椒红辣椒金针菇平菇花生西芹白菜茄子猴头菇球茎类介兰黄瓜洋葱菜心大蒜韭菜3、超市经

13、营的水果分类柑橘类单核类甜瓜类硬肉类软肉类热带类橙子樱桃西瓜苹果葡萄香蕉西柚西梅蜜瓜鸭梨提子椰子柠檬、柑子、橘子、沙田柚布林、桃驳李杏子、桃子哈密瓜香瓜啤梨草莓、奇异果、枇芭芒果、菠萝、榴莲、石榴、荔枝、龙眼、山竹、红毛丹、蔬果保鲜的关键因素（1）保持低温；（2）保持相对湿度；（3）控制空气流通，（4）防止风干作用。、蔬果的蒸发作用 指蔬菜、水果的植物体内水分蒸发散失的过程。蒸发作用因不同的品种和不同的生长期阶段而表现不同，蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下

14、降，蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜防止蔬果水分蒸发即防止损耗、枯萎的关键是低温和湿度控制。、蔬果的低温管理温度越高空气中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小。表：立方米中所能容纳的最大水蒸气量 温度条件水蒸气重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051、果蔬的湿度管理在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越弱，反之湿度越低蒸发越强。另外，一般情况下，蔬果的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。蔬菜品质控制参考表不需要撒水的

15、品种 需要撒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商品名称温度湿度%撒水度黄瓜4-1085-90芦笋0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微土豆18-2485-90西兰花0-290-95轻微南瓜13-1685-90菜花0-285-90轻微不需要撒水的品种 需要撒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商品名称温度湿度%撒水度番薯13-1685-90甘笋0-290-95轻微番茄5-10 85-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子4-1085-90需要介兰0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要萝卜0-290-95需要西洋菜0-290

16、-95需要青豆0-285-90轻微青椒0-1085-90轻微水果品质控制参考表 不需要撒水的品种 需要撒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商品名称温度湿度%撒水度黄瓜4-1085-90芦笋0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微土豆18-2485-90西兰花0-290-95轻微南瓜13-1685-90菜花0-285-90轻微番薯13-1685-90甘笋0-290-95轻微番茄5-10 85-90西芹0-290-95需要玉米0-285-90需要茄子4-1085-90需要介兰0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要萝卜0-290-95需要西洋

17、菜0-290-95需要青豆0-285-90轻微青椒0-1085-90轻微8、蒸发作用与风风可以促进蒸发作用，因此要注意无论在卖场还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬果非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1天茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果对风的反映居中的类型1-3天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4-5天枇杷、梨非常抗风的类型8-9天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子9、蔬果的呼吸作用 蔬果接触空气中的氧份，释放热量、湿度和二氧化碳的过程，呼吸的过程也是老化、变质和枯萎的过程。呼吸量的大小是

18、与养分的散失成正比。低温管理是控制呼吸量的关键。一般零售阶段适宜在的条件下管理。蔬菜的呼吸热大小顺序表序种类呼吸热排序种类呼吸热1龙须菜58009甘薯5602西兰花440010莴苣（结球）6803青豌豆400011芹菜6004菠菜330012土豆4505莴苣（不结球）160013卷心菜4306青椒120014西红柿（成熟）3307菜花110015西红柿（未熟）2808胡萝卜88016洋葱20010、蔬果的后生长性 一般植物的生长过程是发芽、开花、结种子，在未结种子前采摘蔬菜还在继续生长。收割后的蔬果的生长状态分类方法多种多样，掌握这些是鲜度管理及决定是否停止商品销售的要点所在。类型特点代表品种

19、头部生长型蔬果前端的芽、叶、茎等继续生长荷兰芹、龙须菜、韭菜、竹笋抽薹型因开花，继续抽薹开花型：菜花、西兰花、油菜叶茎型：白菜、卷心菜、莴苣跟菜类：芜菁、胡萝卜、菌类、蘑菇类休眠型收获后不久便停止生长，暂时进入休眠状态洋葱、土豆成熟型主要在收割后成长西红柿、黄瓜苹果、番石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉、番茄等。11、蔬菜的背地性背离地生长的特性，叫做背地性。如横着摆放的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。最好将蔬菜以在田地生长时相同的方向陈列。将进货时已经弯曲的商品，反过来放到苏生库中的话，可恢复原样。地方越暗，植物的背地性越强。代表商品：菠菜、青龙须菜、蓬篙、荷兰芹、韭菜、竹笋、葱、

20、玉米、蜂斗菜12、复活保鲜处理法 部分蔬菜品种如：叶菜类的青菜、葱、芹菜、小白菜等，叶片属光合作用的器官，呼吸和蒸发量大，减重明显，不耐保存，复活处理就是适时补充水分，使其重新复活。处理方法：（1）一般水温；（2）蔬菜浸水清洗并吸收水分； （3）放入空间较大的容器中，复活。 13、放热处理法 部分品种如：哈密瓜、木瓜、芒果、草莓、桃、香蕉、凤梨等，在水果刚到货时还处于不断熟成过程中，放热量很大，需要降温处理，如果处理不当，会导致商品表皮依然良好，但其内部已经开始腐烂。因此要打开包装，置于阴凉通风处做放热处理。 14、常温保存法 常温保存法是将南瓜、土豆、芋头、西红柿等品种放于通风良好的地方保存

21、，而不需要低温保存。15、渗透压原理利用动植物体内的内压和外压不同，促使动植物体内吸收水分，提高保水性，延长生鲜商品的保质期。16、冷盐水处理法 利用冷盐水的盐溶度调整渗透压，促使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜体内的水分不致因空调等环境作用，导致过快的变质和枯萎，延长蔬菜的保鲜期。 17、异味处理 部分香味很重的新鲜水果，很容易吸入洋葱等的刺激性气味，而使原有的果味全失，因此必须注意气味对产品的不良影响，特性不同的产品，储存和陈列应适当分开。肉类生鲜商品 第四节 肉类制品知识肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的

22、商品成为顾客建立信任度的重要因素。肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心； “多是指品种繁多，数量充足，如经营丸子类，有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干净，营业区域窗明几净，无污水

23、、无血迹、无异味，那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其他部门的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。一、肉类产品分类、内容肉类制品可分为：散装肉类、包装肉类、调味肉类、半成品菜、腌腊制品。肉类主要经营的商品是三大肉类、两大禽类及一些加工肉制品。猪肉类商品主要是经过分割的瘦肉、猪扒、里脊、上肉、五花肉、板油、排骨、龙骨、大排、头骨、猪肉馅、肉片、肉丝，猪的器官内脏主要有猪肝、猪腰、猪肚、猪舌、猪肠、猪心、猪耳、猪尾、猪肘、猪蹄等；牛肉的主要的品种有牛霖、牛腩、牛腱、牛扒、牛腹条肉、牛前肉、牛后肉、牛肚、牛百叶、肥牛卷；羊肉主要是羊肉、羊排、羊肉

24、卷等；此外其他肉类主要是驴肉、狗肉、兔肉等。二、肉类鲜度管理(一)肉类的鲜度管理原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色、易腐败，主要原因如下：1肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当氧化肌红蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉晶已经腐败。2肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。屠宰后的肉类在

25、进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食用的品质。僵直期的肉类的pH值为545。6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，pH值升高呈碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉晶则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉晶表面出现黏液，色泽变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食用的价值。肉晶所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。 如下表格的数据显示出细菌的污染数目、储藏温度对肉质保存的影响。细菌的污染数目与肉质储存期的关系细菌数（个/平方厘米）在0度时发黏前的天数100，000810，

26、00010100013100151018储藏温度与肉质储存期的关系储藏温度发黏前的天数0度101度73度45度310度215度1研究表明，肉类品发黏是微生物增殖的一个明显的特征，温度的升高能导致细菌的快速增殖。例如肉品中一个经菌，在相同的时间内（三天），温度对其繁殖的影响是非常明显的。温度细菌增殖的数目0度245度10，00010度1，000，000三、肉类商品的鲜度管理措施1温度管理法(1)低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，冷冻肉储藏温度是一18以下，冷藏肉的储藏温度是一1至35，商品收货后迅速进人冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；(2)分割处理室的温度控制在4一4C，相对湿度

27、控制在90左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通；(3)对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加人散冰片以降低温度；(4)展示陈列柜的温度要控制在一1一2温度范围内，以保持成品的鲜度；(5)运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右。冷藏肉类制品的温度条件品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪01度8590%3天白条羊01度8590%3天猪肉类01度8590%2天猪内脏01度8590%1天猪骨头01度8590%2天猪肉馅01度8590%1天牛肉类01度8892%2天牛肉馅01度8892%1天肥牛卷-18-20度9095%6月羊 肉01度8590%2天羊肉卷-18-20度9095%6月

28、鸡 类04度8590%2天鸭 类04度8590%2天冷藏肉丸04度9095%2天冷藏香肠04度9095%2天2冷盐水处理法用08的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。3减少细菌源法(1)做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；(2)将已污染的肉制品的表面剔除，包括肉屑、脂肪屑等杂料，减少对肉 制品的污染；(3)避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、砧板、加工机器的分开使用，并在不同的处

29、理程序开始前进行清洁、消毒。四、与肉有直接关系的三个温度 （1）环境温度：为空气温度，即肉所放置的周围温度，在冷藏库中为0C，在作业室则约有效期18至20C，但以15C为宜。 （2）肉表面温度：为肉的表面温度，其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时，立即反应到肉表温度，且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉，因为其表面积率大与空气接触多。 （3）肉中心温度：为肉快内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度，如肉的表面温度即使升到4C时，而肉中心的温度仍然在0C或者冰温时，对于肉的鲜度影响较小；如果肉中心温度上升到4C时，表明肉已长时间暴露在高温下，即使立刻放入低温中，肉中心的温度也不会

30、马上下降，如此对于肉的鲜度影响很大，因此在店内最好放置一支插入式的温度计。有时将肉切开后会发现在距肉表.-厘米的地方有个“黑圈”。这是因为将内部温度已达到C以上的肉放入冷库中，或将已充分冷却的肉突然放到C左右的操作间后又放回到冷库中，造成肉表与肉内温差过大而导致的。五、鲜肉的保存温度水的冻结温度约在0C，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在5C至0C的范围内；食肉的冰温约在1.7C至0C间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉品专卖店大都以冰温下的冷藏链的贮存销售食肉。在冷藏库及店内展示柜的温度有定在0C和冰温两种，虽然冰温的较好，但0C的也不错，只要

31、在1.7C至0C的范围内都可以。 六、鲜肉的相对湿度湿度太高时细菌易繁殖，若再加上高温，则会形成精肉保管最差的环境（最适细菌繁殖的环境）；但是若湿度太低时，则使肉表面水分蒸发过多而干燥，表面会形成褐色，失去水分的肉表面盐度增高，使肉中的血红蛋白发生变化，此为加速腐败的原因之一。在食肉干燥过程中渗出的水分，一部分为肉汁，内含富有风味的胺基酸，它也会造成食肉的污染。七、控制细菌生长的3C原则 1）保持干净：尽量购入干净的原料肉，不要将脏的东西带入后备间。2）保持低温3）保持包装护盖状态。八、畜禽肉鲜度的辨别方法 肉 别鲜 度 良 好鲜 度 低 劣牛 肉紫红色或鲜红色饱和肉汁的鲜嫩肉质暗红肉色或由褐

32、色变绿色，干缩欠汁，有滴水。猪 肉紫红色或鲜红色无异味加熟散发肉香暗红肉色或由褐色变绿色，腐烂发臭，有滴水流出。鸡 肉呈现淡红色适度弹性的肉质无异味肉色泛黄或腐烂发臭，有滴液流出。九、各种肉类保持最佳品质的期限 冷 却 肉期 限冷 却 肉期 限绞肉2-4天牛肉6-12个月生鲜牛肉，猪肉，羊肉1-2天羊肉6-9个月肝1-2天猪肉3-6个月加工肉品3-7天牛肉馅3-4个月冷 冻 肉羊肉馅3-4个月猪肉馅1-3个月十、肉类变化过程表 （1）屠杀后到成为商品的肉色：紫红色（血红蛋白、二价铁）（2）在肉店中理想的肉色：鲜红色（血红蛋白、二价铁） 变色理由：肉与空气中的氧气接触则成为鲜红色，肉刚切下时，不

33、久会变成鲜红色也是这个缘故，肉绞后放在冷藏库与空气接触也有此现象。（3）放久后变成黑色或褐色的肉：褐色（变性血红蛋白、三价铁）变色理由：经过长时间与空气接触后，肉的表面干燥，氧气不能充分浸入肉内部，则形成褐色。卖了很久的肉则会形成此种颜色。（4）已经变质的肉：绿色 变色理由：一般称为绿变肉，如果食用了此种肉，则有食物中毒的危险。十一、进货时的检查要点（）检查肉内温度进货后要立即对肉内的温度进行检查，看是否处在-.C之间。（）立即放入冷库中（）由纸箱中取出保管为了使肉处于最易冷却的状态，要将其由纸箱中取出，一块快相间隔着摆放在货架上。（）包上包装膜如将肉赤裸着防如冷库中，肉便会变得烦躁导致损耗及

34、商品质量下降。十二、肉的熟成 刚刚屠宰后的肉会出现一种叫做“死后硬直”的非常硬的状态，然后逐渐变软。这是因为屠宰后肌肉纤维的锁链连结紧密的缘故。经过一端时间后，通过精肉自身所含有的酶的作用，锁链断裂，纤维的紧张状态消除，肉随之变软。另外，蛋白质被氨基酸分解，精肉本身开始自身消化，肉的味道也越来越美。这一过程称之为“熟成”。为了使肉吃起来柔软且味美，此过程是非常重要的。不同畜类所需的熟成时间不同。牛肉“死后硬直”的解除大约需要1个星期的时间。在肉类中是所需熟成时间最长的一类。放在0C-1C的冷藏库中，第10天可完成90%，正是肉味鲜美的时候。从这以后到第三周熟成一点点进行直到完成。此后细菌数量少

35、的话，可再存放3个星期左右。用熟成到这时的牛肉可作成即使是用筷子也可撕开的柔软的牛排。但保管相对也越来越难。在这一过程中最为重要的是“控制细菌的数量”。鸡肉解除硬直状态大约是在屠宰后8小时左右。在第12个小时左右的时候最益食用。第24小时的时候，无论味道还是柔软度都达到最佳状态。所以不但要将鸡肉尽早售出，库存量也不益多于当天的贩卖量。24小时后，细菌愈少所能存放的时间就愈长，所以要充分注意原料肉的鲜度及细菌数量。猪肉死后硬直的解除大约是在24小时侯。熟成完成是在第2天，所以要同鸡肉一样尽早将其售出。十三、冷盐水处理及其作用冷盐水处理就是在浓度0.8至1左右的流动食盐水中浸泡处理。因为与动物肉内

36、含的盐分（0.85）相同，因此也可叫做生理食盐水处理。用与肉相同浓度的盐水处理，此为等张现象。肉放入等张的冷盐水溶液中时，对于浸透压没有影响，但是浸泡时间太久，会造成盐类与糖分等风味成分流失，因此用冷盐水处理的时间不可以太长。其作用为： （1） 降低肉温：在0C以上（2C至1C程度）的冷盐水中，直接将肉温降低。 （2） 清除细菌：可将在肉表面附着的细菌洗净，即使只有少许的细菌减少，也会对肉质产生影响。 （3） 发色促进：盐对于肉的发色有某种程度上的促进作用，更由于急速冷却，对细菌的去除有良好的效果，从而使肉色看上去更鲜艳。用冷盐水处理的肉，还需用拧干的毛巾（浸泡在冷盐水中），将肉表面上的水分擦

37、干，这一步也很重要的。 十四、解冻肉解浆后肉的好坏，与原料肉的冻结速度有很大的关系，如用急速冻结的肉，不管放在冷藏库或是室温解冻，都能在解冻后仍保持良好的状态。如用190C左右的液态氮超急速冻结金鱼后，再用水将金鱼解冻，金鱼仍能无损伤的游泳；但是如用20C以上的冷冻库去冻结时，肉细胞中的结晶冰会形成很大，在解冻时会发生大量的滴水现象，那时候就不是优质的肉了。 在解冻时，要尽量在低温下，而且要尽可能快速解冻，因此在冷藏库中，用风扇吹，也会起到快速解冻的效果。 放在纸箱中的肉从纸箱中取出时，外包的塑胶膜不要弄破，否则会造成肉的外表干燥。 解冻肉比生肉的品质不安定，因此要尽快卖出；在陈列期间的温度管

38、理与上述相同。如果有滴水现象，可在盘底垫上吸水纸，以吸取血水。 解冻肉时，绝对不可将肉块直接浸泡在水中，以免使水溶性的风味物质及营养成分流失。 十五、肉类按部位分割后的陈列方式肉类分割后，陈列方式主要有散装和包装两种，并都需要有冷藏条件。在包装肉类制品陈列时，应注意使用吸水垫，并尽可能使用立式冷藏柜陈列，以便保持良好的陈列标准。十六、精肉作业室的清洗与消毒 美好清洁的作业环境，是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要保证措施。 步骤一：整理、整顿：只有实施作业室内的定品、定数、定尺、定色、定位管理，才 能进行合理的作业。 步骤二：清扫：地板、角隅、冷藏库的里侧等应打扫并维持干净。 步骤三

39、：清洗：精肉品质劣变及恶臭的发生，是因为微生物繁殖的缘故，其发育因素 有温度、水分、营养源等。 清洁的目的是将脂肪蛋白质等有机物除去，而抑制微生物的发育，并消除臭味的来源，以次防止苍蝇昆虫的招徕。氯化苯杀克、醇类以及次氯酸钠等杀菌剂在有机物存在下，会很快地失去其杀菌的效果，因此为了实行经济有效的杀菌处理，有机物的洗涤是不可或缺的。紫外线杀菌灯及臭氧等具有同样的杀菌效果，通常在作业室和包装室使用。另外，作业室内墙壁的劣化和不锈钢的生锈，大都是因为脂肪等污物附着其上。洗涤效果是靠洗涤剂的化学作用，而如使用刷子、高压清洗机等工具协助，则使洗涤效果增强。 步骤四：杀菌：作业室的卫生管理，不仅是由外表看

40、起来很干净而已，而且为了维持 鲜度，而针对微生物的控制，为其最主要的目的。 砧板、菜刀、切片机、作业台等直接与肉品接触的地方，必须彻底地将有机物除去，并做有效的杀菌处理。 在分切作业时的洗涤及杀菌处理，可使用由食品添加物组成的厨房洗涤剂的氯化苯杀克等界面活性剂、杀菌剂或酒精等。午前，午后各实施作业一次，在作业结束时，可用油脂专用的洗涤剂和杀菌剂并用，实施彻底的洗涤杀菌，使残留的有机物和细菌减至最低的程度。 步骤五：评估：日常除了要经常测定葡萄球菌、生菌、大肠菌等附着菌外，还要定期 测定总生菌数和空中浮游菌数。利用标准培养基测定一般生菌数及真菌的菌 落数之后，才能对环境的清洁度作一番评价。十七、

41、鲜肉现场分割的经营条件标准的鲜肉现场分割操作是在低温操作间内完成的，操作间的温度最高不能超过18C，10C以下最为理想。在肉类经营过程中只要条件许可，应尽量创造这样的操作条件。 十八、肉类和水产加工注意事项为避免交叉感染，一般不应在同一加工间进行肉类和水产加工。十九、切割时的注意事项（）保持刀、切片机等切割工具的清洁（）保持软化机清洁（）不要用切割过腌渍品的刀切割鲜肉（）制作肉酱、肉片是注意刀、菜板、毛巾等设备的清洁二十、包装时的注意事项（）不要将包装后的方便盒立即落放到一起，避免包装盒温度传到肉上，导致肉表温度上升。（）商品的落放不应超过三层，避免肉破损、肉表出现水珠、变色等。（）包装结束后

42、应立即进行冷却二十一、肉类和水产的促销肉类和水产的促销可用消费引导的方式推荐，调味或半成品现场调制品尝等方法都会产生效果。二十二、肉馅的原料及注意事项（）余料肉：对肉进行切割加工是剩余下的，其鲜度已经下降，体积小，因而损耗快。应将其尽快放到冷库中或放在用蓄冷材料冷却过的盘子里。使用冷却切割台或是在使用前进行冷盐水处理较佳。（）肉馅专用原料有冷冻与鲜肉两种，保证在-C以下的冷库中保管。（）脂肪肉馅的味道与脂肪的品质有非常大的关系，确保脂肪的鲜度高、味道美对提高肉馅的质量及销售非常重要。二十三、肉馅的搅拌注意事项 在低温条件下，按低温搅拌混合搅拌的顺序进行搅拌条件：牛肉冷冻原料达到-C至-C、鲜肉

43、C；猪肉原料达到-C至C的条件方法：（）分别搅拌：将瘦肉原料、脂肪、余料分别进行搅拌后，立即进行混合搅拌也可，最好将其放入盘子中冷却一下。将混合搅拌放至第二天，不但可以提高效率，更可切实地实行鲜度管理。如分别搅拌在前一天进行，要将分别搅拌的肉浅些放入充分冷却的托盘中包好放入冷库中。（）混合搅拌：将搅拌后瘦肉与脂肪放到一起搅拌。完全按瘦肉搅拌的话，瘦肉比为，与脂肪混合，按不同的混合比和做出瘦肉比为、的不同种类的肉馅。二十四、肉馅发暗及发白的原因和对策 肉馅发暗的原因及对策肉馅发白的原因及对策原因对策原因对策将颜色发暗或温度上升的肉进行搅拌造成的有些肉看上去没有变色，但实际上已经不新鲜、温度已经上升处于变色之前，将这种肉搅拌同样会引起变色。注意使用