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1、第五章 HACCP的应用HACCP体系应用指南（联合国食品法典委员会）HACCP体系可应用于食品链任何环节，该环节的操作应符合食品法典食品卫生通则(Codex General Principle of Food Hygiene)、适用的食品法典操作规范和适用的食品安全法规。管理层对有效地实施HACCP体系负有责任。在危害鉴别、评估、以及随后制订和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到以下方面的影响：原料、辅料、食品加工操作规范、控制危害的加工工序的作用、产品的最终使用目的、有关消费者的类型，以及与食品安全有关的流行病学的根据。HACCP体系的目的是在关键控制点上（CCP）实施集中控制。如果确定
2、某个危害必须予以控制，而无CCP存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立地应用于各个特定的操作工序。食品卫生通则(Codex Code of Hygienic Practice)中给出了CCP鉴别的一些实例，但是任何实例中CCP未必是某一特定食品HACCP体系应用中仅有的CCP，或者它们表面相似但各自具有不同的属性。当对产品、加工或任何步骤进行修改时，应重新检查HACCP的运行，并做出必要的更改。重要的是，在HACCP应用时，要有适当的灵活性，并要考虑到操作的特性和生产规模。HACCP原理的应用由下列部分构成：组成HACCP小组 对食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效
3、的HACCP计划。最好可以组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途径获得专家的意见。应明确HACCP计划的范围，以描述涉及的食品链环节并说明危害的类别(如：是否包括所有危害类别或只是部分类别)。产品描述 应勾画出产品的全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理/化学结构(包括Aw、pH等)、杀菌处理(如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费人群，如集体用餐。制作流程图 流程图由HACCP小组制作。该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用
4、于特定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。流程图的现场确认 对各个操作阶段、操作时间，HACCP小组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。列出每一步骤的所有潜在危害，进行危害分析，并制定措施控制已鉴别的危害(见原理一) HACCP小组应列出每个步骤（从原料生产、加工制作、销售直到消费）中有理由认为可能发生的所有危害。下一步HACCP小组应进行危害分析，确定哪些危害必须在食品安全生产中予以消除或降低至可接受水平。危害分析应尽可能考虑下列几个方面：危害发生的可能性和影响健康的严重性；定性和/或定量评价出现的危害；相关微生物残存或增殖；食品中毒素、化学或物理物质的产生和存在；以及
5、导致上述情况的条件。HACCP小组必须考虑适用于每个危害的控制措施（若有的话）。可能需要多个控制措施来控制某一个特定危害，某一个特定的控制措施也可能控制多个危害。确定关键控制点(见原理二) 可能有多个关键控制点用来控制同一危害。应用判断树(见判断树图)将有助于HACCP体系中CCP的确定。判断树的使用应是灵活的，这取决于生产、屠宰、加工、储藏、销售等不同的操作。确定CCP时应使用判断树作为指导。判断树也并不能适用于一切情况，在不适用时也可采用其他方法。推荐对判断树的使用进行培训。如果危害在某步骤中被确认，就应实施控制以保证食品安全。但如果在该步骤或任何其他步骤中都没有控制措施存在，那么在该步骤
6、或其前后步骤应修改产品或加工方法，以安排适当的控制措施。注：自食品法典委员会公布判断树以来，它已广泛地用于培训。在许多例子中，虽然判断树有利于解释确定CCP所需要的理解上的逻辑性和深度，但它并不适用于所有食品操作，如屠宰。因此在某些情况下，其应用应与专业判断相结合，并作适当的改进。建立各CCP的关键限值(见原理三) 对每个关键控制点必须规定并验证（如可能）关键限值。在某些情况下，在特定步骤中要规定一个以上的关键限值。通常采用的指标包括温度、时间、湿度、pH值、Aw、有效氯的含量以及感官参数（如：外观和质地）。对各个关键控制点(CCP)建立监控系统(见原理四) 监控是对关键控制点相关关键限值的测
7、量或观察。监控方法必须能够检测CCP是否失控。进一步地说，监控应能及时提供监测信息，以便做出调整，从而确保加工控制，防止超出关键限值。如可能，当监控结果表明CCP的控制有失控趋势时，就应对过程进行调整。这种调整在关键限偏离之前就应采取。从监控中获得的数据必须由指定的具有执行纠正措施的权利的技术人员来评估。如果监控是不连续的，监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。绝大多数CCP监控操作需要在短时间内完成，因为它们关系到流水线加工，并且也不会有过长的时间用以分析检验。物理和化学测量通常优于微生物检验，因为它们可以快速地进行，并且常常能显示出产品微生物的受控状况。与监控CCP有关的所有记录和
8、文件必须由执行监控的人员和公司负责复查的官员签字。建立纠正措施(见原理五) 必须对HACCP体系中每个CCP制定特定的纠正措施，以便对偏离关键限值的情况进行处理。措施必须保证CCP重新处于控制状态。采取的措施还必须包括对受影响产品的合理处置。偏离和产品的处置方法必须记载在HACCP体系记录中。建立验证程序(见原理六) 建立用于验证的程序。为了确定HACCP体系运行是否正常，可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和评审方法、程序和检验。验证的频率应足以证明HACCP体系的有效运行。验证活动的例子包括：l HACCP体系和记录的复查；l 偏离和产品处置的复查；l 确定CCP处于受控状态。如可能，验证
9、活动应包括对HACCP计划所有要素有效性的证实。建立文件和保持记录(见原理七) 有效、准确的记录保持对HACCP体系的应用是很重要的。HACCP程序应文件化。文件和记录的保持应合乎操作种类和规模。文件范例有：l 危害分析；l CCP确定；l 关键限值的确定。记录范例有：l CCP监控活动；l 偏离和有关的纠正措施；l HACCP体系的修改。培 训在行业、政府机关和学术界中对人员进行HACCP原理和应用的培训，和提高消费者意识，是HACCP得以有效实施的重要因素。作为HACCP培训中的辅助性方法，应制定对关键控制点操作人员操作进行培训的指导文件和程序。原料生产者、行业、贸易集团、消费者组织和主管
10、机构之间的合作是至关重要的。应为行业和主管机关提供联合培训的机会，以鼓励、保持相互间的不断对话，为HACCP的实践应用创造相互理解的良好氛围。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接收的用于确保食品安全的体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理中。但是，有关的国际组织及各国家的HACCP法规在具体规定上对不同的产品有不同的侧重，存在着一定的差异。比如，对于食品危害的定义，美国FDA只考虑影响食品的安全因素，而CAC把质量因素也考虑进去。下面列举几个有代表性的HACCP应用逻辑程序以及推荐表格供企业参考选用：一CAC 推荐的HACCP应用逻辑程序1 组成HACCP小组2 产
11、品描述3 识别拟定用途4 制作流程图5 流程图的现场确认6 列出所有潜在危害进行分析制定控制措施7 确定关键控制点8 对各个CCP建立关键限值9 对各个CCP建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施11建立验证程序12建立文件和记录保存CAC推荐表格HACCP工作单实例1 产品描述2 加工流程图3工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录4 验 证二. 美国FDA推荐的HACCP应用逻辑程序1. 一般资料2. 描述产品3. 描述销售和贮存的方法4. 确定预期用途和消费者5. 建立流程图6. 建立危害分析工作单7. 确定与品种有关的潜在危害8. 确定与加工过程有关的
12、潜在危害9. 填写危害分析工作单10. 判断潜在危害11. 确定潜在危害是否显著12. 确定关键控制点13. 填写HACCP计划表14. 设置关键限值15. 建立监控程序16. 建立纠正措施17. 建立记录保存系统18. 建立验证程序FDA推荐表格危害分析工作单 公司名称：产品： 地址：销售和贮存方式：预期用途和消费者： 签名：日期：（1）加工步骤/配料（2）确定在本步骤进入的、受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害？（6）本步骤是关键控制点吗？HACCP计划表公司名称：产品描述：地址：贮藏和销售方式：预期用
13、途和消费者：签字： 日期： 1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值监 控89104什么5怎样6频率7谁 纠正措施记录验证三. USDA。FSIS推荐HACCP应用的逻辑顺序1. 汇编HACCP资源2. 描述产品及其销售方式3. 制定一个完整的产品配料和原料单4. 制定一个工艺流程图5. 符合卫生标准操作程序的规定要求6. 进行危害分析7. 确定关键控制点8. 建立每一个关键控制点的关键限值9. 建立监控程序10. 建立纠正措施11. 建立记录保持程序12. 建立审核程序USDA。FSIS推荐表格产 品 说 明加工种类：产 品：1、产品的大众名称是什么？2、怎么使用？3、包装类型？4、存放
14、温度和保质期长短？5、在何地销售？预期用途？消费者类型？ 6、标签说明？7、是否需要销售控制？危害分析表（1）加工步骤（2）食品安全危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）判断的依据是什么？（5）应用什么预防措施来防止危害（6）关键控制点？签名： 日期：HACCP计划加工种类：产品实例：关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施签名： 日期：NMFS推荐HACCP模式1. HACCP小组组织机构图2. 组织机构描述3. 产品描述/用途4. 对于类似产品组（1） 加工流程图（2） 对于每个CCP点：（A） 位置（B） 所要控制的危害（C） 预防措施（D） 关键限值
15、（E） 监控程序（F） 纠正措施（G） 记录5. 记录保存程序6. 验证程序7. SSOP8. 回收计划9. 顾客/消费者投诉10. 标识/说明加拿大推荐的HACCP应用模式1、组成HACCP小组2、产品描述3、确立预期用途4、建立工艺流程图及工厂人流物流示意图5、现场验证工艺流程图及工厂人流物流图6、列出每一步骤的危害（原理1）7、运用HACCP判断树确立CCP（原理2）8、建立关键限值（原理3）9、建立监控程序（原理4）10、建立纠偏程序（原理5）11、建立验证程序（原理6）12、建立记录保持程序/原理1-6的文件化程序（原理7）加拿大 推荐表格产品描述加工/产品类型名称：1、产品名称2、
16、重要的产品特性（水活度、PH、防腐剂等）3、食用方法4、包装5、保质期6、销售地点7、标签说明8、特殊分发控制产品成分和外来原料表产品名称：危害分析工作单产品名称：确定的生物性危害（细菌、寄生虫、病毒等）控制点操作者不能控制的危害产品名称：所有不能由人为控制的（生物的、物理的、化学的）危害列表危害指出避免危害的方式（蒸煮说明、公众教育、保质期内食用）HACCP计划表加工步骤CCP/危害号码危害描述关键限值监控程序纠偏程序验证程序HACCP记录第六章 企业内部HACCP体系审核第一节 HACCP体系审核1. 简介企业内部HACCP体系审核，是HACCP体系活动一个很重要的环节，因为它促使企业检查
17、自身的有关加工或操作过程以确保达到以下要求：1) 检查体系，寻求不断完善、持续改进的机会；2) 判定体系能否有效地满足法律法规、行业标准及目标市场/客户的要求；3) 使体系符合HACCP基本原理的要求；4) 进行外部审核，对供方进行评估，使之能被列入合格供方名录。此项不包含在本课程中。审核员要根据不同企业的活动来评判HACCP体系及其控制。因此，内部审核员应对其公司的产品或过程了如指掌。1.1 审核目标应将审核看作是一项寻找事实，验证体系有效性和适用性的工作，而不是对工作的检查。其目标是获得关于HACCP体系有效运行程度的信息，发现体系改进的机会。因此，在内部审核中获得的信息对达到这个目标是非
18、常有价值的，而且审核也往往使需要改进的领域变得更加突出，以便采取纠正措施使体系符合现行要求。1.2 审核目的评价HACCP体系的适宜性、一致性和有效性，判断体系是否需要改进和采取纠正措施。1.3 定义1.3.1 ISO9000-2000版对审核的定义：“为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。”CAC(国际法典委员会)对审核的定义：“审核是一种系统的、功能的、独立检查已确定所进行的活动和相关结果是否符合既定目标。”1.3.2 被审核方被审核的部门、职能、或组织。1.3.3 HACCP体系食品安全卫生预防控制管理体系。1.4 职责每个建
19、立了HACCP体系的企业必须制定内部审核程序和计划，并有效地贯彻执行。摩迪可操作性的HACCP体系规范要求企业进行内部审核，因此每个准备HACCP认证或已获得认证的企业必须将审核列入体系运行的计划中。审核应由与被审核的区域无“直接”责任的人员执行，这是为了确保审核的客观和公正性。审核员在工作中必须与被审核区域的负责人合作。但是，“审核”绝不意味着将达到要求的责任转移给“审核员”。2. 审核程序应制订用于审核HACCP体系的书面程序，该程序包含下列要素：1) 关于审核员职责、独立性、权力的说明；2) 审核“主管”人员的权力和向管理者报告的要求；3) 内部审核员和主任审核员的资格和培训标准；4)
20、允许审核小组与有责任和权力决定并执行纠正措施的各级管理人员交流；记住：被审核方存在的不符合项与审核员无关！5) 需要时聘用专家；6) 计划、制订和执行审核及跟踪活动的方法，包括完成纠正措施；7) 判定不符合项严重性的规则；8) 合理并及时地让审核人员接触设施、文件和工作人员，使审核活动圆满完成；9) 审核报告、不符合项报告、核查表以及其它的报告的格式和分发规定；10) 审核记录的管理和保存方式/方法以及保管期限。3. 审核策划必须制定内部审核计划，以保证审核涵盖HACCP体系范围内所有方面。企业应该根据实际生产或操作过程情况安排年度审核计划。生产/过程情况或上一次审核结果年度审核策划年度审核计
21、划输入输出年 度 审 核 计 划 月份部门一月二月三月十二月第一次审核第二次审核第三次审核.审核通常经过详细的计划，但是经高级管理层同意后也可进行“非预先通知的审核”，尤其是在产生会影响产品安全的问题时。在下列任一情况下应安排或提出审核：1) 有改进体系的机会；2) 被审核方希望审核其体系以证实其有效性；3) 按认可的HACCP体系规范，例如，摩迪公司可操作性的HACCP体系规范要求进行的审核，以获得认证；4) 客户或被审核方在获得合同前或获得合同后可提出审核要求。此时，被审核方已花费许多时间贯彻产品安全要求，通过审核可判定其是否充分贯彻产品安全要求、法规、标准及其它合同文件中规定的要求；5)
22、 在HACCP体系的功能有重大更改时，例如，产品的原料及产品的工艺的更改等；6) 当怀疑由于HACCP体系的要求或贯彻中存在缺陷而危及产品安全时；7) 市场/客户/产品或服务项目更新或技术设备更新时；8) 当有必要检查商定的纠正措施的贯彻时。4. 审核活动每个审核活动包括三个不同的阶段，包括：I. 审核计划和准备II. 审核III. 审核后续活动，报告和跟踪活动（见HACCP内审流程图）HACCP内审流程图内审的启动成立审核组编制内审日程计划编制核查表下发内审日程计划准备审核文件首次会现场审核审核小组会/小结末次会内审报告不符合项报告纠正措施及跟踪验证内审记录保存4.1 审核计划和准备4.1.
23、1 审核计划要求在审核计划中决定审核频率时需考虑以下要求：1) 所有的体系所涉及的活动一年至少审核一次。2) 解决不符合项及落实纠正措施的额外要求；3) 合同要求时；4) 在认证机构的监督计划中明确的。企业的HACCP小组组长通常负责以下活动的控制和计划：1) 审核的频率；2) 明确每个审核任务的要求，包括审核员资格和审核小组组成；3) 通知审核员和被审核方审核日期及要求；4) 提供审核中可能用到的相应的文件、标准和程序；5) 任命一名审核组长；6) 决定每次审核是否需要聘用专家；7) 提供以前的审核报告及尚未解决的不符合项的报告复印件。这些要求的全部或部分可交给审核组长负责，这取决于组织的规
24、模。4.1.2 审核组长的责任审核组长负责制订实地审核计划并实施以下活动：1) 帮助挑选审核组成员，并就聘用专家的必要性和方式提出建议；2) 协调小组活动，确保最大限度的利用有效时间，确保审核覆盖了预期要求并安排日程；3) 简要说明审核小组任务并向审核员分配工作；4) 编制或协助编制审核核查表 (见第2节)5) 与被审核方联系，确保他们了解审核意图、范围和日期，并有充分的准备时间；6) 评审现有体系文件，判定与既定规定要求的符合性；7) 对审核中发现的任何不符合项进行分类；8) 如发现严重不符合项，立即向被审核方报告；9) 向主管汇报执行审核中遇到的主要问题；10) 起草和分发审核报告；11)
25、 与审核被审核方的负责人联系，确定审核的有效性及需要采取的后续措施。4.1.3 审核员的责任执行审核时审核员负有极大的责任，因此审核员必须确保他遵守下列要求：1) 不要超越审核范围，除非有特别的意图，如抽查；2) 在审核中保持客观和公正；3) 收集和分析相关的证据(观察记录)以得出体系有效性的结论；4) 密切注意可能会影响审核或需要进一步核查或调查的现象，这些现象可能会成为客观证据；5) 始终保持专业水平和清醒的头脑，不论遇到多么恼火的事也不能发怒；6) 以简洁明了的方式写出观察记录，以得出体系符合既定要求的程度的结论；7) 协助审核组长根据审核中发现的客观证据归纳出不符合项；8) 协助审核组
26、长整理审核报告。所有上述要求构成了审核准备和计划工作的一部分。4.1.4 被审核方的责任接受审核时被审核方的管理者有以下责任：1) 向员工解释审核的目的和范围；2) 指定陪同审核员的负责人，并明确其确认不符合项的权利范围；3) 提供审核员需要的资源以确保审核能够高效率的进行；4) 提供便利条件，使审核员能够不受限制的接触体系设施并收集体系符合性的客观证据；5) 与审核员合作，确保达到审核目标；6) 根据审核报告中提出的不符合项决定并实施有效的纠正措施。4.2 实施审核此项活动也分为如下三个阶段：i) 见面会 ii) 现场审核iii) 总结会和报告4.2.1 见面会见面会为以后的活动作一个大致的
27、安排，由审核员与被审核部门的管理者共同召开，双方将澄清审核的要求，明确审核中易发生的问题。会议议程：1) 准时到会；2) 一般介绍；3) 确认审核的范围、目标、目的、规范或标准、使用的程序、报告的格式以及使用抽样方法的声明；4) 简单核查审核议程，确认审核员任务的分配和同意使用的设施；5) 商定审核小组和被审核方的联系方式；6) 商定审核的顺序和期限；7) 如（必要时）使用向导，商定其职责；8) 商定召开总结会和临时性会议，确定其地点、形式和时间；9) 澄清审核任务和方法等方面的问题。4.2.2 审核要求 (参见第3节)审核是按照规定的HACCP体系的全部要求进行的，每项审核应按照制定的程序和
28、计划进行。审核的目的是收集客观证据，填入“观察记录”表内。观察记录可成为客观证据，根据这些证据可对现行体系进行评估，验证其有效性和适用性，或识别体系中的不符合项，并通过商定的纠正措施加以改进。必须明确指出, 发现的任何不符合项是被审核方体系自身的责任，与审核员无关。4.2.3 观察记录观察记录收集了整个审核中关于HACCP体系有效性的全部客观证据, 这些客观证据要记录到核查表中。这可通过下列办法得到：1) 寻找体系按规定要求运作的客观证据，证明该体系按规定运行；2) 当发现明显的不符合项时，应该寻找客观证据。问题的出现是结果而不是原因，而客观证据 = 寻找原因；3) 审查被审核方的HACCP体
29、系，确保所有负责与体系有关的管理、执行和验证工作人员的职责、权力和相互关系都作了明确规定；4) 审查被审核方HACCP体系文件的每项要求，以保证体系覆盖了所应满足的要求并有效执行；5) 审查体系文件，按照主目录核查程序文件和工作指导书的完整性、适用性和版次；6) 在被评审的工作区域寻找贯彻程序文件和工作指导书的客观证据。程序文件和工作指导书必须是现行有效版本，其分发应受到控制；7) 检查专家、技术员和操作人员的培训和考核记录，尤其是需要专门技术的领域；8) 跟踪纠正措施的贯彻效果；9) 对已验收的工作随机抽查，并将结果与相应的要求、接收原则和采用的有关文件状态相比较；10) 涉及到工艺过程时，
30、要审核工序控制和记录，以确定其符合标准。将整个审核中观察记录表所收集的全部客观证据记录到审核员的核查表中，然后检查这些证据，以决定是否有不符合项需要报告。审核中发现的所有不符合项都应以不符合项报告-(NCR)的形式提交给被审核方的管理者。（参见第4节）必须使他们完全明白，每个不符合项都是他们自己的责任!那些需要立刻纠正的不符合项一经发现应立即通知被审核方的管理者。不符合项报告也应以最快速度提交。4.3 总结会总结会根据审核的具体情况可分为两个阶段：阶段1 - 在审核现场1) 感谢被审核方的帮助与合作；2) 请被审核方在审核员报告之后再提出问题；3) 报告观察记录，包括不符合项；注意：在通报不符
31、合项之前先报告一些正面的观察记录通常能取得较好的效果。4) 请被审核方仅就不清楚的地方提问；5) 就审核结论取得一致意见；注意：被审核方或许不同意不符合项或纠正措施。6) 将不符合项报告的副本留给被审核方的负责人；7) 声明随后将提交一份所发现问题的详细报告；8) 保存好会议记录和出席者名单。阶段2 末次会议末次会议通常在总裁办公室举行，邀请被审核方的高级管理者参加。(参见口头报告)1) 感谢被审核部门的合作；2) 重申审核中使用了抽样的方法；3) 请管理者在审核员报告之后再提出问题；4) 讲述审核报告，包括详细的观察记录和不符合项报告；5) 每个审核组成员可以单独报告，这对审核员是很好的锻炼
32、；6) 请大家对不清楚的问题提问，并就审核观察记录和不符合项报告达成一致意见；7) 如有必要，向被审核方的管理者解释针对不符项应采取的纠正措施，请他们自己明确将采取的纠正措施、贯彻纠正措施的责任人以及完成的日期。可以允许被审核部门的管理者对商定的进度研究之后再达成协议；应使被审核部门的管理者明白，不符合项是他们自己的问题，与审核员无关。8) 与被审核方的管理者商定需要采取的跟踪措施。这包括评审的日期、完成的通知方式以及其他相关协议。这些协议应记录在不符合项报告上；9) 如果详细报告的草稿已准备好，应于此时讲述，包括相关的不符合项报告；10) 商定保密措施及最终报告提交的日期和分发范围。5. 审
33、核报告和后续跟踪措施 5.1 审核报告审核报告是审核小组组长在小组成员的协助下，根据核查表中的观察记录编写的，由审核小组组长签名。每个组员将得到一份副本。审核报告应包含以下内容：1) 审核宗旨及任务的介绍和描述；2) 审核中所发现的情况，包括全部NCR的概述；3) 审核中发现的情况，包括不符合项和根据体系要求商定措施的详细描述，通常应附上不符合项报告；4) 上次审核中未解决的不符合项在这次审核中已解决的说明；5) 关于商定纠正措施（含时间进度）的说明，这可以包括在不符合项报告中；6) 同意的跟踪措施（可以包含在不符合项报告中）；7) 就发现问题的审核结果提出推荐意见。审 核 报 告1. 公司:
34、 2. 报告参考号:3. 审核目的：4. 审核范围：5. 审核依据: 7. 审核组: 8. 结论9. 审核组长签字/日期: 10. 总经理签字/日期： 5.2 对审核报告的反应管理者应对审核报告和不符合项做出反应。这种反应包括由管理者执行的两个阶段，也可能需要审核员执行的第三个阶段。这些阶段是：5.2.1 阶段1. 管理者的立即反应1) 经理和/或部门经理审阅报告中发现的问题，对那些同意的或认为应慎重对待的情况加以调查；2) 对相应的纠正措施确认并做出计划安排；3) 向审核小组组长提交一份关于采取的纠正措施及对“观察记录”的反应的详细的书面答复。5.2.2 阶段2. 管理者的后续反应1) 被审
35、核部门的管理者和/或经理负责执行纠正措施；2) 纠正措施圆满落实后以书面形式通知审核组长，可以采取交回填好的不符合项报告的方式；3) 在商定的时间进度内，审核组长要检查经理、部门经理或执行经理的： a. 对报告和不符合项的反应 b. 完成纠正措施的声明4) 审核组长跟踪纠正措施的落实以确保不符合项已得到有效的纠正，所有的更改也得到了控制；5) 如审核组长对已落实的纠正措施感到满意，应在填好的不符合项报告上签字。这项工作可在跟踪审核中进行。5.3 如管理者未作反应，审核员应采取的行动：使每项审核圆满结束是审核组长的责任。有时候，管理者未对审核报告做出反应，审核组长有必要采取跟踪措施。这就是审核后
36、续活动的第三个阶段，如下所示：5.3.1 阶段3如果管理者没有做出以上两种反应中的任何一个，审核组长应采取以下措施：1) 索取对审核报告的一份书面反应；2) 评估反应的合适性；3) 确认商定的纠正措施已经按计划有效完成；4) 完成跟踪措施，这可以通过书面联系、评审及其他合理的手段，如由另一名审核员执行，审核组长认可；或在原审核之后由客户或其他人再进行一次体系审核。6. 记录审核记录是判断HACCP体系合适性的主要依据，也是审核已经执行的证据。外部审核员或审核员在进行体系认证，或者需方、顾客或客户进行审核时，经常要检查审核记录。HACCP体系审核记录应按照审核程序规定的期限保管，包括：1) 审核
37、计划2) 审核报告及核查表3) 对报告的反应4) NCR(不符合项报告)的副本5) 有效完成纠正措施的证据6) 所有的审核来往信函7) 跟踪报告8) 所有受过培训的审核员及其资格的清单9) 审核员的资格和培训记录应与其参加过的审核的报告保存同样长的时间。HACCP小组、管理者应定期分析审核记录以了解体系缺陷、需要改进的区域、培训要求、客户投诉和体系的新要求。从所有工作区域/员工、以及客户和市场得到的反馈信息必须加以认真考虑。7. 审核人员对审核人员的要求是受过“合适的培训”。“合适的培训”一词在ISO 10011-2中作了定义。 要求对每个审核员应建立考核、培训和业绩审查制度。审核员和审核组长
38、都应经过培训。因为不经过培训而去执行一项复杂任务, 可能导致审核工作不能圆满完成，这将危害到企业的活动。审核员和审核组长的能力水平可以根据以下几方面加以考虑。7.1 资格审核人员的资格应具备：1) 参加过公认的培训课程，有记录2) 学历3) 审核技术的知识和经验4) 专业能力(有证明)。例如，注册的审核员或评审员5) 特长6) 表达能力7) 具备所审核领域有关适用规范、标准、法令、程序、应用和工艺过程的专业知识8) 管理一个审核组的能力9) 对HACCP体系要求的理解程度对以上要求的综合考虑有助于评定内部审核员的能力水平。7.2 能力记录每个食品组织必须保存其内审员的培训、经历、学历、特长等的
39、记录，以便必要时用以证明审核员的能力水平。8. 口头报告执行审核的一个非常重要的方面就是口头报告。你会被要求在实施审核之前解释访问的目的，在总结会上讲解你发现的情况。在任何情况下，听众都比较容易接受和领会清楚简洁的而不是杂乱无章的报告。应牢记的金科玉律是：1) 讲话之前预做准备；2) 用精炼的语言陈述，使听众能清楚地理解你的意思；3) 谈大家感兴趣的问题，不要引用听众可能听不懂的专业术语，应代之以可能会引起共鸣的内容。如在什么情况下会导致劳而无功、成本增加、或怎样使运作更平稳更经济的方法。效率词汇更易被管理者理解和接受；4) 总结你的结论，申明你下步的行动(如向你的管理者汇报)并对相关人员的帮
40、助与合作表示感谢。附HACCP体系内部审核程序文件供参考企业内部HACCP审核程序一、目的对本公司已运行的HACCP体系进行全面审核，以确保该体系达到预期的食品安全卫生控制效果，持续改进。二、范围本公司HACCP体系范围内产品生产所涉及的管理部门和生产现场。三、职责HACCP小组负责组织和策划内部审核，各相关部门协助内部审核活动。四、内部审核程序1.审核准备a.审核计划HACCP小组负责制定内审计划，并报公司最高管理层批准，内审计划的修改也由最高管理层批准。b.审核依据HACCP的基本原理、相关法律法规、标准及本公司的HACCP计划文件。c.审核组的组成由HACCP小组长在审核前任命审核组长并组成审核组，审核组成员必须受过相关的培训，并且与被审部门无直接的责任关系，审核组长全面负责整个审核工作。d.审核频率正常情况下，一年至少两次，当发生影响体系的变化时，要进行全面或部分审核。e.审核时间本公司的内部审核一般安排在生产不是很繁忙的季节，全面内部审核一般为两天时
