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1、临床营养学临床营养学第1章习题一、单项选择题每道试题由一个叙述性题干和5个供选择的备选答案组成。备选答案中只有一个是最佳选择，称为正确答案，其余4个均为干扰答案，从中选择最佳的或最恰当的备选答案。1.评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质的消化率和生物学价值C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥2.蛋白质生物学价值的高低主要取决于A.各种氨基酸的含量与比值B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C.各种必需氨基酸的含量与比值D.各种非必需氨基酸的含量与比值E.限制氨基酸的含量与比值3.以下为人
2、体非必需氨基酸的是A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.精氨酸E.赖氨酸4.食物中限制氨基酸的存在使机体A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质供应热能受限C.合成组织蛋白质受限D.蛋白质分解代谢受限E.机体氮平衡受限5.下列人群中不需要维持正氮平衡的是A.乳母B.青少年C.成年男子D.婴幼儿E.孕妇6.植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A.蛋白质含量低B.蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C.蛋白质含量高D.与脂肪含量有关E.蛋白质分子结构不同7.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是A.谷氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.色氨酸8.豆类存在的第一限制氨基酸是A.谷氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.
3、赖氨酸E.色氨酸9.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A.瘦猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.鱼E.黄豆制品10.按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是A.肉、鱼、禽类B.豆类及豆制品C.蛋、奶类D.粮谷类E.薯类11.脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是A.1015B.6070C.2025D.3040E.405012.EPA、DHA的良好食物来源是A.海水鱼B.花生油C.牛肉D.杏仁等硬果类E.豆油13.必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于A.前者是人体所必需的，而后者不是B.前者可以在人体合成，而后者不能C.前者不能在人体合成，而后者可以D
4、.前者不是人体所必需的，而后者是E.以上都不是14.目前确定的最基本必需脂肪酸是A.亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸B.亚油酸、-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.-亚麻酸、花生四烯酸E.亚油酸15. 有关脂肪酸，不正确的是A.人体不能合成必需脂肪酸B.亚油酸是必需脂肪酸C.必需脂肪酸是-3系多不饱和脂肪酸D.-3系多不饱和脂肪酸具有减少血栓形成作用E.以饱和:单不饱和:多不饱和脂肪酸=1:1:1为宜16. 以下哪种食用油中含必需脂肪酸较多A.牛油B.花生油C.猪油D.椰子油E.黄油17. 以下不属于膳食纤维的是A.纤维素B.果胶C.半纤维素D.藻类多糖E.果糖18. 人体的热能来源于膳食中蛋白质、
5、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g19. 由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.混合膳食E.酒精20. 不属于无机盐的元素是A.硫B.氮C.钙D.硒E.铁21. 有利于肠道钙吸收的因素有A.氨基酸、乳糖、维生素DB.脂肪酸、氨基酸、乳糖C.抗酸药、乳糖、钙磷比D.乳糖、青霉素、抗
6、酸药E.草酸、维生素D、乳糖22. 人体铁缺乏可分为三个渐进的阶段，血红蛋白浓度降低发生在哪个阶段A.第一阶段B.第二阶段C.第三阶段D.在第一和第二阶段之间E.以上都不是23. 抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A.胃酸分泌过多B.维生素CC.植酸、草酸和单宁酸D.钙E.维生素D24. 有关微量元素锌，不正确的是A.锌是许多金属酶的结构成分或激活剂B.缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C.孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形D.动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物E.过量铁可抑制锌的吸收25. 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是A.铁B.锌C.硒D.硫胺素E.核黄素26. 视黄醇当
7、量是指A.维生素A(IU)1/6-胡萝卜素(g)B.维生素A(IU)1/3-胡萝卜素(g)1/6C.维生素A(IU)1/3-胡萝卜素(g)D.维生素A(IU)1/3-胡萝卜素(g)1/12E.维生素A(IU)-胡萝卜素(g)1/627. 衡量机体维生素A缺乏的早期诊断指标是A.血浆维生素A含量下降B.视觉暗适应功能降低C.血浆视黄醇结合蛋白含量下降D.负荷尿试验维生素A含量下降E.以上都不是28. 水溶性维生素的共同特点为A.一般有前体物B.不易吸收C.会积蓄中毒D.宜每日供给E.以上都是29. 脂溶性维生素的特性是A.溶于脂肪和脂溶剂、疏水B.需脂性环境和胆盐帮助才能吸收C.体内可大量储存，
8、过量积蓄可引起中毒D.缺乏时症状发展缓慢E.以上都是30. 下列食物中维生素A含量丰富的是A.鸡肝B.猪肉C.玉米D.山药E.牛肉31. 可在体内合成的维生素是A.维生素CB.维生素AC.维生素ED.维生素B2E.维生素D32. 衡量机体维生素B2营养状况最常用的实验室检查方法是A.细胞胞内转酮醇酶活性测定B.白细胞内维生素B2含量C.尿负荷试验D.暗适应测定E.以上都不是33. 干性脚气病以何系统症状为主A.消化系统B.心血管系统C.神经系统D.内分泌系统E.骨骼系统34. 维生素B1以辅酶形式参与A.蛋白质代谢B.脂肪代谢C.赖氨酸代谢D.糖代谢E.钙代谢35. 维生素B1最主要的营养作用
9、是A.调节机体物质代谢和能量代谢B.促进生长发育C.影响DNA的合成D.有利于胃肠道正常蠕动E.影响内分泌系统36. 有关维生素，正确的是A.维生素A、C、D、E为脂溶性维生素B.水溶性维生素不需每日供给C.大量摄入水溶性维生素不会引起中毒D.缺乏水溶性维生素时，症状不明显E.大量摄入维生素E、A不会引起中毒37. 人体内维生素D的生理活性形式为A.25-(OH)-D3B.24,25-(OH)2-D3C.25-(OH)-D2D.1,25-(OH)2-D3E.1,25-(OH)2-D238. 含维生素D相对较少的食物为A.动物肝脏B.蛋黄C.鱼D.鱼肝油E.豆类39. 维生素D的儿童推荐摄入量是
10、A.10gB.15gC.20gD.25gE.30g40. 孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏A.铁B.蛋白质C.叶酸D.泛酸E.维生素B241. 下列哪一种谷物中所含烟酸为结合型，不能被人体吸收利用A.大米B.小麦C.玉米D.小米E.高粱二、多项选择题此种选择题由一个题干和5个备选答案组成，备选答案中有2个以上的正确答案，且答案的数目和组合均无规律性。需选择出所有的正确答案，多选或少选均被认为错误。1有关氮平衡，正确的说法是A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D.健康成年人最好出现正氮平衡E.负氮平衡可见于烧伤病人
11、2关于蛋白质营养价值评价，正确的是A.生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C.谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值D.食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质3.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A.钙B.铁C.锌D.蛋白质E.铜4.膳食纤维的生理作用有A.预防便秘B.降低血清胆固醇C.预防癌症D.调节血糖E.促进微量元素的吸收5.有关人体能量的消耗，正确的是A.基础代谢是能量消耗的主要方面之一B.食物特殊动力作用相当于基础
12、代谢的30C.肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥D.老年人随着年龄的增加，基础代谢所消耗的能量下降E.由于受内分泌系统影响，女性的基础代谢率高于男性6.抑制非血红素铁吸收的因素有A.植酸盐B.核黄素C.草酸盐D.磷酸盐E.单宁酸7.有关微量元素铁，正确的说法是A.食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大B.食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收C.动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D.铁缺乏可以影响神经行为功能E.铁缺乏可以影响智力发育8.铁缺乏可分为三个阶段，属于第二阶段变化的有A.血清运铁蛋白下降B.血清铁下降C.血红蛋白下降D.红细胞原
13、卟啉增加E.红细胞压积下降9.有关微量元素碘，正确的说法是A.碘是合成甲状腺激素的主要原料B.胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病C.含碘丰富的食物为海产品D.长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿E.维持脑正常发育及骨骼生长是碘的生理作用之一10.有关微量元素硒，正确的说法是A.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的主要组成成分B.克山病与缺硒有关C.硒具有防癌作用D.硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等E.硒具有抗氧化作用11.有关核黄素，正确的说法是A.由核黄素形成的活性辅基为黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸B.其典型缺乏症状为脚气病C.常以尿负荷试验评价人体的营养状况D.动物肝、心、肾是良好的食
14、物来源E.在碱性环境中稳定12.随能量供给量变化的维生素包括A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素CE.维生素B213.有关硫胺素，正确的说法是A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E.硫胺素摄入量与热能摄入有关14.烟酸缺乏引起的临床表现有A.腹泻B.眼部症状C.痴呆D.皮炎E.口角炎15.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多E.大豆食后易
15、引起肠胀气16.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是A.蛋白质含量高B.消化率高于动物蛋白质C.无机盐与维生素B族含量高D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E.饱和脂肪酸含量高17.评定维生素Bl营养水平，常用的实验室指标有A.尿负荷试验B.红细胞转酮醇酶活性C.空腹尿中每克肌酐硫胺素含量D.谷胱甘肽还原酶活性E.血清维生素B1含量18.评价核黄素营养状况，常用实验室指标是A.谷胱甘肽还原酶活性B.红细胞中核黄素含量C.空腹尿中每克肌酐核黄素排出量D.尿负荷试验E.血清维生素B2含量19.人体必需的微量元素是指A.占体重的0.01以下的元素B.每人每日需要量在100mgC.为人体所必
16、需的元素D.必须从外界摄入的元素E.可供给热能的元素20.钙的生理功能是A.促进体内某些酶的活化与血液凝结B.维持毛细血管正常渗透性与体内酸碱平衡C.与肌肉神经兴奋性传导有关D.调节正常细胞的生理状况E.形成和维持骨骼和牙齿的结构21.影响钙吸收的因素有A.膳食中的植酸和草酸可降低肠道钙的吸收B.膳食中的蛋白质和维生素D可促进钙的吸收C.乳糖可促进钙的吸收D.摄入大量磷酸盐可促进钙的吸收E.脂肪过多或消化不良可促进钙的吸收22.与铁的吸收有关的因素有A.抗环血酸等还原性物质可促进铁的吸收B.动物性食物铁的吸收率高，植物性食物铁的吸收率低C.体内铜含量过少，可影响铁的代谢D.磷酸、植酸可妨碍铁的
17、吸收E.乳清蛋白可促进铁的吸收 三、名词解释1.营养素2.氮平衡3.蛋白质生物学价值4.必需氨基酸5.限制氨基酸6.必需脂肪酸7.膳食纤维8.食物特殊动力作用9.微量元素10.宏量元素11.基础代谢12.维生素13.碳水化合物的抗生酮作用四、简答题1.何谓膳食纤维？有哪些生理功能？2.何谓基础代谢，影响基础代谢的因素有哪些？3. 如何评价食物蛋白质的质量？4. 简述碳水化合物的营养学意义。5. 简述蛋白质的营养学意义。6. 简述脂类的营养学意义。7. 简述维生素C的生理功能。8. 简述矿物质的生理功能。五、论述题1.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明？2.简述影响钙吸收的膳食因素。简单评价我国
18、的膳食结构与居民钙营养的关系？临床营养学第1章参考答案一、单项选择题1-5 DCCCC6-10 BDCBD11-15 CACBC16-20 BEBCB21-25 ACCDC26-30 BBDEA31-35 ECCDA36-40 CDEAC41 C二、多项选择题1、BE2、ABE3、ABCE4、ABCD5、AD6、ACDE7、BCDE8、ABD9、ABCDE10、ABCDE11、ACD12、BE13、ACDE14、ACD15、ABCE16、AC17、ABC18、ABCD19、ACD20、ABCDE21、ABC22、ABCDE三、名词解释1.营养素人体需要的人类赖以生存的物质基础，按结构和功能归为
19、六大类，必须从食物中获取。2.氮平衡在一定时间内(24h)摄入与排出(尿、粪、皮肤)的氮量基本相等，表示机体处于氮平衡状态。3.蛋白质生物学价值蛋白质生物价是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。4.必需氨基酸人体在合成自身组织蛋白质时，有9(成人8种)种氨基酸是体内不能合成的，必须从膳食中获得。这些氨基酸叫必需氨基酸。5.限制氨基酸食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足，称其为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制性氨基酸。6.必需脂肪酸必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给，包括亚油酸(1inolic acid，十八碳二烯酸)和亚麻酸(1i
20、nolenic acid，十八碳三烯酸)。7.膳食纤维膳食纤维是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分一般是低聚糖，所以有的书上将其归人碳水化合物，称为“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”。8.食物特殊动力作用食物特殊动力作用是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能以及产热营养素在体内进行合成代谢等，需要消耗能量所致。9.微量元素微量元素指体内含量小于001，机体日需要量也相对较少矿物质，一般都在毫克或微克的水平。10.宏量元素宏量元素也称作常量元素，体内含量大于O01，机体日需要量一般都在克的水平。11.基础代谢基础代谢是指维持人体基本
21、生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。12.维生素维生素(Vitamin)是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类低分子化合物。维生素大都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须从食物中获取。13.碳水化合物的抗生酮作用脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则
22、不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。四、简答题1.何谓膳食纤维？有哪些生理功能？膳食纤维(dietary fiber)是指食物中不能被人体消化吸收的物质，它们的成分一般是低聚糖，所以有的书上将其归人碳水化合物，称为“不可吸收的多糖”或“不能利用的多糖”。膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀刺激和促进肠蠕动，连同消化道中其他“废物”形成柔软的粪便，易于排出，对身体健康和一些疾病的预防有着非常重要的意义。 (1)预防便秘和大肠疾病 (2)预防癌症 (3)预防心血管病和胆石症 (4
23、)预防肥胖2.何谓基础代谢，影响基础代谢的因素有哪些？基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。基础代谢受到一些因素的影响如体表面积与体型、年龄、性别、环境温度、内分泌等。3. 如何评价食物蛋白质的质量？评价食物蛋白质营养价值的方法很多，常用的有以下几种方法： (1)蛋白质含量 食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础指标。 (2)必需氨基酸含量和比值 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接
24、近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。 (3)蛋白质消化率 蛋白质消化率是指蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度。 (4)蛋白质生物价 蛋白质生物价是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。 (5)蛋白质净利用率 蛋白质净利用率是指蛋白质在体内被利用的情况。 (6)蛋白质功效比值 蛋白质功效比值是以测定生长发育中的幼小动物摄入l克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。4. 简述碳水化合物的营养学意义。(1)供给能量 碳水化合物是世界上大部分人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。(2对维持神经组织功能有重要意义 中枢
25、神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，对胎儿和婴儿来说，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。(3)参与构成机体重要组成物质 细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等，其构成中都有碳水化合物；核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。(4)调节血糖、节氦和抗生酮作用 被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量
26、的酮体，这一作用称为抗生酮作用。有研究认为，每天至少摄入50克的碳水化合物，可防止这些由于低碳水化合物膳食所造成的代谢反应的发生。碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡、组织蛋白的合成与更新都是十分重5. 简述蛋白质的营养学意义。(1)构成机体组织和重要物质 蛋白质是生命的重要物质基础，机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。(2)提供机体氮源 成人体内蛋白质占体重的1619，一个60公斤体重的成人，体内有lO11公斤的蛋白质。这些蛋白质处在不断的合成与分解的动态变化中，估计人体如果体内蛋白质丢失20以上，生命活动就会被迫停止。(3)提供必需氨基酸 人体在合成自
27、身组织蛋白质时，有9种氨基酸是体内不能合成的，必须从膳食中获得。因此，必需氨基酸含量是否能满足机体需要，成为评价食物蛋白质质量的一个重要指标。6. 简述脂类的营养学意义。(1)供给机体能量 脂肪是高能基密度的食物，1克脂肪在体内氧化产生377kJ(9kcal)能量，是三火产热营养素中产能最高的。(2)构成机体组织和重要物质 脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。(3)提供必需脂肪酸 必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给，包括亚油酸(1inolic acid，十八碳二烯酸)和亚麻酸(1inolenic acid，十八碳三烯酸)。(4)促进脂溶性维生素的吸收 食用油脂是
28、脂溶性维生素的重要来源之一，如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D；植物油富含维生素E和维生素K，脂肪不仅含有丰富的脂溶性维生素，同时还可以促进脂溶性维生素的吸收。长期缺乏油脂或脂肪吸收不良，可造成脂溶性维生素缺乏。(5)促进食欲及增加饱腹感 油脂烹调食物可以改善食物的感官性状和口感，促进食欲；同时，脂肪进入十二指肠，刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制,延迟胃的排空，增加饱腹感。 7. 简述维生素C的生理功能。维生素C作为还原剂，在体内可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移、储存和利用。维生素C促使双巯键(-S-S)还原为巯基(一SH)，巯基在体内与其他抗氧化物质一起清除自由基。维生素C参与四氢
29、叶酸的一碳单位转移和防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化，阻止体内的氧化损伤过程。维生素C可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化形成胶原蛋白。维生素C不足，将影响胶原合成，造成创伤愈合延迟，血管壁脆性增加。维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出降低血胆固醇含量。肾上腺皮质激素的合成与释放也需要维生素C的参与。 8. 简述矿物质的生理功能。矿物质在体内的生理功能主要有：维持水、电解质及酸碱平衡；构成人体组织的重要成分；调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；维持神经肌肉的正常兴奋性；构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活；这些酶系与氧的储存和电子传递、自由
30、基调节等有关。五、论述题1.何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明？食物蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种食物蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。 在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。 例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质
31、生物价可提高到73%，与*肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。 蛋白质互补三原则： 【1】 食物生物学种属愈远愈好 【2】 搭配种类愈多愈好 【3】 食用时间愈近愈好，最好同时食用2.简述影响钙吸收的膳食因素。简单评价我国的膳食结构与居民钙营养的关系？钙含量较丰富的食物有奶及奶制品、豆类及其制品、虾皮、海产品、坚果类和蔬菜类。钙的食物来源除考虑钙含量外，还要考虑其吸收利用率，一些蔬菜、粮食中含有草酸盐、植酸盐、磷酸盐等，可影响钙的吸收。奶及奶制品不仅含钙丰富，而且含
32、有乳糖和氨基酸，可以促进钙的吸收，是最好的补钙食品。骨头虽然本身含钙高，但其只有10左右的钙能溶于水中，所以喝骨头汤不能达到补钙的目的，直接吃骨粉有一定效果。 此外，钙的吸收还与身体状况有关，婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增加，吸收率相应也增加；随着年龄的增长，钙的吸收率逐渐下降。维生素D的营养状况、过多的膳食纤维、脂肪消化不良、服用制酸剂等均可影响钙的吸收。我国居民以植物性食物为主，食用含钙多的食物较少，是缺钙的高危人群。临床营养学第2章习题一、单项选择题每道试题由一个叙述性题干和5个供选择的备选答案组成。备选答案中只有一个是最佳选择，称为正确答案，其余4个均为干扰答案，从中选择最佳的或最恰当的
33、备选答案。1.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了A.食物分类的概念B.RDAC.较理想的膳食模式D.具体的食谱E.可以食用的食物种类2.平衡膳食是指：A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C.供给机体全部所需的营养素D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当E.供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白3.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量A.1个月B.2个月C.4个月D.7个月E.8个月4.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第几个月开始最好A.1个月B.2个月3个月C.4个月6个月D.7个月8个月E.12个月后5.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最
34、可能缺乏的营养素是A.蛋白质和热能B.钙C.维生素DD.锌E.维生素B16.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A.中枢神经系统B.骨骼系统C.循环系统D.内分泌系统E.呼吸系统7.提倡婴儿母乳喂养的原因是A.人乳中的蛋白质容易消化B.人乳中的脂肪球小吸收好C.人乳中含丰富的免疫活性物质D.人乳中的钙吸收率高E.以上都对8.老年人保证充足的维生素E供给量是为了A.抗疲劳B.增进食欲C.增强机体的抗氧化功能D.降低胆固醇E.防止便秘9.有关母乳喂养，不正确的说法是A.6个月后开始添加辅助食品B.6个月起，应添加饼干，训练幼儿咀嚼食物的能力C.8个月后，减少喂奶次数，用牛奶或其他辅助食品替
35、代D.10个月12个月应完全断乳E.2周4周起添加鱼肝油10.对妊娠中期机体营养状况的描述，下列哪项是错误的 A.蛋白质合成增加B.血脂降低C.水的贮留量增加D.无机盐的需要量增加E.维生素的需要量增加11.关于妊娠代谢变化，错误的说法是A.蛋白质代谢是负氮平衡B.糖代谢时胰岛素分泌增加C.脂类代谢中有血脂升高，其中脂蛋白增加较明显D.妊娠最后三个月，铁需要量增加E.妊娠后期钙及磷需要增加12.有关母乳喂养，错误的说法是 A.营养丰富，是婴儿最合适的食物B.乳糖是母乳中最主要的糖分C.钙、磷比例适当，故钙的吸收利用率高D.蛋白质含量高，含白蛋白多E.具有提高免疫力的多种因子13.消瘦型营养不良
36、是由于严重缺乏A.热能B.蛋白质C.蛋白质和热能D.脂肪E.碳水化合物14.儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤口愈合缓慢、智力发育障碍，最可能的原因是A热能不足B蛋白质营养不良C脂肪摄入不足D锌缺乏E铁缺乏15.某成年男性，因眼睛不适就诊；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此时应给患者补充A维生素CB维生素AC维生素ED维生素B2E维生素B116.在人体内可以转化成烟酸的氨基酸为A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.胱氨酸E.丝氨酸17.以玉米为主食的地区易发生A.脂溢性皮炎B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病E.白内障18.谷类中富含的维生素是
37、A.B族维生素B.维生素AC.叶酸D.维生素EE.维生素C 19.米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A.维生素CB.维生素AC.维生素ED.B族维生素E.维生素D20.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.B族维生素E.维生素A21.肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉E.鱼肉22.我国居民热能和蛋白质的主要来源是A.肉类B.奶蛋类C.大豆D.粮谷类E.蔬菜水果类23.有关牛奶，正确的是A.牛奶蛋白质为优质蛋白质B.牛奶为钙的良好来源C.牛奶属贫铁食品D.牛奶中含有人体需要的多种维生素E.以上都对24.中国居民膳食中膳食纤
38、维的重要来源是A.肉类B.蛋类C.奶制品D.精制米面E.水果蔬菜25.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主A.动物性食物B.薯类C.植物性食物D.蔬菜类E.豆类26.蔬菜、水果中不能提供的维生素是A.叶酸B.维生素DC.维生素ED.维生素B1E.维生素B227.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A.优质蛋白质B.较多的钙C.较多的多不饱和脂肪酸D.丰富的铁E.维生素A和D二、多项选择题此种选择题由一个题干和5个备选答案组成，备选答案中有2个以上的正确答案，且答案的数目和组合均无规律性。需选择出所有的正确答案，多选或少选均被认为错误。1.有关婴幼儿喂养，正确的
39、是A.3个月4个月开始添加辅助食品B.10个月12个月应完全断奶C.新生儿2周4周起，应添加鱼肝油D.3个月4个月添加含铁丰富的食物如蛋黄E.应提倡母乳喂养2.老年人饮食应注意A.蛋白适量而质优B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C.脂肪摄入不宜过多D.总热能摄入适当降低E.摄入足够的维生素3.能促进乳母乳汁分泌的维生素有A.叶酸B.维生素DC.维生素ED.维生素B1E.维生素B24.合理膳食的基本卫生要求包括A.无毒、无致病微生物或有毒物质污染B.保证供应必需的热能与营养素，且比例恰当C.合理加工烹调，提高消化吸收率D.感官性状良好，能满足饱腹感E.有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适
40、三、名词解释1.平衡膳食2.膳食结构3.混合喂养4.人工喂养四、简答题1.简述合理膳食的基本要求？2.中国居民膳食指南的主要内容有哪些？3.简述母乳喂养的优点？4.婴幼儿常见的营养问题有哪些？5.简述老年人的合理营养原则。6.简述乳母常见的营养问题。7.简述孕妇妊娠合并高血压的合理营养原则。8.老年人常见的营养问题有哪些？五、论述题1.膳食中铁吸收的有利和不利因素有哪些？如何防治婴幼儿的缺铁性贫血？临床营养学第2章参考答案一、单选题1-5 CDCCD6-10 AECAB11-15 ADCDB16-20 CBADD21-25 EDEEC26-27 BC二、多项选择题1.ABCDE 2.ACDE
41、3.CD 4.ABCDE三、名词解释1.平衡膳食平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食能提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。2.膳食结构膳食结构是指居民消费的食物种类和数量的相对构成。它与社会、经济、文化、科学知识水平以及自然环境条件、食物资源供应等多方面因素有关。四、简答题1.简述合理膳食的基本要求？ 【1】适量的能量及各种营养素 以维持机体的新陈代谢、生长发育、修复组织等基本生命活动的需要；并能满足机体从事各种劳动和生活活动过程的消耗所需。 【2】各种营养素之间比例合适，例如三大产能营养素供能比例的平衡。 【3】食物无毒无害，保证安全。
42、【4】合理的加工与烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损失并保持良好的感官性状。力求达到色、香、味、养齐全。 【5】合理的膳食制度及良好的饮食习惯。2.中国居民膳食指南的主要内容有哪些？ 一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、常吃奶类、豆类或其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物3.简述母乳喂养的优点？母乳中所含的营养成分丰富，最适合婴儿的生长发育，蛋白质含量较高，且富含免疫球蛋白(IgA、IgG、IgM)和B及T淋巴细胞、巨噬细胞、乳铁蛋白等，及早开奶对保障婴幼儿健康十分有利；成熟乳中蛋白质以乳清蛋白为主，与酪蛋白之比为60：40，(牛乳为16：82)，在婴儿胃中被胃酸作用后形成细小而柔嫩的凝块，有利于婴儿消化吸收；必需氨基酸组成及比例适合婴儿利用；母乳中含丰富的乳糖，较多的多不饱和脂肪酸，尤以亚油酸和二十二碳六烯酸含量高，对婴儿神经和脑发育有一定的作用；母乳中所含的铁和锌的利用率都高于牛乳，母乳中虽含钙量不高，但钙磷比例适宜，易于吸收；维生素含量受乳母营养状况和膳食情况的影响
