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1、烹调技能辅导指南烹调技能辅导指南（下册） 目录（页面排列与课程同步目录以烹调技法排序）第一章常用面点讲解第一节常用面点的理论知识水调面团1膨松面团1传统发酵面团1采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团2生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团）2各种发酵面团用途一览表2发酵面团感观鉴定法一览表3油酥面团4油酥类面团制作方法4米粉面团类4其它面团类5第二节常用面食、调和的加工制作面食部分刀削面5拉面5剔尖5调和部分小炒肉6肉炸酱6西红柿酱6第三节常用糕点的加工制作大包子7油条7孟封饼8三角饼8麻花8葱花烙饼9麻团9菊花酥9眉毛酥10龙须一窝酥10第二章食品雕刻与艺术冷拼一食品雕刻第一节食品雕刻基础知
2、识一食品雕刻常用工具11平口刀11槽口刀11其它刀具12二. 食品雕刻常用刀法有哪几种？12三. 原料的成型方法有哪几种？14四. 食品雕刻常用的原料有哪些？14五. 食品雕刻的种类有哪些？17六. 食品雕刻分哪几个步骤？18七. 雕品如何保管？18八. 雕品在菜肴中有哪些作用？19第二节常用花卉雕刻技法1. 月季212. 牡丹223. 菊花白菜菊224.大丽花225.马蹄莲236.孔雀24二冷荤拼摆艺术第一节冷荤拼摆基础知识1. 刀工在冷菜中的运用242.拼盘的要求和手法263.冷菜的类形284.冷菜的制作步骤28第二节冷菜拼盘主要原料的制作方法卤菜29其它冷拼盘原料的加工30第三节术冷拼实
3、例介绍孔雀开屏31花篮拼盘31牡丹拼盘32雄鹰展翅32蝴蝶拼盘32第三章常用菜肴讲解炒什锦炒米粉37粤式椒盐虾60尖俶干豆腐119长山药炒木耳120木耳炒腊肉128软炒蕃茄鸡蛋33麻婆豆腐130滑炒苜蓿肉34过油肉焖花卷39过油肉47滑蛋虾仁53红白过油肉55笋菇肉丝59尖椒肉丝61宫保鸡丁68腰果虾仁77银芽鸡丝79滑炒鸡片90鱼香肉丝96滑蛋牛肉98五彩鸡丝99蒜苔鸡丝113辣子鸡丁118滑炒里脊片129青椒肉丁139熟炒尖椒土豆丝36豆豉鲮鱼莜麦菜43蒜茸茼蒿48蒜蓉菠菜68肉末土豆泥84松仁玉米116回锅肉120生炒炒辣子白40炒银芽76蒜茸豆苗83豆干炒青蒜130清炒清炒豆腐43开洋
4、西芹92西芹百合97夏果西芹124清炒西兰花128煸炒素盒菜34粉条肉末44韭菜煸鸡蛋46酸菜炒粉条57烧葱辣豆腐63蒜仔烧牛蛙67家常海参69烧肥肠75金银豆腐81豆豉小黄鱼81鹑珠海参83海米烧油菜112葱烧海参114家常豆腐118海带烧豆腐123鱼香茄条132软烧麻辣豆腐33蚝油豆腐114红烧素过油肉45红烧带鱼49地三鲜52烧茄子54红烧鱼103白烧玉兔海参53白烧葫芦54烧四宝66烧菜花111素烧冬瓜121烧三菇126腐竹烧油菜135干烧风林茄子50干烧鱼72干锅豆腐84干烧虾100干锅鸡111煎烧虎皮豆腐57金钩豆腐86熘铁板鱿鱼卷138滑熘锅巴肉片46芙蓉鸡片117焦熘糖醋素排骨
5、49朱洪武豆腐67菊花茄子75糖醋鱼104菊花鱼107糖醋里脊115菠萝古老肉127松鼠鱼137软熘蚝油生菜59四喜丸子87炸一虾两吃70雪花土豆饼94清炸炸响铃35清炸土豆片89干炸干炸带鱼56干炸里脊139西法炸西法炸鸡排71百粒虾球74油浸油浸鱼72酥炸香酥鸡65酥炸凤尾菇90炸八块103炸茄盒119软炸软炸时蔬93松炸脆皮炸鲜奶132爆葱爆葱爆肉50葱爆腰片89芫爆芫爆鱿鱼卷133酱爆京酱肉丝123腐乳爆肉97蒸豉汁盘龙鳝71酱梅肉78小苏肉106八宝饭124粉蒸粉蒸肉77清蒸蒸水蛋125煮水煮肉片37水煮牛肉63文思豆腐64丸子汤113水煮鱼137熬豆花肉片95醋椒鱼73大烩菜135
6、酸菜鱼136炖小鸡炖蘑菇42土豆炖牛肉88清炖清炖甲鱼39清炖狮子头107红炖猪肉炖粉条41番茄鸡块80奶汤炖（白炖）排骨炖冬瓜45焖酱焖茄子125油焖大虾134扒红扒红扒鸡101白扒香菇菜胆56扣扒扒肉条80煎煎蕃茄鸡蛋60烩酸辣豆腐汤38鸡蛋汤51蛋花汤圆醪糟羹52紫菜蛋花汤61花生奶露66凤凰粟米羹74三鲜豆腐汤76桂花汤79沙棘粟米羹100西红柿烩豆腐108烩三彩鸡丸110海米萝卜汤121银耳桔羹133汆汆白肉42番茄甩锅汤88汆里脊片汤92水汆丸子116榨菜肉丝汤122塌锅塌豆腐58拌鲜果沙拉93调拌东北大拉皮35芥末牛百叶82合川豆腐85炝拌豆腐干拌瓜条64拌三丝87胡芹花生米98
7、麻酱拌茄子110龙须瓜条134卤卤牛肉91酱酱肘花94酱汁鱼105腌渍珊瑚蓑衣黄瓜47四川泡菜96拔丝拔丝香蕉40拔丝地瓜86挂浆酥黄菜109挂霜琥珀花生米109蜜汁蜜汁香蕉62组合技法菜面包虾仁101其它却勺烤肉127鸡锤凤翅131141由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正居家美食坊：五风味特点：色泽银白，爽脆滑嫩口感。六注意事项：如鸡丝血色深，可先入清水中泡一会再进入行上浆，这样滑出的鸡丝色泽就非常白了。豆芽要脆，不可加时长，但也不能生，否则会有生豆芽味。七命名方法：以主辅料名称、形态结合命名。八笔录：桂花汤一派系：晋烹制技法：烩成菜后芡汁：米汤芡二原料：主料 鸡蛋，桔子瓣（还
8、可加入些改刀成凌形片的京糕）配料无调料及其它料水白糖水淀粉三工艺流程：初加工改刀烹制调味成熟勾芡装入汤碗成菜四烹饪工艺：鸡蛋打入碗中。京糕切象眼片。桔子瓣改刀两段。汤锅中加入适量的水，烧开后加入白糖、桔子瓣，用水淀粉勾成米汤芡。加入京糕搅匀，蛋液甩入锅中成小蛋花。待蛋花浮上汤面，盛入汤碗中即可食用。五风味特点：色泽金黄、金红相间，味甜。六注意事项：蛋液临出锅的时候再放，可保持蛋花的鲜嫩程度。七命名方法：以烹制技法与色泽结合命名的方式。八笔录：番茄鸡块一派系：家常烹制技法：炖（红）成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料鸡腿两只配料土豆调料及其它料食用油葱段，姜片，大料，花椒，番茄酱鲜汤，盐，味精，酱油
9、，料酒香菜，香油三工艺流程：初加工改刀炝锅调味炖制成熟收汁装盘成菜四烹饪工艺：将鸡腿剁成核桃大小的块入清水中泡去血水，然后再入沸水锅中汆一下水捞出沥尽水分。土豆去皮改刀成滚刀块备用。将花椒与大料包入一个袋中准备好。炒锅上火，加入适量的油烧热，下入番茄酱炒至汁红油亮时下鸡块、大葱、姜片，烹料酒炒出香味，再加入土豆翻炒均匀。加鲜汤、盐，味精及少许酱油调好口味。大火烧开后改小火焖制成熟，待汁收浓后出锅装入盘中，点缀香菜即可成菜。五风味特点：色泽红亮，鸡块酥嫩，土豆绵软，鲜味浓厚。六注意事项：鸡块要用当年生的小鸡腿或童子鸡来加工，这样才易熟且口感鲜嫩。七命名方法：以调味特点及主料名称形态结合命名。八笔
10、录：扒肉条一派系：晋烹制技法：扣扒成菜后芡汁：玻璃芡浇汁芡二原料：主料 猪带皮五花肉配料油菜调料及其它料大葱白段，姜片，大料，花椒，花椒，干辣椒盐，味精，酱油，料酒，鲜汤水粉面白酒，蜂蜜，食用油三工艺流程：初加工熟处理改刀码入碗中调味蒸制成熟反扣在盘中油菜点缀原汁勾芡成菜四烹饪工艺：将猪五花肉修整成较大一些的块入沸水中煮至成熟时捞出，表面涂抹白酒，蜂蜜入热油锅中炸成金红色后捞出改刀成梳背条片，然后猪皮向下反码在碗中，加入盐，味精，酱油，料酒，鲜汤及大葱白段，姜片，大料，花椒，干辣椒一起调配的汤汁（汤汁的量刚淹过肉片即可）。油菜整个叶子洗净入沸水锅中焯出备用。加工好的肉条入蒸笼内用旺火蒸约15小
11、时至肉质软烂时取出滗出汤汁另用，将肉条反扣在盘中，周围用油菜叶围上。将滗出的汤汁入锅中上火，勾入水粉面勾成蒲芡浇在反扣在盘中的肉条上即可。五风味特点：色泽棕红，肉香味醇厚，肥而不腻，入口即化。六注意事项：加工的时候最好选用软五花肉，因为此肉为一层白、一层红，加工好的口感较好。七命名方法：以操作技法及主料成菜后的形态结合命名的方式。（扒技法是指将初步熟处理的原料改刀后，与调味汁结合，采用小火加热成熟勾芡后大翻勺出菜的方法。但目前饭店操作时多为蒸制处理后直接勾芡成菜。）八笔录：金银豆腐一派系：晋烹制技法：烧成菜后芡汁属性：糊芡二原料：主料 豆腐配料黄瓜，木耳调料及其它料食用油马蹄葱，姜米料酒，酱油
12、，盐，味精，鲜汤水粉面，材料油三工艺流程：初加工改刀焯水烹制调味成熟勾芡装盘成菜四烹饪工艺：将豆腐改刀片，分成两等分。一份焯水处理，一份油炸处理成金黄色。黄瓜切成象眼片，木耳摘成小片备用。 炒锅中加入适量的油，下入马蹄葱，姜米炒香，再放入两种不同的方法处理后的豆腐，加入料酒，酱油，盐，味精，鲜汤调好口味，用小火烧制成熟。勾芡淋入适量材料油翻匀盛入盘中即可。五风味特点：色泽金黄银白，味咸鲜，口感筋绵软嫩。六注意事项：黄瓜及木耳易熟，加热时间不宜过长，所以烹制此菜时要先将豆腐烧制入味，再加入配料。这样既可以让豆腐入味，又可以使黄瓜与木耳保持口感及色泽了。七命名方法：以菜肴成菜后所呈现的色泽，主料名
13、称结合命名的方法。八笔录：豆豉小黄鱼一派系：粤烹制技法：烧成菜后芡汁：糊芡浇汁芡二原料：主料 小黄鱼配料豆豉调料及其它料食用油葱丝，姜丝，料洒，盐，酱油葱段，姜片，拍蒜 酱油，料酒，鲜汤，盐，白糖，味精 水淀粉，明油 三工艺流程：初加工改刀腌渍走油烹制调味烧制成熟勾芡装盘成菜四烹饪工艺：小黄鱼刮去鳞，去内脏、鳃洗净后改让指刀口。将改刀后的小黄鱼用原料2中的材料淹制4小时左右，然后取出除去淹制料，用干净的布吸去多余的水分并拍上少许的干淀粉。锅中加入适量的油，烧至67成，放入小黄鱼炸成金黄色，大约七成熟时捞出。炒锅中加入底油，烧热放入原料3中的材料炒出香味，依次加入原料中的4料及炸好的小黄鱼，烧开
14、后改用小火煨熟。加入味精及适量的水淀粉将汁收浓，取出盛入容器内冷却后食用（热食亦可）。 五风味特点：色泽黑褐色，味咸鲜，带有豆豉的香味。六注意事项：1要保持形态完整，冷后食用要有酥松的口感。此菜冷热皆宜食用。2如鱼的质地较差，炸鱼时在鱼体表面拍上适量的干粉面，可有效锁住鱼体内的水份，使鱼炸制出来后有鲜嫩的口感。七命名方法：以调味特点与主料名称相结合命名的方式。八笔录：芥末牛百叶(第15节)一派系：家常烹制技法：拌成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料牛百叶配料香菜调料及其它料芥末油，花椒油盐，味精，蒜末，姜米醋三工艺流程：初加工改刀焯水炝油调味拌匀装盘成菜四烹饪工艺：将牛百叶顶着折子切成长8厘米的细
15、条状入沸水锅中焯水处理。香菜切成寸段备用。将牛百叶控净水份与香菜放入容器中，加入姜米、蒜末用热花椒油炝出香味。加入盐，味精，芥末油拌匀调好味装入盘中，食用时淋入适量的醋即可。五风味特点：咸鲜芥辣，爽脆可口。六注意事项：醋不可加入的过早，必须是在食用前才能加入，否则色泽会受影响。七命名方法：以调味特色及主料名称结合命名。八笔录：蒜茸豆苗一派系：大众烹制技法：生炒成菜后芡汁：流芡二原料：主料 碗豆苗配料无调料及其它料食用油（熟猪油最好）葱花，姜末盐，味精，白糖（少许）蒜茸，麻油（香油）水粉面三工艺流程：初加工烹制调味成熟勾芡装盘成菜四烹饪工艺：将豆苗摘洗干净备用。锅上火，加入适量的油，下入葱花，米
16、米炝锅，再放入豆苗翻炒均匀，加入盐、味精调味。成熟后勾流芡，放入蒜茸及麻油翻匀出锅装盘即可。五风味特点：色泽碧绿，清新脆嫩，咸鲜可口，蒜香浓郁。六注意事项：烹制加工时要常握好火候的应用，如加热时间长豆苗太软，失去其脆度；如加热时间短，则加工好的豆苗带有生豆子味。另，如在加工时豆苗出水较少，可在煸炒的过程当中加入适量的水，能够避免因火力过大而造成的糊锅现像。如出水较多则不可在炒的过程中加水，否则成菜后出的汤汁过多，影响整体的菜肴形态。七命名方法：以调味特色与主料名称结合命名的方式。八笔录：鹑珠海参一派系：京烹制技法：烧成菜后芡汁：糊芡二原料： 主料海参配料鹌鹑蛋调料及其它料食用油葱丝，姜末盐，味
17、精，酱油，鲜汤，料酒，胡椒粉水粉面，材料油三工艺流程：初加工改刀焯水炝锅调味烧制成熟装盘成菜四烹饪工艺：海参切成长条状入清水中浸泡出火碱味。鹌鹑蛋煮熟去皮备用。将海参条入沸水中焯水处理，捞出沥尽水分。炒锅上火，加入少许的油，烧热后下入葱丝、姜末炝锅，加海参略炒，烹入料酒、盐，味精、酱油、鲜汤烧一会，成熟后收汁勾芡，撒入适量的胡椒粉，淋材料油出锅装入盘中。将去皮后的鹌鹑蛋围在盘边即可成菜。五风味特点：海参红滑油亮，鲜味浓厚。醇珠洁白透亮。六注意事项：海参中常含有沙，所以一定要多冲洗。如是买水发好的海参还要多在清水中浸泡，以除去海参发制时产生的火碱味。七命名方法：以主料名称，成菜形态结合命名。八笔
18、录：肉末土豆泥一派系：晋烹制技法：熟炒成菜后芡汁：流芡浇汁芡二原料：主料 新鲜土豆配料鲜肉馅（肥三瘦七）调料及其它料盐、味精水花生油甜面酱，葱花，姜末，蒜末盐，味精，酱油，料酒，鲜汤水淀粉三工艺流程：初加工改刀土豆熟处理（制泥）（土豆泥加工）烹制调味成熟装盘（肉末加工）烹制调味成熟勾芡浇汁成菜四烹饪工艺：土豆整个（带皮）洗净入水锅中煮熟，剥去皮捣成泥。锅中烧热花生油，放入捣成泥的土豆，加入盐与味水煸炒均匀出锅装入盘中。锅中另加入少许油，放入肉馅炒至断生，加入甜面酱，葱花，姜末，蒜末煸出香味，然后再加入盐，味精，酱油，料酒调好口味加热成熟，勾芡后浇在炒好的土豆泥上即可。五风味特点：土豆泥洁白，肉
19、汁棕褐色，汁鲜而土豆泥软糯。六注意事项：土豆要充分煮透，否则不容易捣成泥。另，操作时也可用菜刀将土豆抿成泥。 七命名方法：以主、辅料相结合命名的方式。八笔录：干锅豆腐一派系：湘烹制技法：干烧成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料白豆腐配料五花肉，香菇调料及其它料食用油干锅酱盐，料酒，酱油，味精，鲜汤香菜，辣椒油三工艺流程：初加工改刀油煎调味水煎成熟装锅成菜四烹饪工艺：豆腐改刀成骨排片，五花肉去皮切成长条薄片，香菇切成磨刀片备用。炒锅上火，加入少许的油，下入豆腐煎至两面金黄色时起锅沥油。炒锅在上火，加入少许的油，放入五花肉及香菇煸炒一会，加干锅酱及盐、料酒、酱油、味精、鲜汤调好口味。在调味的汤中放入煎
20、制好的豆腐用小火煎烧至成熟入味后淋辣椒油盛入干锅中，点少许香菜即可成菜。五风味特点：色泽金红，鲜辣可口。六注意事项：“干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。七命名方法：以盛菜器皿及主料名称结合命名。八笔录：合川豆腐（皮蛋豆腐）一派系：川烹制技法：拌成菜后芡汁属性： 无二原料：主料 盒豆腐1个配料松
21、花蛋1个调料及其它料姜汁，蒜末，盐，味精，红油，生抽， 香油熟芝麻仁三工艺流程：初加工改刀装盘对汁浇汁入味点缀成菜四烹饪工艺：盒豆腐取出盛入盘中。松花蛋切丁放在上面。将原料2中的材料对成汁浇在1料上。撒上适量的芝麻仁即好。五风味特点：口感软嫩,味咸鲜、辣、香、色泽红亮。六注意事项：盒豆腐形态要完整，色泽要红亮。取豆腐时，先用刀割开盒子的一角，用嘴吹一口气，豆腐会很容易取出。或者用热水稍烫一下也可。七命名方法：以主料与辅料相结合命名的方式。八笔录：拔丝地瓜(第16节)一派系：家常烹制技法：拔丝成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料红署配料无调料及其它料食用油糖三工艺流程：初加工改刀炸制成熟熬糖浆与原料
22、结合装盘成菜四烹饪工艺：将红署去皮，改刀成滚刀块，入温油锅中炸成熟，至金黄色时捞出备用。炒锅上火，加入少许的油（可将糖拌湿润即可），下入红署量4分之量的糖用小火烧至白糖融化，继续加热至糖浆成浅黄色时，把炸好的红署放入，（并将锅端离火口，以防锅中温度过高将糖炒焦）翻匀，待锅中少量的丝拉出时盛出放入抹有油的盘中（抹油是为了不上原料与盘子粘住）。走菜时另带一碗水与菜肴一同上桌即可。五风味特点：色泽金黄，丝长而多，香甜脆。六注意事项：走菜时带水是为了在食用的时候用筷子沾水来夹菜，这样糖就不会粘住筷子了。七命名方法：以技法及主料名称结合命名。八笔录：金钩豆腐一派系属性：家常菜烹制技法：煎烧成菜后芡汁属性
23、：糊芡二原料：主料 豆腐配料海米调料及其它料食用油葱花，姜米料酒，酱油，盐，味精，鲜汤水粉面三工艺流程：初加工改刀焯水烹制调味成熟勾芡装盘成菜四烹饪工艺：海米用温水泡发透备用。豆腐改刀长方形片备用。炒锅上火，加入适量的油，烧热下入改刀后的豆腐煎至两面金黄色出锅。锅中再加入少许油，下入葱花，姜米炝锅，烹入料酒，酱油，盐，味精，鲜汤调好口味，放入豆腐，海米烧制成熟，勾粉芡成糊芡，翻匀出锅装盘即可。五风味特点：豆腐金黄鲜嫩，醇香味美，味咸鲜。六注意事项：豆腐焯水后要用冷水冲凉，否则容易粘在一起。影响成菜的形态。七命名方法：以原料形态、名称结合命名的方式。八笔录：拌三丝一派系：家常烹制技法：炝成菜后芡
24、汁：不勾芡二原料：主料 粉丝，黄瓜，胡萝卜配料无调料及其它料食用油干红辣椒丝，葱丝，蒜末盐，味精，醋，香油热花椒油三工艺流程：初加工改刀焯水炝油调味装盘成菜四烹饪工艺：粉丝用冷水涨发好，入沸水锅中焯一下水处理，再用冷水过凉备用。胡萝卜切丝并焯水处理，黄瓜切丝。将所有准备好的原料放入容器内，加入干红辣椒丝、葱丝、蒜末，用热花椒油炝出香味。调入、味精、醋拌均匀装盘即可成菜。五风味特点：清淡爽口，色彩鲜明，家常冷碟。六注意事项：粉丝不宜涨发太长的时间，泡时最好用冷水浸泡，热水泡出的粉丝易断。另焯水的时间也不可太长，只要将粉丝烫软了即可出锅，为了防止粉丝粘在一起还要马上过冷水。七命名方法：以原料的数量
25、及成菜后的形态结合命名的方式。八笔录：四喜丸子一派系：鲁烹制技法：软溜成菜后芡汁：米汤芡浇汁芡 二原料：主料猪肥3瘦7猪肉配料鸡蛋，粉面 调料及其它料鸡蛋，盐，酱油，葱、姜汁，味精，粉面适量食用油葱段，姜片，花椒，大料，盐，酱油，鲜汤，味精 水粉面，明油三工艺流程：馅料加工馅料调味挂糊炸制加工调味汁上笼蒸制成熟装盘原汁勾芡成菜四烹饪工艺：猪肥瘦肉切成绿豆丁，加入鸡蛋，盐，酱油，葱、姜末，味精搅拌均匀入味。制好的馅料加入适量的粉面用手团成大丸子，放入用鸡蛋，粉面对成的糊中挂糊，然后放入油锅中炸成金黄色捞出。在容器中加入葱段，姜片，花椒，大料，盐，酱油，鲜汤，味精对成汁，放入炸好的丸子上笼蒸透至熟
26、。熟后将丸子取出放于盘中，将蒸丸子的汁回锅勾芡，淋入明油浇在丸子上即好。 五风味特点：色泽金黄，味咸鲜，口感软烂松香。六注意事项：1丸子大小均匀，形态饱满圆润，成菜后口感软、烂、松酥而不失其形。2炸好后的丸子如用笼屉蒸，需大约4060分钟，如改用高压锅加热则只需1520分钟，但使用高压锅的缺点是入味不够透，出品味道不浓。七命名方法：以数字与菜肴成菜后主体形态相结合命名的方式。八笔录：番茄甩锅汤一派系：晋烹制技法：汆成菜后芡汁：不勾芡二原料：主料 西红柿，鸡蛋配料木耳，黄瓜，香菜调料及其它料盐，味精，胡椒粉，鲜汤香油三工艺流程：初加工改刀烹制调味成熟装入汤碗成菜四烹饪工艺：西红柿切成小薄片，黄瓜
27、切成象眼片，木耳摘成自然片，香菜切小段备用。将鸡蛋打成蛋液搅均匀备用。汤锅上火，加入适量的鲜汤，放入加工好的西红柿片、木耳片、黄瓜片。烧开后下入盐，味精，胡椒粉调好口味，并将蛋液甩入锅中成蛋花。起锅盛入汤碗中，撒适量的香菜即可。五风味特点：汤汁清利，味道咸鲜。六注意事项：此菜切记不可以勾芡，如经过勾芡则应称之为鸡蛋汤了。七命名方法：以原料的名称、操作方式、成菜后的形态结合命名的方式。八笔录：土豆炖牛肉一派系：川烹制技法：炖成菜后芡汁：不勾芡二原料：主料 牛健子肉配料土豆调料及其它料食用油郫县豆瓣资酱，泡红辣椒，花椒，葱段，姜片盐，酱油，料酒，鲜汤味精，胡椒粉，香油，香菜末三工艺流程：初加工改刀
28、焯水炖制调味成熟装盘成菜四烹饪工艺：将牛肉入清水中泡净血水，改刀成小块入沸水中焯出，土豆切成滚刀块备用。锅置火上，放入适量的油烧热，加入郫县豆瓣资酱，泡红辣椒，花椒，葱段，姜片煸炒至出红油时掺入盐，酱油，料酒，鲜汤。放入牛肉块，用大火烧开，撇去浮沫烧至牛肉将熟时下入土豆块加热至熟。盛入汤碗中加入味精，胡椒粉，香油，香菜末即可食用。五风味特点：色泽棕红，肉质酥烂，味麻辣咸鲜。六注意事项：1可预先将牛肉加工好，再与土豆结合成菜，可节约时间。2此菜传统的做法不加豆瓣酱，一般只有川菜川味的才加。七命名方法：以烹制技法与原料名称结合命名的方式。八笔录：葱爆腰片（第17节）一派系：晋烹制技法：葱爆成菜后芡
29、汁：不勾芡二原料：主料 猪腰子配料大葱白（马牙葱）调料及其它料姜米，料酒，盐，酱油，胡椒粉食用油三工艺流程：初加工改刀腌渍入味与马牙葱白结合旺火烹制成熟装盘成菜四烹饪工艺：将猪腰子除去薄膜，剖开后片去腰臊，改刀成薄片。腰片用姜米，料酒，盐，酱油，胡椒粉拌匀入味。炒锅上火，加入适量的油，用旺火烧沸，加入腌好的腰子与马牙葱用急火快炒方式加热成熟。五风味特点：色泽棕褐，味咸鲜，烟熏味浓郁。六注意事项：如腰子腥味重，改刀后泡水，除去血水。码味前入沸水中或油锅中拉一下，可有效除去其腥味，但要注意，爆炒时间应相对缩短，否则腰子会老。七命名方法：以烹调技法与主料成菜后形态桔合命名。八笔录：清炸土豆片一派系：
30、晋烹制技法：清炸成菜后芡汁：不勾芡二原料：主料 土豆配料无调料及其它料椒盐食用油三工艺流程：初加工改刀清洗去淀粉炸制成熟装盘调味成菜四烹饪工艺：土豆去皮清洗干净，切成薄片，用水冲洗掉多余的粉面，沥干水分。油锅上火，烧热至5成左右，下入土豆片，炸成金黄色，口感酥脆时捞出装盘撒适量的椒盐即可。五风味特点：色泽金黄，口感酥脆，味咸鲜麻香。六注意事项：土豆改刀时厚薄要均匀，土豆中的淀粉要冲洗干净，否则在炸制的过程当中容易炸焦了。七命名方法：以烹制技法与主料、成菜后的形态结合命名的方式。八笔录：酥炸凤尾菇一派系：晋烹制技法：酥炸成菜后芡汁：不勾芡二原料：主料 蘑菇配料无调料及其它料鸡蛋，粉面，面粉（少放
31、一点），盐，味精椒盐，蕃茄汁等三工艺流程：初加工改刀挂糊炸制成熟装盘撒椒盐成菜四烹饪工艺：将蘑菇清洗干净，用手撕成凤尾形片状。将鸡蛋，粉面，面粉（少放一点），盐，味精对成糊。处理后的蘑菇挂糊（要厚）入油锅（56）成中炸定形捞出。待油温升至78成时下入油锅回炸一下，使其形成色泽金黄，口感酥脆的特点。上桌时根椒盐。五风味特点：色泽金黄，口感酥脆。六注意事项：形态饱满，大小、色泽一致。炸的时候油量要足，火力要猛。七命名方法：以菜肴成菜后的口感及主料名称相结合的命名方式。八笔录：滑炒鸡片一派系：晋烹制技法：滑炒成菜后芡汁：紧汁芡（包芡）二原料：主料 鸡脯肉配料冬笋，黄瓜，木耳调料及其它料蛋白，粉面，盐
32、白油马蹄葱，姜米，蒜片料酒，盐，味精，鲜汤水粉面，花椒油三工艺流程：初加工改刀上浆滑油烹制调味成熟勾芡装盘成菜四烹饪工艺：将鸡脯肉改刀薄片状，用蛋白，粉面，盐上浆，温锅中滑出。冬笋，黄瓜切成片，木耳摘成小片。锅中加入适是的油，放入马蹄葱，姜米，蒜末炒出香味，再加入加工好的鸡肉片及笋片、黄瓜片，木耳翻炒均匀。依次放入料酒，盐，味精，鲜汤加热成熟，勾芡淋入花椒油出锅即可。五风味特点：色泽洁白，味咸鲜，口感滑嫩。六注意事项：1如时间较为紧张可将笋片与黄瓜片一同下油锅中滑出。2如在肉片滑油时怕肉片之间互相粘连，可在滑油前加入适量的油进去，略搅一下，不要搅的太时间长，否则油就进入肉片之中了。3成菜后色彩
33、分明，芡汁光亮透明，漏油不漏汁。七命名方法：以菜肴成菜后的刀口形态及烹饪技法相结合命名。八笔录：卤牛肉一派系：晋烹制技法：卤成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料牛健子肉配料无调料及其它料红卤水（制法参照29页冷菜部分的“红卤制作”）葱段，姜片，花椒，大料，干辣椒，料酒，酱油，食粉（小苏打）蒜泥，姜末，醋，香油，辣椒油，味精，盐三工艺流程：初加工改刀浸泡血水腌渍汆水制卤卤制成熟改刀装盘成菜四烹饪工艺：将牛健子肉剔去筋膜，切成1.5斤左右大小的块入清水中浸泡去血水，如一次出不净血水，可中途多换几次水。泡去血水的牛肉放入容器中，加入葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒、料酒、酱油、食粉（小苏打）腌渍10小时左
34、右取出，除净腌渍料后入沸水锅中焯水处理。红卤水烧开，将焯水后的牛肉加入，大火烧开后改用小火煨靠3小时左右至牛肉成熟时取晾凉。冷却后的牛肉顶刀切成薄片，将蒜泥、姜末、醋、香油、辣椒油、味精、盐调配成味汁，走菜时将汁盛入小碟中连同切好牛肉同时上桌，沾汁食用即可。五风味特点：色泽红润，香味醇厚，配合汁料沾食，风味更佳。六注意事项：如卤制即将成熟时发现牛肉味淡，可在即将成熟时关火，然后让牛肉在卤水中浸泡12小时即可入味。卤制多量的牛肉时锅底要垫竹篦子，以防牛肉粘锅底。七命名方法：以烹饪技法及原料名称结合命名。八笔录：汆里脊片汤一派系：家常菜烹制技法：汆成菜后芡汁：不勾芡二原料：主料 猪里脊肉配料黄瓜调
35、料及其它料盐，鸡精，料酒，醋，酱油，香油，水淀粉，鸡汤，鸡蛋清，葱丝，香菜三工艺流程：初加工改刀腌渍汆制成熟装入汤碗汤汁调味冲入汤碗中撒配料（如香菜、葱丝等）成菜四烹饪工艺将里脊肉切成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清、水淀粉、盐、酱油、料酒、鸡精上浆入味。 坐锅点火放入鸡汤、将浆好的里脊肉片氽透，倒入大汤碗中备用。将黄瓜切成象眼片焯水放入盛有里脊片的汤碗中搅均匀备用。坐锅点火放入鸡精、海米、料酒、酱油、盐、开锅后加入香油、醋倒入装有里脊片的大汤碗中，撒上葱丝、香菜段，淋适量的香油即可食用。 五风味特点：肉嫩鲜香，略带酸味，利口开胃。六注意事项：在汆制里脊片的时候时间不要太长，时间太长就会将里脊片汆老
36、，另汆制的时候火力要大，放入里脊片后烧沸马上盛出即可。七命名方法：以烹制技法及主料成菜后的形态结合命名的方式。八笔录：开洋西芹（第18节）一派系：其它烹制技法：清炒成菜后芡汁：流芡二原料： 主料西芹配料海米调料及其它料食用油姜末，蒜末盐，白糖，味精水淀粉，三工艺流程：初加工改刀焯水烹制调味成熟勾芡装盘成菜四烹饪工艺：海米用热水浸泡一会儿待用。西芹洗净切成寸段，焯水。锅中放入少许的油，加入姜末、蒜末炒出香味，加入泡好的海米、西芹翻炒均匀。加入盐、白糖（少放一点，目的是去除芹菜中的苦味）、味精继续煸炒至熟，如加工时发现干燥加入适量的鲜汤。勾入粉芡加热至粉面成熟，淋入适量的花椒油翻炒均匀出锅盛入盘中
37、即可。五风味特点：色彩明快清淡，味咸鲜，口感爽脆。六注意事项：成品要求，海米不咸，西芹不淡，大小均匀，色彩鲜亮。七命名方法：以主辅料相结合命名的方式。八笔录：软炸时蔬一派系：鲁烹制技法：软炸成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料蘑菇，胡萝卜，香菇，青椒等配料无调料及其它料鸡蛋，粉面，盐，味精，胡椒粉食用油椒盐三工艺流程：初加工改刀挂糊炸制成熟装盘成菜四烹饪工艺：将上诉原料料清洗干净，改刀成细丝。鸡蛋，粉面，盐，味精，胡椒粉加工成糊。改刀后的各种原料丝挂糊入温油锅中炸熟捞出装盘。上桌时另带椒盐一同上桌。五风味特点：色泽微黄，口感软嫩，味咸鲜麻香。六注意事项：选料要求色彩搭配合理。且不宜用特殊气味过重的
38、原料。七命名方法：以烹制技法与原料类别结合命名的方式。八笔录：鲜果沙拉一派系：西餐烹制技法：拌成菜后芡汁属性： 无二原料：主料 时令水果适量配料蛋黄一只，沙拉油适量调料及其它料白醋、芥茉油、米酒各少许盐，味精，白糖三工艺流程：初加工改刀制酱调味装盘成菜四烹饪工艺：将蛋黄放入容器中，加入盐，味精，白糖及适量的油用筷子充分搅匀，见油全部融入蛋黄时再加入适量的油搅匀。如此反复几次，直到蛋黄变僵。在其中加入白醋、芥茉油、米酒搅匀制成沙拉酱。将切好的各种鲜果放入沙拉酱中拌匀装盘即可食用。五风味特点：色彩鲜艳，酸、甜、辣、咸、香五味具全。六注意事项：沙拉酱色泽微黄，各种味道要均匀。打沙拉酱时油一次不能加的
39、太多，否则容易搅泻。七命名方法：以菜肴的调味方式与所用原料相结合命名的方式。八笔录：酱肘花一派系：晋烹制技法：酱成菜后芡汁：不勾芡二原料： 主料猪前肘子配料无调料及其它料红卤水，干黄酱三工艺流程：初加工改刀成型调味酱制成熟改刀装盘成菜四烹饪工艺：猪肘子用叉子叉住入明火上燎去猪毛。然后清洗干净。将猪肘子去骨，用线捆成捆。干黄酱放少量的油中炒出香味盛入卤水锅中制成酱卤。（加入少许即可）猪肘子入酱卤锅中，大火烧开，小火加热2.5小时至熟后捞出冷却。解开线，切成圆形或半圆形的片装盘即可成菜。五风味特点：色泽红润，醇香浓郁。六注意事项：没有干黄酱甜面酱也可。七命名方法：以享制技法及主料名称结合命名。八笔
40、录：雪花土豆饼一派系：晋烹制技法：炸成菜后芡汁属性：无二原料：主料 土豆配料吉士粉，糯米粉，面粉（适量）白糖调料及其它料白油白糖三工艺流程：初加工熟处理制泥配料入味成型炸制装盘撒调味成菜四烹饪工艺：将土豆上笼蒸熟，剥去皮捣成土豆泥。加入吉士粉，糯米粉，面粉（适量）白糖调制成软硬适中的团。将其摘成小剂子，搓圆压成饼。油锅中加入适量的油，放入加工好的土豆饼炸至两面金黄色熟透盛入盘中。土豆饼表面撒适量的白糖即可。五风味特点：色泽金黄，口感外脆内软糯。六注意事项：土豆要带皮蒸，这样蒸出的土豆泥才绵、干燥、易于成型。七命名方法：以成菜后的形态，主料名称结合命名。八笔录：豆花肉片一派系：川烹制技法：熬成菜后芡汁属性：无二原料：主料 猪精瘦肉，内脂豆腐配料黄瓜，木耳，西红柿调料及其
