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1、中国酒店业：当微利化和高成本成常态 中国酒店业在发展过程中面临着诸多考验和挑战，过度竞争、用工荒、能源价格仍高于一般工商企业等问题，都不同程度地制约中国酒店业的健康发展。随着中国旅游业进入黄金发展期，人力资源短缺和能源价格过高，正在成为困扰中国旅游饭店业发展的两大瓶颈。人才短缺和成本过高让酒店业苦不堪言随着中国旅游业进入黄金发展期，人力资源短缺和能源价格过高，正在成为困扰中国旅游饭店业发展的两大瓶颈。“人力”已经成为困扰饭店企业发展的一大难题（资料图片）迈点网5月13日消息中国旅游饭店业协会会长张润钢5月12日在中国旅游饭店业协会第六届三次理事会上表示，随着中国旅游业进入黄金发展期，人力资源短
2、缺和能源价格过高，正在成为困扰中国旅游饭店业发展的两大瓶颈。人力资源短缺张润钢说，人力资源短缺是制约中国饭店企业的一大瓶颈。近年来，“人力”已经成为困扰饭店企业发展的一大难题。从之前的高管人员匮乏，到如今的客房、餐饮、保安等一线员工也严重短缺，“用工荒”已经波及全行业。针对这一情况，中国旅游饭店协会将在开展饭店行业人力资源专题调研工作，探索降低饭店“用工荒”的消极影响的有效对策和途径。此外，随着中国改革开放的进一步深入与国际化程度的提高，专业侍酒师开始成为中国旅游星级饭店以及高档餐厅争相聘用的专业人才。但目前，中国葡萄酒专业人才尤为匮乏，很多饭店的服务员及管理人员都缺乏足够的葡萄酒知识和葡萄酒
3、服务技能。为适应行业发展需要，中国旅游饭店协会与英国及美国的侍酒师机构建立了合作关系，将于2011年共同开展中国侍酒师资格培训与认证工作。能源价格过高张润钢表示，中国饭店业在未来发展过程中面临着诸多考验和挑战，过度竞争、用工荒、能源价格仍高于一般工商企业等问题，都不同程度地制约中国饭店业的健康发展。他指出，水、电、气能源费用是饭店企业除人工成本外最大的成本项目，长期以来，中国饭店企业使用的水、电、气单价远高于一般工业企业，大大加重了饭店企业的经营负担。国务院关于加快发展旅游业的意见中明确指出，要落实宾馆饭店与一般工业企业同等的用水、用电、用气价格政策。为此中国旅游饭店协会将开展各省、区、市饭店
4、企业及一般工业企业水、电、气费用统计工作，并将数据和对比情况形成总结材料，上报相关部门，力争推进饭店企业水、电、气费用下调的工作进程。饭店经营困难，利润率逐年下降旅游饭店业是中国最早对外开放的行业之一，经过30年的发展，旅游饭店业发展空间不断延伸和拓展。国外豪华品牌饭店基本完成一线城市饭店布局后并开始向发达地区二、三线城市延伸。数据表明，2009年，全国饭店行业亏损30多亿元。“市场供应量增加了，也就摊薄了利润。”中国旅游饭店业协会副会长、中国大饭店副总经理辛涛说，中国大饭店的业绩在过去十几年间，一直是北京饭店行业的排头兵，即便如此，利润也在逐年下滑。特别是2008年以后，整个北京饭店行业的人
5、工成本、维修和能源等成本成倍增加，造成饭店收入不断下降，成本逐年 攀升的尴尬局面。北京东方君悦大酒店由凯悦国际集团管理，该酒店副总经理吕裕国说，“中国饭店走到今天就像爬喜马拉雅山，改革开放30年，饭店从辉煌进入微利时期。现在什么都在涨，只有饭店客房的房价没涨。”据吕裕国介绍，当初建东方君悦大酒店的时候，由于当时柴油是1000元一吨，业主选择的是柴油发电，被认为很精明，可现在柴油价格涨了8倍，达到8000元一吨，再变成城市热力(比柴油供热便宜)就需要开膛破肚地铺管道，但已经不可能了。“太难了”，北京饭店总经理王泉生说到当前饭店的经营状况时，感慨万千：“外界很多人不了解饭店业，以为这个行业很风光，
6、其实饭店行业很脆弱，一旦出现经济危机、禽流感等，客人就不来了，客人一少，生意更难。特别是很多饭店都是靠贷款建设的，近两年，央行一再加息，贷款利息一涨，尚未还款付息的饭店，负担就更重了。”低成本运作时代一去不复返人力成本上升近两年，从经济型酒店到高星级酒店，人力成本都越来越高，企业可“享受”的低成本人工费用的现象已经走到尽头。在中国旅游饭店业协会发布的2月份饭店经营数据统计分析报告中，首次出现了对酒店运营成本的统计，其中平均人工成本率占到总营收的35.68%。虽然这个数字与欧洲等发达国家酒店人工成本率已占到总营收的50%还有一定的差距，但在中国饭店业却是破天荒的事情。“人工成本上升将成为一种长期
7、现象。”北京派雷斯酒店管理顾问公司总经理张志军表示，中国饭店业低成本运作时代已经一去不复返了，想方设法为服务人员涨工资是必然的行为。借鉴国外酒店经验应对人工成本上涨2011-03-31 10:21:06 来源：中国旅游报分享到：2月份饭店经营数据中，首次出现了对运营成本的统计，其中平均人工成本率占到总营收的35.68%。虽然这个数字与欧洲等发达国家酒店人工成本率已占到总营收的50%还有一定的差距，但在中国饭店业却是破天荒的事情。“人工成本上升将成为一种长期现象。”在上周中国旅游饭店业协会发布的2月份饭店经营数据统计分析报告中，首次出现了对运营成本的统计，其中平均人工成本率占到总营收的35.68
8、%。虽然这个数字与欧洲等发达国家酒店人工成本率已占到总营收的50%还有一定的差距，但在中国饭店业却是破天荒的事情。“人工成本上升将成为一种长期现象。”北京派雷斯酒店管理顾问公司总经理张志军表示，中国饭店业低成本运作时代已经一去不复返了，想方设法为服务人员涨工资是必然的行为。国外酒店服务费都发给了员工，国内都成了变相的经营收入首旅建国酒店管理有限公司首席执行官付天祝刚从泰国、印尼访问归来，他认为这两地酒店在员工薪酬上，充分利用服务费进行调节，很值得当前面临人工成本不断上升的国内饭店业借鉴。付天祝随首旅集团去考察泰国、印尼两地度假酒店的，因为国内人力资源问题较突出，因而他对这两地酒店业的员工薪酬格
9、外关注，并进行了详细了解。和我们中国大多数饭店一样，泰国和印尼的酒店都会向客人收取服务费。和我们不一样的是，他们收取的服务费都用到了员工身上，而我们的服务费基本上都进入了经营收入。饭店服务费是舶来品。改革开放之初，在引进外资饭店的同时，也引进了国外的经营方式。张志军曾在北京长城饭店、凯宾斯基饭店任职多年，据他介绍，当初北京长城饭店开业时，在得到物价部门的同意后，按照国外酒店的惯例，客人在饭店客房、餐厅消费时，都被告知要加收15%的服务费。“服务费在国外除了要上缴政府税之外，都直接发放给服务人员。但在中国饭店，这笔费用却成为营业收入的一部分。”张志军表示，长城饭店收取服务费之后，曾遭到过客人的投
10、诉，为此长城饭店还曾将服务费一度下调到了10%。后来，北京王府饭店开业，也照样收取15%的服务费，再后来，高星级饭店开业的越来越多，收取服务费也顺理成章了。“服务费变相成为营业收入，主要带来两个问题，一是员工认为服务费和自己工作没关系，二是作为营业收入的一部分，要上缴5.5%的营业税。”付天祝表示。服务费在国外酒店的薪酬分配中起到了重要作用泰国、印尼的酒店员工收入大致分三块：基本工资，因岗位不同，差异较大。普通员工工资很低，每月只有120130美元;服务费，是员工收入的大头，所有员工都平均分配，每月大约有300美元，是普通员工基本工资的2倍多;小费，只有直接服务客人的员工才能拿到。这两地的酒店
11、向客人收取的服务费、政府税大概在20%左右，其中占10%的服务费都分给了员工。这两地酒店在运用服务费上的一些细节，比如印尼、泰国的酒店把服务费的96%、98%分给了员工，剩下的4%或2%，用于给员工发过节费或礼物，还有一些物品破损也从这笔费用里出。“这两地酒店的员工薪酬分配，自然合理，有激励也有平均分配，”付天祝表示，服务费在这两地的薪酬分配中起到了重要作用，只要是酒店员工，每人有份，在旺季体现最为明显。国内饭店在旺季，不少重要岗位的员工，因为工作繁重，收入上又体现不明显，都纷纷请假。但泰国、印尼的酒店员工在旺季都不愿意休假，旺季意味着酒店收入高，服务费也高，那大家的收入也会高出很多。泰国酒店
12、旺季时，员工们分到的服务费就达500美元。呼吁在政策上给予饭店行业倾斜付天祝认为，泰国、印尼的酒店利用服务费的经验，值得国内饭店业学习和思考。“要让员工意识到，只有服务好，客人才会付服务费，利用好服务费应该对饭店提高服务水平有积极意义。”另外，数据显示，与泰国、印尼两地酒店能把服务费全都收上来不同，现在国内大多数饭店的服务费，都作为优惠或折扣等营销手段，给消费者免掉了不少，特别是对旅行团基本以不收服务费为优惠条件，因而国内饭店的服务费不是全能收上来，一些饭店只能收到3%至5%。而海口的饭店只能收到客房服务费，餐饮服务费根本收不上来。“因此，政府应该在政策上给予饭店行业倾斜：饭店将收取的服务费发
13、给员工的，就不再收取营业税，员工交个人所得税，这样对低收入员工有好处，他们如果收入达不到收税标准，就不用交税。”付天祝表示。据了解，泰国的酒店1990年代的时候，并没有把服务费全发给员工，大概只是发服务费的40%至50%,这几年才逐渐涨上去了。付天祝觉得可以借鉴泰国的做法，再结合中国的国情以及饭店的具体状况，在充分调研的基础上，研究服务费的发放办法，让员工工资逐年上涨，使企业、员工达到双赢。除利用服务费对人工成本上涨进行调节外，张志军还建议，全行业要对外大力宣传国务院关于加快发展旅游业的意见中的“旅游者要尊重自然、尊重当地文化、尊重服务者”的精神，使整个社会形成尊重服务人员的习惯，真正树立起服
14、务行业的社会地位。能源价格过高中国旅游饭店业协会会长张润钢5月12日在中国旅游饭店业协会第六届三次理事会上表示，能源价格过高，正在成为困扰中国旅游饭店业发展的瓶颈之一。他指出，水、电、气能源费用是饭店企业除人工成本外最大的成本项目，长期以来，中国饭店企业使用的水、电、气单价远高于一般工业企业，大大加重了饭店企业的经营负担。记者搜集了近十年来各省出台的针对酒店用水、电、气问题的优惠政策，能找到的最早的一份是由湖南省物价局2003年下达的。时至今日，八年已过去，谈“电”色变、望“水”兴叹、唉声叹“气”等沉厄依旧困扰行业，酒店们也是满腹怨言。饭店经营困难，利润率逐年下降数据表明，2009年，全国饭店
15、行业亏损30多亿元。 “市场供应量增加了，也就摊薄了利润。”中国旅游饭店业协会副会长、中国大饭店副总经理辛涛说，中国大饭店的业绩在过去十几年间，一直是北京饭店行业的排头兵，即便如此，利润也在逐年下滑。特别是2008年以后，整个北京饭店行业的人工成本、维修和能源等成本成倍增加，造成饭店收入不断下降，成本逐年 攀升的尴尬局面。详细北京东方君悦大酒店副总经理吕裕国说，“中国饭店走到今天就像爬喜马拉雅山，改革开放30年，饭店从辉煌进入微利时期。现在什么都在涨，只有饭店客房的房价没涨。”从“辉煌”到“微利”厦门高星酒店收益不太理想在厦门，尽管高星级酒店增长快，但收益却并不太理想。详细“入账10元，至少9
16、元是成本。”厦门一家五星级饭店的高管大吐苦水：每年营业收入的九成都是成本。平摊下来，每天酒店一开门，就面临着20多万元的成本。“500多间客房，年营业收入1亿多元，纯利润却只有10%左右。”这位高管表示，真金白银砸了这么多钱，收益其实“很低”。“人人都以为开大酒店赚钱，纷纷加入，等真的入了这一行，才知道并不那么好赚钱。”目前要在厦门投资一家中档五星级酒店，需要3亿多元。“回本周期差不多要10年左右。”曾经做过多家高星级饭店高管的老杨如是说。厦门中小酒店远比五星酒店赚得多2011-05-12 10:30:13 来源：迈点网分享到：在厦门，比五星级酒店更热的，则是一些中小型的酒店投资。尽管高星级酒
17、店增长快，但收益却并不太理想。“真正好赚的是这些小规模的旅社、招待所。”厦门思明每周新开一家酒店厦门低星级酒店快速消亡，“有限服务饭店”或成新主流厦门小小一个思明区，平均每周新增一家酒店。昨日，记者从工商部门获悉，2009年该区旅馆业酒店新设立31户，去年则增加了50户。截止到今年的4月30日，思明区旅馆业从业户数已经达到了186户。其中，星级饭店共有48家。商务酒店、经济型酒店以及家庭旅馆、旅社、招待所等多达114户，占据了思明区旅馆业的大半壁江山。思明区仅仅是厦门“酒店热”的一个样本。记者调查发现，酒店投资热潮中，出现一个值得关注的现象：高星级酒店在快速增长，低星级酒店快速消亡，增长最为强
18、劲的，则是商务、经济型酒店。高星级增长快 低星级消亡快据有关部门数据，2009年7月底，全市四星以上饭店27家、三星饭店25家、二星饭店19家。到了今年5月份，四星以上饭店已经达到34家、三星26家，而二星饭店则减少为13家，二星饭店减少幅度达到近1/3。厦门旅游局工作人员解释说，造成这一现象的主要原因，是低星级饭店的目标客户群定位与商务、经济型酒店差别不大，因而市场份额不断被挤占。尤其是一些有特色的家庭旅馆、主题旅社等的大量涌现，以及连锁酒店的不断扩张，让游客和消费者更愿意避开星级饭店。“很多年轻的客户或者合作伙伴来厦门，都点名要住家庭旅馆、或者特色主题酒店。”厦门一贸易公司的小张说。投资五
19、星级酒店 或意在“沛公”尽管高星级酒店增长快，但收益却并不太理想。“入账10元，至少9元是成本。”高星级酒店“高烧”的同时，昨日，一家五星级饭店的高管却大吐苦水：每年营业收入的九成都是成本。平摊下来，每天酒店一开门，就面临着20多万元的成本。“500多间客房，年营业收入1亿多元，纯利润却只有10%左右。”这位高管表示，真金白银砸了这么多钱，收益其实“很低”。目前要在岛内投资一家中档五星级酒店，需要3亿多元。“回本周期差不多要10年左右。”曾经做过多家高星级饭店高管的老杨说。因此，高星级饭店的投资者基本上是房地产或金融业大财团，“只有他们才有这个实力，耗得起10年的回本周期。”而且，据记者了解，
20、有些高星级酒店的建造，原本就只是为了财团的品牌升值，或者拿地投资等，靠酒店赚钱根本不是他们所看重的。投资小酒店 毛利高达六成比五星级酒店更热的，则是一些中小型的酒店投资。“真正好赚的是这些小规模的旅社、招待所。”如果要开一家20间客房的小旅社，投资只需200万元左右。“人工、能耗、原料等只占到房价的1/3。水费、电费、床单、一次性用品、人力等所有加起来，一天的成本大概需要1200块钱。”一位资深业内人士计算，而如果每天20间客房住满，平均每间房价200元，那每天的收入就有4000块钱左右，回本周期只需要2-3年即可。“有限服务饭店” 或成新主流“现在的住宿业有点盲目投资的趋势。”老杨提醒，“像
21、这种小旅馆，没有品牌，服务不规范，一旦市场饱和，会最先被市场淘汰。”因此，厦门饭店业出现了这样一个发展趋势，饭店只提供干净的房间，不再附带游泳池甚至餐饮等配套服务，这样运营成本低，房间的价位也能降到中等水平。“现在我们已经在努力引导，很快会成为厦门饭店发展的主流趋势。”业内人士透露。郑州174家酒店81家在亏损？2010年，郑州市统计局统计到的174家年收入200万元以上的住宿企业，主营业务收入为29.9亿元，利润总额只有0.4亿元，其中竟有81家企业是亏损的，这意味着：郑州的酒店业超过46%的企业都亏损，行业整体的主营业务利润率只有1.3%。这个行业果真有这么“寒酸”吗？业内称，要么这数字有
22、所隐瞒，要么是老板压根就没指望靠酒店赚钱。详细深圳酒店业：微利时代下的苦苦挣扎作为一座毗邻港澳的旅游城市，深圳酒店业高度发达。相较于其他兄弟姐妹，他起步较早、装备精良、思想先进，却因门庭冷落、经营乏力屡屡被其他人赶超一个不容忽视的现实却是，深圳市场化程度最早、最高的酒店行业在打造出全国优质服务水准的同时，却成为赢利能力非常低的行业。据深圳市文体旅游局历年统计资料显示，深圳酒店行业平均营业利润率仅在5%之内。详细微利化正成为一种常态深圳中青旅山水酒店投资管理有限公司人事总监闵远兵认为，“酒店业市场的“暴利时代”已经过去。现如今到了所谓的“微利时代”，正好体现了现代市场的开放性和兼容性。竞争越发激
23、烈，上升的势头也越发能够体现。“微利”成了一种符合时代发展的正常现象，也是酒店业发展的潮流和趋势。”详细闵远兵：“微利”是酒店业发展的潮流和趋势2010-12-03 15:28:30 来源：迈点网分享到：酒店业市场的“暴利时代”已经过去，现如今到了所谓的“微利时代”，正好体现了现代市场的开放性和兼容性。竞争越发激烈，上升的势头也越发能够体现。“微利”成了一种符合时代发展的正常现象，也是酒店业发展的潮流和趋势。薄利不代表盈利能力低下，尤其是相对于深圳这样一个国际化大都市来说。相较全国其他城市，深圳的酒店业起步比较早，市场化程度比较高。但是有调查显示，深圳的酒店入住率持续低迷，盈利能力非常低，在全
24、国排倒数，完全是以“山寨价格”享受品牌服务，这和深圳整体的经济水平是完全不相应的。有人据此认为深圳酒店业进入了微利时代。此言论在业内引发了热烈讨论，有人士斥责该言论没有准确的数据支持，不能代表真实的深圳酒店业。那么真实的深圳酒店业是什么样的?作为深圳酒店业发展亲历者和参与者的酒店人，他们又是是怎么看待这种论断的?近日，迈点网记者采访了深圳中青旅山水酒店投资管理有限公司人事总监闵远兵。迈点网：相较全国其他城市，深圳的酒店业起步比较早，市场化程度比较高。但是有调查显示，深圳的酒店入住率持续低迷，盈利能力非常低。有人据此认为深圳酒店业进入了微利时代，您怎么看待这种论断?闵远兵：酒店业市场的“暴利时代
25、”已经过去，现如今到了所谓的“微利时代”，正好体现了现代市场的开放性和兼容性。竞争越发激烈，上升的势头也越发能够体现。“微利”成了一种符合时代发展的正常现象，也是酒店业发展的潮流和趋势。薄利不代表盈利能力低下，尤其是相对于深圳这样一个国际化大都市来说，每年的客流量都在不断上涨。不论是来深旅游，亦或是来深办事都需要选择酒店入住，这无疑是酒店利润的来源。在这种正比例的关系下，如果用长远的眼光看，深圳酒店业的“新兴时代”才刚刚开始，并且正一步一步地迈向这个行业的“盛世”。迈点网：每年的文博会和高交会是否给酒店带来明显的客源?这些会展活动对酒店营业额拉动大吗?闵远兵：这些会展活动对酒店营业额的拉动当然
26、是肯定的，这是毋庸置疑的事实。甚至深圳市酒店资源紧缺时，政府还会整合周边城市的酒店资源。展会期间入住率相比平时明显增加，各酒店的营业额顺理成章的得到了一定的拉动，现存的还有一些医疗展会的召开，会给周边点的酒店带来较丰厚的收益，由此可能达到年度的峰值。迈点网：这几年，深圳的国际品牌酒店越开越多，对于本土酒店而言，是“强敌入侵”还是“共谋发展”?闵远兵：深圳的国际品牌酒店确实越开越多，但对于本土酒店而言，我认为是“共谋发展”的，毕竟各个品牌的酒店都有自己的特色，档次和规模都不尽相同。无论是星级酒店还是各经济型商务酒店、连锁酒店，都有各自的服务标准，不同的人群对酒店的要求也会不同。客人想入住什么样的
27、酒店就在于其自身的意愿，所以各酒店都会凭着各自的优势来接待入住的客人，不论是国际品牌的酒店还是本土酒店都会跻身于此行业共谋发展，各谋出路这便是百家争鸣，百花齐放的深圳酒店业。迈点网：近几年经济型酒店的大量涌现对星级酒店形成了一定的冲击，您怎么看待这个问题?闵远兵：经济型酒店最大的优势就是对于绝大部分人来说价格比较适中，而星级酒店接待的往往都是高端客户群，在此层面上相当于经济酒店和星级酒店对客人进行了分流，并不会因为经济酒店的大量涌现而对星级酒店形成冲击。迈点网：面对激烈的竞争，酒店应该用何种方式争夺客源抢占市场?据您所知，星级酒店低价销售的现象普遍吗?闵远兵：面对激烈的竞争，酒店应当以“突出个
28、性化服务”的指导思想来争夺客源抢占市场。在服务标准上要不断提高，硬件设施上要有特点有特色，努力打造精品酒店，力求更长远的发展。据我所知，星级酒店低价销售的现象还是存在的，但是并不普遍。没有绝对的低价，即使低价销售也要顾及切身利益，任何一家酒店都不可能牺牲生存的条件而低价销售。相应的星级就会有相应的价格标准，在一定价格幅度的范围内，星级酒店略微降低价格也是正常的现象。迈点网：深圳的酒店业从金融危机的阴影中走出来了吗?目前的通胀对酒店的影响大吗?闵远兵：金融危机对我国的经济影响相对来说并不是很大，虽说在整个商业界多多少少都产生了一定影响，但对酒店业的影响也是暂时性的。随着经济的复苏，深圳的酒店业已
29、经逐渐走出了金融危机的阴影，因为各个市场的发展并不会因为金融危机而停滞不前，酒店行业也正是如此。随着通胀出现，产出增加，收入增加。这就是需求拉动的通货膨胀的刺激，促进了产出水平的提高。只有超级通货膨胀才会导致经济崩溃，就目前我国的通胀情况来看还是保持着“高增长，低膨胀”的奇迹，而且通胀引起的经济泡沫影响最大的是金融行业，作为房地产下游产业链的酒店业，同样也会受到通胀带来的影响，但是从目前的形式看，影响并不是很大。商务差旅都离不开酒店业，如果能应对好通胀预期所带来的物价上涨，在人力、物力成本上加强控制，将会增强酒店的盈利能力。迈点网：这两年，一二线城市酒店地产投资十分热门，酒店一家接一家的开，比
30、豪华比星级比品牌。深圳的酒店市场已经饱和了吗?是否也存在投资过热的问题?闵远兵：深圳的酒店市场并没有达到饱和，发展的余地仍然很大，关键就在于如何去发展，如何开拓更富有活力的市场，把品牌做强做大。饱和也是相对的，对于有能力长足发展的酒店，市场具有很大的包容性;而对于那些不能顺应这个行业的发展趋势的酒店将会被市场所排挤。迈点网：目前是本地酒店业的发展期还是调整期，您怎么看待深圳酒店业的发展前景?闵远兵：我认为目前是本地酒店业的发展期兼调整期。虽然本土酒店数量不断增多，但仍旧处于发展期，随着深圳关内外一体化的政策的出台，给本土酒店的发展提供了一个很大的空间，而且本土酒店有着得天独厚的地理优势、人文优
31、势和卓越的竞争潜力。正是因为处于高速发展期，所以需要边发展边调整，行业内需联合发展，政府也需进行宏观调控，这样才能使酒店行业的发展有条不紊地，欣欣向荣。“魔咒”让酒店用水、用电、用气与工业同价中国饭店业低成本运作时代已经一去不复返。酒店职业经理潘少峰认为，目前的现状是：酒店业和其它企业一样面临着员工工资大幅上涨的极大压力，由于人力和能源价格上涨，使得人工费用和能源消耗作为酒店最大的两项费用支出，都处于高企的境地；同时，酒店员工的平均工资水准近年来屡屡列于各行业排名的末尾，由此造成了酒店工作由早期的“香饽饽”到现今的少有人问津。详细江苏省旅游局副巡视员唐建国说，以前能到五星级酒店工作让人羡慕，很
32、多人甚至走后门去当服务员，而现在酒店想招高素质的人才已成为奢望。对酒店而言，如果提高员工待遇，人工成本就会增加，酒店盈利空间更逼仄。潘少峰提出，面对现有酒店的状况，目前最可行的、最有可能解决酒店成本费用高的方法，就是争取宾馆饭店的用水、用电、用气费价格标准与工业企业同价。人工成本管理与调动员工积极性并重 针对酒店作为服务性企业的特点，稳定员工队伍，降低人力资源成本，调动员工参与成本管理的积极性。详细酒店的成本管理是需全体员工积极参与才能完成的。许多服务性企业的经验表明：员工的满意感和忠诚感会影响服务的消费价值，进而影响顾客的满意感和忠诚感，并最终影响企业的经济效益。业界人士指出，高星级酒店在硬
33、件达标的基础上，应想方设法为服务人员涨工资，通过种种措施提升酒店的“软实力”，真正让消费者得到实惠，这才是高星级酒店的生存之本。 控制好成本是酒店生存之道2011-01-19 09:43:37 来源：迈点网分享到：目前我国酒店企业在成本管理观念及管理系统上还存在一些问题，在当今酒店业竞争日趋全球化的情况下，要想在竞争中立于不败之地，就应对现有较落后的成本管理方法进行改进。随着我国改革开放的不断深入，外商独资旅游企业正大举进入中国市场，跨国经营和国际标准管理将全面参与中国酒店业的市场竞争，我国酒店业正面临着前所未有的危机和挑战。这将对中国酒店业产生深远的影响，将会促进我国酒店业服务质量和管理水平
34、的提高，向国际标准靠拢。面对更加激烈的国际竞争，我国酒店业只有形成自己的竞争优势，降低成本，迅速实现低成本扩张，才是中国酒店业发展的根本出路。一、酒店成本管理概述(一)酒店成本酒店成本主要是指酒店的运营成本，即酒店在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的酒店建造成本和后期的酒店终结成本等成本。它不仅包括在酒店实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。酒店是个特殊的企业，其成本构成较为复杂。 企业内部发生的成本就是酒店在直接为客人提供服务，包括住宿、餐饮、娱乐、休闲的过程中所发生的成本。从酒店价值链角度来看，即价值活动中的基本活动所产生的成本。上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人
35、力资源管理成本、信息化成本等等。(二)酒店成本管理酒店成本管理，就是对酒店成本进行的管理。这里所要强调的是成本管理不等同于单纯的成本降低。成本降低是以成本最小化为目标，不停的降低、降低再降低。成本管理关注是企业整体的效益和长远的发展。成本管理在本质上并不是关注成本本身，而是要注意识别那些企业成功的关键因素。成本管理具有以下三个重要特征：其一、全局性。成本管理不仅关注部门成本，更关注企业作为一个整体的长远效益，它实际上是一种价值管理，涉及到企业价值活动的任何方面，而不是仅仅局限于对产品成本进行管理。将成本管理定义为对产品成本的管理，缩小了成本管理的范围，限制了成本管理作用的发挥，也是对成本管理对
36、象的片面理解。其二、综合性。成本管理不仅关注财务信息，更需要利用非财务指标为管理决策提供服务；其三、管理性。成本管理不仅是一项控制工作，更是一项管理工作，需要站在企业战略管理的层面进行操作。(三)成本管理的一般原则企业在构建成本管理体系和方法的时，为了发挥好成本管理的作用，实现成本管理目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、节约性原则、责权利相结合原则、互相协调原则。及时性原则。及时性原则是指成本管理系统能及时反映成本管理过程中实际发生与管理标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当成本管理系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在成
37、本管理过程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。节约性原则。实施成本管理一般会产生一些费用，如人员工资费、办公费等，这些费用一般称为管理成本。实施成本管理的目的就是通过实行有效的管理活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，如果管理成本超出管理收益，则该项管理活动是不可行的。实施成本管理一定要符合节约性原则。责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性，许多企业都在推行责任会计制度。在实施成本管理时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对于成本管理的结果要进行具体的分析，落实奖惩措施，才能促进成本管理和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。互相协调的原则。成本管理是一项系统工程，既
38、然是一项系统工程，就会涉及企业的各个部门、每个职工。要做好成本管理工作，仅靠成本管理部门的努力是不够的。在实施成本管理工作中，成本管理部门要加强与其他部门沟通协作，确保成本管理工作能实现目标。二、我国酒店成本管理存在的主要问题当前，酒店企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化、成本管理弱化，成本行为软化的“三化”现象，致使成本失控日益严重，成本水平高居不下，严重制约着企业效益的提高，影响了企业的发展。我国酒店企业成本管理存在的问题，具体体现在如下几个方面：(一)管理责任不明确，企业内部成本管理主体确立失误长期以来，企业一直把成本管理作为少数人的专利，认为成本、效益都应由企业领导和财务部门负责，而把
39、各部门、班组的职工只看作生产者，广大员工对于成本管理等问题无意也无力过问，成本意识淡漠。员工认为干好干坏一个样，感受不到市场的压力，管理成本的积极性无法调动起来，浪费现象严重，企业的成本管理失去了真正能对成本控制起作用的管理群体，成效当然不会明显。没有全员性的参与，要想实现成本管理的目标只是空谈。某宾馆属典型的国有企业，其经营机制基本维持过去的一套，在岗位设置上，没有充分考虑科学经营的需要，甚至对因人设岗，在人员使用上没有引入竞争机制，不是能者上，而是看你有无关系、有无背景，整个酒店人事关系错综复杂，各有各的山头，各有各的靠山，形成许多派系。这里为了照顾各级领导的关系，安排了大量关系人员，而许
40、多关系人员能力不行，干活不积极，却要指定位子、待遇。许多人有后台有关系可以不干、少干，但待遇却比在岗的人还好。对于有关系的人员自然要供着、养着，而对于没有关系的一般员工，表现不称职却不能解职，因他们都是正式工，谁都不服谁，否则就撒泼、耍赖，可以闹翻天。该酒店对一位不称职的洗衣房副经理降职调离原岗位，结果此人大闹总经理办公室，向上级各部门写信、上访，闹得满城风雨，影响了酒店正常经营。(二)对成本管理对象与内容认识不清在成本管理过程中，仍将成本管理局限于传统的“节约一度电、一张纸”的简单、狭窄的模式之内，忽视潜在的损失，尚未对成本实行全方位的管理。目前，许多酒店企业对人力资源耗费缺乏重视，企业内存
41、在大量冗员，人员配置不合理。劳动条件相对较差的一线生产岗位如客房服务员、餐厅服务人员相对不足，劳动强度较大，而薪酬却最低；而二线的人员如管理人员中却存在大量闲置人员，而薪酬标准却很高。作为酒店这种劳动密集性的服务性企业，服务质量好坏取决于一线服务人员的质素、服务意识，而一般酒店企业人力资源的配置却与此相抵触。同时，不少酒店忽视对人力资源的培养如对职工进行相关职业培训，导致员工业务不熟，工作效率低，造成人工费用相对过高。或者任由人力资源流失与浪费，如对人员安排学非所用，对人力外流重视不够，这些情况导致人力资源这一无形但又十分重要的成本耗费严重。(三)适应市场经济要求的管理模式没有确立首先，成本管
42、理基础工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企业原始记录不够健全，资产定期盘点制度执行不严，定额管理、计量验收等基础管理制度不完善，甚至出现制度成为只求形式的一种摆设，完全失去监督、考查作用。有些企业成为无收支计划、无正常审批手续、无报领制度的三无企业。这种花架子式的管理，其结果自然是管而无效的。其次，过分依赖现有成本会计系统，无法适应企业实行全面成本管理的需要。现有的成本管理体系没有采用灵活多样的成本方法，导致成本管理目的成为单纯为降低成本而降低成本，无法提供决策所需的正确信息，无法深入反映经营过程，不能提供各个作业环节的成本信息，反映不了各个环节的发生的后果关系，结果误导企业经营战略的
43、制定。另外，现有成本管理对象局限于酒店产品财务方面的信息，不能提供管理人员所需的资源、作业、产品、原料、客户、销售市场等非财务方面的信息，不能为企业的战略管理提供充分信息。第三，考核制度不完善，力度不大。具体表现在：考核只是企业内部考核，没有很好地跟市场联系起来;考核只考核到部门一级，没有落实到个人，对于考核结果仍存在吃大锅饭现象、搞平均主义；奖惩措施力度不够，起不到调动员工积极性的作用。对酒店内部业绩的考核只是粗略的以部门为单位，但由于下达考核指标的制定缺乏科学依据，基本上只是在上年实际发生的基础上上浮一定比例即成为下一年度指标，且在运行过程中也不会随实际市场情况变化如按季或按半年作相应调整
44、，考核指标往往严重偏离实际情况，起不到真正考核的作用。(四)成本核算工作有待提高目前，国内外很多酒店企业成本计量与核算上取得了长足进展，但这些计量与核算还并没有贯穿酒店企业所有的成本管理中。在成本管理理论中，把成本视为可用货币表示的一种成本。如果把信誉损失、社会损失等也列入成本，则成本面则不是单一的货币计量形式所能表示的成本。还要兼用其它计量形式，从社会、经济的各个角度反映酒店成本的内在属性。即使是按传统的成本范畴进行统计核算，得到的也只是一个近似数据。因为成本的核算方法是因企业而异，没有固定的模式，其数据的来源是多层次、多方面的，特别是有些成本是属于隐性的，它独立于财务会计核算之外。如：酒店
45、会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，如果运输人员在肉上洒水，经过冷冻后就可以增加肉的重量，而运输人员就可以把多出来的货物据为已有，这种情况在实务中很常见，验收人员一定要严把质量关，尽快查明肉上形成冰块的原因，并及时上报给管理人员。三、我国酒店成本管理存在问题的原因分析(一)企业管理者素质偏低，不能适应市场经济新形势在我国酒店企业中，属于国有或国有控股的酒店多达酒店企业总量的90%。这些企业从计划经济体制转向市场经济体制的时间很短，这些企业的管理者还未能实现脱胎换骨，树立适应市场经济中的市场竞争观念。对一些国有企业管理者的任命甚至是任人唯亲，而非任人唯贤，这些人通过种种非正常方式走上企业
46、领导岗位后，个人素质无法适应企业经营管理需要，使成本管理起不到应有作用。这些人在经营中的决策不是经过科学严格的可行性论证，而是盲目地“拍脑门、拍胸脯”就可敲定，草率的决策给企业的经营带来的后果是不言而喻。甚至有一部分企业领导将职权作为谋私手段，不择手段侵吞国有资产，导致企业员工人心涣散，无法加强成本管理。(二)企业技术水平影响了成本降低企业技术水平的高低对降低成本影响较大。通过加强管理降低成本是有限度的，为了改进成本，企业管理者还应不断提高技术水平。高科技的应用现已成为酒店竞争力的重要指标之一，它和酒店的管理相结合可形成新的生产力。由于许多国企管理者流动性强，对短期内投入较大、回收期较长的高科
47、技投入缺乏积极性，只注重任期内企业利润的高低，不注重长期投入，影响了企业对高科技的应用，结果设备老化、陈旧，无法提高企业运作效率，也不利于企业成本管理水平的提高。(三)缺乏成本约束和激励机制酒店企业普遍未能有效执行成本管理制度，也缺乏成本管理的内部制约机制。管理者为了不正当目的，可较容易对成本资料进行人为调整，使企业的成本管理无法获得准确的资料，对这类企业的评价也是不真实的。同时，对成本进行有效管理，经济效益显著的企业激励也不到位，不能充分调动管理者和员工的积极性。(四)财务人员地位低，直接影响成本管理的成效财务人员作为企业成本管理的关键人员，其对成本管理成效起着至关重要作用。在许多企业中，财务人员地位较低，无法参与企业的经营决策，仅作为后勤人员。财务人员的工作普遍只是事后反映企业经营情况，对企业成本事前、事中控制只是空谈。许多管理者只认为企业经营活动“开源”的重要性，而意识不到“节流”对于一个企业的良性发展也是必不可少。由于财务人员面临上述窘境，工作积极性也受到极大影响，许多高素质的财务专才不愿从事这一行地位较卑微的工作，纷纷改行，导致目前企业财务战线的从业人员整体素质普遍偏低，直接影响企业成本管理的成效。四、改进我国酒店成本管理的建议要提高我国酒店的管理水平，强化成本管理，就必须从抓酒店外部运营环境与强化内部管理等多方面一起着手。通过多管齐下，不断理顺酒店运行环境，
