新人教高中生物选修一全套精品教学案.doc

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1、专题1 传统发酵技术的应用课题1：果酒和果醋的制作学习目标：1、说明果酒和果醋制作的原理。2、设计制作果酒和果醋的装置。3、尝试果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。学习重难点：1、 说明果酒果醋制作的原理2、果酒和果醋制作中发酵需要的条件自主学习：一、果酒制作的原理1、酵母菌的生物学特征属于 生物。新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸， 。反应式为： 。在无氧条件下，酵母菌能进行 ，反应式为： 。繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。但多以出芽方式进行无性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从

2、母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母菌会形成孢子（一般是四个），进入休眠状态，在条件适合时再萌发。2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。3、果酒制作时需控制温度在 。4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着 的提高，红葡萄皮的 进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。一、 果醋制作的原理1、 醋酸菌的生物学特性属于 生物。新陈代谢类型：异氧需氧型。有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。繁殖方式：二分裂细菌没有核膜，只有一个大型的环状DNA分子，细菌细胞分裂时，DNA分子附着在细胞膜上

3、并复制为二，然后随着细胞膜的延长，复制而成的两个DNA分子彼此分开；同时，细胞中部的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，将细胞质分成两半，形成两个子细胞，这个过程就被称为细菌的二分裂。2、果醋制作的原理当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为 ，再变为 。 反应式为： 。3、果醋制作时需控制的条件环境条件： 充足。温度：醋酸菌生长的最适温度为 。4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？三、果酒和果醋的制作过程挑选葡萄冲洗_ 果酒 果醋四、发酵装置的设计 果酒和果醋的发酵装置示意图1、 设计思路因为果酒制作初期需要

4、氧，果醋整个制作过程都需氧，所以需要带开关的充气口，以调控对气体的需求。在果酒制作过程中会产生CO2，所以要有排气口。实验过程中要取样检测，所以有出料口的设计。思考：为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？2、实验操作(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。思考：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？(2)灭菌，防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要清洗干净，并用 消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后， 。(3)榨汁将冲洗好并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵，控制好发酵的条件将葡萄汁装人发酵瓶时，要留要大约 的空间。在制葡萄酒

5、的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 在制葡萄醋的过程中，要将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时通过 充气。思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？五、酒精的检验1、检验试剂： 2、现象：在 条件下，反应呈现 。注意：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵（如醋酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵），所以发酵无氧呼吸。巩固提高1、利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )A酵母菌大量死亡，酒精减产 B酵母菌数量不变

6、，酒精产量不变C酵母菌数量增多，酒精减产 D酵母菌数量增多，不产生酒精2、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( )A前者必须含有有机成分 B后者必须含有有机成分C前者必须通入氧气 D后者必须通入氧气3、制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( )A温度18250C，适时通气 B温度18250C，隔绝空气C温度3035，隔绝空气 D温度30350C，适时通气4、在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（ ） 5、酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（ ）A基因突变 B基因重组 C染色体变异

7、D不可遗传的变异6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）A醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C通气，防止发酵液霉变D防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂7、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（ ）A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基8、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的 CO2的体积与吸收O2的体积之比为5：3。这是因为（ ）A、有1/4的酵母菌在进行有氧呼吸 B、有1/3的酵母菌进行有氧呼吸C、有1/2的酵母菌有氧呼吸 D、有2/3的酵母菌有氧呼吸

8、9、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（ ）A、 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B、 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C、 在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D、酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌10、在果酒的制作实验结束时用重铬酸钾检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）A、 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B、 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C、 先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾D、先在试管中加入适量的发

9、酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热11、将葡萄汁制成果酒和果醋后 （ ）A能量减少，有机物种类变化 B能量增加，有机物种类不变C能量不变，有机物种类变化 D能量减少，有机物种类不变12、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括（ ）A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制13、（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（ ）A有酒精大量产生 B发酵液逐渐澄清 C发酵液中有大量气泡产生 D发酵液红色加深14、下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：葡萄汁+白糖+酵母菌一天搅拌23次）与空气

10、断绝接触（1825约10天）气泡不再发生时，盖上盖子甲乙丙葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行 ，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌 获得葡萄酒。在甲中进行搅拌的目的是 ，乙中排出的气体是发酵过程产生的 。写出甲、乙中有关的化学反应式：甲： 乙： 如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在 的作用下生成了 ，写出此时发生的化学反应式： 。15、在啤酒生产过程中，发酵是重要环节生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧渐渐耗尽。随后，酵母菌有氧呼吸迅速下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一

11、定浓度后，结束发酵最后分别输出固体物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答下列问题：该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行_ 产生的代谢产物(4)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5形成了 、 和 及其他发酵产物，其余1.5用于_。(5)请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式：_。课后反思： 课题2 腐乳的制作一、学习目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3分析影响腐乳品质的条件。二、学习重点与难点学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学习难点：在实践中

12、摸索影响腐乳品质的条件。自主学习一、基础知识：（腐乳制作的原理）1参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。2毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？二、实验设计(一)制作腐乳的实验流程:(二)毛霉的生长:1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。2.豆腐块上生长的

13、毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。思考：你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。(三)加盐腌制:1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。2.加盐腌制的目的是 。思考：瓶口处多加盐的原因是什么？(四)配制卤汤1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。3.香辛料可以 ,也具有 作用

14、。讨论:1.腐乳外面有一层致密的皮,它是怎样形成的?作用是什么?提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。2.哪种豆腐适合用来做腐乳?为什么？提示：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。因为用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示1.控制好材料的用量用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；盐的浓度过高， 。卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；酒精含量过低， 。2.防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。巩固提升

15、1、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是（ ） A、 B、 C、 D、2、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白质3、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染总结影响腐乳品质的因素：1、 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由

16、酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有_的作用。2、控制好材料的用量 用盐腌制时，若盐的浓度_，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。卤汤中酒的含量应控制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。3、防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口

17、密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。4、控制适宜的温度：毛霉的最适生长温度为 ，该温度既能使毛霉快速生长又不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，从而保证发酵时间和腐乳的风味。课后反思： 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。2讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。学习重点和难点1学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定自主学习一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类： 和 3.分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等均有分布。4.应用：常用于生产 二亚

18、硝酸盐1.物理性质 粉末、易溶于 。2.应用在食品生产中常用作食品 3.分布自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不得超过 。6.代谢绝大多数亚硝酸盐随 排出，但在特定条件下，即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质- 三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、 、坛沿深、 好的泡菜坛（2）检查时可将坛口 压入水中，

19、看坛内有无 现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的 环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量不足 ，腌制时间 ，容易造成细胞大量繁殖， 含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理（1）在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。（2）将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液 制备样品处理液 思考：亚硝酸盐可转化成致癌物质，为什么在食品生产中还可

20、作为添加剂？ 巩固提高1膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.30.5 g时，会引起死亡B在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30 mg/kgC酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2 mg/kg2下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是 （ ）A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C.酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色4将接种有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分别装在100 mL、200 mL、300 mL，和400 mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养。24 h后产生

21、乳酸最多的是 （ ）A.100 mL B200 mL C300 mL D400 mL5下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ ）A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mgkgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期6在泡菜的制作过程中，下列有关叙述中，不正确的是 （ ）A按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7在制备泡菜样品处理液时，对

22、滤液起到净化作用的是（ ）A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液 C氯化镉溶液 D氯化钡溶液课后反思： 专题2 微生物的培养与应用微生物的实验室培养学习目标1. 了解有关培养基的基础知识2. 掌握无菌操作技术3. 了解纯化大肠杆菌的基础知识学习重点、难点了解有关培养基的基础知识；掌握无菌操作技术自主学习一基础知识1.培养基（1）培养基的种类包括 培养基和 培养基等。（2）培养基的化学成分一般都含有 、 、 、 四类营养成分，（3）在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对 、 以及 等的要求。例如：培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加 ；培养霉菌时需要将培养基的PH调至 ；培养细菌时

23、需要将培养基的PH调至 ；培养厌氧微生物时需要提供无氧的条件【思考】为什么各种营养基的具体配方不同，但一般都有水、无机盐、碳源和氮源？2.无菌技术（1）获得纯净培养物的关键是 。避免杂菌污染的方法主要包括以下四个内容： （2）消毒是指 灭菌是指 【思考】消毒与灭菌的相同点与区别分别是什么？（3）实验室常用的消毒方法是 ，此外，人们也常使用化学药剂进行消毒，如用 、 等。常用的灭菌方法有 、 、 ，此外，实验室里还用 或 进行消毒。二实验操作1.制备牛肉膏蛋白胨固体培养基（1）制备牛肉膏蛋白胨固体培养基的方法步骤： 倒平板（2）倒平板的过程 【思考】 培养基灭菌后，需要冷却到50左右，才能用来倒

24、平板。你用什么方法来估计培养基的温度？为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰？平板冷凝后，为什么要将平板倒置？在倒平板的过程中，如果不小心瘵培养基溅在皿盖与皿底之间的部位，这个平板还能用来培养微生物吗？为什么？2.纯化大肠杆菌（1）微生物接种的方法中最常用的是 和 。平板划线法是指 。稀释涂布平板法是指 。（2）平板划线的操作步骤如下： 【思考】为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？在划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环吗？为什么？在灼烧接种环之后，为什么要等其冷却后再进行划线？在作第二次以及其后的划线操作是赤什么总是从上一次划线的末端开始划线？（3）系列稀释操作步骤： （4）涂布平板操

25、作步骤： 4. 菌种的保存为了保持菌种的纯净，需对菌种进行保藏。对于频繁使用的菌种，我们可以采用 法；对于需要长期保存的菌种，可以采用 法。将菌种放在低温环境中保藏的目的是 ，但时间长了菌种还是要老化的，因此对临时保存的菌种 个月后需重新接种【疑难点拨】1生物的营养营养是指生物摄取、利用营养物质的过程。营养物质是指维持机体生命活动，保证发育、生殖所需的外源物质。在人及动物，营养物质包括水、无机盐、糖类、脂质、蛋白质、维生素六类；在植物，营养物质包括矿质元素、水、二氧化碳等三类；在微生物，则有水、无机盐、碳源、氮源及特殊营养物质五类。2培养基的制作是否合格如果未接种的培养基在恒温箱中保温12天后

26、无菌落生长，说明培养基的制备是成功的，否则需要重新制备。3无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外，还有什么目的？无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染。4平板冷凝后，为什么要将平板倒置？平板冷凝后，皿盖上会凝结水珠，凝固后的培养基表面的湿度也比较高，将平板倒置，既可以使培养基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培养基，造成污染。5为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？在划线操作结束时，仍然需要灼烧接种环吗？为什么？操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，接种环上残留的菌种，

27、使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到菌落。划线结束后灼烧接种环，能及时杀死接种环上残留的菌种，避免细菌污染环境和感染操作者。【典例解析】例1关微生物营养物质的叙述中，正确的是A.是碳源的物质不可能同时是氮源 B.凡碳源都提供能量C.除水以外的无机物只提供无机盐 D.无机氮源也能提供能量解析：不同的微生物，所需营养物质有较大差别，要针对微生物的具体情况分析。对于A、B选项，它的表达是不完整的。有的碳源只能是碳源，如二氧化碳；有的碳源可同时是氮源，如NH4HCO3；有的碳源同时是能源，如葡萄糖；有的碳源同时是氮源，

28、也是能源，如蛋白胨。对于C选项，除水以外的无机物种类繁多，功能也多样。如二氧化碳，可作为自养型微生物的碳源；NaHCO3，可作为自养型微生物的碳源和无机盐；而NaCl则只能提供无机盐。对于D选项，无机氮源提供能量的情况还是存在的，如NH3可为硝化细菌提供能量和氮源。答案：D例2下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是A.防止杂菌污染 B.消灭杂菌C.培养基和发酵设备都必须灭菌 D.灭菌必须在接种前解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的，灭菌必须在接种前，如果