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1、公共营养师基础知识复习题一、单项选择题1 食物中1g碳水化合物产生的热量是( B )。(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2 在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素3不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张 (E)饥饿4不属于轻体力劳动的是( E )。A)办公室工作 B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作 (E)学生日常活动5人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。A)体内碳水化合物 B)
2、肝糖原 (C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原6碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量( B )(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4%(D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30%7 食物热效应作用最强的是( C )。(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合8 以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高 (D)这种额外能量消耗，与摄食无关 (E)蛋白质的食物
3、热效应最高9 1kg的水从15升高到16所吸收的能量即是( A )。(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal10食物中1g脂肪产生的热量是( C )。(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal11基础代谢是指( D )。(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗12食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转
4、化等额外消耗的( B )。(A)维生素 (B)能量 (C)蛋白质 (D)脂肪 (E)碳水化合物13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( B )。(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)3014. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。(A)12%14% (B)25%30% (C)55%65% (D)30%50% (E)70%80%16. 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( C )(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)200g17. 人体中最经济、最重要的能量来源是( A )。(A)碳水化合物 (
5、B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 (E)维生素18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( C )。(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%19在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( A )。(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g20人体在摄食过程中会消耗额外能量，其中耗能最少能源物质是( C )(A)混合膳食 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)糖类 (E)维生素21成人每增加10岁，热能摄入量较青年时减少10%的起始年龄是( B )。(A)45岁 (B)50岁 (C)55岁 (D)60岁 (E)65岁22.评价食物蛋白
6、质营养价值的公式：储留氮吸收氮100表示是( D )(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率 (D)蛋白质的生物价23. 限制氨基酸是指( D )。(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸 (D)氨基酸分较低的必需氨基酸24. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( C )。(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.4525. 以下为必需氨基酸的是( D )。(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸 (D)蛋氨酸26. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( D )。(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)
7、磷蛋白27氮平衡概念是指( D )。(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量 (D)摄入氮量与排出氮量之间的关系28自然界中的蛋白质常见分类原则是( D )。(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类(C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类29完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸 (C)赖氨酸 (D)色氨酸30在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B )。(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆31实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( A )(A)蛋白质功效比值 (B)
8、生物价 (C)利用率 (D)消化率32以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥33. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸35. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )(A)大豆蛋白质 (B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质36. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( B )(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多38. 营
9、养生理需要量是指( E )A)维持人体正常生长发育所需要的量 B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量 (D)维持基础代谢所需要的量(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量39. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( C )(A)碳 (B)氢 (C)氮 (D)氧40. 蛋白质的基本组成单位是( B )(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖42. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( C )(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸43. 粘膜所分泌的黏液中的粘液素是属于那一种复合蛋白质( B )
10、(A)核蛋白质 (B)糖蛋白 (C)磷蛋白 (D)色蛋白44. 治疗铁缺乏应该多吃的食物是( B )。A)鱼、蛋、蔬菜和水果B)瘦肉、动物血、鸡蛋C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉45营养学上，从食物蛋白质的含量、( A )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收的程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价 (E)氨基酸评分46食物中蛋白质含量测定一般使用( B )，测定食物中的氮含量。(A)称量法 (B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法47.食物中含氮量占蛋白质( D )，由氮计算蛋白质的换算系数
11、即是6.25.(A)10% (B)14% (C)12% (D)16%48. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为( C )。(A)消化率 (B)实际消化率 (C)表观消化率 (D)真消化率49. 蛋白质净利用率(%)表达为( A )。(A)消化率生物价 (B)功效比值生物价(C)消化率功效比值 (D)利用率生物价50以下为必需氨基酸的是( D )。(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)丝氨酸 (D)苯丙氨酸5150g食物蛋白质中含氮量约( B )。(A)6g (B)8g (C)16g (D)36g52. 在以下食物中饱和脂肪酸
12、含量最低的油脂是( A )(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油53. C180是( C )。(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸 (C)饱和脂肪酸 (D)类脂54在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。(A)猪肉 (B)猪肝 (C)猪脑 (D)猪舌头55. 下列物质中，( B )是目前已经肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:456. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-1257. 亚油酸是( A )。(A)18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)2
13、4碳6稀酸 (D)18碳4稀酸58. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%59. 组成低聚糖的单糖分子数为( B )(A)12个 (B)39个 (C)1115个 (D)1620个60属于可溶性膳食纤维的是( A )(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉61. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( B )(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉62. 下列物质中属于多糖的是( A )(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖63. 下列食物含果胶较多的是( C )(A)面粉 (B)黄豆 (C)香蕉 (D)黄瓜6
14、4每克碳水化物在体内可提供能量为( B )。(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ65. 能直接被小肠吸收的碳水化物是( D )。(A)糖原 (B)麦芽糖 (C)双糖 (D)单糖66. 下列食物中血糖指数最高的是( D )。(A)粳米 (B)玉米 (C)燕麦 (D)葡萄糖67. 鱼类蛋白质的含量一般为( C )。A)5 (B)1015 (C)1522 (D)2535 (E)253568. 鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( C ).(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)569. 夜盲症可能是由于缺乏( A )(A)维生素A (B)维生素D (C)维
15、生素B1 (D)维生素B270. 以下属于脂溶性维生素的是 ( D )。(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D71钙在肠的吸收减少，自肾排泄增多，不能沉着在骨骼是因缺乏 ( D )。(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D72. 维生素B1又称为 ( C )。(A)核黄素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)钴胺素73.海产鱼的鱼肝油中( B )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素E74. VB12结构复杂，结构中含有( C )和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。(A
16、)铁 (B)铬 (C)钴 (D)铜74. 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( A )中胡萝卜素含量尤其丰富。(A)深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜75. 与能量代谢关系密切的维生素是( D )(A)维生素E (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素B276. 与干眼病有关的维生素是( A )(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B2 (D)维生素B177. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( C )(A)维生素B1 (B)维生素C (C)维生素A (D)维生素D78在体内可转化为维生
17、素A的是( B )(A)维生素E (B)胡萝卜素 (C)维生素D (D)不饱和脂肪酸72与夜盲症有关的维生素是( A )(A)维生素A (B)维生素B1 (C)维生素D (D)维生素C73属于水溶性维生素的是( D )(A)维生素A (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素B174. 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( D )(A)蛋白质 (B)矿物质 (C)碳水化合物 (D)维生素75. ( D )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。(A)钾 (B)镁 (C)铁 (D)钙76. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙77. 人
18、体必需微量元素包括( C )(A)硫、铁、氯 (B)碘、镁、氟 (C)铁、铬、钴 (D)钙、锌、碘78. 有利于非血红素铁吸收的是( A )(A)维生素C (B)钙 (C)草酸 (D)膳食纤维79. 以下属于微量元素的是 ( B )。(A)钾 (B)锌 (C)钙 (D)氯80. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( C )。(A)硒 (B)铁 (C)锌 (D)碘81克山病是由于缺乏( D )(A)钙 (B)碘 (C)氟 (D)硒82. 下列哪种微量元素能有效防治克山病( D )(A)Cr (B)Cu (C)Sn (D)Se (E)Mn83. 以下哪种食物是钙的最好来源( C )(A)大白菜 (B)谷类
19、 (C)牛奶 (D)水果84. 碘主要存在于( D )(A)红细胞 (B)肌肉组织 (C)骨骼、牙齿 (D)甲状腺85. 下列哪种矿物质是微量元素( C )(A)钠 (B)钙 (C)铁 (D)硫86. 一克食盐(氯化钠)含有( D )(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl87. 下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。( B )(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)钠88高血压病人应控制摄入的矿物质是( D )(A)钾 (B)钙 (C)镁 (D)钠89. 膳食中铁的最佳来源是( B )(
20、A)蔬菜 (B)动物肝脏 (C)牛奶 (D)谷类90. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( D )(A)铁 (B)氟 (C)镁 (D)碘91膳食中促进铁吸收的因素是( C )(A)植酸 (B)维生素D (C)维生素C (D)乳糖92具有抗氧化作用的矿物质是( B )(A)钙 (B)硒 (C)镁 (D)磷93对钙吸收有利的因素是( B )(A)饱和脂肪酸 (B)维生素D (C)草酸 (D)维生素E94. 干眼病是由于严重缺乏 ( A )。(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D95. 以下物质中不会引起食物中毒的是 ( E )。(A)植物血凝素 (B)有机磷 (C)甲基汞
21、 (D)3-硝基丙酸 (E)大豆黄酮96在食物加工、烹调过程中，以下四种Vit相比较，最易损失的是 ( B )(A)维生素 A (B)维生素 B1 (C)维生素 D (D)维生素 E98. VB1亦称为( C )(A)抗坏血病因数 (B)抗不孕因子 (C)抗神经元因子 (D)抗癞皮症因子99在碱性条件下易破坏的维生素是 ( D )(A)维生素A (B)维生素 (C)尼克酸 (D)硫胺素100. 含维生素A最丰富的食物是( A )(A)动物肝脏 (B)鱼 (C)肉 (D)胡萝卜 (E)大豆101. 维生素A的RDA表示( C )(A)所需维生素A的最少数量 (B)在某种食物中维生素A的含量(C)
22、维生素A的需要最佳估计 (D)可被利用的维生素A的量102. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( C )(A)维生素A视黄醇 (B)维生素E生育酚(C)维生素B1生物素 (D)维生素C抗坏血酸103. 以下哪种营养素是微量营养素( D )(A)蛋白质 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)维生素A104. 尼克酸缺乏可引起( C )(A)夜盲症 (B)甲状腺肿 (C)癞皮病 (D)坏血病105. ( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。(A)小肠 (B)大肠 (C)胃 (D)口腔106. 合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( B )。(A)8% (B)12% (C)2
23、0% (D)30%107世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( B )。(A)3克 (B)6克 (C)9克 (D)12克108. VB6缺乏产生的贫血症为( B )(A)巨红血球症 (B)小红血球症 (C)溶血性红血球症 (D)恶性贫血 109. VB2最怕的是( A )(A)光 (B)热 (C)酸 (D)以上皆非111. VB2是何辅酶之成分?( A )(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate112. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物来合成。(A)尼克酸 (B)维生素C (C)维生素B12 (D)维生素E113. 孕妇摄入的营养
24、素中与新生儿先天畸形有关的是( D )。(A)叶酸、维生素B6、铁 (B)维生素A、碘、钙(C)维生素C、锌、碘 (D)锌、叶酸、维生素A114. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )。(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类115. 为了满足生长发育的需要，1013岁儿童( D )。(A)铜的摄入量应高于成年人 (B)碘的摄入量应高于成年人(C)铁的摄入量应高于成年人 (D)钙的摄入量应高于成年人116. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( A )。(A)0 (B)0 (C)0 (D)0117. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( C )(A)
25、2至4周 (B)3至4个月 (C)4至6个月 (D)6至8个月118. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( D )。(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯119. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( B )。(A)糖类 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)水120. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( A )(A)46个月 (B)13个月 (C)8个月 (D)1岁121. 婴儿首先添加的辅食应该是( D )(A)蛋类 (B)鱼类 (C)蔬菜类 (D)淀粉类122. 对钙需求量最高的人群是( C )(A)成人 (B)孕妇 (C)乳母 (D)儿童123开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为(
26、 B )。(A)24月龄 (B)46月龄 (C)68月龄 (D)812月龄124. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( B )。(A)I(U+F+S) (B)I(U+F+S) (C)I(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关125. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸126. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( C )。(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海产品 (D)蔬菜127下列食物中富含膳食纤维的是( D )。(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麦128下列碳水化物中属于单糖的是(
27、 C )。(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麦芽糖129下列物质中属于膳食纤维的是( A )。(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉130. 胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( C )(A)铁 (B)钙 (C)叶酸 (D)维生素E131下列食物中钙最好的来源是( A )。(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果132患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( D )。(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素B1 (D)叶酸133患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( A )。(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。(A)山
28、核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏135. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B )。(A)叶酸 (B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸136. 以下食物中氨基酸组成最优的是( D )。(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)奶酪137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低138. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C )。(A)-胡萝卜素 (B)维生素E (C)维生素C (D)钙 (E)铁139. ( A )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶140.
29、 食用( B )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸 (B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是141. 加工的成品粮中，( D )的含量很低，为第一限制氨基酸。(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)赖氨酸143. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( B )。(A)组氨酸 (B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸144. 膳食纤维主要存在于( D )。(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶 (D)蔬菜145. 天然牛奶中缺乏的营养素是( B )。(A)钙 (B)铁 (C)维生素A (D)蛋白质146. 大豆中不含以下哪种营养素?( D )(A)脂
30、肪 (B)钙 (C)铁 (D)胆固醇147. 促进儿童少年发育最积极的因素是( B )。(A)遗传 (B)营养和体育锻炼 (C)生活制度 (D)疾病148. 关于运动员的饮食，下列哪项是错误的( C )。(A)饮食中供给足够的能量(B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素(C)供给的饮食要能量高体积大 (D)饮食有利于消化吸收149大豆类食物的限制氨基酸是( D )(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸 (D)蛋氨酸150下物食物中含维生素C最为丰富的是( B )。(A)苹果 (B)酸枣 (C)牛奶 (D)梨 (E)茄子151. 优质蛋白质主要来源于( B )。(A)谷类 (B)肉蛋奶类 (
31、C)蔬菜 (D)水果152.从营养学角度看，豆芽的显著特点是在豆类发芽过程中产生了( A )(A)维生素C (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素D153. 食品的营养价值取决于( D )。(A) 食品的色香味 (B)食品的性质 (C)食品的烹调(D)食品营养素的种类、数量及相互比例 (E)食品的价格154. 大豆蛋白质不足的氨基酸是( A )。(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)赖氨酸 (D)亮氨酸 (E)苏氨酸155以玉米为主食的地区人群易发生( E )。(A)坏血病 (B)贫血 (C)大骨节病 (D)骨质软化症 (E)癞皮病156维生素C含量最少的是( E )。(A)柑、橘、
32、橙、柚 (B)枣 (C)辣椒、韭菜 (D)猕猴桃 (E)苹果、梨157. 由胃排空最慢的营养物质是( D )。(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)碳水化合物和蛋白质的混合物 (D)脂肪158. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( B )。(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低159. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( C )。(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加160. ( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将
33、其作为参考蛋白。(A)牛奶 (B)鸡蛋 (C)瘦猪肉 (D)鱼肉161菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( B )(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗坏血酸162. 下列食物中胆固醇含量最高的是( D )。(A)牛奶 (B)苹果 (C)大豆 (D)猪肝163粮谷类的第一限制氨基酸为( A )。(A)赖氨酸 (B)苏氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸 (E)蛋氨酸164乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( B )。(A)鲜牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳165以下饮料中，营养价值较高的是( D )。(A)碳酸饮料 (B)果汁饮料 (C)茶饮料
34、 (D)豆奶166下列物质中不属于膳食纤维的是( D )。(A)树胶 (B)果胶 (C)木质素 (D)淀粉 (E)纤维素167对热处理最敏感的维生素是( A )。(A)维生素C (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素A168大米淘洗时，营养素损失最多的是( E )。(A)蛋白质 (B)无机盐 (C)脂肪 (D)糖类 (E)B族维生素169. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( D )损失或破坏。(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B族170. 与1997年版的中国居民膳食指南相比, 中国居民膳食指南(2007) 在条目的数量上多了( B )条。(A
35、)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)5171. 加工/烹调蔬菜的不正确方法是( A )。 (A)去茎留心 (B)先洗后切 (C)急火快炒 (D)开汤下菜 (E)炒好即食178. 平衡膳食是指 ( E )(A)供给机体足够的营养素 (B)供给机体所需要的全部营养素(C)供给机体足够的热能 (D)供给机体足够的热能和营养素(E)供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 179. 下列食物中铁含量最高的食物是( D )。(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血180谷类食物主要缺少( C )。(A)组氨酸 (B)蛋氨酸 (C)赖氨酸 (D)苏氨酸181富含胆固醇的食物是
36、( D )。(A)豆制品 (B)粮谷类 (C)瘦肉 (D)动物内脏184. 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( B )。(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素 209孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在( B )(A)10kg (B)12kg (C)15kg (D)25kg212引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏( C )(A)维生素A (B)维生素B1 (C)维生素B2 (D)维生素C213青春期性发育迟缓的原因是缺乏( C )(A)钙 (B)维生素A (C)锌 (D)碘221. 从营养学角度来看，下列( D )不属于减肥食品。(A)黄瓜 (B)苦瓜 (C)海带
37、 (D)咖啡222海带、紫菜等富含碘，常食可预防( A )(A)侏儒症 (B)克山病 (C)佝偻病 (D)夜盲症224. 大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是( D )。(A)视黄醇 (B)硫胺素 (C)核黄素 (D)抗坏血酸 (E)烟酸230. 中国营养学会提出的成年男子从事轻体力劳动者，蛋白质推荐摄入量为( D )。(A)60g/d (B) 65g/d (C) 70g/d (D) 75g/d (E)80g/d231癞皮病的临床表现为( B )。(A)易出血 (B)“3D”症状 (C)口角炎、舌炎 (D)溶血性贫血233大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是( B )。(A)大
38、豆 豆腐 豆浆 (B)豆腐 豆浆 大豆 (C) 豆浆 大豆 豆腐(D) 豆腐 大豆 豆浆 (E)豆浆 豆腐 大豆234在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是( D )。(A)麦角固醇 (B)5-脱氢胆固醇 (C)维生素D2 (D)7-脱氢胆固醇234成人缺乏维生素D可引起( C )。(A)佝偻病 (B)坏血病 (C)骨质软化症 (D)眼干燥症 (E)癞皮病243. 老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的( D )。(A)35% (B)40% (C)45% (D)50% (E)55%以上244乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汁的是( B )(A)维生素A、
39、铁 (B)维生素D、铁 (C)维生素A、锌 (D)维生素D、锌 245. 关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不正确的( C )(A)生长的能量消耗为婴幼儿所特有 (B)与生长速度成正比(C)生长所需能量占总能量的60 (D)能量供给不足，可导致生长发育迟缓 246. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( C )(A)母乳中钙易吸收 (B)钙磷比适宜(C)母乳钙含量比牛奶高 (D)母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大247. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )(A)牛乳的乳糖含量低于母乳 (B)牛乳的钙含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (D)牛乳的脂肪含量低于母乳25
40、4. 谷类蛋白质中主要是( B )和谷蛋白。(A)白蛋白 (B)醇溶蛋白 (C)球蛋白 (D)清蛋白255特定人群膳食指南中针对0月6月婴幼儿提出( E )。(A)人工喂养(B)混合喂养(C) 牛奶喂养 (D) 人工喂养 (E)纯母乳喂养256谷物中的矿物质多以( A )形式存在。(A)植酸盐 (B)碳酸盐 (C) 硝酸盐 (D)磷酸盐 (E)硫酸盐257对于谷物不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是对( D )影响最大。(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)脂肪 (D)B族维生素 (E)矿物质258以下对水果中的有机酸描述错误的是( D )。(A)水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸
41、为主(B)有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化(C)使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用(D)使食物具有特殊的香味和颜色259. 根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少( C )的损失和破坏。(A)维生素A (B)B族维生素 (C)维生素C (D)烟酸 (E)泛酸260. 孕妇在孕期体重平均增长( C )kg。(A)10 (B)11 (C)12 (D)13 (E)14261. 早产儿是指妊娠期少于( A )周即出生的婴儿。(A) 37 (B) 38 (C) 39 (D)40 (E)41262. 已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合
42、物三类产能营养素分别提供( A )能量比较适宜。(A) 80kcal、200kcal、440kcal (B) 72kcal、144kcal、504kcal(C) 150kcal、150kcal、420kcal (D)240kcal、240kcal、240kcal(E) 200kcal、320kcal、200kcal二、填空题1. “节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为 食物热效应 。3 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和 蛋白质 。4.人体热能需要量测
43、定方法主要是_直接测热_法和_ 间接测热_ 法。5 凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为。6. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。7. 膳食纤维的主要特征是_ 吸水作用 、粘滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。8. 膳食纤维是的多糖，主要来自9不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为 纤食纤维 。10. 直链淀粉由葡萄糖经糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经糖苷键连接而成。11缺乏维生素C可引起坏血病 。12皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成的前体物质。13脂溶性维生素包括、_、_。14维生素C的良好食物来源为
44、_蔬菜和水果_，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病_。15营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12 与叶酸的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。16. 钙吸收的促进因素主要包括_适量的维生素D_、_某些氨基酸_、_乳糖 和_适当的钙磷比_。17人体长期铁摄入不足会导致_，食物铁的良好来源为_血畜禽肉类、鱼类_。18. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏 _。.19. 孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为 、20. 人体内含量小于0.01%的矿物质称_ 微量元素 _。21. 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加22. 膳食营养评价中有关优质蛋白质是指_ 动物及大豆 _
45、类食物。23. 鲜黄花菜中含有_，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。三、判断题()1能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。()21g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。 ()3色氨酸不是人体必需氨基酸。()4组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。()5酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。()6赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。 ()7在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。()8氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。()9正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。()10氨基酸模式
46、是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。()11膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。()12必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3。()13不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。()14麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。()15碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。 ()16纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。()17通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1530。 ()18维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。()19当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。()20人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。()21维生素D具有维持血钙水
