公共营养师三级技能复习资料独家资料.doc

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1、 公共营养师（三级）技能部分第一章 膳食调查与评价（20分）24小时回顾法 P3被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。准备一个容易被人们经常以往的食物清单，刻帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而遗漏的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步的信息。P181、 工作准备P81） 设计调查表 在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的调查表，可做适当修改。2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查者家中常

2、用的（或地区常用的）容器和食物分量4）食物成分表或营养计算器软件5）培训和调查2、 工作程序1） 说明调查内容 2）调查和记录 3）引导回顾记录要点 4）弥补调查不足 5）资料的核查 6）评价，给予指导 24n膳食回顾调查样表姓名：性别：年龄：联系方式：食物名称原料名称原料编码D1原料重量（g）D2进餐时间D3进餐地点D4以下空格七行个人24小时营养调查结果、评价与建议（3分） 被调查者的姓名： 性别： 年龄：膳食结果的调查：一天24h摄入的营养素含量如下： 能量： g，脂肪 g，维生素A 视黄醇当量 钙 mg 铁 mg 锌 mg 评价意见：建议： 由于计算的是一天的膳食结果，不具有代表性，以

3、上建议仅供参考 日期 调查员 注意事项： （1）询问内容：调查对象前一天所吃或者喝的第一种食物开始，按照时间向前推进来帮助回顾。（2）用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地常使用的器皿。（3）此方法不适合年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上老人，但可以询问其看护人。（4）调味品的资料采用称重法获得相关数据。（5）3天回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。（6）调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。 简述入户调查过程中的注意事项。答：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能和诚恳的态度。入户调查必须佩带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。24小

4、时法一般选用连续3天。引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。 采用询法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？答：1、信息要齐全，如调查表中被调查人员的信息、食物名称、原料名称、食物量、用餐地点、餐别、用餐人数）。2、食物的名称、数量应具体。3、对一些量要统一化。4、调查质量要控制，及时检查及核实。5、油及调味品的调查不能忽略尤其是油、糖、盐。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）应有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。回顾法和膳食史法的原理和特点：P13 膳食史法与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式。1、24h回顾和

5、膳食史结合的使用范围：主要用于营养流行病学的调查研究。当食物消耗种类多、季节变化大时，采用此法更全面的了解当地居民膳食的摄入情况，对许多慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等）的研究意义更大。2、24h回顾和膳食史结合的特点： （1）样本量大，可以进行代表性膳食模式的调查。（2）费用低，使用人力少。（3）被调查对象的膳食习惯与进餐方式不受影响。（4）调查员要有营养专家的指导。（5）被调查对象要有一定的要求（语言表达、记忆思维等）（6）两种调查方法结合使用能较全面的反应出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势。（7）回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任

6、何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反应食物特性的信息都没有限定。（8）结合方法表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估。当调查不同个体时，也易于看到文化差异的影响。3、 膳食史法的工作内容： （1）询问、估算并记录被调查对象过去一段时间每日膳食的摄入量。 （2）用一份详细的食物清单来进行反复核对并修正。 （3）采用24h膳食回顾法，估计当前3天的摄入食物的数量。4、 工作准备：（1）常用的家用量具。（2）常用食物的模式或食物图谱。（3）详尽的当地摄入食物的清单。5、 工作程序：1）介绍工作目的2）膳食

7、摄入模式的询问3）用详细食物清单来核对4）调查被调查者3天的食物摄入量5）描述烹饪方法6）检查数量7）记录平均每天膳食摄入情况回忆表 家庭地点 个人姓名 调查日期 年 月 日餐次或零食食物名称原料名称原料数量进餐时间进餐地点制作方法其他说明以下空三行24h膳食询问表 家庭地点 个人姓名 调查日期 年 月 日0调查日1编号2菜谱名称3菜谱编号4原料名称5原料编码6原料数量（g）7进餐时间8进餐地点9制作方法制作地点/1以下空五行（1-9）注意事项：1、 收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，要求做连续数日调查的时候，情况更为严重，每个季节采集3-4天的膳食回忆资料则比较理想。2、容易被

8、人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步的信息。3、两种膳食调查都是入户调查，因此调查员对调查内容和方法的掌握程度以及他们与调查对象之间的沟通飞常重要，在调查前，应对调查员进行有效的培训和考核，应当熟悉当地副食的种类，定量供给情况，市场供应食物的品种、价格和产销情况，并对食物加工、熟重及体积之间的关系有较准确的概念。（模拟题） 24h调查表设计步骤（24h调查表格参照前）记账法 P21记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消

9、耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。1、 记账法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。（2）操作较简单、费用低、所需人力少。（3）可进行加长时间的膳食调查。（4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体的膳食摄入情况。简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。账目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。2、 工作的准备 （1）食物的成分表、计算器或计算软件。（2）相关的数据调查、计算表格。（3）培训相关的调查员（4）确定调查单位与时间。3、 工作程序：第一步：与膳食管理员见面。

10、第二步：了解食物结存。第三步：了解进餐人数。第四步：了解食物购进数量。第五步：食物的消耗量情况计算和记录。第六步：计算总人日数。第七步：核对记录结果。第八步：编号与归档。4、 注意事项 （1）如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。（2）如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应标准人的每人每日营养素摄入水平，再做比较与评价。（3）在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其实用数量。（4）记账法中注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品种（毛重

11、），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的百分比转换成可食部数量。（5）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，易被漏掉。（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。 表1-1 XX工厂工人每日每人用餐登记表家庭编码 省/区 市/县 区/乡 居委会/村 调查户姓名序号性别年龄（岁）工种劳动强度生理状况时间 早 中 晚 （后有3个）12日/13日/14日 （前每个一行）用餐人次总数餐次比折合人日数表1-2 XX工厂工人食物消耗量登记表（ 分）食物名

12、称大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜结存数量/购入食物量/X月X日/X月X日/剩余数量/废弃数量/实际总消耗量备注（每个一行）称重记账法P30称重记账法是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法，是由调查对象或研究者称重记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物平均摄入量。1、 称重记账法的特点： （1）操作简单，容易掌握。（2）所需费用低，人力少，适合于大样本调查。（3）记录较精确，食物遗漏少，能获得较准确的结果。（4）只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。2、 工作准备：（1）调查表（2）食物成分表（3）食物秤和称量

13、用具（4）计算器或计算软件（5）调查员培训与确实调查家庭。3、 工作程序： 第一步：入户。讲明调查的目的和意义，取得配合。 第二步：发放调查表和称量用具。 第三步：填写家庭食物量登记表中的食物编码。 第四步：登记家庭结存。（填入下表） 第五步登记购进量和废弃量，同时详细登记倒茶期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量，登记表。 第六步：记录就餐人数。用于统计调查期间用餐的人日数。 第七步：记录剩余食物。 第八步：收取调查表。 第九步：根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量，根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。 表1-1 家庭食物量登记表家庭编码 省/区 市/县 区/乡

14、 居委会/村 调查户 单位（g）食物编码食物名称结存数量（g）日期购进量或资产量（g）废弃量（g）购进量或自产量（g）废弃量（g）X日/X日/X日/总量/剩余/总量（g）/实际消耗量（g）（前每个一行） 表1-2 家庭成员每日每人用餐登记表家庭编码 省/区 市/县 区/乡 居委会/村 调查户姓名序号性别年龄（岁）工种劳动强度生理状况时间 早 中 晚 （后有3个）12日/13日/14日 （前每个一行）用餐人次总数餐次比折合人日数总人日数注意事项：1、 称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。2、调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量生量。3、人日数是代表被调查者用餐的天数，在现场调查中，

15、不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比来折算。1、 准备工作：确定调查主题、确定变量。2、 工作程序：（1）确定表头。（2）设计封面信。（3）确定测量变量和分类。（4）设计调查表初稿。（5）修订。（6）调查表格式设计。3、 如果家长回忆食物的数量有困难，可展示下列物帮助回忆。 1）通过展示食物图谱。2）通过展示当地常用食具。3）通过展示模型。 （模拟题）现请你负责在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析。请设计一套调查表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，请分别注明注意事项。答：要准备下列内容：

16、1、膳食调查表：包括：食物名称、原料名称、食物量、用餐地点等。注意事项：要标明：姓名、性别、年龄、工作（劳动强度）、民族、联系方式、食用油、调味品的调查等内容。2、能量及营养素摄取量计算表 注意事项：营养素的单位，各种混合食物的分配、计算平均每人每日摄入量等。3、食物摄取量的计算 4、三餐能量分配 5、三大产能营养素功能比例 6、优质蛋白质的来源。 （模拟题）请简述用24h回顾法进行膳食调查的结果评价的主要步骤。答案：评价过程：24小时回顾法食量消耗量每人每日的食物消耗状况将食物归类，计算各类食物的摄入（克）结合食品成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时

17、各种营养素的摄入量将计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例。（模拟题）膳食结构分析和评分 P351、 工作准备 准备一份平衡膳食宝塔图2、 工作程序 程序1 食物分析。首先按照中国食物成分表2002找到食物编码和分类 程序2 食物归类 把摄入的食物按宝塔分类 程序3 食物摄入量计算填写 程序4 比较和分析 将被调查者24h各类食物的消耗量和相应的平衡宝塔建议的量进行比较，一方面评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；另一方面评价各类食物的消费

18、量是否充足 程序5 评价 与中国居民平衡膳食宝塔中的数据比较 程序6 建议 按照以上分析结果，给出建议和评价（模拟题）如何建立调查数据库？P541、 熟悉调查数据库 熟悉和了解所要录入的调查表，明确需要在调查表数据库中录入的变量名称和长度。24h调查表应包括五项被调查者编码、食物编码、食物的重量、进餐时间和地点2编辑和确定编码 一般以英文字母和阿拉伯数字为代表顺序编排 3、确定数据库结构 4、核查调查表 特别注意的是把现场调查中没有填入的食物编码从食物成分表中查出，将其填入调查表中 5、录入和核对 录入完成后采用核对双录入等方法检查数据准确性。6 完成和储存 注意事项：1、不同调查方法有相应的

19、调查问卷，应根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构2 数据录入软件允许限定变量的取值范围，也需要在建立数据库结构的过程中加以设定，设定取值范围可以避免数据录入错误，提高数据质量。P56 膳食调查报告主要内容 1、居民食物摄入状况 2、居民能量和主要营养素摄入状况 3、居民能量、蛋白质、脂肪的来源 4、居民膳食结构和膳食指南的比较 5、通常采用统计分析软件进行人群数据的录入整理与分析。P57 膳食调查报告的格式包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。（2011真题）某营养师在进行24h膳食回顾调查时，刚入户就要求被调查者报出24

20、h内摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容，在被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。您认为这种调查结果可信吗，为什么？（4分）请您指出存在的问题，并给出正确的方法。（16分）（1） 结果不可信，因为缺乏许多信息 （2）1）入户后未取得被调查经对象的信任，应讲明意义，取得信任 2）应讲明调查的要求后再开始调查 3）在被调查者不能讲清楚的情况下，不能略去调查内容 应运用模型、图谱、标准餐具进行帮助回忆 4）对于可能漏缺的食物（如零食、在外用餐等），营养师还要帮助回顾 5）调味品的重要应用称重法

21、进行弥补 6）调查完毕后，要对表格进行核对后，才能离开。（2011真题）简述如何撰写人群膳食调查报告。P57 1、 工作准备 （3分）2、 工作程序（11分） 程序1：撰写提纲。提纲内容包括背景、目标、方法、结果、结论等几个部分。程序2：撰写背景和目标 程序3：描述调查方法程序4：描述被调查的群体人口基本情况 程序5： 描述食物摄入状况程序6：描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况（1）对能量的描述（2）对蛋白质的描述（3）对脂肪的描述（4）对碳水化合物的描述（5）对维生素、常量元素、微量元素的描述 程序7：居民膳食结构现状与膳食指南比较 （2分）程序8 结论与建议（2分）程序9 全文修改与完善

22、（2分） 计算题一、 根据食物成分表，计算一日膳食中能量和主要营养素的计算食物中某营养素含量（g）=食物量（g）*食部*每百克食物中营养素含量100膳食总能量（kcal）=蛋白质摄入量*4+脂肪摄入量*9+碳水化合物摄入量*4蛋白质供能比=蛋白质摄入量*4/总能量脂肪供能比=脂肪摄入量*9/总能量碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量*4/总能量二、 根据实际摄入量表，统计各类食物的总量，并根据平衡宝塔比较，提出建议（直接累计相加即可）三、 关于人日数的计算1、 人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比2、 标准人日数=标准人系数*人日数3、 标准人系数

23、=该人的能量/24004、 混合系数=总标准人日数/总人日数5、 平均每人每日的营养素摄入量=各营养素实际消耗量/总人日数6、 平均每标准人的营养素摄入量=各营养素实际消耗量/总标准人日数7、 实际消耗量=结存量+购进量废弃量剩余量第二章 人体营养状况测定和评价婴幼儿头围 P 751） 选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确到0.1cm；2）婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者利于被测量者的右侧或前方；3）左手拇指将软尺零点固定在头部右侧眉弓上缘处，从头部右侧经过枕骨粗隆及左侧眉弓上缘，回到零点；读取软尺与零点重合处的读数，读数精确到0.1cm并做记录。注意事项：婴幼儿需脱帽，测量时软尺紧贴皮肤左右对称

24、，长发者将头发在软尺经过处上下分开。婴幼儿胸围 P751）选择无伸缩性材料制成的卷尺，刻度精确到0.1cm；2）婴儿取仰卧位，自然平躺，处于平静状态，测量者立于被测量者的右侧或前方；3）左手拇指将软尺零点固定在胸前右侧乳头下缘处，右手拉软尺经右侧后背肩胛骨下角下缘及左侧，回到零点；读取软尺与零点重合处的读数，读数精确到0.1cm并做记录注意事项：软尺在婴幼儿后背的位置要准确，必要时可找助手版主固定后背软尺位置；软尺要轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍紧些；取平静呼吸时的中间读数。 婴幼儿伸长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板底中线上。测量者位于婴幼儿右侧，左

25、手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上刻度读数，保留小数点后一位。头顶至臀长测定：被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床板底中线上，将婴幼儿头扶正，头顶触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨，左手提婴幼儿下肢，使膝关节弯曲，大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，以cm为单位，保留小数点后一位。血压的判断标准。理想血压120/80正常血压130/140/90请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）。BMI（体质指数）=体重（kg）/身高（m）2 18.5-23.9正常，24超重，28肥胖，16极瘦真题一、请您设计一个皮褶厚度测量的

26、方案。（1）主要测量部位有哪些？（2）应选用那种测量器具？（3）请描述使用中种测量器具的一般步骤。（4）如何进行器具的校正？答案：（1）主要有肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角、腹部 （2）使用皮褶厚度计或卡钳 （3）一般步骤 P791)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正。（可参考使用说明书进行）。2）皮褶计的压力要求符合规定标准（10g/cm2）。3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距离左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。4）右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶。5）在皮褶计被指针快速回落后立即读数。6）一般要求在同一部位测量3次，取平均值

27、为测量结果。 （4）一般用固定重量的砝码进行校正真题二、请完成下列有关皮褶厚度测定技术的问题。1、 请描述皮褶厚度测定常用的三大部位：三头肌部、肩胛下角、脐旁皮褶的生理定位。2、下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述，请分析实习营养师的描述中有哪些不妥，说明原因。“测定前，检查皮褶厚度仪，看其钳尖部两点接触点间压强是否达到15g/cm2，测定时，被测者应暴露测量部位，或仅穿贴身内衣测量也可，测量者立于被测者身后，摸到肩胛下角，如不明显，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复自然站立，在肩胛下角下约1cm处，沿脊柱走向方向，用左手食指和拇指轻轻揉捏待测定部位，后用左手拇指和食指将测定部位皮

28、肤拎起，右手松开皮褶计握把，让皮褶计钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数，读数精确到0.1cm，记录测量结果。”3、经测定，某居民肱三头肌部、肩胛下角、脐旁的皮褶厚度分别为2.2mm、2.8mm、4.3mm，请评价他的胖瘦程度。要求写出判定方法。答案：1、 三头肌部：肩峰至尺骨鹰嘴的连线中点上方约2cm。肩胛下部：肩胛骨下角下方约1cm处。脐旁：距脐右方2厘米处。2、不能穿内衣，应充分暴露测定部位；不能揉捏软化，否则会影响测定结果；肩胛下角皮褶走向应与脊柱走向呈45度夹角；要求测量3次取平均值，一次测量结果不能作为测量最终结果；钳尖部两接触点间压强正常值是10g/cm23、用三处

29、皮褶厚度相加，小于10毫米为消瘦、1040毫米为中等、40毫米以上为肥胖。该居民三处相加10毫米，故判定他消瘦。真题三、某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度、上臂围三个指标。请回答以下问题：1、 说明皮褶厚度的测量的基本步骤；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度测量的位置；3、说明上臂围的测量方法；4、 已知：上臂肌面积（cm2）=上臂围（cm）-3.14三头肌处皮褶厚度（cm）2/（43.14）假设测量结果如下：肱三头肌处皮褶厚度1.4cm、肩胛下角皮褶厚度2.8cm、上臂围31cm。请计算其上臂肌面积。答案：1、皮褶厚度测量方法（6分）（1）

30、 校正仪器（按说明书进行）（2）暴露测量部位（3）左手拇指和食指捏起皮褶（注意方向），连同皮下组织（4）确认无肌肉附着（5）右手拇指松开皮褶厚度仪卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶（6）在皮褶计指针快速回落后立即读数，重复测量3次，取平均值2、 皮褶定位（1） 肱三头肌部：上臂背侧中点上约2厘米，即肩峰至肘骨鹰嘴连线中点外侧2厘米。（2）肩胛下角：肩胛下角下方约1厘米处。3、 上臂围的测量方法 （1）受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。 （2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然垂下，两眼平视前方。 （3）测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺测量并用油笔标

31、记出左臂后面从肩峰到尺骨硬座连线中点处。 （4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。4、56.35cm2（4分）真题四、某男子出现虚弱、下肢疲惫、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常实力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良习惯。请某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液的方法。根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。答案：1、 核黄素，因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱、下肢疲惫、眼部发烧、眼痒

32、、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力模糊，畏光，流泪、结膜充血、脂溢性皮炎，且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。2、 冷藏，把尿液放在4摄氏度的冰箱里保存。添加防腐剂：每升尿液中加入5ml福尔马林，或510ml浓盐酸或甲苯，然后放冰箱冷藏。3、 （1）停止酗酒，改变不良饮食习惯。（2）补充核黄素。（3）选择核黄素含量丰富的食物，如奶类及其制品、动物肝脏与肾脏、蛋黄、善于、胡萝卜、香菇、紫菜、鱼、芹菜等。（4）采用科学的烹调方法，减少煎炸烧烤，不在烹调中放碱。真题五、某公司男职员，35岁，身高175cm，体总65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁

33、行感，并伴有记忆力减退。临床印象：脚气病。从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种？请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。（要求写出S、O、A、P的具体过程，只需要写出营养原则，不需要写食谱）答案、（1）判断结果：缺乏维生素B1（2） SOAP法：S：询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（如很少摄入含B1丰富的食物，嗜酒，烹饪中没有用到保护措施等）O：体格营养状况检查：测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞

34、总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白等（判断目前营养状况和有无其他营养素缺乏病）。可做尿负荷试验，以明确诊。A：营养评价：按照中华居民膳食营养素推荐摄入量进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，营养素特别是维生素B1是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据临床表现，在饮食营养原则方面予以指导原则：热能充足，使体重接近理想体重；蛋白质要充足，优质蛋白占总蛋白的30%以上；适量脂肪以提供热能需要，可占总热能的30%；维生素、无机盐要充足，要补充含维生素B1丰富的食物并举例（至少三种以上）

35、；戒酒。真题六、某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别 （1）了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。 （2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类，是否偏食。 （3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否出现佝偻病，日照是否充足，有无嗜酒等。妇女询问生育史。 （4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。 （5）进行相关体格检查 相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等。 观察被检查者的提醒，看是否有佝偻病体征； 主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常。 （6）询问病史获

36、得相关信息 询问骨折、摔伤等相关情况， 询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等。 （7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。模拟试题一：某4岁儿童，体型一直比较消瘦，近来生长速度明显低于其他同学，情绪不好，经常感冒，精神疲惫，体格检查结果为：身高101cm，体重12kg， （1）请评价儿童身高、体重是否正常？计算Kaup指数并进行评价（2）判断其可能有什么营养问题？请简述对这种营养问题的判断步骤。答案：1、四岁儿童身高和体重计算公式为：标准体重（kg）=年龄*2+8 身高+年龄*7+70因此该儿童身高和体重分别应该是16kg，98cm，该男子身高发育正常，而体重偏低Kaup12/1.0

37、1=11.76小于12，判断为营养不良。2、可能有蛋白质热量营养不良 判断步骤：1）了解一般情况，如性别年龄等，2）调查膳食史，了解其饮食情况。3）俩接个人健康状况资料，如病史。4）进行体格检查，看体型，通过体格检测指标结合计算评价其营养状况。5）建议患者进行实验室指标检验，如血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白等。6）询问获得相关信息，并进行判断。模拟试题二：某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，腰围98cm，臀围101cm，经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个。其余检查未发现异

38、常，下面是她一天的食谱：早餐 面包 牛奶 午餐 炸鸡腿 阳春面 苹果 晚餐 炸鸡排 羊肉串 大米粥 薯片1、 按照一般情况，该女性的标准体重为多少？2、 计算该女性的BMI值，并评价其营养状况、3、 该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄入不足有光？4、 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处，为其提供食物选择及烹饪的建议。答案：1）理想体重=158-105=53kg，2）BMI=75/1.58=30.04大于28，属于肥胖。3）口唇症状，脂溢性皮炎核黄素缺乏，毛细管脆性增加维生素C，全天蔬菜摄入严重不足。早餐过于简单，晚餐太过丰盛，全天肉的消耗量过大，油炸类菜肴过多，品种不

39、丰富，无豆制品和水产品。建议：早餐品种应更丰富，晚餐应该少吃，少吃肉，烹调方法应该避免油炸，因为增加了油脂的摄入。模拟试题三：某20岁男性青年，自觉常无故疲劳，牙龈易出血，皮肤有瘀斑，经询问，得知其饮食单一并没有规律，长期偏食不喜欢蔬菜，也很少吃水果。请回答：1）该青年可能出现的营养问题是什么？2）针对该营养问题，常用的判定试样是什么？请说明所用的工具并描述实验过程。3）针对目前情况，该男子应如何调节膳食？哪些食物对其有利？答案：1、1）可能缺乏维生素C，2）毛细血管脆性试验。工具：听诊器，血压计 过程：用血压计束臂，并保持压力位6.7kpa，维持15分钟，庆典任意直径为6cm圆圈内出血点数，

40、男：05个新的出血点，女：010个新的出血点均属正常，超过此范围，为异常。3）补充维生素C多吃含维生素C的食物，如新鲜水果，野菜，野果等，大枣、猕猴桃、青椒等。模拟试题四：某女青年22岁，找营养师咨询，自感心慌，头晕，呼吸急促，体力不济，营养师检查发现其口唇、甲床苍白。请问：1）从局部判断该女青年可能有何营养问题？2）该营养师已完成对其体格诊案，根据营养性疾病的判断步骤，营养师还应该做哪些询问或检查以增加判断的准确性？请详细说明？3）你作为营养师，会给该女青年提供怎样的饮食建议？4）进行临床检查需要采集血液样品，且需血量较多，应采用何种采血方式？有何注意点？答案：1）该女青年可能患有缺铁性贫血

41、。2）进一步工作：（1）询问个人史，有无吸收不良，有无代谢疾病或使用影响铁吸收的药物。（2）询问食物与营养史，有无长期的食物，特别是动物性食品摄入不足，有无节食或限制食物类别，有无食物选择不当或不良的膳食行为（3）建议做临床生化检查，测量血红蛋白、血清运铁蛋白等指标。3） 建议：膳食选择，选择铁含量高的食物，如动物的血液、肝肾等内脏、瘦肉、鱼、禽类等。食物搭配，在摄取高铁食物的同时，食用含维C、核黄素丰富的食物能促使铁的吸收，对含有植酸、过高的脂肪、多酚、单宁成分的食物，应限制与铁一起食用。适当地使用铁补充剂或铁强化食品。4） 静脉采血 注意点：注射器和针头应干燥，清洁防止溶血，抽血后应将针头

42、取下，将血沿着管壁慢慢注入试管，不可注入气泡，血液注入试管后，不可用力摇动。应即时检测血浆应加抗凝剂，需分离血清。模拟试题五：某女婴，刚满8个月，有头发稀疏、多汗、夜惊，并出现枕秃，请判断她可能为哪种营养素缺乏？答案：（一）VD缺乏引起的佝偻病（二） 尚需补充的材料1.询问病史，获得相关信息。个人一般情况、膳食史、个人健康状况基本资料、相关病症等。2.进行相关体格检查 主要检查骨骼表现，即头部、胸部、四肢脊柱以及其他方面的症状3.必要的实验室检查常用指标：血清25-（OH）D3 4. 询问病史获得相关信息（1）病因：母亲怀孕时缺乏VD与钙，导致储备少；小儿日照少和VD3、钙摄入不足（2）典型的

43、症状和体征 第三章 营养咨询与教育一、 请针对我国当前高血压发病率、致残率、死亡率高；知晓率、治疗率、控制率低的特点，拟对某社区开展“合理饮食，降低血压”的营养教育。请做一份营养教育计划（抓住要点）或写出营养教育提纲（两者任选其一）营养教育计划：1、 题目（鲜明，突出高血压）2、 背景：发现和分析问题，高血压的原因，教育的目的3、 目标：计划要达到的目标4、 目标人群：确定教育对象5、 教育内容和途径：有教育的相关内容，并选择途径6、 评价：选择什么标准进行评价7、 组织机构8、 安排时间9、 经费预算营养教育提纲题目（鲜明）合理饮食，预防三高1、 介绍概念，什么是高血压的等？2、高血压等发病

44、的症状、现状或流行资料3、 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、盐、脂肪等）4、高血压等对健康的危害（心脑等）5、饮食防治要点 控制总能量，保持理想体重 三大营养素比例合理 补充充足的维生素和矿物质（多吃蔬菜水果）增加膳食纤维的摄入 戒烟限酒限盐（高血压）控制单糖双糖（糖尿病）限制脂肪（高血脂高血压）选择低嘌呤液体摄入量充足（痛风）合理烹调方法 饮食习惯 加强体育锻炼举例真题1、有很多大学生不吃早餐。经调查，主要原因是晚上熬夜，早上起床迟或不愿意起床，如果您是一所大学校的营养师，请你就这一情况，以“大学生的早餐营养教育”为主题写一个讲座提纲。答案：1、早餐的意义（1）能量的补充（2）尤其对大学生

45、生长发育、身体健康、学习活动的影响2、不吃早餐的危害（1）免疫功能降低（2）学习效率降低（3）胆结石增加（4）生长发育受影响（5）肥胖可能增多3、 为什么不吃早餐（1）时间（2）生活习惯4、 如何吃早餐（1）保证主食（碳水化合物的摄入）（2）适当动物性食物与植物性食品搭配（3）适当高能量食品真题2、某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。答案：合理饮食，预防骨质疏松（题目要鲜明）1、 阐述什么是骨质疏松2、骨质疏松对健康的危害3、造成骨质疏松的原因（1）钙摄入不足（2）钙吸收不好（3）户外活动减少，维生素D产生少（4）老年人生理功能下降，维生素D产生少4、骨质疏松的预防（1）合理安排膳食，选择适宜的含钙和维生素D丰富的食品（2）促进钙的吸收和利用（3）强化食品或营养补充剂的选择（4）进行营养教育，避免饮食的误区和偏食（5）户外运动真题3、有位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民的年龄普遍在60岁以上，文化程度高中毕业，且缺乏基本营养知识，以前未接受过