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1、蟹油制作及风味品质的控制扬州大学烹饪2011(4):4244CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity蟹油制作及风味品质的控制薛党辰(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225】27)摘要:蟹油作为一种鲜味调味品,具有色泽金黄,滋味香鲜的特点.蟹油制作在选料时需注重其季节性,鲜活性和品种差异,并能熟练掌握蟹肉,蟹黄的取料加工,在蟹油熬制及保藏过程中进行必要的质量控制,才能使熬成的蟹油保持良好的风味品质.关键词:蟹油;调味品;质量控制;烹饪原料中图分类号:Ts225.24文献标识码:A文章编号:10094717(2011)04004203蟹油是餐饮业经常使用的
2、一种具有明显季节性的鲜味调味品.熬制蟹油所用的主要原料就是螃蟹和食用油.螃蟹,节肢动物门甲壳纲十足目爬行亚目动物.螃蟹种类很多,我国约有近800种,分海水蟹和淡水蟹两类.由于生产水域不同,淡水蟹又有河蟹,江蟹,湖蟹之分.螃蟹有雌雄之别,辨其螯足,螯大毛多者为雄,螯小毛少者为雌;辨其腹部甲壳,呈三角形者为雄,俗称”尖脐”,呈圆形者为雌,俗称“团脐”.淡水蟹,秋冬季节最为肥美,此时,雌蟹体内多黄,雄蟹体内多膏.色泽金黄的蟹油滋味香鲜,是制作多款佳肴美点的上乘调料.要制作风味品质良好的蟹油,必须控制多方面因素.1蟹油制作的原料选择螃蟹之鲜美几乎超过了所有的动植物原料,有”唇沾蟹肉百味淡”之说.另外,
3、民间论蟹,又有四味:螯足肉肌纤维短而细,味同干贝;步足肉(俗称小腿)肌纤维长而嫩,味如银鱼;蟹身之肉晶莹洁白,味似白鱼;蟹黄香鲜醇肥,其昧最佳.故筵席中使用蟹肴必须后上,否则极易掩盖他菜之味.螃蟹虽鲜,但蟹种不同,其味差异较大.古人将蟹分为六等:一等是湖蟹,如阳澄湖,嘉兴湖所产者;二等是江蟹,如九江,芜湖所产者;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹.死蟹能致人生病,切忌使用.因此,选蟹,用蟹要注意以下3点:季节性螃蟹的季节性较强,每年秋冬季是螃蟹最为肥美之时,其肉质丰满,蟹黄充足,质量上乘,风味最佳.其他时节,螃蟹虽有,但质量较次,雌蟹体内无黄,雄蟹体内无膏,蟹肉也欠饱满,所熬制蟹油
4、质量较差.鲜活性螃蟹生活于水中,以水草,腐殖质为食,喜食死鱼,死虾等,蟹体内外带有一定数量的微生物.活蟹可通过新陈代谢将病菌排出体外.螃蟹一旦死亡,体内微生物会大量繁殖,分解蟹肉,有些还会产生蟹毒碱,组胺等有毒物质,即便蒸熟食用也不安全.人若吃了这样的螃蟹就会引起食物中毒,如恶心,呕吐,腹痛,腹泻等;重者可发生脱水,电解质紊乱,抽搐,甚至休克,败血症等.因此,选购螃蟹必须鲜活.螃蟹品种我国有许多着名的螃蟹品种,如阳澄湖大闸蟹,洪泽湖螃蟹,天津紫蟹,莱州大蟹,炎亭江蟹,潮汕赤蟹,芷寮蟹等,这些名蟹,品质高,味道好,市场价格也较普通蟹高.在制作高档蟹油制品时,需要选择此类品种.若用于一般蟹油菜点,
5、则可选用普通螃蟹熬蟹油,以节约菜点成本.2蟹油熬制前的烹制与取料熬制蟹油所用的螃蟹,在取料前应首先将其烹制成熟,最常用也是最好的方法为蒸,也可以煮,烤,收稿日期:20111017作者简介:薛党展(1963一),男,江苏高邮人,扬州大学旅游烹饪学院副教授,从事烹饪工艺学研究.一422011No.4CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1.28SumNo.104煽等方法因影响其出料率,故不宜使用.螃蟹成熟所需时间视螃蟹数量,大小及火力强弱而定.以蒸至蟹壳完全变红,肉熟黄硬为度.蒸熟后,将蟹取出,冷却待用.螃蟹去壳剔肉时,其出料率与螃蟹质量的大小密切
6、相关.一般而言,螃蟹越大,出肉率越高,反之则低.但螃蟹越大,价格也越高,熬制蟹油的成本也越高.因此,选择购买单只螃蟹的质量和价格之间的性价比,就值得研究和比较.通过对市场价格与螃蟹出料率之间的多次比较,购买90克左右的螃蟹,其性价比较高.此外,螃蟹去壳剔肉的出料率,还与剔肉取料的技术及工具有关.蟹肉,蟹黄是否剔得干净,将直接影响到蟹油制作的成本.因此,在剔肉,剔黄时必须剔得干净利落,尽量做到不留一点蟹肉,蟹黄于蟹壳内,杜绝任何浪费现象.如今,食用清蒸大闸蟹,讲究一点的通常需要使用”蟹八件”_2,但餐饮业取蟹肉,蟹黄,一般不用这些吃蟹的工具,常用的多为竹制,或木制,骨制,铜制,钢制的一头尖,一头
7、扁平,长约l5厘米的自制蟹剔,与厨刀,剪刀,擀面杖等工具配合使用,即可进行取肉.其操作步骤为:将蒸熟,放凉后的螃蟹,置于操作台上,用手掰下螯足,步足,揭开背壳,去掉蟹胃,蟹鳃,蟹肠(俗称三除),然后取下蟹黄或蟹膏,再剔出蟹身,螯足,步足上的肉.取肉工序完成后,要符合肉不带壳,壳不带肉的要求,且腿肉,身肉,蟹黄或蟹膏应分别堆放于容器中,以利于下一步加工工序的顺利进行.蟹黄与蟹壳之间有一层黑色的薄膜,应去除,否则将影响蟹油熬制的色泽,影响美观,而且腥味也会较重.这是由于黑膜中含有三甲胺,二甲胺等腥味物质.剔出蟹肉,蟹黄后的蟹壳,往往或多或少地会粘有少量的蟹肉,蟹黄,为了避免浪费,可将蟹壳放人锅中,
8、加入1:1的清水,放适量的葱段,姜片和黄酒,煮约10分钟,使蟹壳上或蟹壳内的少量蟹肉,蟹黄溶人锅内的汤中,再用汤筛捞去蟹壳,用旺火将汤汁收浓,倒入容器中,作高汤,可用于其他菜肴的调味,味也鲜美.3蟹油的熬制所剔出来的蟹肉,蟹黄,经加热后使香味增加,颜色美观,便于保存,使用方便.在菜点上使用蟹油,能增加其食用价值和经济价值.烹调蟹油所需的调味品及其用量主要有:姜米1.5%,葱花2%,洋葱末1.5%,黄酒5%,色拉油50%,清水(或熬蟹壳的浓汤)20%.姜米,葱花主要起去腥增香作用.洋葱含有硫化丙烯的物质,加热时具有去腥增香作用.黄酒在制作中起去腥增香的作用,黄酒中的醇类(如乙醇)与原料中的有机酸
9、发生化学作用,生成具有令人愉悦的,带有香气的酯类物质,从而增加蟹肉香气.3精练油是作为传热介质,增加滋味,调节口感作用.蟹汤是将姜米,葱花,洋葱末,蟹肉,蟹黄,相互产生作用.但是也不能加入过多,否则加热时间就会延长,才能使制品符合要求.螃蟹的肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富.品尝螃蟹时,觉得它的味道特别鲜美,原因在于螃蟹的肌肉中含有多种呈鲜味的物质.这些呈鲜昧的物质大致分为二大类:一类是游离的呈鲜昧的氨基酸.螃蟹体内游离的氨基酸含量很高.据测定,从抽出的螃蟹肌肉液中,游离氨基酸含量高达到55%以上,这是蟹肉呈鲜味的主要物质.第二类是呈鲜味的核苷酸,它占15%左右,虽然含量不高,但呈鲜味的能力却远远
10、超过了游离的氨基酸.例如像肌苷酸,鸟苷酸的呈鲜能力,超过普通味精中的谷氨酸钠.第三类是含氮碱以及糖类和矿物质,有不同程度地起着助鲜作用._4在熬制蟹油时,既要将蟹油熬呈金黄色,又要将蟹油中的水分控制到较低的程度,稍有不慎,会将所熬的蟹油熬呈灰黑色,同时蟹香味降低很多,鲜昧也损失较大.这是由于在蟹黄中含有不耐高温的卵磷脂,黄色素,在烹调菜肴时,有蟹黄存在,会使汤汁容易变浓白略带棕黄,提高菜肴质量.通过对地产蟹黄在油中不同温度使其变色的测试,发现油温升至150C后,变色开始,随着温度的升高,变色速度较快,达到180%时,蟹黄变成黑色,故加热时应注意温度的掌握,减少不必要的损失.在熬制蟹油的过程中要
11、注意:蟹肉,蟹黄应新鲜,现剔现熬,尽量不要放置过久,以防其变质.熬制蟹黄的油,尽量不使用猪油,因在低温下,色拉油冷冻得不够结实,利于将其分割,根据需要取用.猪油一432011年第4期扬州大学烹饪第28卷总第104期在较低的温度下,质地特硬,取用不便,尤其猪油在保健方面是一种较差的食物,对一些胖人比较不喜欢它,以防容易吸收,贮藏于腹中.注意熬制时的火力,锅内蟹油温度不得超过150C,以保证其质量.当加热到120oC时,即停止加热,装入容器中,待冷却至常温,备用.4蟹油的调味与保藏所熬制的蟹油是一种蟹肉,蟹黄,有色油脂的混合体,既保持了原有蟹肉,蟹黄中的鲜味物质,同时由于加热去除了一些腥异味,使其
12、色泽更美观,嗅昧更香,滋味更美.它既可以作为菜肴的主料出现,也可以作为配料出现在菜肴中,还可以作用调味品出现在菜肴中,能适用多种味型的调味,如咸味,酸味,辣味,鲜味等.咸昧对蟹油的鲜味有稳定的作用,加入一定量的咸味,使蟹油的鲜味在口腔中更持久,有浓厚的感觉,如菜肴”蟹油百灵菇”.蟹油中加入一定量的酸味有去腥增鲜的效果,如菜肴”酸辣蟹油海参”.蟹油中加入一定量的辣椒,因辣味有开味的作用,使人对各种滋味更敏感,起到增强蟹油鲜味的效果,如菜肴”蟹油辣子鸡”.蟹油中加入淡淡的香味原料,可使菜肴的鲜香味变浓,如加入香菜,芹菜,西芹,青蒜,薄荷,香叶等,对人有一种提神作用,同时使口腔中的味蕾更活跃,味道更
13、适口,如菜肴”蟹油汪豆腐”中一般要加入青蒜花,香菜段,使蟹油中的鲜味更特出.蟹油与一些鲜昧较好的原料一起烹调,能起到味的相乘作用,如菜肴”蟹油虾仁”,其鲜味比它们单独的鲜味要鲜得多.蟹油在调味时应注意,它不适宜浓甜味调味,如甜菜,甜点心中不宜加入,因为甜味可增浓蟹腥味作用.另外,不宜于浓香料调味,如丁香,八角等有抑制鲜味作用.由于蟹油中的蟹肉,蟹黄中,含有大量微生物所需的营养物质,容易产生变质变味现象,保存应采用低温保藏法.即蟹油的保存应放在低于零下IOC的冷冻箱中,保存两个月时间不易变质.在使用后应立即放入低温冰箱中,以保证其品质的稳定.在短时间(23天)内用完,则可放人冷藏箱中.蟹油作为一
14、种中高档鲜味调味品,具有色泽金黄,味道香鲜的特点,广泛运用于菜肴和面点制作中.绝大多数烹饪原料都能用蟹油调味,使成品色泽美观,香味硬浓郁,鲜味更醇厚,同时还能增进人们的食欲.在菜肴中,无论是热炒菜,大菜,还是羹汤菜,经常嗅到蟹油的鲜香.在面点中,蟹油既可以在正式烹调前对馅心调味,又可在烹调过程中的如烩面等调味,还可在烹调后加入蟹油相拌,以增其鲜香味蟹油滋味特别鲜美,特别要注意保藏,以保证其质量,才能制作出预定的美昧菜点.参考文献:1朱蓓薇,曾名勇.水产品加丁工艺学M.北京:中国农业出版社,2011:911082钱水仓.说蟹M.上海:上海文化出版社,2007:124126.3季鸿昆,毛羽扬.烹饪
15、化学M.北京:中围轻工出版社,2000:418420.4毛羽扬.扬州狮子头风味形成的探索J.中国调味品,2003(11):3336.CrabOilProductionandFlavorQualityControlXUEDang-chen(SchoolofTourismandCulinaryScience,YangzhouUniversity,Yangzhou225127,Jiangsu,China)Abstract:Craboil,asakindofflavorrelish,isfragrant,fleshandcoloredyellow.Theproductionofcraboilshouldconsiderthedifferencesinthecrabsindifferentseasons,freshnessandspecies.Skillfulextractionandprocessingofcrabmeat,crabcreamandproperqualitycontrolincrabcreamproductionandpreservewillguaranteethefineflavorqualitythefinalproduct.Keywords:craboil;relish;qualitycontrol;cookingmaterial44
