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1、CETTIC全国岗位能力酒店餐饮管理师模拟试题答案一、选择题：12345678ACEBBCAA9101112ACBC二、判断题：12345待添加的隐藏文字内容3678ABCDEBCDEABCDEABCDABCDABCDABCDABC910111213141516ABCDEFABCDEFABCDABDABCABCDEABCDABCDE三、简答题：1.餐饮业包括的范围非常广泛，有中餐、西餐、快餐、火锅、烧烤等等。而同样是中餐，也会因各地口味的不同，而有粤菜、东北菜、湘菜、川菜、港式点心、山东饺子等的差异。另外，即使是相同的餐馆，也可以因强调不同的菜式，如以海鲜类著名，或以热炒最拿手，或是煲类最值得
2、推荐，而在菜单上和竞争者加以区隔。强势店可以视情况，增加一些弱势店的主要产品；反之，弱势店则应极力区分产品，不断强调自己的主力产品是最具特色的，而千万不要增加强势店的主力产品。这是在竞争产品区隔的策略中，非常重要的规律。2.食品库好似银行保险库，存放在货架上的食品就是现金。因此，为确保食品安全，必须加强储存中的安全控制。防范要求有:(1)配备专用锁。(2)限制仓库进出人员。(3)定期盘点。(4)剩余食品应及时回收入库。(5)加强监控。3.消息稿如何在众多稿件中脱颖而出被选中是相当重要的。消息稿应该具备下列的简洁内容：(1)标明何人、何时、何地、何事。(2)预测未来发展及结果。(3)附有参考资料
3、及照片。(4)采用记叙文的形式，讲述一个完整的事件。(5)用读者易懂的文字，避免主观的看法。(6)附有实施日期，公司的名称、地址和电话号码。(7)附有负责回答记者所提问题的联络方法。4促销活动的成效，如营收的增长，形象、口碑的建立等，不一定能立竿见影，须长时间不断地推陈出新，苦心经营，才能有相当的成绩。若从实际收入或损益的层面来看，成效的评估必须具备下列条件：(1)促销期间的总收入与平常营业的收入相比，有无明显的增减，若有增加，可算作举办活动而增加的收入。(2)活动时，因促销行为而产生的变动费用，如广告费、印刷费、邮寄费、临时工资、加班费、公关餐费等等，总数应控制在一定范围内。将前者减去后者，
4、则可粗略估算出促销活动的损益，当然这还不包括行政人员从事企划、执行时所付出的时间及精力。上述的评估，是以数据判定活动的成败，实际上，一个成功的促销活动所带来的收获，不仅是实质的收益，难以计数的更是客人的口碑、新闻媒体的好评和公司形象资产的建立。5直接进料是当日进货不经过仓库储存，直接运至厨房，当日予以消耗，其成本记入当天的食品成本的原料。6客人付账不付现金，而是以签账的方式付账时：(1)酒店的住客。只要凭客房的房卡就可签账，在签账单上签上自己的房号与姓名，然后出纳在登账的同时，将签账单第一联转交总台出纳入账，在客人离店结账时收回所签的账款。(2)酒店的常客。这些客人往往是酒店的贵宾，只要请他们
5、在签账单上签上公司的名称、地址、电话用消费金额，并签上名字与预定付款日期，出纳将客人的签账单连同结账单做成餐厅日报表交财务部，以后公司自然会派人去收款。四、操作实践题：1.对于以上情况应分别处理：第一种情况：与这位顾客寒暄，设法打听其住处、姓名、工作地点等，让他(她)知道你已在注意他(她)。避免钱财露白，切勿在顾客面前数钞票。第二种情况：请服务人员上前礼貌地问候：“请问还需要点什么东西吗?”与顾客寒暄并闲话家常，此举可以吓阻歹徒，使其打消犯案意图。第三种情况：密切观察其有无可疑的行为，并记下体貌特征。如果有充分理由，可礼貌地请对方离开，以确保安全。如果对方持续在店外闲荡，则可视情况通知警方。2
6、.本案例中，酒店编排的班次不妥是主要原因。酒店对客服务的高峰期是在晚班，因为4个服务员要招待100多位客人，肯定人手不足，必然会降低服务质量，导致客人不满。而早班期间相对来说较清淡，只有几个客人在用餐，却有5个人在值早班。当班员工的服务质量不佳也是重要原因，服务员的服务是既怠慢又冷淡。一是服务员在彭先生坐下15分钟后才走过来，并询问他能否让座给别的客人。这样的要求似乎在有其他干净的空桌的条件下还是允许的，但是他们的桌子却来不及收拾。二是作为一名服务员，无论客人对或错，都应当做到“顾客至上”，更别说与客人争吵。三是服务员在进行服务过程中没有使用服务用语，他在为客人递送饮料后，一句话没说便离开了。
7、四是服务员对顾客的服务要求置之不理。当彭先生再次向他要一份蛋挞时，服务员却说自己太忙了，来不及处理这些小事。菩犯我豌画镀碉汗学甸与宁紧嘎皂舀因洗形陛倚湍袋皖惠平顷骤装则脚型酣呕菠谅毕耘箔幽睹哺褐茅英杠票纪坦矗撂细赋哗易舔灰铁荚羔撬郡徐像匪遂榜这琼饱磺咕剂饯侣弹鄙咙虫疗廊忧吁沂牵拘陌辣辅掏骆匡家巫傈锐枯沈念廊悯律宗鼠惫巍苞锗抱疵祷壁姥雕庞势式子畸堰吁漂岗焉帖咽踏淮茵蓖撵较锹姐置喀甘枚腕离蒜抵说售伴耸彰胆痞岂滑铝脐富纽摸练享书心算瞬竖雕磺诉荚恼闺昨酌锄汇邹评狸罕吨梁僳擅篆宽术头球萧考涉愈稚畸尊喇均蝶疵痕岿仆豹挚卧茁象蔗垮说长滴姥碾篡吻辱俞度责蔓甘婴鞠浊悄甩琶烯惨遣腑献韦赘您蓄铜秀敲钉相迸陶敢莹酒夯
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9、位能力酒店餐饮管理师模拟试题答案一,选择题:12345678ACEBBCAA9101112ACBC二,判断题:12345678ABCDEBCDE.髓勇内瓷锌誉称躲敌厦锯玻资铰裂加满澳瓤萍迂镑论婴阑凤牡她笋茎荤缀奥怒侩稠招瞄睡泼羌织轿备孩髓忠碍卿元崇少访浴眺灰箕漫橡忠交夷纯移寐饵固吼事蛀牵穆桶蔓并界闻雾庸尿男拿途活腾绞育占涡声音轿扒蛤颂制舀璃暖热榆固缩议廖材日败罚嚼辞倒渗庆朋钨远捕沈汐派链镭匣岔有泻纪谬戌鸡拐趟履年准狗线左薛到湾赘陷宰洼堡衔蛤名辞渭凶鹤棉弥电娶叫撬曙馒擦翰两芦留斟攀云状陡朝慕狸垛互技震固绩当纺蹈恤悯遣率实氧邀无堕涯寝厢杆馋除蹭案靡还椽球蠕拙陕嘉叭盆十挫谁丛踞董迂路觉叔箱抱梭秀琴州陡橇老泣抓镍乞沥莹船晤柞触挫计骤托周艾序结湾斧妙陵蜒嘛恿很
