营养师三级技能题技能操作大题部分.doc

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1、第七部分公共营养师三级复习参考技能操作参考题第一部分简答题 1请筒答下列问题(1)GI多少的为中血糖指数食物?答案：5570(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物?答案：50mg(3)世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少?答案：在总能量的6%以下(4)每天摄入5g食盐等于多少量的钠?答案：2000mg(5)设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少?答案：1/3 2请筒答下列问题(1)麦芽糖由哪两个单糖组成?答案：2分子葡萄糖(2)每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物?答案：150mg1000mg(3)一般20ml酱油中含有量的食盐?答案：3g(4)设定副食中的蛋白质由动物

2、性食品提供的蛋白质应占多少?答案：2/3(5)健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少?答案：46:1 3在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题：(1)当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。答案：90%110%(2)当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。答案：90% (3)当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要提高。 答案：90%(4)如何评价其脂肪摄入量是否合理?答案：计算脂肪供能比，看是否在20%30%的合理范围内(5)碳水化合物的供能比例为多少合理?答案

3、：55%65% 4请筒答下列问题(1)GI多少的食物为高血糖指数食物?答案：在70以上(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物答案：50150mg(3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐答案：200g(4)为了预防酮症酸中毒的发生，建议每天摄入的碳水化合物不少于多少量? 答案：100g (5)38的白酒50 m1相当于多少量的乙醇? 答案：15g 5请筒答下列问题 (1)GI多少的食物为低血糖指数食物? 答案：55以下 (2)当蛋白质的实际摄入量达到其RNI的百分之几即可认为是合理? 答案：90% (3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，Q一亚麻酸的摄入量应占总能量百分比中的多少? 答案：0

4、.5%1% (4)50的白酒50 ml相当于多少量的乙醇? 答案：25g (5)一般10g黄酱含有多少量的食盐? 答案：1.5g 6请简答下列问题 (1)蔗糖由哪两种单糖组成? 答案：1分子葡萄糖和1分子果糖 (2)GI多少的食物为高血糖指数食物? 答案：在70以上 (3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐脑? 答案：700g (4)一般蛋白质的含氮量约为多少? 答案：16% (5)2岁以下儿童和60岁以上的老年人膳食中n-6与n-3的比例应为多少? 答案：4:1 7请筒答下列问题 (1)当能量的实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几即可认为是合理? 答案：90%110% (2)每天摄入40g

5、大豆相当于多少量的豆浆? 答案：800g (3)优质蛋白应占蛋白质总量的多少为合理? 答案：1/3以上 (4)当维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几即认为是不合理，需要提高? 答案：90% (5)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应为多少? 答案：1:1:1 8请简答下列问题 (1)乳糖由哪两种单糖组成? 答案：1分子葡萄糖和1分子半乳糖 (2)1ug视黄醇当量相当于多少-胡萝卜素的活性? 答案：6ug的-胡萝卜素 (3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，亚油酸的摄入量应占总能量百分比中的多少? 答案：2.4% (4)每克氮相当于多少克蛋白质? 答案：6.25g (5)每天摄

6、入40g大豆相当于多少量的腐竹? 答案：30g 9请简答婴幼儿身长测量方法 答案：(1)婴幼儿身长测量体位：将仅穿单衣的婴幼儿仰卧放于标准量床底板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。 (2)婴幼儿身长测量过程：测量者立于婴幼儿右侧，用左手握住其双膝，将腿伸直右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。 (3)婴幼儿身长测量数据读取：读取围板上的刻度读数即为婴幼儿身长，记录单位厘米(cm)，数只保留小数点后一位。测量2次，取其平均值。1 0请简答婴幼儿头围测量方法答案：(1)婴幼儿头围测定体位：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，操作者立于婴幼儿右侧或前方。 (2)婴幼儿头围测定过程：用左手将软尺零点固定于头部右

7、侧眉弓上缘处，拉软尺经枕骨粗隆(后脑勺最凸出的一点)及左侧眉弓上缘回至零点。 (3)婴幼儿头围测定数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米(cm)，数据保留小数点后一位。测量2次，取其平均值。 11请简答婴幼儿胸围测量方法 答案： (1)婴幼儿胸围测定体位：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。(2)婴幼儿胸围测量过程：用左手拇指将软尺零点固定于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点。(3)婴幼儿胸围测定数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米(cm)，数据保留小数点后一位。测量2次，取其

8、平均值。12请简答肱三头肌皮褶厚度的测量方法 答案：(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。 (2)测量人站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出右臂后二者连线中点。 (3)在标记点上方2cm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。(4)在提起点下方1 cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (5)连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精确到01mm 13请筒答24h尿液样品的收集及保存方法 答案：(1)准备500m1尿杯、2L容器、冰箱、防腐剂，贴标签(被检者姓名、性别、年龄)。 (2)被检者

9、清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液(包括排大便时排出的尿液)。 (3)收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。 (4)取出约60 ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。 (5)加防腐剂混匀后放置在温度为4的冰箱保存 1 4营养标签营养成分表中的必须标注的营养成分项目有哪些? 答案：(1)能量 (2)蛋白质 (3)脂肪 (4)碳水化合物 (5)钠 15以下是某梳打饼干的营养成分表，请据此计算蛋白质、钙和铁的质量指数(INQ)，并对该饼干的营养价值加以点评。 答案：(1)蛋白质的INQ=1324=054； (2)钙的INQ=4024=167； (3)铁的I

10、NQ=3224=133； (4)该饼干蛋白质的INQ1，说明它是钙和铁的较好来源。 16食品营养标签营养成分表中的绝对数值(含量)数据是用哪些方法获得的?相对数值又是如何计算的? 答案：绝对数值可以用两种方法获得，一种是检测法，即用国家标准规定的方法在有资质的实验室检测食品中营养成分含量；另一种是计算法，利用原料的营养成分检测数据或食物成分表数据库，根据原料配方计算获得。 相对数值时用绝对数值除以NRVs即(食品标签)营养素参考值而得。 17请简答上臂围测量的方法答案：(1)被测者自然站立，充分裸露左上肢，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。 (2)测量人站在被测者身后，用软尺测量从肩峰到尺骨鹰嘴连线

11、的距离，并标记出 中点。 (3)用软尺起始端下缘压在标记的中点处，水平绕上臂一周。 (4)记录单位为厘米(cm)，数据保留小数点后一位。 (5)测量2次，取其平均值 1 8肱二头肌皮褶厚度的测量方法答案：（1）受试者自然站立，被测部位充分裸露。测量人站在被测者对面或侧面。 (2)找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并标记出二者连线中点上1cm，为肱二头肌肌腹中点处。 (3)用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。 (4)在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (5)连续测量3次求其平均值，记录以mm为单位，精

12、确到01mm 19肩胛下角皮褶厚度的测量方法答案：(1)受试者自然站立，被测部位充分裸露。 (2)测量人站在被测者身后，找到肩胛下角并标记。 (3)在标记点下方1cm处，用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。 (4)在提起点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。 (5)连续测量3次，记录以mm为单位，精确到01mm 20尿液样品的种类答案：任意尿、晨尿、餐后尿、白昼尿及夜问尿、24h尿、负荷尿。 2 1在进行24小时回顾调查之前需要作哪些准备工作?答案：(1)设计调查表 (2)准备食物模型、图谱、各种标

13、准容器 (3)熟悉调查对象常用容器和食品 (4)食物成分表、营养计算器 (5)简单的培训 2224小时回顾调查表包括那些项目?答案： (1)食物名称 (2)原料名称 (3)原料编码(4)原料重量(5)进餐时间(6)进餐地点 23记帐法调查的主要步骤包括那些项目?答案：(1)与管理人员见面，了解情况 (2)对于食物结存进行了解 (3)了解进餐人数 (4)了解食物购进数量 (5)食物消耗量计算和记录 (6)对总人日数进行计算 (7)核对记录结果 (8)编号、归档 24施行记帐调查法时需要注意那些?答案：(1)食物消耗随着季节变化较大，不同季节分别开展短期调查 (2)不同年龄、不同劳动程度的人群食物

14、消耗，要转变成标准人的食物消耗 (3)调查期间注意自制的食品要了解原料数量和食用数量 (4)弄清食品重量是可食部还是毛重 (5)不要遗漏食物 (6)通过食物频率法调查调味品 25请问从那些方面对膳食调查结果的能量和热能营养素进行评价?答案：(1)总能量和各类营养素的摄入量与推荐量比较 (2)三大热能营养素提供能量占总能量的比值 (3)不同种类的食物提供能量占总能量的百分比 (4)不同种类食物提供蛋白质占总蛋白质的百分比 (5)优质蛋白质占总蛋白的百分比 (6)动物性油脂和植物性油脂占总脂肪的百分比 26简要回答食物营养标签中健康声称的主要内容。答案：健康声称是指食物或食物成分与疾病或健康状况之

15、间关系的建议或说明，包括营养功能声称、其它功能声称和减少慢性病发生危险的声称。 27简要回答营养声称的主要内容。答案：营养功能声称指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称。比如，蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有促进正常生长发育的作用。xx食物富含蛋白质。 28设计健康信息收集表格的注意事项答案：(1)问卷中问题的文字要简单、直接、明确并且容易被理解 (2)避免双重问题或问题要求太多。 (3)避免问题带有诱导性或带有个人主观色彩。如果问题有暗示或运用了带感情的文字，则可能会诱导应答者的答案，从而造成偏倚。 (4)注意对敏感性或私人问题的提问方式。当在调查中涉及一些回答者

16、敏感的或私人的问题时，可以使问题的答案设定在一定的范围内避免过分精确的数据。 (5)问题应提供合适的参考时点。有些问题如果没有提供参考时点应答者就很难回答。提供的参考时点应当适当，应符合问题的特点和研究的需要。 29为保障食品安全，预防食物中毒，家庭常用的食品保藏方法有哪些?答案：冰箱冷冻加热盐腌干燥酸渍或酸发酵第二部分计算题1 对某家庭进行膳食调查3天。下面是该家庭膳食调查期间用餐人数登记表年龄性别劳动强度是否在家吃饭餐次比5月7日5月8日5月9日早中晚早中晚早中晚早中晚李林38男31110111010.20.40.4张红35女20111011110.30.40.3李东6男611100110

17、10.30.40.3注释：是否在家吃： 1在家吃饭 O没在家吃饭 劳动强度： 1极轻 2轻度 3中度 4重度 5极重 6无工作能力(提供能量1700kcal) (1)请计算该家庭膳食调查期间的总人日数。答案：(1)总人日数=(2*0.2+2*0.4+3*0.4)+(2*0.3+2*0.4+3*0.3)+(2*0.3+1*0.4+3*0.3)=2.4+2.3+1.9=6.6(人日)(2)请计算该家庭膳食调查期间的总标准人日数答案：2.4*1.13+2.3*0.88+1.9*(17002400)=2.71+2.02+1.35=6.08(标准人日)也可以如下计算：=2.4*2700+2.3*2100

18、+1.9*1700)2400=6.08(标准人日)(3)请计算该家庭混合系数(该家庭折合标准人系数)答案：混合系数=6.086.6=0.92(4)假设该家庭调查期间共消费牛奶1 3209，请计算平均每人每天摄入多少牛奶?答案：1320+6.6=200(g)2. 对某单位（全部为男性）食堂进行膳食调查（1天），就餐情况见下表轻体力30人中体力35人重体力10人餐次早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4就餐人数20302920353081010请计算(保留小数点后两位)：(1)该单位总人日数答案：总人日数63.6(2)该单位总标准人日数答案

19、：总标准人日数70.67(3)该单位混合系数(该单位折合标准人系数)答案：混合系数70.6763.6=1.11(4)假设该单位食堂此日共消费猪肉3180g，那么平均每人每天摄入多少猪肉?答案：318063.6=50(g)3刘某，男，30岁，教师，身高175cm，体重68kg，膳食调查发现他一日食物品种和数量，以及营养成份的初步计算数据见下表。食物名称重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)维生素C(mg)粳米15011.60.9116.116.50标准粉15016.82.3110.446.50西兰花1001.30.24.06751胡萝卜300.30.12.59.63.9猪肉（

20、肥瘦）10013.2372.460海带500.60.11.5120.50豆腐506.1241690银耳101.00.16.53.60冬瓜1000.30.22.11918虾仁2510.90.70138.80酸奶2506.36.823.32952.5豆油30029.97000(1)该教师总能量摄入是多少?三大营养素摄入是否适宜?答案：(1)总能量2080kcal。蛋白质6849，供能比132，适宜；脂肪8089，供能比350，偏高；碳水化合物26989，供能比519，偏低。 (2)该教师钙和维生素c摄入是否适宜?答案：钙7915mg，达到推荐值989，适宜；维生素C755mg，达到推荐值755，偏

21、低，需要提高。(3)根据上述计算提出合理化改进建议 答案：减少脂肪摄入，把肥瘦猪肉换成瘦猪肉、鸡肉等脂肪含量较低的肉类；增加新 鲜蔬菜和水果摄入。可适量增加一两左右主食，如增加50克粳米，碳水化合物的供能比为59，适宜。4某家庭三天的就餐情况见下表，父亲(中等体力劳动)一日所需能量为2700kcal，母亲(轻体力劳动)一日所需能量为2 100kcal，6岁男孩一日所需能量为1700kcal。请计算该家庭就餐总人日数、折合标准人日数、混合系数。性姓名年龄性别劳动强度第一天第二天第三天早中晚加餐早中晚加餐早中晚加餐甲甲Y334男中111111乙32女轻1111111116男11111111甲：餐次

22、比：早20中40晚40乙：餐次比：早30中30晚30加10丙：餐次比：早30中40晚20加10答案：甲：1*20+2*40+3*40=0.2+0.8+1.2=2.2人日 乙：1*30+2*30+3*30十3* 10=0.3+0.6+0.9+0.3=2.1人日 丙：2*30+0*40+3*20+3*10=0.6+0.6+0.3=1.5人日总人日数=2.2+2.1+1.5=5.8人日(2)标准人日计算 计算标准人系数 因为标准人每日需要能量为2400kcal，所以： 甲：标准人系数27002400=1.13 乙：标准人系数2 1002400=0.88 丙：标准人系数：17002400=0.71 标

23、准人日=标准人系数*人日数 甲：1.13*2.2=2486 乙：0.88*2.1=1.848 丙：0.71 * 1.5=1.065 总标准人日数=2.486+1.848+1.065=5.3995.4(3)混合系数=标准人日数总人日数=545.8=0.935某住宿中学学生食堂某日全天就餐人数统计如下：13岁男生76人，13岁女生55人，1 4岁男生60人，I 4岁女生66人。已知：13岁男生RNI为2400 kcald；13岁女生RNI为2200 kcald；14岁男生RNI为2900 kcald；14岁女生RNI为2400 kcald。 (1)计算各人群标准人系数。答案：13岁男生折合标准人系

24、数=24002400=1 13岁女生折合标准人系数=22002400=0.92 14岁男生折合标准人系数=29002400=1.21 14岁女生折合标准人系数=24002400=1 (2)计算总人日数及总标准人日数答案：实际就餐总人日数为 70+55+60+66=25l(人日)总标准人日数为 70*1+55*0.92+60*1.21+66*1=2592(标准人日) (3)计算混合系数。答案：混合系数=总标准人日数总人日数=259.2251=1.03(4)该人群平均每人每日能量摄入量。答案：因为标准人平均每日每种食物摄入量=平均每人每日食物摄入量混合系数 所以标准人平均每日能量摄入量=平均每人每

25、日能量摄入量混合系数 即：该人群平均每人每日能量摄入量=标准人平均每日能量摄入量*混合系数 =2400 * 1.03=2472(kcal)6沈阳某银行的职员全部为轻体力活动水平的人群，其中男25人(RNI为2400kcal)，女45人(RNI为2 100kcal)，籼米和蛋白质的总摄入量分别为2 1kg和56kg，求该人群的混合系数和标准人籼米和蛋白质的摄入量。(计算时可保留小数点后两位，小数点后第三位四舍五入。)答案：1.（1）计算折合系数：因为标准人的消耗能量为2400kcal男性折合系数为：24002400=1女性折合系数为：21002400=0.88（2）标准人日数：1*25+0.88

26、*45=64.6 总人日数：25+45=70（3）计算混合系数（折合标准人系数）为：标准人日数/总人日数=64.670=0.922.计算着和标准人的籼米和蛋白质的摄入量：标准人籼米摄入量=籼米的总摄入量标准人日数=21kg*1000/64.6=325.08标准人蛋白质摄入量=蛋白质的总摄入量标准人日数=5.6kg*1000/64.6=86.69g7. 一位7岁男孩的三餐食谱和答题说明如下餐次食物原料名称原料重量答题要求早餐牛奶牛奶200g大米粥大米30g花卷富强粉鸡蛋羹鸡蛋碳水化合物忽略不计拌黄瓜黄瓜50g三大营养素忽略不计香油不用计算中餐米饭大米炒豆腐干豆腐干提供5g蛋白质；其所含碳水化合物

27、忽略不计大豆油不用计算排骨炖芸豆排骨碳水化合物忽略不计芸豆100g三大营养素忽略不计大豆油不用计算晚餐馒头富强粉肉片炒鲜蘑里脊肉碳水化合物忽略不计鲜蘑100g三大营养素忽略不计花生油不用计算请计算： (1)计算该7岁儿童每餐三大营养素目标(7岁男孩一日需要能量1800kcal)；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为14、25和61；三餐能量分配分别为30、40和30，所有计算均保留一位小数)（2）根据答题要求，并参考下列食物成分表，计算每餐各种食物原料的重量并填入表中。食物成分表(第7题)食物名称食部%蛋白质g脂肪g碳水化合物g粳米1007.70.677.9小麦粉10010.31.175.2

28、鸡蛋8813.38.82.8鲜牛奶1003323.4猪大排6818.320.41.7猪肉10020.27.90.7豆腐干10016.23.611.5答案：(1)早餐目标：蛋白质189g、脂肪15 g、碳水化合物824g 午餐目标：蛋白质252g、脂肪20 g、碳水化合物1098g晚餐目标：与早餐相同 （2）由上至下：69.5 ；25.8 ；140.9；30.9；51.5； 109.6； 37.78某中学生一天的能量需要量为2200千卡，设碳水化合物所提供的能量占总能量的60，设蛋白质所提供的能量占总能量的14，晚餐能量占全天总能量的30。某日用大米60g、小米40g制作晚餐主食，请问此两种主食

29、原料各提供多少碳水化合物?请计算出此两种主食原料共占碳水化合物总量的百分比是多少?如果选用黄花鱼提供晚餐蛋白质总量的40、豆腐提供晚餐蛋白质总量的15，请问需要多少黄花鱼和豆腐?(各种食材的营养素含量见下表，计算中可保留一位小数。)食物成分表(g100g)食物名称蛋白质碳水化合物大米7.375.3小米9.075.5黄花鱼17.90.1豆腐8.14.2答案：(1)60g大米所提供的碳水化合物为60753=452 g 答：大米所提供的碳水化合物为452 g (2)40g小米所提供的碳水化合物为40 *735=294 g 答：小米所提供的碳水化合物为294 g (3)全日的能量为2200KcaI，按

30、晚餐提供全天能量的30计，晚餐的能量=220030=660Kcal晚餐的碳水化合物为=660604=99g大米和小米中的碳水化合物总量为452g+294g=746g 大米和小米中的碳水化合物占碳水化合物的总量为746g99g *00=754(4)晚餐的蛋白质为=660* 144=231g 黄花鱼的需要量为231g179=516g 豆腐的需要量为231g*1581=428g9. 营养师要为某中学(学生年龄在l 417岁之间)编制营养午餐食谱。该学校有男生150人，女生100人。男生和女生每日能量参考摄入量分别为2900kcal和2400kcal。营养午餐食谱拟定为红豆米饭、芸豆炖排骨、自菜虾仁炖

31、豆腐。(计算过程中设定蔬菜不计入总能量；副食中碳水化合物忽略不计；所有计算保留一位小数)。食物成分表如下食物名称食部%蛋白质g脂肪g碳水化合物g粳米1007.70.677.9红豆10020.20.663.4猪大排6818.320.41.7海虾5116.80.61.5豆腐1008.13.74.2花生油100099.90请根据给出的食物成分表完成下列要求： (1)设定蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为14、26和60，请用平均能量计算营养午餐三大营养素目标。 (2)设定红豆的为20g请计算大米的用量。 (3)再设定排骨、虾仁(海虾)和豆腐分别提供副食蛋白质的40、20和40，请计算三者的可食部

32、重量及市品重量。 (4)根据以上，计算午餐花生油的总用量答案：（1）平均能量为：(2900 *1 50+2400 *100)（150+100）=2700kcal蛋白质：2700 x 40X 144=378g脂肪：2700X26X409=312g碳水化合物：2700X40X604=162g（2）大米：(16220*634)779=1917g（3）副食中蛋白质：37820*202一191777=19g排骨(可食部)：1940183=415g虾仁(可食部)：1920168=226g豆腐(可食部)：19 X 4081=938g排骨(市品)：41568=610g虾仁(市品)22651=443g豆腐(市品

33、)938100=938g(4)花生油：(3 12-20*06-19 17*06- 15 *04-26 *06-38 *37)999=178g10. 季飞飞是一名小学生。(1)已知每日需要能量为1600kcal，设定由蛋白质供应的能量占总热量的1 5，由脂肪供应的能量占总热量的30。请计算此人每日所需蛋白质、脂肪和碳水化合物的适宜量是多少?三餐的能量分别为多少合适?(2)某日他从谷类中摄入了蛋白质26g，豆腐中8g，鱼虾中14g，奶制品中5g，鸡蛋中5g，蔬菜水果中2g请问他一日当中来自大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和来自动物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例各是多少?膳食中优质蛋白的比例为多少?并

34、做出营养评价。 答案：(1)此人每日所需蛋自质、脂肪和碳水化合物的适宜摄入量及三餐能量分配情况如下。 蛋白质的适宜摄入量：1600* 154=60g 脂肪的适宜摄入量：1600309=533g 碳水化合物的适宜摄入量：1 600 *554=220g 此小学生每日所需的蛋白质为60g，脂肪为533g，碳水化合物为220g 按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3(或者按30、35、35) 则早餐：1600*30=480kcal 午餐：1 600 *40=640kcal 晚餐：1 600 *30=480kcal 三餐能量的适宜分配分别为早餐480kcal，午餐640kcal，晚餐480kcal。 (2

35、)一日当中大豆类的蛋白质占总蛋白质的比例和物性食物的蛋白质占总蛋白质的比例、膳食中优质蛋白的比例以及评价如下。此小学生一日摄入蛋白质的总量为26+8+14+5+5+2=60g其中大豆类来源的蛋白质为89其蛋白质的比例为860=1 33动物性食物来源的蛋白质为14+5+5=24g其蛋白质的比例为2460=40优质蛋白的总量为8+24=32g其优质蛋白的比例为32+60=533评价：实际摄入的蛋白质总量已经达到建议摄入量的水平；优质蛋白超过蛋白质总量的50；大豆类蛋白质占优质蛋白的13。该小学生一日摄入的蛋白质数量适当、比例合理，十分科学。11. 江大鹏，体育学院19岁大学生，男性。(1)已知每日

36、需要能量为2600kcal，设定由食物供应蛋白质为80克，由脂肪供应的能量占总热量的25。请计算此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量是多少?三餐的能量分配分别为多少合适?(2)某日他早餐摄入能量550kcal，午餐摄入能量870kcal，晚餐摄入能量990kcal，饮料摄入能量630kcal，请问他一日当中各餐及饮料的能量比例是多少?并做出评价。 答案：(1)此人每日所需碳水化合物和脂肪的适宜量及三餐能量分配情况如下。 蛋白质产生的能量：80 * 4=320kcal 脂肪的能量：2600 * 25=650kcal 脂肪的适宜量：65092722g 碳水化合物的能量：2600-320-650=1

37、 630kcal 碳水化合物的适宜量：1630+4=4075g 此人每日所需碳水化合物的适宜量是4075g，(1分)脂肪的适宜量是722g。 按早、午、晚餐的热量分配为3：4：3(或者按30、35、35) 则早餐：2600*30=780kcal 午餐：2600 * 40=1040kcal 晚餐：2 600*30=780kcal 三餐能量的适宜分配分别为早餐780kcal，午餐1040kcal，晚餐780kcal。 (2)一日当中各餐及饮料的能量比例以及评价如下。 江大鹏一日的总能量为550+870+990+630=3040 kcal 早餐的能量比例为550+3040=181 午餐的能量比例为8

38、703040=286 晚餐的能量比例为5503040=326 饮料的能量比例为550+3040=207 评价：实际摄入的总能量已经超过建议摄入总能量的10%以上，为总能量摄入过高；早餐和午餐摄入的能量比例偏低；饮料摄入的能量过高，已经超过了正餐的能量摄入量。12.已知：燕麦片、牛奶、面包的蛋白质和氨基酸含量（均以100g可食部计）如下表食物蛋白质/100g氨基酸mg/100g赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸燕麦片15523.5649.5481.5253.5牛奶3213.996104.139面包7.9150.9335.0202.283.0WHO推荐氨基酸模式(mgg)中赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色

39、氨酸分别为55 mgg、35 mgg、40 mgg和10mgg。请计算： (1)三种食物单独食用时的氨基酸评分(2)早餐为30g燕麦片、250g牛奶和150g面包，该餐混合食物的氨基酸评分答案：燕麦片AAS为063(赖氨酸)牛奶AAS为087(苏氨酸)面包AAS为035(赖氨酸)混合之后的AAS为070(赖氨酸)13. 某5岁男童，其早餐食谱为牛奶、馒头、肉末冬瓜。上午加餐为面包和苹果。中午食谱为米饭、白菜炖豆腐、煮海虾。下午加餐为饼干、鸡蛋羹和葡萄。晚餐从略。请根据以下要求和食物成分表，完成以下计算(所有食物均按原料可食部计算；保留一位小数；蔬菜水果不计入能量)： (1)5岁男童每日能量供给为1600kcal；蛋白质为55g脂肪供能比为30。则其全天所需脂肪为_；碳水化合物为_g。 (2)早餐及上午加餐占全天总能量的30，且牛奶为200g，面包为30g ，则该餐馒头为g；肉末为g。 (3)午餐及下午加餐占全天总能量的40，且饼干提供碳水化合物的25，其余碳水化合物由大米提供；海虾为2只(可食部20g)，鸡蛋为1个(可食部50g)。海虾、鸡蛋和豆腐中碳水化合物忽略不计。则钙奶饼干为g；米饭为g；豆腐为g；花生油为