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1、公共营养师的公式和表格基础 能量单位及换算（p60） 1 kcal4.184KJ 1KJ0.239 kcal 1000 kcal=4.184 MJ 1 MJ=239 kcal能量来源（p62) 1 g碳水化合物16.81 KJ(4.0kcal) 1 g脂肪=37.56KJ(9.0kcal)1 g蛋白质=16.74KJ(4.0kcal) 基础代谢及体表面积（p63)基础代谢体表面积(m2)基础代谢率(KJm2h或kcalm2h)24 人体的体表面积: 男性：A=0.00607H0.0127W一0.0698 女性：A=0.00568H0.0126W一0.0461 式中 A-体表面积，m2； H-身
2、高，cm； W-体重，kg。 能量需要量的确定(p65) 基础代谢率(BMR)乘以体力活动水平(PAL)计算能量需要量，即： 能量需要量BMRPAL 不同活动强度PAL值 活动强度 PAL值 轻 1.02.5 中 2.63.9 重 4.0氮折算成蛋白质的折算系数(p67) 样品中蛋白质的百分含量(g)每克样品中含氮量(g)6.25100 氮平衡(p71） 氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：B=I一(UFS) 式中B氮平衡；I-摄入氮；U，F，S排出氮(U尿氮；F粪氮；S皮肤氮)。蛋白质消化率（p73） 蛋白质表观消化率()=（摄入氮粪氮）摄入氮100真蛋白质消化率()摄入氮(粪氮粪代谢氮）
3、摄入氮100蛋白质利用率（p74） 蛋白质功效比值(PER)=实验期由动物体重增加量(g)实验期内蛋白质摄入量(g) 被测蛋白质PER= 实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值2.5生物价(BV)=储留氮吸收氮100 储留氮=吸收氮(尿氮一尿内源氮) 吸收氮=摄入氮一(粪氮一粪代谢氮) 氨基酸分（p75)氨基酸分（AAS）=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)100 经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)氨基酸评分X真消化率 常见食物中胆固醇含量 单位：mg100g食物名称含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪脑257l黄油296鲫鱼
4、130香肠82咸鸭蛋黄2110猪肝288海蟹125瘦猪肉8l羊脑2004河蟹267肥猪肉109肥瘦猪肉80鸭蛋黄1576对虾193鸡106鲳鱼77鸡蛋黄l510猪蹄192甲鱼101带鱼76松花蛋黄1132基围虾181金华火腿98鹅74咸鸭蛋647猪大排165鸭94红肠72松花蛋608猪肚165猪油93海鳗71鸡蛋585蛤蜊156 肥瘦羊肉92 海参62虾皮428肥羊肉148 草鱼86 瘦羊肉60鸡肝356蚌肉148 鲈鱼86 兔肉59羊肝349猪大肠137 螺蛳86 瘦牛肉58干贝348熟腊肉135 马肉84 火腿肠57牛肝297肥牛肉133 肥瘦牛肉84 鲜牛乳15 常见糖类的GI糖类GI糖
5、类GI葡萄糖100麦芽糖105.0土5.7蔗糖65.0土6.3绵白糖83.812.1果糖23.04.6蜂蜜73.5土13.3乳糖46.0士3.2巧克力49.0土8.0 常见食物的GI食物名称 GI食物名称GI食物名称GI馒头88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0 熟土豆66.4大麦粉66.0梨36.0面条81.6菠萝66.0苹果36.0大米饭83.2闲趣饼干47.1藕粉32.6烙饼79.6荞麦54.0鲜桃28.0苕粉34.5甘薯(生)54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0绿豆27.2油条74.9猕猴桃52.0四季豆27.0荞麦面条59.3山药51.0面
6、包87.9西瓜72.0酸奶48.0可乐40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡萝卜71.0柑43.0花生14.0 常见食物的钙含量 单位：mg100g食物名称含量食物名称含量食物名称含量石螺2458蛤蜊138鹌鹑蛋47发菜875油菜108鲳鱼46牛脑583牛乳104大白菜45河虾325豌豆97黄鳝42豆腐干308银鱼82花生仁 39紫菜264绿豆81柑35 黑木耳247芹菜80胡萝卜32蟹肉23l小豆74鲢鱼31黄豆191枣64标准粉31蚌肉190冬菇55猪脑30豆腐花175鲤鱼50黄瓜24海虾146鸡蛋48橙20 常见含镁较丰富的食物及镁含量 单位：mg100g食物名称含量食物名称含量
7、大麦(元麦)158苋菜(绿)119黑米 147口蘑(白蘑)167荞麦258木耳(干 )152麸皮382香菇(干)147黄豆199苔菜(干)1257 健康人钠、氯最低需要量估计值年龄体重(kg)钠(mg)氯(mg)05月4.51201806-11月8.92003001岁11.022535025岁16.030050069岁25.04006001017岁50.050075018岁70.0500750 可以据此求出食盐的量 食物中维生素D含量食物含量(IUlOOg)食物含量(IU100g)鳕鱼肝油8500炖鸡肝67熟猪油2800鸡蛋50鲱鱼900牛乳41牛奶巧克力167烤羊肝23鸡蛋黄158煎牛肝19
8、奶油1OO烤鱼子2.3 常见食物中总维生素E 单位：mg100g食物名称含量食物名称含量胡麻油389.90螺20.70鹅蛋黄95.70黄豆18.90豆油 93.08杏仁18.53芝麻油68.53花生仁18.09菜子油60.89鸭蛋黄12.72葵花子油54.60黑木耳11.34玉米油51.94绿豆10.95花生油42.06乌贼10.54松子仁32.79桑葚9.87羊肝29，93红辣椒8.76发菜21.70玉米(白)8.23 常见食物维生素B1含量 单位：mg100g食物含量食物含量葵花子仁1.89玉米0.27花生仁0.72稻米(粳，标二)0.22瘦猪肉0.54猪肝0.21大豆0.4l鸡蛋0.09
9、蚕豆0.37甘薯0.07小米0.33鸡肉0.05麸皮0.30梨0.05小麦粉(标准)0.28萝卜0.04 常见食物中维生素B2含量 单位：mg100g食物含量食物含量猪肝2.08黄豆0.22冬菇(干)1.40金针菜0.2l牛肝1.30青稞0.21鸡肝1.10芹菜0.19黄鳝0.98肥瘦猪肉0.16牛肾0.85荞麦0.16小麦胚粉0.79荠菜0.15扁豆0.45牛乳0.14黑木耳0.44豌豆0.14鸡蛋0.3l瘦牛肉0.12麸皮0.30血糯米0.12蚕豆0.23菠菜0.11 常见食物维生素B6吡哆醇含量 单位：mg100g食物名称含量食物名称含量食物名称含量葵花子仁1.25玉米0.40菜花0.2
10、1金枪鱼0.92猪腰0.35青鱼0.19牛肝0.84小牛肉0.34豌豆0.16黄豆0.82牛腿肉0.33芹菜0.16核桃仁0.73鸡肉0.33枣0.15鸡肝0.72火腿(瘦)0.32菠菜0.15沙丁鱼0.67鸡蛋黄0.30大米0.11猪肝0.65羊腿肉0.28全鸡蛋0.11蘑菇0.53土豆0.25番茄0.10牛肾0.43胡萝卜0.25甜瓜0.09花生0.40葡萄干0.24南瓜0.08 常用食物的叶酸含量 单位：ug100g名称含量名称含量名称含量猪肝236.4菠菜347.0西红柿132.1瘦猪肉8.3小白菜115.7橘52.9牛肉3.0韭菜61.2香蕉29.7鸡蛋75.0卷心菜39.6菠萝24
11、.8鸭蛋24.8红苋莱330.6山楂24.8带鱼2.0青椒14.6草莓33.3草鱼1.5豇豆66.0西瓜4.0鲜牛奶5.5豌豆82.6杏8.2黄豆381.2黄瓜12.3梨8.8大米32，7辣椒69.4桃3.0面粉24.8竹笋95.8 常见食物的维生素B12含量 单位：ug100g名称含量名称含量名称含量牛肉1.80炸小牛肝87.0生蛤肉19.10羊肉2.15全脂奶0.36沙丁鱼罐头10.0猪肉3.0脱脂奶粉3.99煎杂鱼0.93鸡肉1.11奶油0.18金枪鱼3.0猪肝26.0鸡蛋1.55熏大马哈鱼7.0焙羊肝81.09鸡蛋黄3.80蒸海蟹10.0焖鸡肝49.0鸭蛋5.4墨鱼干1.8 常见食物中
12、维生素C含量 单位：mg100g食物名称含量食物名称含量食物名称含量酸枣1170草莓47柚23枣(鲜) 243白菜47柠檬22沙棘160荠菜43白萝卜21红辣椒144卷心菜40猪肝20猕猴桃131豆角39橘19芥菜72绿茶37番茄19灯笼椒72菠菜32鸭肝18柑 68柿30菠萝8菜花6l马铃薯27胡萝卜 16茼蒿57甘薯26花生14苦瓜56葡萄25芹菜12山楂53韭菜24梨11 36岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄(岁)能量(RNl)蛋白质(RNl)脂肪占能量(MJ日)(kcal日)(g日)百分比男女男女男女35.645.431350l3004545303546.065.83l
13、450l400505003556.706.271600l5005555303567.106.671700l60055553035 注；摘自中国居民膳食营养素参考摄入量，2000年。 老年人能量与蛋白质推荐摄入量 年龄(岁) 能量(kcal) 蛋白质(g) 男 女 男 女 60轻体力活动 l 900 1 800 75 65 60中等体力活动 2 200 2 000 75 65 70轻体力活动 1 900 1 700 75 65 70中等体力活动 2 100 1 900 75 65 80 l 900 1 700 75 65 注：脂类占总能量的20，摘自2000年版中国居民膳食营养素参考摄入量。 不
14、同劳动强度能量供给参考表(kcalkg日) 劳动强度 举例 消瘦 正常 肥胖 卧床 2025 1520 15轻体力劳动 (职员、教师、售货员) 35 30 2025中体力劳动 (学生、司机、外科医生、电工) 40 35 30重体力劳动 (农民、建筑工、搬运工、舞蹈演员) 4550 40 35 四级 维生素A(ugRE)视黄醇(ug)胡萝卜素(ug)6其他类型的胡萝卜素(ug)12 这里的意思是：胡萝卜素是维生素A的16，其他类型的胡萝卜素是维生素A的l12。即为： 1VitAugRE1ug全反式视黄醇 6ug胡萝卜素 12ug其他类胡萝卜素 总-TE-生育酚0.5-生育酚十0.1-生育酚0.3
15、三烯生育酚 由于分析方法问题，本书并未采用上述方法，而是使用下面的公式计算食物中维生素总E的含量(用mg表示)。维生素总E(mg)(-维生素E)(-维生素E)(-维生素E) 可食部(EP)食品重量(W)一废弃部分的重量(W1)食品重量(W)100 可食用部分营养素计算 食物营养素含量都以100g可食用部分来表达。如果计算1 000g市售食物营养成分的含量，可用下面的公式： XAl0EP式中 X1 000g食品中某营养素的含量； A每100g可食用部分食物中该营养素的含量； EP可食用部分比例。 废弃部分W1 可食部重量W2WW1500125375(g)。EP(W2W)100(375500)10
16、075 烹调重量变化率也称作重量变化因子(WCF)=烹调后食物的重量一烹调前食物的重量烹调前食物的重量100 食物的生熟重量比值生食物重量熟食物重量 原料重量食物的熟重重量生熟重量比值 食物的生熟重量比值生食物重量熟食物重量 生熟重量比值生食物重量熟食物重量 实际消耗食物生重实际消耗食物熟重生熟重量比值(熟食物重量一熟食剩余量)生熟重量比值 平均摄入量各种食物实际消耗量(生重)总就餐人数 食物中某营养素含量食物量(g)EP食物中某营养素含量100 g 各供能营养素的能量折算系数 营养素名称 能量折算系数 kcalg kJg 蛋白质 4 17 脂肪 9 37 可利用碳水化合物 4 17 酒精(乙
17、醇) 7 29 膳食纤维 2 8 食物能量蛋白质蛋白质能量折算系数脂肪脂肪能量折算系数碳水化合物碳水化合物能量折算系数酒精酒精能量折算系数膳食纤维膳食纤维能量折算系数 体质指数 公式：体质指数(BMI)体重(kg)身高(m)2 中国成人体质指数评价表评价体质指数正常18.523.9轻度消瘦1718.4中度瘦弱1616.9重度瘦弱282003年提出的中国成年人BMI标准分类 BMI 体重过低 18.5 体重正常 18.523.9 超重 24.027.9 肥胖 28 标准体重指数 公式：标准体重指数实测体重(kg)一标准体重(kg)标准体重(kg)100 其中，标准体重(又称理想体重)可根据Bro
18、ca改良公式计算： 标准体重(kg)身高(cm)105 成人标准体重指数分级表 评价标准体重指数正常土10瘦弱一10重度瘦弱10肥胖20肥胖度等级表评价 标准体重指数 超重 10 肥胖 20 轻度肥胖 20一30 中度肥胖 3050 重度肥胖 50 病态肥胖 100Vervaeck指数 Vervaeck指数体重(kg)胸围(cm)身高(cm)100。 我国青年Vervaeck指数营养评价标准营养评价 男 17岁 18岁 19岁 20岁 21岁以上 女 17岁 18岁 19岁 20岁以上 优 85.5 87.5 89.0 89.5 90.0 良 80.5 82.5 84.0 84.5 85.0
19、中 75.5 77.5 79.0 79.0 80.0 营养不良 70.5 72.5 74.0 74.0 75.0重度营养不良 70.5 72.5 74.0 74.0 75.0 腰臂比值(WHR)腰围(cm)臂围(cm) 参考标准：成年男性0.9，成年女性22.0 优良 2219 正常 1915 消瘦 1513 营养不良 1310 消耗性疾病 156 肥胖 156140 中等 140-109 瘦弱 10992 过度瘦弱 92 中国城市青少年比胸围均数表 年龄 比胸围 男 女 7 47.6 46.3 8 47.2 45.9 9 46.8 45.6 10 46.6 45.4 11 46.3 45.5
20、 12 46.3 45.9 13 46.4 46.8 14 46.9 47.6 15 47.5 48.3 16 48.2 48.9 17 48.8 49.1 1825 50.3 49.6 每日膳食中营养素参考摄入量 类别能量(kJ)蛋白 质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(mgRE)硫胺 素(mg)核黄 素mg)烟酸(mg)抗坏血酸(mg)维生素D(ug)成年男子(体重60kg)极轻体力劳动1008070600121 0001.61.6126010轻体力劳动1092075600121 0001.21.2136010中等体力劳动1260080600121 0001.31.3156010重体力劳
21、动142809060012l 0001.51.5176010极重体力劳动1680010560012l 0001.71.720 6010成年女子(体重53kg)极轻体力劳动92406560015l 0002.02.0116010轻体力劳动100807060015l 0001.l1.1126010中等体力劳动117607560015l 0001.21.2148010重体力劳动1344085600151 0001. 41.4 168010 成人每日能量供给量估算表(kcalkg标准体重)体型 体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 35 40 45 4555 正常 2530
22、 35 40 45 超重 2025 30 35 40 肥胖 1520 2025 30 35 膳食各类食物参考摄入量表 单位：g日 食物能量约2400kcal 谷类 400 蔬菜 450 水果 150 肉、禽 75 蛋类 40 鱼、虾 50 豆类及豆制品 50 奶类及奶制品 100 油脂 25 建议饱和脂肪的最大摄入量总能量摄入(kcal)日 饱和脂肪摄入量限度(g) 1 600 18 2 000 20 2 200 24 2 500 25 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的食物种类和数量单位：g日食物 低能量 (约1800kcal) 中等能量 (约2400kcal) 高能量 (约2800kcal)
23、谷类 300 400 500 蔬菜 400 50 500 水果 100 150 200 肉、禽 50 75 100 蛋类 25 40 50 鱼、虾 50 50 50豆类及豆制品 50 50 50乃类及奶制品 100 100 100 油脂 25 25 25中国居民成人膳食营养素参考摄入量(DRIs) 年龄(岁) RNI(MJ日) RNI(kcal日) 男 女 男 女 轻体力活动 10.03 18 2 100 中体力活动 11.29 9.62 2 700 2 300 重体力活动 13.38 11.30 3 200 2 700 50 轻体力活动 9.62 8.00 2 300 1900 中体力活动
24、10.87 8.36 2 600 2000 重体力活动 13.00 9.20 3 100 2200 60 轻体力活动 7.94 7.53 1 900 1800 中体力活动 9.20 8.36 2 200 2000 70 轻体力活动 7.94 7.10 l 900 l800 中体力活动 8.80 8.00 2 100 1900 80 7.74 7.10 l 900 1700 谷类和薯类食物交换代量表 单位：g 食物 重量 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 50 挂面 50 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(可食部) 250 凉粉 750 蔬菜、水果类食物交换代量表
25、 单位：g 食物(可食部) 重量大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 5004750芹菜、莴笋、雪里红(鲜)、空心莱等 500750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 5004750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 500750柿子椒 350鲜豇豆 250鲜豌豆 100倭瓜 350胡萝卜 200萝卜 350蒜苗 200水浸海带 350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橘子等 2004250 动物性食物交换代量表 单位：g 蚤物(可食部) 重量 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋(500g，约8只) 1只 禽 50 肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉 25 肥瘦牛肉 25 鱼、虾 50 酸奶 2
26、00 牛奶 250 牛奶粉 30 豆类食物交换代量表 单位：g食物 重量 豆浆 125 豆腐(南) 70 豆腐(北) 42 油豆腐 20 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 纯能量食物食物交换代量表 单位：g食物 重量菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5牛油、羊油、猪油(未炼) 5 附录2成年人标准体重表 成年女子标准体重表 单位：kg年龄(岁) 身高(cm)1521561601621641661681701721761946 4749505152545657602146474950515254565760234647495051525456576025464849505153555657612747485051 5253 5556 58 612947495152 5354 5658 59 62 31 48 495152 5354 5658 59 62 33 48 505152 5355 5758 59 63 35 49 505252 5355 5759 60 63 37 49 515353 5456 5960 61 64 39 50 525353 5557 5960 6l 65 41 51 525454 5557 596l 62 65
